Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie wlasnego zakwasu, tym razem humorystycznie.
Znalazłam go na niemieckim forum „Chefkoch”. Autorka tego tekstu wyprodukowała go na potrzeby kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć skomplikowanych dostepnych informacji na ten temat. Tekst zmieniłam, skróciłam (mam nadzieje, ze autorka mi wybaczy), pozostał tylko glówny bohater i forma przedstawienia go w formie zajęć lekcyjnych.
Lekcja 1. czego potrzebujesz?
cierpliwości
ok 300 g maki zytniej
ok 300 g letniej wody
ciepłego, zacisznego miejsca gdzie Twój nowy domownik będzie się czul najlepiej.
Potrzebujesz jeszcze oczywiscie naczynia, najlepiej szklanej miski odpowiednio duzej (1-2 litrowej). Można użyć również porcelanowej, ale szklana bedzie bardziej przydatna do... podglądania.
Zaczynasz pierwszego dnia mało spektakularnie.
Po prostu mieszasz ok. 100g maki żytniej i 100g wody o temp. ok. 40 st C na dosyć rzadką papkę. Mąka raczej powinna byc razowa, w kazdym razie do tego celu nie nadaje sie mąka całkowicie oczyszczona, czyli "na oko" biała. I od tej chwili masz dużo czasu dla siebie, bo zastawiasz twojego ulubienca (powoli zaczynasz go obdarzac uczuciem jak nowego domownika) w spokoju i cieple na 48 godzin. Przykryj go, aby mu bylo ciepło i przytulnie - dobrze spełni tutaj swoją rolę folia spożywcza. Pod nią będzie oddychał i da sie nieźle, ale dyskretnie podgladać. Nasz przyjaciel czuje sie u nas jeszcze dosyc nieswojo, jest lękliwy i nieśmialy. Nie bądż więc natarczywy i nie przeszkadzaj mu. Mozna jednak dyskretnie obserwować jak przybiera na wadze i rośnie. W tym celu wystarczy nalepić pasek folii, lub taśmy malarskiej od dna miski aż do jej brzegu. Zaznaczymy na niej jak rośnie czyli jak zmienia swoją objetość. Na początku bedą to minimalne zmiany, ot pare pęcherzyków powietrza po 12 godzinach; ale w miarę upływu czasu papka zacznie sie podnosić. Nie trać nadziei i nie wątp!
Po 2 dniach, nie uwierzysz, ale Twój ulubieniec jest głodny! I to jak! Koniecznie musisz go nakarmić. Pamietaj tylko, że jest on jeszcze bardzo mlody i latwo go przekarmić. Nawet, jesli wydaje Ci sie, ze zjadlby wiecej, daj mu tylko 60g maki i 60g letniej wody. Pamietaj też, że woda nie moze byc za gorąca. Nie więcej niz 40st C, parę stopni wiecej moze już zabić Twojego nowego przyjaciela. W tym momencie możesz mieć z nim bliższy kontakt - nie zapomnij dobrze go rozmieszać - bardzo to lubi! Nie zapomnij zaznaczyć na taśmie jego aktualnego wzrostu! Teraz rośnie szybciej i pachnie troche intensywniej.
Dlatego tez już po 24 godzinach bedzie głodny. Spokojnie możesz mu dać coś większego do zjedzenia, w końcu wyrósł juz z wieku niemowlęcego: 120 g maki i 120g wody dobrze rozmieszane. Przykrywasz go i znowu ukladasz w cieple do snu. Przedtem sprawdzasz na taśmie jego wymiary. Nawet, jesli przedtem był troche niemrawy i ospały w tej ostatniej fazie powinien sie już dobrze ożywić..
Piątego dnia nasz przyjaciel jest juz pelnoprawnym domownikiem i prawie doroslym zakwasem, który potrafi sam (albo prawie sam) upiec chleb. Nie możesz tylko zapomniec, ze wprowadziles do domu nowego członka rodziny, który chociaz bardzo pożyteczny ma swoje prawa i wymagania. Musisz o niego dbać prawie tak samo jak o inne stworzenia w Twoim domu: kota, psa albo chomika…
Im lepiej bedziesz się nim opiekowal, lepsze jedzenie dostanie - tym wiecej razem bedziecie mieli przyjemności ze wspólnego kontaktu
I to bylaby pierwsza lekcja. Na nastepnych, jesli zechcesz, możemy wspólnie sie nauczyc jak naszego ulubienca utrzymywać w zdrowiu i dobrej kondycji.
______________
Lekcja 2.
Mamy wiec po 5 dniach piekny zakwas (ok 600g), który pomoze nam upiec pierwszy w zyciu chleb. Zanim go jednak uzyjemy, nie zapomnijmy ujac z niego ok. 50g, który bedzie zaczatkiem do nastepnych wypieków.
Jesli naszego nowo wyhodowanego przyjaciela nazwiemy Panem Zakwasem (w skrócie PZ) to ten malenki kawalek, który jest jego czescia mozemy nazwac pieszczotliwie Baby-Zakwas (w skrócie BZ).
Pan Zakwas juz jest i pieczenie mozna zaczynac. Ale jak przechowac Baby-Zakwas, zeby przy nastepnym pieczeniu nie zaczynac wszystkiego od poczatku?
Tematem dzisiejszej lekcji jest: przechowywanie BZ
Zakladam, ze nie bedziesz piekl chleba codziennie. Chociaz na poczatku nie jest to takie pewne. Kiedy juz zaprzyjaznimy sie z Panem Zakwasem, kiedy nie ma on juz dla nas tajemnic, chec pieczenia i eksperymentowania jest ogromna. Znajdziesz mnóstwo powodów, zeby obdarowywac swoimi wypiekami przyjaciól i znajomych, aby tylko piec czesciej. To jest jednak calkiem odrebna historia i prawie kazdy piekarz-amator przez to przechodzil. Ale wychodzac z zalozenia, ze nie masz ogromnej rodziny i sam tez nie zywisz sie tylko i wylacznie chlebem, pieczenie raz w tygodniu wydaje sie optymalne.
Czyli Zakwas-Baby spoczywa sobie w misce i jest mu troche przykro, ze go zaraz nie uzyjesz. Nie mozesz go tak po prostu zostawic bezczynnie. BZ, mimo, ze malutkie to bardzo zywotne stworzenie i wcale mu sie to nie bedzie podobalo. Najlepszym wyjsciem bedzie polozenie go spac. W ten sposób oszczedzi swoje sily i bedzie gotów zawsze kiedy bedzie potrzebny. Podstawowym zadaniem jest znalezienie dla niego odpowiednio wygodnego lózka. Przede wszystkim nie moze byc ono za male! Spanie z kolanami pod broda lub szorowanie glowa po scianie nie naleza do przyjemnosci, nawet, jesli jestesmy tak jak nasz osesek calkiem lysi. Sprawmy wiec naszemu BZ wygodne, duze lózko. Moze zadowoli sie sloikiem po dzemie (ale raczej z tych wiekszych) albo plastikowym zamykanym pojemnikiem? Zamkniecie powinno byc szczelne, ale kiedy zobaczymy, ze sie wierci i nie moze zasnac nalezy mu wpuscic odrobine powietrza.
Opowiada sie, ze BZ potrafi nawet we snie byc aktywny, czasami ma sklonnosci do chodzenia po nocy. Podobno czasami opuszcza miejsce spoczynku i rozglada sie po lodówce. Moze Pani Salata ma ochote spotykac sie z mlodym BZ w zaciszu lodówki, ale czy nam taka randka sie spodoba? Dlatego najbezpieczniej jest umiescic go w odpowiednio duzym naczyniu i mocno zakrecic lub zamknac wieczko. W ten sposób mozemy BZ ujarzmic na jakies 1-2 tygodnie. Chodza sluchy, ze gdy umiescic go na w najzimniejszym miejscu lodówki, potrafi przetrwac nawet dluzsze urlopy swoich chlebodawców.
Podsumowujac:
- BZ mozna przechowac w lodówce 1 do 2 tygodni.
- im zimniej tym dluzej
- im wieksze naczynie tym bezpieczniej
Mam nadzieje, ze nie zapomniales, iz zarówno Pan Zakwas i jak i Zakwas-Baby to zywe stworzenia. Dlatego tez czasami ciezko przewidziec ich zachowanie i reakcje. Zdarza sie, ze BZ rozwija w sobie calkiem niespotykane zdolnosci i niezbyt mile widziane wlasciwosci. Jedna z nich, o której sie czesto wspomina, to dziwny zapach czasami zalatujacy pracownia chemiczna - cos pomiedzy octem a zmywaczem do paznokci. Bywa, ze nasz maluszek podczas snu zmienia swoja konsystencje, rozwarstwia sie a na powierzchni pojawia sie metna woda, a innym razem skorupa niczym zaschnieta farba malarska. Te wszystkie ekstrawagancje mozna i trzeba mu wybaczyc. Tak dlugo jak nie zmienia swojego koloru na co najmniej dziwny… Dla BZ dziwnym kolorem bedzie np. czerwony, zielony, niebieski lub (o zgrozo!) czarny. Innym powodem do naszego niepokoju mogloby byc, kiedy BZ kategorycznie zazada wizyty u fryzjera. Nie, fryzjer nie wchodzi w rachube!!!! Nasz milusinski jest od urodzenia i na zawsze pozostanie lysy jak kolano! Jesli zaczna mu wyrastac wlosy - to jest prawdziwy powód do zmartwienia i nawet …. musze Ci to otwarcie powiedziec … do rozstania.
To by bylo na tyle.
Na nastepnej lekcji mozecie sie dowiedzieć jak w prosty i szybki sposób Baby-Zakwas staje sie doroslym Panem Zakwasem.
___________________
Lekcja 3.
zastanawiam sie jak najlepiej zaczac te lekcje. Bo to, co chce Ci opowiedziec nie jest proste. Ale bez paniki! Wiele zalezy od Ciebie. Masz do wyboru, co najmniej dwie drogi. Prosta i bardziej skomplikowana. Ja Ci je opisze, a Ty sam podejmiesz decyzje. Troche tez bedzie zalezalo od samego Pana Zakwasu.
Niektórzy piekarze uwazaja, ze droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, ze moze nawet wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdza, ze metoda jednostopniowa wytwarza sie za malo dzikich drozdzy i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale sa i tacy, których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieka z powodzeniem uzywajac zakwasu wyhodowanego najprostsza metoda. Na poczatek i Tobie radze pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i wyczucia. Zamienic mozesz zawsze. Doświadczenie pokaze jak najlepiej radzi sobie sam Pan Zakwas. Kazda z tych dróg ma trochę inne działanie na drozdze, bakterie, kwasy i cala ta reszte, która sie znajduje w naszym kochanym Panu Z.
To zaczynamy temat:
w jaki sposób Zakwas-Baby staje sie znowu Panem Zakwasem ?
Obojetne, na jaka drogę się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzien pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.
Jeśli wybrałeś drogę najprostsza, to:
Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),
Dzielisz te ilość przez 2 i masz już ilosc maki i wody. Przykład: w recepturze chleba podano ilosc 700g zakwasu (zakwaszonego ciasta), bierzesz 350g maki i 350g wody letniej.
Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g maki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.
W tej metodzie zdarza sie, ze nasz maly BZ jest jeszcze za slaby, żeby przerobić tak dużą ilość ciasta. Szczególnie z maka razowa może mu się czasami przydarzyć, ze nabawi się pleśni (uwaga na fryzurę!!). Moze, ale nie MUSI.
Moja rada:
Wez go troche wiecej, np. do 100g i przetrzymaj calosc pelne 24 godziny, zeby rzetelnie mógl wykonac swoja prace.
Teraz wiec o metodzie bardziej skomplikowanej (3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie jest.
Zaczynamy od podzielenia ilosci potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 czesci, poniewaz bedziemy pracowac metoda 3-fazowa. Jesli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na kazda z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g maki. zeby bylo latwiej napisze Ci orientacyjne godziny, których musisz sie trzymac, zeby upiec chleb i zeby nie wypadla Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiscie pewne odchylenia 1-2 godzinne nie zrobia tutaj zadnej róznicy i nie beda mialy wplywu na wynik ostateczny, zakladajac ze poswiecisz Panu Zakwasowi duzo uwagi i serca.
A wiec jestesmy znowu w przeddzien pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzalego PZ.
Okolo godziny 11.oo wyjmujemy malego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochlonie, zaraz bedzie glodny. Najpózniej o 13.oo karmimy go 120g maki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w cieplym miejscu. Musi mu byc naprawde cieplo. Jesli nie ma akurat upalów, a ogrzewanie w domu nie dziala, to moze pomóc zamkniety piekarnik z wlaczona zarówka (ale tylko zarówka!).
Okolo 19.oo - 20.oo Pan Zakwas jest znowu glodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g maki. Po wymieszaniu mozna go juz wyjac z zamknietego piekarnika, badz wylaczyc zarówke, bo temperatura moze byc nieco nizsza. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra sie juz nie zobaczycie.
Nastepnego dnia rano ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g maki i 120g wody. Teraz mozesz go juz zostawic po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest troche chlodniej. Taka temperatura jest dla niego najodpowiedniejsza.
O godz. 13.oo mozesz piec chleb.
Podane róznice temperatury sa dosyc wazne. Poprzez jej stopniowe obnizanie poprawia sie zarówno smak chleba jak i zdolnosc pieczenia. Tak mówia eksperci. Mnie zdarzalo sie juz dokarmianie Pana Z w troche innych temperaturach i dalismy sobie rade.
No to teraz podsumowanie
Metoda 1-stopniowa.
Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu sie ozywic,
Sprawdzamy ilosc potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2
Dodajemy make i wode, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.
Metoda 3-stopniowa:
Wyjmujemy BZ z lodówki i ozywiamy w temperaturze pokojowej.
Potrzebna ilosc zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g
13.oo godz. - 1 karmienie 120 g maki i 120 wody - mozliwie cieple miejsce
19.oo godz - 2 karmienie 120 g maki i 120 g wody - troche chlodniejsze miejsce
10.oo godz - nastepnego dnia - ostatnie karmienie 120 g maki i 120g wody - temperatura pokojowa
13,oo godz - pieczenie
No to wystarczy na dzisiaj. Jesli masz ochote na wiecej, mozesz przeczytac lekcje 4.
______________________
Lekcja 4
Pasy bezpieczenstwa czy moze sejf? czyli jak najlepiej zabezpieczyc zakwas
Wyobraz sobie taki scenariusz (osoby wrazliwe powinny ten ustep pominac).
Zagladasz do pojemnika a tam Pan Zakwas caly pokryty delikatnymi, ale jednak wloskami; albo zmienil calkowicie barwe np. na czerwona!! Z ciezkim sercem musisz go przygotowac do jego ostatniej drogi. Moze nie bedzie to najdelikatniejsze, ale jednak wybierz toalete. W tym stanie bedzie to dla niego najlepsze wyjscie.
Jak moglo do tego dojsc? Najprawdopodobniej byl to splot nieszczesliwych przypadków.
moglo sie zdarzyc, ze miales w kuchni cos plesniejacego. Zdarza sie to czesto np. z pomaranczami pakowanymi w siatki. Co najmniej jedna w opakowaniu jest lekko nadplesniala. I to wystarczy. Nawet, jesli natychmiast ja wyrzuciles Twój Zakwas mógl sie juz zainfekowac. Wystarczy, ze w drodze ze smietnika zajrzales o lodówki, aby sprawdzic, co u niego slychac.
moze sie to tez zdarzyc, kiedy dodamy za duzo maki w stosunku do ilosci wody. Taka zbyt gesta papke zakwas nie jest w stanie przerobic.
poczatek nieszczescia mógl miec juz podczas skladowania zboza w silosach. Jesli bylo ono przechowywane w stanie zbyt wilgotnym, juz na tym etapie mogla pojawic sie plesn. Taka maka dla nas nie musi byc szkodliwa, ale nasz Pan Zakwas moze tego nie przezyc (i zazwyczaj tak sie dzieje).
Siedzimy, wiec i rozpaczamy po stracie zakwasu, a najgorsza jest mysl, ze znowu musimy zaczynac wszystko od poczatku. Czy na pewno musimy?
Jesli sie odpowiednio zabezpieczylismy to nie.
A co bedzie, jesli zechcesz wyjechac na dluzszy urlop? Albo obdarowac kogos ze znajomych a on mieszka dosyc daleko. Czy Pan Zakwas w takiej formie jak jest przezyje dluga podróz? Jak go wyslac poczta? Na te pytania znajdziesz tutaj odpowiedz.
Zacznijmy od tego, planujesz piekna podróz na 2-3 tygodnie i chcialbys miec pewnosc, ze Twojemu przyjacielowi bedzie sie równie dobrze wiodlo bez Ciebie.
Najlepszym sposobem bedzie lekkie wysuszenie tej czesci zakwasu, który pozostawilismy w lodówce, czyli naszego Baby-Zakwasu. Nie calkiem na pieprz (o tym potem), ale na tyle, by przezyl dluzej niz 2 tygodnie. Aby to uzyskac dodajesz do BZ tak duzo maki, zeby nie tylko wchlonela cala wilgoc, ale pozwolila zrobic z niego farfoclowate strzepki ciasta cos pomiedzy zacierkami a kruszonka, która posypujesz ciasto drozdzowe. I w tej to postaci okruchów Baby-Zakwas umieszczony w sloiku przezyc moze Twój najdluzszy urlop.
Kiedy wracasz steskniony do domu, wystarczy, ze wyjmiesz go z lodówki na godzine, dwie, zeby sie przyzwyczail do nowej sytuacji, dodajesz mu dosc duzo cieplej max 40 st C wody i odrobine swiezej maki. Pewnie nie uda sie uzyskac od razu plynnej konsystencji jak przed przechowaniem, ale to sie zrobi automatycznie w miare uplywu czasu. Juz po 6 godzinach mozna go dokarmic, czyli dodac w równych ilosciach wody i maki, co bedzie odpowiadalo drugiemu stopniowi w metodzie 3-fazowej. Dobrze jest zwazyc zawartosc miski przed dokarmieniem, zeby uzyskac od razu aktualnie potrzebna nam ilosc Pana Z. dalej postepujesz z nim tak jak w lekcji 3, tzn. mniej wiecej po 14 godzinach mozesz juz piec.
Jeslibys jednak chcial zabezpieczyc Baby-Zakwas trwale, chociazby po to, zeby wyslac go poczta metoda opisana wyzej nie jest wystarczajaca. Po pierwsze trwalosc jego bedzie tylko ok. 3 tygodni, poza tym w tej postaci ciagle jeszcze bedzie on pracowal. Ktos, kto otrzyma twoja paczke z Baby-Zakwasem moze przezyc dosc niemila niespodzianke w postaci wedrujacej badz nawet wybuchowej paczki. zeby temu zapobiec musisz go ujarzmic totalnie. Zrobisz to w bardzo prosty sposób. Rozsmarowujesz zakwas bardzo cienka warstwa na papierze do pieczenia i czekasz az zupelnie wyschnie. Nalezy to robic najlepiej w temperaturze pokojowej. Kiedy wyschnie zupelnie, zeskrobujesz biedaka z papieru i kruszysz prawie na proszek. Taki proszek zamkniety w sloiku moze przetrwac nawet rok.
Ozywienie takiego zakwasu jest prawie identyczne jak w przypadku zakwasu skruszonego. Najlepiej rozprowadza sie go w wodzie, kiedy wysuszony jest starty na proszek tzn. zmielony lub zmiksowany. Proszek zakwasowy rozpuszczony w wodzie z odrobina swiezej maki. Potem juz tylko wystarczy przeprowadzic rozlozone w czasie dokarmianie drugiego i trzeciego etapu.
Poniewaz im starszy zakwas tym lepszy, dobrze jest wyrobic w sobie nawyk pozostawiania po ok. 50g zabezpieczonego badz to w formie plynnej, skruszonej lub sproszkowanej. To nas uchroni przed tym najgorszym, tzn. zaczynaniem wszystkiego od poczatku.
A teraz przy okazji zupelnie, co innego. Slyszy sie ciagle dyskusje, czy celowe jest przechowywanie resztek PZ z róznych generacji i mieszanie ich potem. Czasami zostaje nam troche zakwaszonego ciasta, bo mielismy zamiar zrobic chleb X, ale w ostatniej chwili zdecydowalismy sie na chleb Y, który potrzebuje PZ o 100 g mniej. Czy nalezy go wyrzucic? Ja nigdy tego nie robie. Wlasciwie, czemu mialoby szkodzic domieszanie do naszego Baby-Zakwasu resztek PZ?
I to byloby wlasciwie wszystko, czego móglbys sie jeszcze nauczyc o zakwasie i jego produkcji. Moglibysmy jeszcze porozmawiac o pieczeniu chleba, jesli chcesz. Ale to juz innym razem.
______________
Lekcja 5.
Ta lekcja zrodzila sie z potrzeby chwili. Tak duzo pytan pojawia sie na temat kondycji zakwasu: czy mój zakwas jest jeszcze dobry, czy tez moze powinien opuscic ziemski padól? Jak to sprawdzic i dlaczego nie nalezy sie spieszyc z wyrzucaniem zakwasu?
Musisz wiedziec, ze Pan Zakwas ma swój rozumek, dlatego tez nie trac wiary w niego, nie spiesz sie i daj mu szanse zanim go wyrzucisz. Niestety wiele calkiem dobrych, poczciwych zakwasów odbylo przedwczesnie swoja ostatnia droge, tylko przez zle pojeta troskliwosc lub zle odczytanie sygnalów. Jakie to sa sygnaly?
Po pierwsze - zapach.
Kiedy Pan Zakwas dlugo stoi w lodówce zaczyna pachniec mniej przyjemnie. Moze to byc nawet zapach acetonu. Jasne, ze nikt nie chce gotowac przy pomocy zmywacza do paznokci, ale to nie jest sygnal, ze Pan Zakwas jest niedobry! Taki zapach bywa normalny.
Po drugie - rozwarstwienie.
Czesc stala opada na dno sloika a na powierzchni zostaje brudnawa woda. Woda ta jest duzo ciemniejsza od maki, która sie oddzielila. Szczególnie zakwas z maki pszennej ma taka tendencje. Nie jest to powód do niepokoju!
Po trzecie - wierzchnia warstwa.
Czasami zaschnieta jak farba malarska z jasniejszymi lub ciemniejszymi plamami - to nie sa objawy, które dyskwalifikuja zakwas.
Dopiero kolory takie jak: czerwony, zielony niebieski lub czarny moga w nas obudzic troske. Moga one oznaczac poczatek plesni. Biala plesn, jaka zwykle spotykamy na owocach rzadko wystepuje w zakwasie. Biale smugi, które sie tworza na jego powierzchni to najprawdopodobniej drozdze.
Ale, plesn jest trucizna! Jesli istnieje podejrzenie plesni na zakwasie trzeba zachowac daleko idaca ostroznosc. Wiekszosc grzybów plesni produkuje toksyny, które nie zgina podczas pieczenia.
Co zatem? Najoczywistszym objawem plesni sa wlosy. Tam gdzie rosna wlosy, a w poblizu nie widac zadnej glowy, to nie ma sie nad czym zastanawiac. Ale jesli tylko istnieje podejrzenie plesni, zas wlosów nie widac to zostaje tylko jedno wyjscie. Nalezy tak potraktowac plesn, zeby spowodowac jej rozwój. Brzmi to troche dziwnie, ale przeciez chcesz miec pewnosc czy Pan Zakwas jest dobry czy nie?
Wlóz odrobine zakwasu co, do którego masz podejrzenie, do malej miski. Nie moze byc go mniej niz 1 do 2 cm, zeby nie wysechl zanim przejdzie próbe. Potrzebujesz cieplego miejsca. Plesn uwielbia cieplo jeszcze bardziej niz Pan Zakwas. Jesli po 24 godzinach testu, powierzchnia zakwasu pokryje sie wloskami, pozegnaj sie z nim! Jesli nie, mozesz odetchnac.
Przykladem na nadmierna przezornosc i pospiech w stawianiu diagnozy "martwy" moze byc ciagle wymieniana mala aktywnosc zakwasu. "Mój zakwas prawie wcale nie babelkuje i nie przyrasta po dokarmieniu". Nie znaczy to, ze jest martwy. Powodów takiego zachowania moze byc wiele. Zakwas jest zbyt mlody i nie wytworzyla sie w nim dostateczna ilosc drozdzy. Moze za dlugo stal w zimnie? Im cieplej, tym drozdze sa bardziej aktywne. To babelkowanie to sa wlasnie drozdze.
Moze zakwas jest zbyt gesty? Uzyj wiecej wody, a mniej maki przy nastepnym karmieniu. A moze wprost przeciwnie zbyt rzadki? Kazda maka jest inna i pochlania mniej lub wiecej plynów. To, ze zakwas nie babelkuje jak jaccuzzi to nie jest powód do rozpaczy.
Moja rada:
Uzywaj do hodowania zakwasu szklanego naczynia. Nawet, jesli na powierzchni nie ma widocznych pecherzyków, to przez scianki naczynia latwo zaobserwowac jak tworza sie gazy, które potem zamieniaja sie w pecherzyki na powierzchni. Jesli mieszanina jest zbyt gesta, a zakwas zbyt slaby, pecherzyki powietrza nie docieraja na powierzchnie, ale je widac. Im dluzej bedziesz go karmil, tym wiecej utworzy sie drozdzy i tym wiecej bedzie mial upragnionych pecherzyków.
Na zakończenie odpowiedzi na najczesciej zadawane pytanie: Jak rozpoznac, ze nasz zakwas rozwija sie prawidlowo?
1. Zakwas wydziela kwasny zapach.
2. Zakwas jest w smaku kwaśny.
3. Zakwas ma kolor od kremowego poprzez rózne odmiany beżu i szarości do brązowego (zakwas żytni jest zawsze ciemniejszy od pszennego)
4. Objętość zakwasu zwieksza sie, mimo że minęło sporo czasu od ostatniego karmienia. To jest działanie dzikich drożdży
________
Lekcja 6. PIECZENIE
Pieczenie chleba na zakwasie podlega sztywnym zasadom:
Zasada 1) ciasto chlebowe z maki zytniej MUSI byc zakwaszone. Ciasto chlebowe z maki pszennej mozna zakwaszac.
Zakwasic trzeba 30 do 50% maki zytniej uzytej do wypieku.
Przyklad: jesli receptura chleba zytniego zawiera 1000g maki zytniej to 300 do 500g maki nalezy zakwasic.
Zasada 2) zawsze nalezy przestrzegac podanych ilosci plynów w recepturze chleba, ale tez kierowac sie zdrowym rozsadkiem. Maki maja rozna wilgotnosc, poza tym nie wolno zapominac, ze im maka mniej oczyszczona (zawiera wiecej otrab) tym bardziej chlonie wode.
Zasada 3) Ilosc soli dodanej do chleba oblicza sie w stosunku do ilosci uzytej maki i wynosi ona 2%.
Widze zdziwienie w Twoich oczach. Co ja tu wygaduje o zelaznych zasadach, kiedy mialo byc na wesolo?! Humor bedzie przyrzekam Ci, te punkty tylko celem wprowadzenia, zeby nikt nie powiedzial, ze sie niczego na tej lekcji nie nauczyles.
To sa zreszta zasady, którymi ja sie kieruje. Pieczenie chleba jest bardzo indywidualna sprawa i niestety nie zawsze to, co wychodzi jednemu, sprawdza sie u innych. Mozna miec tylko nadzieje, ze znajac zasady uda sie wypracowac wlasna metode, czego Tobie tez zycze.
Wiec wracamy jednak do regul, których nalezy przestrzegac i nalezy je sobie wziac do serca.
Teraz drugi bardzo wazny punkt: woda!
Jesli ciasto chlebowe jest zbyt scisle, Pan Zakwas ma za duzo roboty i czasami juz w polowie drogi traci werwe i ochote. Jesli ciasto jest zbyt luzne, chleb rozlazi sie na boki i uzyskujemy raczej placek niz bochenek. Naszym celem jest wiec znalezienie zlotego srodka. Piekarze powiadaja, ze najwazniejsza rzecza jest znalezienie wlasciwych proporcji wody i maki. Ba! Inni mówia, ze maka mace nierówna, tak, ze ustalanie jakichkolwiek sztywnych regul w tej kwestii jest pozbawione sensu. Nie bez znaczenia jest równiez kondycja i wiek "panazakwasowy". Bardziej plynny zakwas bedzie, rzecz oczywista, potrzebowal mniej wody niz ten bardziej scisly. Jak w takim razie obliczyc prawidlowo ilosc wody, jesli nie poslugujemy sie sztywna receptura, a pieczemy wedlug wlasnej? Reguly podawane przez zawodowych piekarzy sa tak zawile skonstruowane, ze dla laika niezrozumiale.
Moje doswiadczenie podpowiada jednak, ze i bez tych regul mozna upiec chleb. Mamy wiadoma ilosc zakwasu, maki i soli i ewentualnych dodatków. To wszystko mieszamy i dodajemy w malych porcjach wode. Kiedy skladniki sie polacza w ciasto, przestajemy dodawac wode i wyrabiamy. Prawdopodobnie jest ono jeszcze zbyt scisle.
Mój sposób na ostrozne dodawanie wody jest nastepujacy:
Stawiam miske z woda obok, odrywam kawalek ciasta chlebowego z calosci i zanurzam go na chwile w wodzie. Dodaje z powrotem do calosci i wyrabiam. Mozna to powtarzac kilkakrotnie, az poczujemy, ze wilgotnosc ciasta jest zadawalajaca. Mozna tez zwilzac jedynie reke w wodzie, która wyrabia ciasto. Ja jestem zwolenniczka raczej luzniejszego ciasta, które, mimo ze dobrze wyrobione i gladkie jest miekkie niczym dobrze wyrobiona plastelina. Nabyte doswiadczenie z czasem podpowie Ci, kiedy ciasto ma wlasciwa konsystencje. Im ciasto luzniejsze, tym lepsza pózniej struktura chleba. Dobrym przykladem jest tutaj ciabatta, która swoje ogromne dziury zawdziecza wyjatkowo luznej konsystencji ciasta.
Nastepnym punktem na drodze do upieczenia dobrego chleba jest wyrabianie.
Maka pszenna zawiera gluten, dzieki któremu miekisz chleba jest porowaty i lekki. Gluten potrzebuje dobrego wyrobienia i czasu, zeby zaczal dzialac. Pieczywo pszenne nie bedzie dobre bez dokladnego wyrobienia. Maka zytnia zas nie ma glutenu tylko sluzy. Najgorsze, co mozecie zrobic ciastu z maki zytniej, to go wyrabiac!!!!
Pieczywo z maki mieszanej potrzebuje od momentu, kiedy uzyskalismy odpowiednia konsystencje ok. 10-minutowego wyrabiania. Nastepnie nalezy mu dac ok. 30 minut na odpoczynek. W niektórych recepturach wspomina sie o dwukrotnym odpoczynku ciasta. Moim zdaniem lepiej jest dac mu wypoczac bezposrednio po wyrobieniu, potem krótko jeszcze raz zagniesc, przelozyc do formy badz uformowac bochenek i pozostawic do ostatecznego wyrosniecia. Po uformowaniu nalezy bochenek spryskac delikatnie badz posmarowac woda, aby powierzchnia nie obeschla. Dlatego tez zaleca sie zawsze dokladne przykrycie chleba. Jesli ciasto chlebowe bylo bardzo rzadkie, nie pozostaje nic innego jak posluzyc sie forma do pieczenia. Nawet, jesli zdecydowalismy sie na luzny bochenek i w trakcie wyrastania stwierdzimy, ze ciasto zbyt rozlazi sie na boki, mozemy go jeszcze uratowac, jesli przezornie polozylismy bochenek na papierze do pieczenia. Wystarczy wtedy podniesc razem z papierem i ostroznie zsunac do formy, lekko wygladzajac powierzchnie. Nie bedzie to moze nasz najladniejszy chleb, ale nie straci na pewno nic na smaku.
Czas wyrastania chleba jest zalezny od panazakwasowego humoru i temperatury otoczenia. Cieplo uaktywnia dzikie drozdze i przyspiesza rosniecie chleba, zas w zimnym otoczeniu potrzebuje troche wiecej czasu. Równiez wiek Zakwasowy ma duzy wplyw na wzrost chleba. Mlody Pan Zakwas nie potrafi poradzic sobie tak dobrze jak ten starszy wiekiem. To zupelnie logiczne.