Technologia Ryb 09.04.2010r.

1. Schemat technologiczny produkcji kostek ciętych

Dostawa mrożonych bloków, filetów rybnych

Przygotowanie bloków

Cięcie bloków na kostki

Glazurowanie Panierowanie Panierowanie i obsmażanie

Domrażanie

Pakowanie do opakowań jednostkowych

Zamykanie opakowań

Pakowanie do opakowań zbiorczych

Przechowywanie

Dystrybucja

Funkcje technologiczne:

- zabezpieczenie białek przed bezpośrednim wysokiej temperatury podczas obsmażania lub smażenia

- poprawa cech sensorycznych produktu, głównie jego barwy, smaku, zapachu, wyglądu (kształtu)

- poprawa tekstury produktu

- zwiększenie odporności na urazy mechaniczne

- zabezpieczenie przed stratami wody

Czynniki wpływające na szybkość zamrażania:

- temperatura medium odprowadzającego ciepło

- grubość produktu

- zawartość lipidów

- kształt produktu

- opakowanie

- ruch powietrza

ZAMRAŻANIE

- SUPER CHILLING

=> temperatura tkanki ryby wynosi od - 1C do - 2C

=> wydłużenie okresu przydatności do spożycia ryb świeżych o kilka dni

- CAS

=> Wielka Brytania i Japonia

=> wartościowe kawałki mięsa ryb (tuńczyk)

=> szybkie zamrażanie tkanki mięsnej do temperatury - 50C i niżej

ROZMRAŻANIE

=> wyciek swobodny

- kilka do kilkunastu procent masy produktu

- 6 - 8 % suchej substancji (składniki mineralne, rozpuszczalne białka sarkoplazmatyczne, niebiałkowe związki azotowe, sacharydy, witaminy)

- nieatrakcyjny wygląd: spadek soczystości, rozwój drobnoustrojów

=> THAW RIGOR - stężenie towarzyszące rozmrożeniu

- ryby zamrożone zaraz po śnięciu

- rozkład pozostałej ilości ATP

- skrócenie mięśnia o kilkadziesiąt procent

Farsze rybne:

- MOM (3-7 mm)

- mięso mielone (do 3 mm)

- paluszki rybne

- farsz (do 1 mm)

Definicja Farszu

a). PN-A-86770:1999 => mięso ryb rozdrobnionych w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie z dodatkiem lub bez dozwolonych substancji

b). Kołakowski (1986) => rozdrobnione mięso ryb, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryb poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość

Separacja mięsa:

- najbardziej racjonalny sposób przerobu ryb

- wydajność części jadalnych (40-63%), filetowanie (28-45%)

- odzyskiwanie części jadalnych z odpadów pofiletowych (kręgosłup, ścianki, płaty brzuszne)

Farsz:

=> główne składniki

- mięśnie szkieletowe tułowia, ogona i płetw

=> zanieczyszczenia

- ości

- kawałki skóry

- kawałki płetw

- kawałki nerek

- kawałki pęcherza pławnego

- kawałki rdzenia kręgowego

Utrwalanie farszów:

- stabilizowanie

- płukanie (przemywanie)

- solenie

- solenie i suszenie

Surowce:

- ryby o mięsie jasnym

- ryby świeże

- ryby zamrożone w postaci filetów szybko tracą na jakości (białka miofibrylarne , nierozpuszczalne, denaturacja - TMAO)

Surimi:

- słodkie (cukier i polifosforany)

- słone (cukier i polifosforany)

- trwałość większa niż farszu (6-12 miesięcy)

Ryby solone:

- utrwalanie

- przygotowanie do spożycia

- nadanie smaku i zapachu

- Konties

=> ze względu na ilość użytej soli:

a) słabe (do 10%) soli w mięsie

b) średnie (10-14%) soli w mięsie

c) mocne (powyżej 14%) soli w mięsie

=> ze względu na zawartość tłuszczu w rybie

a) ryby tłuste: na mokro

b) ryby chude: na mokro, na sucho

Czynniki wpływające na kinetykę solenia ryby

- stężenie soli w solance (2-3mm=100%, 3-5 mm=67%, 5-7 mm=44%)

- temperatura

- stosunek masy soli do ryby

- ruch solanki względem ryby

- właściwości i przygotowanie surowca

- jakość soli

Solenie ryb chudych:

- zwiększenie trwałości

- wypatroszone, odgłowione i rozpłatane ryby

---