Pączki karnawałowe, Kuchnia, Ciasta

Składniki
       2,5 szklanki mąki,
    5 dkg drożdży
    5 żółtek, 5 łyżek cukru,
    1 szklanka mleka
    2 łyżki oleju, smalec (albo ceres)
    powidła, starta skórka z cytryny
    25 g spirytusu,
    cukier puder, sól

    Z kuchni ojca Michała

    Przed nami "ostatki", czyli "tłusty czwartek", a więc czas na pączki. Trochę się przy nich napracujemy, więc - aby nie był to czas zmarnowany - kilka dobrych rad. Ciasto musi być starannie wyrobione i nie używamy do niego białek oraz nie przesadzamy z ilością cukru, aby pączki nie były nazbyt ciężkie i mało pulchne. Smażymy je powoli, ale niedługo, aby nie wchłonęły za dużo tłuszczu. Podczas smażenia kontrolujemy temperaturę tłuszczu, wrzucając kawałek surowego ziemniaka albo ciasta; jeśli nie przylgną do dna i od razu wypłyną na powierzchnię, możemy wkładać pączki. Kawałki ziemniaka wrzucamy także, raz po raz, podczas smażenia, obniżając temperaturę tłuszczu, co uchroni go przed przypaleniem. A teraz już - do dzieła!
    Przygotowujemy rozczyn: drożdże mieszamy z częścią mąki oraz odrobiną letniego mleka i pozostawiamy do wyrośnięcia. Żółtka ucieramy z cukrem oraz startą skórką cytrynową, a potem łączymy z przesianą mąką, mlekiem, rozczynem i solą. Wlewamy pół kieliszka spirytusu - aby pączki nie wchłaniały tłuszczu - i starannie wyrabiamy ciasto, najlepiej rękami, do chwili pojawienia się pęcherzyków; ciasto zacznie wtedy odchodzić od ścianek miski. A musi mieć średnią gęstość, bo za rzadkie nie da się wałkować, a za gęste - stanie się po usmażeniu mało pulchne. Miskę z ciastem przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość, dzielimy je na cztery części; każdą, po kolei, rozwałkowujemy na stolnicy i - przy pomocy szklanki - wykrawamy krążki. Nakładamy na nie po łyżeczce powideł, przykrywamy drugim krążkiem, dociskamy brzegi i układamy na stolnicy obsypanej mąką, do ponownego wyrośnięcia. Kiedy podrosną, odwracamy je na drugą stronę, a potem wkładamy, spodem do góry, do rozgrzanego tłuszczu - powinny w nim swobodnie pływać - i smażymy pod przykryciem na złocisty kolor; z drugiej strony już bez przykrycia. Wyjmujemy je łyżką cedzakową, układamy na serwetkach, aby odsączyć tłuszcz, a potem obsypujemy pudrem albo smarujemy lukrem. Dopóki lukier jest ciepły, można je obsypać także kosteczkami skórki pomarańczowej.