Katarzyna Jankiewicz, Bartek Kulczyński                                          gr. A(2)

Prowadzący:  dr J. Czarnocińska

 

 

 

SPRAWOZDANIE ĆW. 2

 

OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ BIAŁEK METODAMI CHEMICZNYMI

 

 

 

Cel ćwiczenia: Porównanie wartości odżywczej białek różnych potraw obiadowych

 

 

1.   Obliczenie WAO (wartości aminokwasu ograniczającego) całej potrawy

Potrawa:  karkówka wieprzowa, ziemniaki i kapusta kwaszona

 

	Ilość (g)	Białko Ogółem (g)	Walina (g)	Treonina (g)	Lizyna (g)	Leucyna (g)	Izoleucyna (g)	Tryptofan (g)	Aminokwasy Aromatyczne (g)	Aminokwasy Siarkowe (g)	Wartość kcal
Razem	600	32,19	1,82	1,56	2,52	2,42	1,63	0,46	2,49	1,18	760,9
W przeliczeniu na 100g białka potrawy ogółem	-	100	5,65	4,84	7,82	7,51	5,06	1,42	7,73	3,66	-
Wzorcowe białko jaja kurzego	-	100	7,26	5,07	6,45	8,85	6,64	1,60	10,03	5,54	-
X (%) WAO	-	-	77,8	95,5	121,2	84,8	76,2	88,7	77,0	66,1	-
NCPcal%										11,1

 

 

Wniosek: Aminokwasem ograniczającym są aminokwasy siarkowe (metionina + cysteina).

 

2.   Obliczenie NDPcal% dla całej potrawy

 

Wzór:

P%  = zawartość białka w pokarmie (g) * 4 kcal/g lub 16,74 kJ/g * 100 / całkowita zawartość energii metabolicznej w pokarmie (kcal lub kJ)

 

NDPcal% = P% * WBN (WAO) / 100

 

P% = 32,19 g * 4 kcal/g * 100 / 760,9

              = 16,92

 

NDPcal% = 16,92 * 66,1 / 100 = 11,1

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabela uwzględniająca wszystkie potrawy analizowane na ćwiczeniach:

 

Nazwa produktu	WAO %	Aminokwas Ograniczający	Zawartość Białka w g	P %	NDPcal%	Energia kcal
Bitki	72	Aminokwasy siarkowe	40,5	23,3	16,7	687
Pierogi leniwe	42	Aminokwasy Siarkowe	41,3	27,6	11,5	599
Karkówka wieprzowa	66	Aminokwasy Siarkowe	32,2	16,9	11,1	761
Golonka Wieprzowa	53	Aminokwasy Siarkowe	35,9	17,9	9,5	801
Gołąbki	73	Izoleucyna	12,6	10,6	7,8	471
Kasza gryczana + pieczarki	67	Walina	22,7	11,3	7,6	801
Pierogi z czereśniami	48	Lizyna	15,6	2,5	3,6	828

 

 

 

 

Wnioski z tabeli:

1.   Współczynnik NDPcal% służy do oceny stopnia zaspokojenia potrzeb białkowych różnych grup ludności. Optymalne wartości NDPcal% wahają się w granicach 5-10.

 

- jeśli NDPcal% < 5 ( pierogi z czereśniami) znaczy to, że podaż pełnowartościowego białka jest zbyt mała i należy potrawę wzbogacić  w białko o wysokiej wartości odżywczej lub ograniczyć liczbę składników energetycznych w potrawie

 

- jeśli NDPcal% > 10 (bitki, pierogi leniwe, karkówka wieprzowa) oznacza to, że jest zbyt mała podaż energii, aby białko mogło być efektywnie wykorzystane. Potrawę należy wzbogacić w składniki energetyczne.

 

2.   Optymalna zawartośc białka w potrawie (P%) wynosi 12% (norma: 10-14%); jak widać z tabeli pierogi z czereśniami mają zbyt małą zawartość białka zaledwie 2,5%, natomiast pierogi leniwe czy bitki maja zbyt dużą zawartość białka (odpowiednio 27 i 23%).

 

3.   Wartość aminokwasu ograniczającego powyżej 60% świadczy o wysokiej wartości odżywczej potrawy. Spośród w/w potraw najniższą wartość odżywcza mają pierogi leniwe (WAO - 42%) i pierogi z czereśniami (WAO - 48%).

 

---