TOWAROZNAWSTWO WYK 5 16-04-2010

KONINA

Produkcja na Świecie ok. 700 tys. ton rocznie

Największa produkcja koniny:

- Chiny

- Meksyk

- Argentyna

- Kazachstan

- Mongolia

- Włochy

- Polska

Samowystarczalność Europy w produkcji: 40-45%, więc Europa musi importować koninę.

Cena: 3,1 - 3,4 €/kg

Konsumenci:

- Francja

- Belgia

- Włochy

- Szwajcaria

- Islandia

Import:

Włochy (największy importer żywca i mięsa; produkcja we Włoszech pokrywa tylko 30% zapotrzebowania konsumentów)

Preferencje konsumentów:

Rynek: Francja, Belgia, Holandia:

Konie gorącokrwiste, cienkie kości, małe otłuszczenie między- i śródmięśniowe.

Konie: powyżej 5 r.ż.

Źrebięta: 16 - 24 miesięcy

Rynek: Włochy

Konie zimnokrwiste i pogrubione, duże otłuszczenie

Konie: 2 - 7 lat

Źrebięta: 11 - 18 miesięcy

Warunki produkcji koniny w Polsce:

- 2 konie/100 ha

- 50% produkcji to konie zimnokrwiste

- Cena: 8 zł/kg

- Długa tradycja produkcji

- Duża ilość karmy

- Polska konina czysta mikrobiologicznie - wolna od włośnicy

- Export to Japonii: konina pakowana próżniowo, 300 t rocznie

Spożycie:

- Włochy: ok. 1,3 kg/os/rok

- Belgia, Luxemburg: ok. 2 kg/os/rok

- Polska - bardzo niskie

Wady koniny (konsument polski):

- niedostateczna kruchość

- wysoka odporność termiczna

- żółty (a nawet pomarańczowy) tłuszcz

- słodkawy smak

- mięsko głównie ze starszych koni

Jakość mięsa:

- chude

- zdrowe

- bezpieczne

- zawiera najwięcej białka w porównaniu do innych mięs

- zawartość miofibryli: 50 - 55 %

- zawiera najwięcej wody: 75 - 76 %

- im koń starszy tym gorsze mięso (łykowate, twarde, ciemniejszy tłuszcz)

- niskokaloryczne (127 - 140 kcal)

- wysoka zawartość witaminy B, Wapnia i Żelaza

- barwa od czerwonobrunatnej do ciemno czerwonobrunatnej

Delikates:

Włochy, Francja - tatar

Belgia, Luxemburg - dobrze wysmażona

Japonia - w najlepszych restauracjach

Włochy - na ważnych uroczystościach

Podział na kategorie wiekowe:

Konie starsze: powyżej 3 r.ż.

Źrebięta: 0,5 - 3 lat

Źrebięta:

10 % materiału rzeźnego

Wydajność rzeźna: 60 - 65 %

W półtuszy

- 71,0 % mięsa

- 7,4 % tłuszczu

- 19,0 % kości

Przetwory:

- Wędliny

- Kiełbasy

- Mrożenie przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla (w tedy najlepiej się przechowuje)

- Osłonki wędlin - jelita końskie lub sztuczne

Nazwy potraw z koniny:

Japonia: sakura, saschimi, basashi, yakiniki

Belgia: stek tartare (25 - 30 €/kg)

Chiny: Chargi

Niemcy: sauerbraten

Historia:

● Czasy pogańskie: koninę składano w ofierze bogom.

Plemiona germańskie (Wotan, Freya)

Plemiona celtyckie (Epon)

Ofiary składane z głowy, języka, krwi, wątroby - uważano je za najcenniejsze części konia. Pozostałe części były spożywane przez uczestniczących w ceremoniach ofiarnych.

● Zakaz składania ofiar z koniny oraz jej spożywania wprowadził w VIII w Św. Bonifacy (konina jest niezdrowa i sprowadza na człowieka trąd).

● 1847r - powstała pierwsza rzeźnia końska w Berlinie; później powstało kolejnych 11.

● 1870 - 1871 - moda na koninę we Wrocławiu i Paryżu

● 1890 - 1891 - pierwsze ubojnie koni w Polsce powstały w Gdańsku i Poznaniu

● 1908 - w Prusach ubito ok. 140 tys koni

● Na dworach magnackich do XVII w pojawiała się na stole pieczeń hetmańska z młodych źrebiąt

● Lata 40. i 50. - Polska największym eksporterem koniny na Europę

● Konina jest spożywana do dziś w krajach gdzie nie obowiązują religie katolickie:

Mongolia, Japonia, Chiny. W tych krajach konina to delicja kulinarna.

WIEPRZOWINA

Mięso	Wieprz.	Drób	Baran.	Dorsz	Łosoś
Woda	68 - 70	73,7	73	81,2	64
Białko	19 - 20	20 - 23	20	17,6	20 - 22
Tłuszcze	9 - 11	4,7	5 - 6	0,3	13 - 15
popiół	1,4	1	1,6	1 - 2	1,3

Cholesterol w mięsie wieprzowym:

60 - 90 mg/100 g mięsa

Więcej cholesterolu w podrobach wieprzowych niż w mięsie(Pikiel 1986)

Wieprzowina	mg/100g
Polędwica	29 - 63
Mięso B-K (bez kości)	46 - 90
Mięso z tłuszczem	89 - 105

Zawartość mioglobiny w mięsie:

	mięsień	mg/100g
Świnie	Wszystkie mięśnie	44 - 155
		MLD	44
		Mięsień lędźwiowy większy	82
		Mięsień prosty uda	86
Owce		250
Konie		800
Króliki		20
Bydło	Wszystkie mięśnie	250 - 500

Kwasy tłuszczowe w mięsie:

SFA	36,85
MUFA	39,50
PUFA	19,79
PUFA n-6 : PUFA n-3	7,69

Prawidłowy stosunek PUFA n-6 : PUFA n-3: 5:1 do 3:1 (kwasy omega 6 i omega 3)

Składniki mineralne w mięsie wieprzowym:

Sód

Magnez

Mangan

Wapń

Cynk

Żelazo

Miedź, Potas, Fosfor

Jakość wieprzowiny (Coma, 2001):

Cecha	Opis
Bezpieczeństwo	Wolna od skażeń mikrobiologicznych (np. Salmonella, antybiotyki)
Jakość żywności	Kruchość, soczystość, smak, zapach, jakość wzrokowa tłuszczu, marmurkowatość, kurczliwość podczas gotowania
Wartość odżywcza	Ilość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość białka, witamin, skład mineralny
Jakość technologiczna	Twardość tuszy i tłuszczy, pH, stabilność oksydacyjna, zatrzymanie wody, podział tuszy
Jakość produkcji	Dobrostan zwierząt, standardy środowiska, skala produkcji

Uboczne surowce poubojowe:

1. Jadalne:

- podroby, krew (dużą wartość odżywcza)

- uszy, wymiona (mała wartość odżywcza)

- przewody pokarmowe, pęcherz moczowy (bez wartości odżywczej)

- tkanki tłuszczowe

2. Niejadalne

- ścięgna

- kolagen itp.

ILOŚĆ

---