E -300 - E - 399 - przeciwutleniacze i synergenty.
Antyutleniacze - są to substancje, które przeciwutleniają żywność. Utlenienie żywności jest negatywnym efektem obecności tlenu. W wyniku tego procesu powstają niepożądane zmiany barwy (brązowa) i/lub utrata swojego smaku i zapachu. Antyutleniacze reagują z tlenem i w ten sposób przeciwdziałają negatywnemu wpływowi tlenu, np. witamina C.
Synergenty - są to substancje wspomagające i przedłużające działanie przeciwutleniaczy przez aktywowanie funkcji przeciwutleniaczy i kompleksowanie (tworzenie chelatów) metali ciężkich, które katalizują procesy.
Rola witamin:
- witamina C, E i β-karoten (prekursory witaminy A) podobnie jak związki mineralne selenu, mają zdolności antyoksydacyjne - chronią one słabe białka i tłuszcze.
Regulatory kwasowości:
kwas cytrynowy (E-300):
- jest naturalnym składnikiem znajdującym się we wszystkich tkankach zwierzęcych i roślinnych. Jest on niezbędny dla cyklu Krebsa, który jest jedna z ważniejszych dróg w łańcuchu oddechowym.
- jest najczęściej stosowanym kwasem i odczynnikiem do obniżania pH
- wzmacnia działanie antyutleniaczy np. kwasu askorbinowego i zapobiega brązowienu owoców, używany przy zakwaszaniu piwa i dżemów
- jako stabilizator zapobiega krystalizacji cukru w cukierkach
- nie jest rakotwórczy
Przykłady przeciwutleniaczy:
ADI (mg/kg m.c)
mieszanina tokoferoli |
0 - 2 |
E-306 |
gausan propylu |
0 - 2,5 |
E-310 |
lecytyna |
brak limitu |
E-322 |
kwas cytrynowy |
brak limitu |
|
jabłczan sodu |
0-100 |
|
kwas mlekowy |
brak limitu |
E - 270 |
E- 400 - E- 499 - substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów.
Zagęstniki - substancje zwiększające lepkość środka spożywczego
- guma arabska ( E-414, guma akacjowa) - wydzielana z pni oraz gałęzi drzew afrykańskich. Jest środkiem zagęszczającym, emulgatorem, czynnikiem nadającym teksturę, substancją błonotwórczą. Ma zastosowanie w produkcji napojów bezalkoholowych podczas stabilizacji smaku oraz olejków eterycznych. Chemicznie jest wielocząsteczkowym węglowodorem, który częściowo jest rozkładany w jelicie grubym.
Pektyny - są głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin i owoców. Chemicznie są polisacharydami o strukturze liniowej utworzonej z połączeń cząstek kwasu galakturonowego. Mają one zdolność wytwarzania żeli w obecności cukru. Jest środkiem zagęszczającym. Np. do produkcji dżemów, które gęstnieją podczas gotowania (pigwa). Powszechnie pektyny są wytwarzane z pulpy jabłkowej oraz pomarańczy.
Rodzaje dodatków i ich funkcje :
- teksturotwórczy - kształtuje i utrzymuje pożądana strukturę produktu
- żelujący - nadaje zwięzłą teksturę środkom spożywczym
- zagęszczający - zwiększa lepkość i masę środków spożywczych
- emulgator - ułatwia tworzenie i utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej nie mieszających się faz
- emulgatory „topik” - przekształca białko sera w jednorodną zdyspergowaną postać
- stabilizujący - utrzymuje stałą dyspersję dwóch lub więcej składników
- pianotwórczy - ułatwia tworzenie dyspersji fazy gazowej w ciekłym lub stałym środowisku
- przeciwpieniący - zimniejsza skłonność tworzenia piany
- zwilżający - zapobiega wysychaniu produktów lub ułatwia rozpuszczanie się proszków
- przeciwzbrylający - zmniejsza skłonność cząsteczek do zlepiania się
Substancje te służą do wzmacniania lub nadawania smaku zapachu. (przyprawy naturalne, aromaty naturalne, esencje spożywcze, aromaty identyczne z naturalnymi, aromaty syntetyczne, substancje wzmacniające smak, syntetyczne substancje słodzące)
Przykłady syntetycznych środków:
- aldehyd benzoesowy - aromat gorzkich migdałów
- aldehyd C-14 - brzoskwiniowy
- benzoesan sodu - anyżowy
- furfural - świeży chleb
- geraniol - morelowy
- kwas masłowy - maślano-serowy
- maślan amylu - bananowy
- mrówczan izoamylonu - śliwkowy
- mrówczan etylu - rumowy
- octan izobutylu - ananasowy
- izowalerian izoamylu - jabłkowy
- α-jonon - malinowy
Syntetyczne środki słodzące (słodkość sacharozy = 1)
- cykloaminy - słodkość 30-40
- aspartam - 160 - 200
- sacharyna - 300 - 600
- taumatyna - około 2000
- ksylitol - 0,9 - 1
- maltitol - 0,8 -0,9
- sorbital - 0,5 - 0,6
- mannitol - 0,5 - 0,6