SŁOWNIK KULINARNY
…TO CO HOTELARZ, KELNER, KUCHARZ wiedzieć powinien….
A
Adwokat - gęsty likier jajeczny na spirytusie z dodatkiem cukru i wanilii, specjalność holenderska. Przyrządzany sposobem domowym, zwany popularnie ajerkoniakiem.
Albuminy - grupa białek prostych rozpuszczalnych w wodzie
Al dente - jest to włoskie określenie gotowania makaronu, który po ugotowaniu powinien być jędrny, lekko twardy, niezbyt miękki.
A la carte- przyrządzane na zamówienie potrawy wybranej z jadłospisu
Aluminiowa folia - obecnie w kuchni ma szerokie zastosowanie: zawija się w nią produkty przechowywane w lodówce, zastępuje papier pergaminowy, może służyć do wykładania tortownic, zawijania mięsa, drobiu, ryb przygotowywanych do pieczenia w piekarniku.
Auszpik - żelujący płyn przyrządzany z żelatyny lub na wywarze z nóżek wieprzowych itp. Ma duże zastosowanie w przygotowywaniu dań zimnych. W zastudzonym podaje się drób, ryby, pasztety, owoce.
Anchois - (anszua), fileciki z sardeli, niedużych, tłustych rybek o ostrym zapachu. W handlu występuj_ w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past, sosów i sałatek.
Aperitif - napój alkoholowy średniej mocy (18-35%), podawany zwłaszcza we Francji przed posiłkiem. Nazwa pochodzi od łacińskiego „aperitivus” - otwieracz. Miał on otwierać apetyt, czyli pobudzać. Napój podawany przed posiłkiem. Forma również przyjęcia.
Au jus- naturalny sok zbierający się na dnie naczynia podczas pieczenia mięsa.
Au four - zapiekany w piekarniku lub salamandrze
Auszpik- klarowna galareta stosowana do przyrządzania zimnych zakąsek
Awokado - owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający kształtem gruszkę o grubej, ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Owoc ten jest bardzo pożywny, zawiera dużo lekko strawnego tłuszczu, cukrowce, witaminy (A, B2, PP, C), składniki mineralne (potas, żelazo). Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek.
B
Bagietka - po francusku baguette. Jest to białe pieczywo z mąki pszennej, długości 70-80 cm, o wadze 400g.
Bajaderka - gatunek ciasta z okruchów cukierniczych, polanego masą kakaową.
Bakalie - suszone owoce południowe: daktyle, figi, rodzynki, migdały, razem z łuszczonymi orzechami. Dodawane do ciast, deserów i innych potraw.
Bain/ marie- naczynie do gotowania w kąpieli wodnej
Bawarka - gorący napój sporządzany z mocnej herbaty i mleka lub z mocnej herbaty, mleka, rumu i żółtek roztartych z cukrem pudrem. Zamiast rumu dodaje się czasem brandy lub kirsz.
Bezy- wypiek z białek ubitych z cukrem/ marengo/
Beaujolais - (bożole) czerwone wina burgundzkie, produkowane na obszarze -80 między Saoną a Loarną. Charakteryzuje je delikatny bukiet i już jednoroczne s_ doskonałe. Najsłynniejsze marki to: Brouilly, Morgon, Moulin à Vent, Freuri.
Blanszować- zanurzyć surowce/ celem zniszczenia enzymów/ na krotką chwilę we wrzącej wodzie
Bouguet garni- woreczek z gazy z zawartością mieszanki ziołowej dodawany do gotowania zup
Brunoise -warzywa pokrojone w drobną kostkę
Bulion- esencjonalny rosół odtłuszczony/ koncentrat rosołowy w kostkach/
C
Calvados - najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.
Chateaubriand - befsztyk z polędwicy wołowej, smażony na ruszcie lub patelni
Camembert - francuski ser podpuszczkowy, dojrzewający, miękki, produkowany z mleka krowiego, z nalotem pleśniowym. Dojrzewa krótko (4-6 tygodni), zawartość tłuszczu 45-50%.
Chałwa - wyrób cukierniczy przyrządzany karmelu, syropu ziemniaczanego i wytłoków nasion oleistych z dodatkami smakowymi. Ulubiony przysmak Wschodu, zwłaszcza w Turcji.
Chilli - owoce rośliny tropikalnej, dochodzą do 2 cm długości, mają ostry, piekący smak. Sprzedawana jako świeża, konserwowa, suszona w strąkach lub zmielona na proszek.
Coctail- mieszany napój lub podawana w kieliszku zimna, pikantna przystawka
Cocotte- żaroodporne porcelanowe naczynie, do gotowania i nakładania potraw
Consomme- przecedzony, sklarowany rosół/ mocny wywar/
Coup- miseczka, kubek, lub potrawa podawana w miseczce
Crepes -cienkie naleśniki, przyrządzane jako słodka potrawa o wielu smakach
Crouton- /grzanki/ zrumienione kromki białego pieczywa, w kostkach lub innej formie
Curry - (wym. kary) mieszanka różnych zmielonych korzeni, jak pieprz, kardamon, kurkuma, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa. Używana jako przyprawa, głównie w kuchni Dalekiego Wschodu (Indie). W kuchni indyjskiej określenie potraw typu ragoût.
D
De graisser- odtłuszczać lub usuwać pianę z wywarów, zup , sosów
Dekantować- oddzielać płyn od osadu np. Czerwonego wina
Depot - osad w przypadku win, usuwany podczas dekantowania
Dekstrynizacja- / właściwości skrobi- ogrzewanie/ma miejsce podczas pieczenia chleba, przyrządzania grzanek i zasmażek, sprzyja reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, obniżając dostępność biologiczną węglowodanów i białek
Diablotki (fr.) - kromeczki bułki paryskiej posmarowane masłem, posypane utartym pikantnym serem i zapiekane w piekarniku lub na grillu lub paluszki z kruchego ciasta. Oba rodzaje są gorącym dodatkiem do czystych zup.
Digestif- napój wspomagający trawienie, przeważnie o dużej zawartości alkoholu, podawany po posiłku
Drylowanie - usuwanie pestek lub nasion z owoców przed obróbką cieplną.
Dressing- sos do salatek
Dania garmażeryjne, czyli tzw. zakąski (przystawki) - podaje się przed posiłkiem (obiadem, kolacją) lub na przyjęciach okolicznościowych do napojów alkoholowych. Najpopularniejsze są zakąski zimne, zaś zakąski gorące podaje się najczęściej przed wykwintnym obiadem, kolacją lub z racji bankietów i przyjęć okolicznościowych.
Dip - gęsty sos majonezowy (jogurt, śmietana) z dodatkami (przyprawy, zioła, itp.). Podawany na zimno do różnego rodzaju przystawek. W dipach można maczać krakersy, chrupkie pieczywo oraz warzywa. Świetnie pasuje do potraw z grilla.
Diablotki - pieczone paluszki z kruchego lub francuskiego ciasta. Podawane na gorąco do czystych zup (barszczu, bulionu).
Dzwonko- kawałek ryby pokrojonej poprzecznie
E
Ekstrakty spożywcze - wyciągi otrzymywane z surowców przez odpowiednie ich zagęszczenie lub wysuszenie np. kawa ziarnista w postaci proszku. Ta dziedzina produkcji ułatwia transport oraz przedłuża okres przechowywania.
Ekler- podłużne nadziewane ciastko z ciasta ptysiowego
Emulsja- mieszanina cieczy nie rozpuszczającej się w sobie np. majonez
Etamina- lniana gaza do przecedzania sosów i zup
Eskalopki - kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.
Estragon - roślina zielna z rodziny złożonych występująca w klimacie umiarkowanym i śródziemnomorskim; stosowana jako przyprawa ze świeżych lub suszonych listków, o korzenno-ziołowym smaku do białych mięs, farszów i kiszonek warzywnych.
F
Fermentacja - proces chemiczny, polegający na beztlenowym, enzymatycznym procesie rozpadu cukrów. Proces ten jest uwarunkowany obecnością drobnoustrojów lub wytworzonych przez nie enzymów. Do najważniejszych należą: f. alkoholowa - główne zastosowanie produkcja napoi alkoholowych, f. mlekowa - zachodzi podczas kwaszenia się mleka, f. masłowa, octowa.
Fettucine (wł.) - potrawa z łazanek z sosem mięsnym, pomidorami i serem.
Flambirować- polewać alkoholem i spalać alkohol na potrawie
Flip (ang.) - oziębiony napój przyrządzany z jajek, cukru, likieru lub wina.
Fondue -narodowa potrawa szwajcarska, przyrządzana z twardego żółtego sera(grojer z dodatkiem ementalera), białego wina i kirszu. Potrawę przyrządza się przy stole na maszynce w żaroodpornym naczyniu, a uczestnicy maczają w masie serowej kostki pieczywa umieszczone na długim widelcu. Istnieje kilka odmian tej potrawy.
Foi Gras - wątróbka gęsi
Frankfurterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Można je dodawać do potraw z kapusty, zup, zapiekanek.
Frapować- szybko schładzać np. szampana
Frytura- mieszanina tłuszczów do smażenia w głębokim tłuszczu
Fumet- bardzo zredukowany wywar, wyciąg, ekstrakt np. z mięsa, grzybów
G
Galantyna- mięsna lub drobiowa masa mielona zawinięta w płat mięsa lub skórę, gotowana lub pieczona
Garnirowanie - (fr.) przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potrawy.
Garnitury - (fr.) estetycznie ułożone na półmisku lub na talerzu dodatki do potraw z mięsa, drobiu, dzikiego ptactwa, ryb. Mogą one stanowić tylko jeden element (kapusta duszona, fasolka szparagowa, grzyby, szparagi, ziemniaki itp.) lub składać się z kilku odpowiednio ze sobą zestawionych elementów. Kuchnia francuska zna setki garniturów, z których każdy ma swoją nazwę.
Gazpacho - hiszpański chłodnik z przetartych pomidorów, papryki, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. Istnieje wiele odmian tej słynnej zupy. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami.
Gerydon/ etażerka - klosz, patera do podawania ciast, owoców/ obecnie również małych przekąsek /
Glazura- błyszcząca zewnętrzna powierzchnia produktu posmarowana lukrem lub konfiturą
Glazurowanie - metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody. Ugotowane warzywo należy oprószyć mąką ziemniaczaną a następnie włożyć z powrotem do wody i zagotować.
Glace de viande- silnie zredukowany sos z pieczeni
Graham - chleb wypiekany z mąki razowej pszennej albo pszenno-żytniej (z otrębami), pieczony bez drożdży. Jest pieczywem dietetycznym poprawiającym pracę jelit i ułatwiającym trawienie. Nazwa tego pieczywa pochodzi od nazwiska amerykańskiego dietetyka Sylwestra Grahama, który wymyślił recepturę.
Grenadine- słodki aromatyczny syrop z owoców granatu
Gueridon- mały stolik do serwowania/ stolik pomocniczy/
H
Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządzana z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.
Hipowitaminoza - niedobór witamin w ustroju, objawiający się wielorakimi zaburzeniami i zespołami chorobowymi, charakterystycznymi dla niedoboru poszczególnych witamin.
Hiperwitaminoza - przedawkowanie witamin, których nadmiar nie ulega zmetabolizowaniu i wydaleniu z ustroju.
Herbata - wiecznie zielony krzew pochodzący z Azji Wsch. uprawiany ze względu na zawartość alkaloidu teiny w liściach; stosowana do zaparzania pobudzającego napoju.
Hors d' oeuvre- małe, apetyczne kąski podawane jako przystawka
I
Ikra - potoczna nazwa jaj ryb; i śledzi stanowi surowiec do przyrządzania pikantnych sałatek, a jesiotrowatych i łososi pacyficznych służy do wyrobu kawioru.
Instant - handlowe określenie gotowych produktów spożywczych do szybkiego przygotowywania przez zalanie wrzątkiem np. mlekiem, wodą.
J
Jaglana kasza - (jagły) kasza z prosa, którego ziarno poddaje się obłuszczeniu i obłuskaniu. Popularna w dawnej kuchni polskiej. Na sypko jest znakomitym dodatkiem do duszonych mięs, dobrze smakuje też na słodko z owocami.
Jajeczny proszek - mączka o żółtej barwie, otrzymywana z jajecznej masy w stanie świeżym przez szybkie jej wysuszenie w temp. 65-680C. Jajeczny proszek ma zastosowanie przy wyrobie ciast, pieczywa cukierniczego, lodów itp.
Jarosz - człowiek, z którego pożywienia wyłączone są potrawy mięsne i ryby, żywiący się pokarmem roślinnym i nabiałem.
Jarska kuchnia - obejmuje potrawy z warzyw, nabiału, jajek, mąki, kasz bez użycia mięsa. Dania jarskie są pełnowartościowe pod względem odżywczym.
Jełczenie tłuszczów - proces rozkładu tłuszczów zachodzący przy dłuższym ich przechowywaniu. Polega na hydrolitycznym rozkładzie tłuszczów i powstaniu wolnych kwasów tłuszczowych oraz na utlenianiu nienasyconych, a następnie rozkładzie powstałych związków z utworzeniem aldehydów. Nadaje tłuszczom nieprzyjemny smak i zapach.
Julienne- warzywa pokrojone w cienkie paseczki, zapałki
Jus- sok z owoców lub warzyw, sos z pieczeni
K
Kabaczek - roślina jednoroczna z rodziny dyniowatych, kształtem przypomina duży ogórek. Miąższ tego warzywa jest zielonkawy, zawiera sporo karotenu (prowitamina A), witaminy B1 i B2 oraz niewielkie ilości K. Można go przyrządzać na wiele sposobów: gotować z niego zupę, zapiekać pod beszamelem, smażyć jak kotlety oraz sporządzać farsze.
Kalmary - (kałamarnice) rodzina głowonogów, która obejmuje ok. 750 gatunków, wśród nich najbardziej znane to ośmiornice, mątwy i kałamarnice. Mięso zawiera pełnowartościowe białko, niewielką ilość tłuszczów, witaminy A, B, C, D oraz składniki mineralne (fosfor, żelazo). W sprzedaży bywają w postaci mrożonych tuszek. Tuszki można smażyć panierowane, obgotowane usmażyć w cieście naleśnikowym itp.
Kapary - pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Wysokogatunkowe są paczki drobne, wysuszone i zamarynowane w occie lub zakonserwowane w roztworze solnym albo w oliwie stanowią cenną przyprawę kuchenną. Kapary są pikantne w smaku, a ciemnooliwkowa barwa podnosi ich dekoracyjność. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).
Kandyzowanie - to konserwowanie całych lub pokrojonych owoców, np. moreli, gruszek, skórek owoców cytrusowych oraz niektórych kwiatów, np. fiołka. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.
Karmel - cukier palony, dodawany jako naturalny barwnik spożywczy do piwa, napojów alkoholowych, namiastek kawy. Im dłużej podgrzewany tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Stosowany jest także do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, polewania kremów, budyniów i lodów oraz do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno - warzywnych.
Kawior - solona ikra ryb jesiotrowatych (k. czarny), łososiowatych (k. czerwony), dorszowatych (k. norweski). Najbardziej wartościowy jest kawior czarny gruboziarnisty, mało solony, uzyskiwany z bieługi. Kawior podaje się oziębiony (na lodzie), z jasnym pieczywem i masłem. Niekiedy podaje się osobno pokrojoną cytrynę. Kawior służy także jako garnitur do jajek ugotowanych na twardo, kanapek, blinów.
Kasza - to całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których zostały usunięte w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne. Kasze dzieli się według surowca, z jakiego są wytwarzane i w zależności od ich obróbki. Podstaw_ podziału jest surowiec, stąd znane są kasze: jęczmienne, gryczane, owsiane, pszeniczne (kasza manna, kuskus), kukurydziane, z prosa (kasza jaglana) i ryżu. Kasze znajdują w żywieniu szerokie zastosowanie ze względu na wartość odżywcza i ekonomiczną.
Klarowanie - usuwanie z wywaru zawiesiny powstałej w czasie gotowania
Kokilka- naczynie w kształcie muszli, służące do zapiekania potraw
Kuwertura- czekolada, polewa z masy czekoladowej
L
Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie białym i delikatnym. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.
Lasagne (wł.) - makaron w kształcie wstążek długości 8-10 cm, a szerokości 3 cm i więcej. Ugotowane podaje się z sosami lub zapiekane.
Lesco (węg.) - leczo, węgierska potrawa przyrządzana z zielonej papryki duszonej w tłuszczu razem z pomidorami i cebulą, z dodatkiem wędzonego boczku, kiełbasy.
Liczi - owoc drzewa zwanego śliwką chińską, podobny barwą i kształtem do truskawki. Pokryty jest cienką czerwona lub żółtobrązowa skorupka, o miąższu białawym, galaretowatym. Owoc ten jest słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery.
Limona (limeta) - odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.
Light - produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego.
Lukier- syrop sporządzany z wody gotowanej z cukrem
Lukrowanie- pokrywanie ciast lukrem
Ł
Łazanki - cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrojone w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowej, rosołu) lub surowiec do przyrządzania zapiekanek.
Łut - dawna jednostka wagi (12,8 kg) występuje w dawnych polskich książkach kucharskich.
Łazanki - cienkie kluski w kształcie kwadratów lub rombów są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Również potrawa, której głównym składnikiem są te kluski.
M
Maca - płatki dietetyczne; cienki, chrupki placek upieczony z nie kwaszonego, nie solonego ciasta. Spożywany przez Żydów w ciągu 8 dni święta Paschy.
Macerowanie - czynność polegająca na moczeniu produktu w aromatyzowanym płynie lub alkoholu, np. mięsa (marynowanie) lub owoców np. moczenie śliwek w rumie.
Marakuja (męczennica jadalna, passiflora) - owoc liany rosnącej w klimacie tropikalnym wielkości jaja o żółtawej lub brunatnej skórce i kwaskowatym, aromatycznym miąższu. Owoce, zawierające dużo prowitaminy A i witaminy C, używane s_ do sporządzania deserów, napojów i przetworów.
Marynata - płyn składający się z wody, octu lub soku cytrynowego, ewentualnie wina i różnych przypraw (liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, gorczyca, jagody jałowca itp.)Mięso zalane marynatą poprawia swój smak i przechodzi aromatem marynaty.
Makutra (makotra) - gliniana misa używana do ucierania maku, kremu itp.
Marengo- beza,
Mise en place- przygotowanie miejsca pracy w składniki i sprzęt/ w kuchni i serwisie/
Molton- podkład pod obrus dobrze wchłaniający wilgoć, zapobiegający przed zsuwaniem się obrusa
Mus- deser, zimny, z przetartych owoców z dodatkiem bitej śmietany i piany
N
Napar- płyn uzyskiwany podczas zaparzania kawy lub herbaty
Napperon- serweta układana wzdłuż przekątnej na obrus
Nowalijki - wcześnie ukazujące się na rynku warzywa hodowane w szklarniach i inspektach: szczypiorek, sałata, rzodkiewka itp.
Nugat - masa do przekładania np. wafli (andrutów). Klasyczny nugat składa się z cukru, miodu, siekanych orzechów i piany z białek. Często wzbogaca się ją migdałami, bakaliami, czekolad_.
O
Odparowanie- zmniejszenie objętości płynu przez podgrzewanie na wolnym ogniu bez przykrycia
Oprószanie- posypywanie produktu mąka lub przyprawami
Oszczypek - ser owczy, obecnie również krowi, solony i wędzony. Oszczypki mają kształt wrzecionowaty i są formowane w drewnianych formach, często artystycznie rzeźbionych. Tartym oszczypkiem można posypywać zapiekanki i dania z makaronu.
Owoce morza - (frutti di mare) to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki.
P
Parfait- deser z lodów, owoców i bitej śmietany
Parfait znaczy też - najlepszy- najdoskonalszy
Paella (hiszp.) - klasyczna potrawa hiszpańska z ryżu z dodatkiem kawałków kurczaka, pikantnej czosnkowej kiełbasy, krewetek, muli, świeżej papryki, pomidorów, zielonego groszku itp. Składniki paelli zmieniają się w zależności od regionu Hiszpanii.
Pampuchy - pyzy drożdżowe.
Papaja - tropikalne drzewo podobne do palmy o dużych podłużnych owocach. Owoce mają twardą żółtą skórkę oraz żółty miąższ.
Patisserie- cukiernia, dział kuchni w którym przyrzadza się torty, ciasta….
Pielmieni - rosyjskie malutkie pierożki z pikantnym farszem z surowego mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, zrumienionej cebuli i przypraw. Najczęściej podaje się je gotowane, polane topionym masłem, śmietaną lub sosem musztardowym. Można je też obsmażyć i polać śmietaną lub zalać śmietaną, posypać żółtym serem i zapiec.
Pikować- nadziewać cienkimi paskami boczku
Podpłomyk - placek przyrządzany z mąki i wody z dodatkiem soli, upieczony tradycyjnie na blasze kuchennej.
Polenta- potrawa z mąki kukurydzianej, zapiekana z dodatkiem sera
Polewka - staropolska nazwa zupy, z wyjątkiem barszczu, kapuśniaku i rosołu, które miały dzisiejsze nazwy. Do znanych polewek należały: piwna podawana na II śniadanie, migdałowa przyrządzana na wieczerze wigilijną.
Poncz - napój gorący lub zimny, pochodzi z Indii. W oryginalnej wersji robiono go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny, araku oraz wina(lub wody). Jego nazwa pochodzi od słowa, „pancza” czyli pięć.
Poszetować- ogrzewać w kąpieli wodnej lub w cieczy w temperaturze poniżej punktu wrzenia/ 70- 95 /
Purre- ugotowane warzywa lub owoce przeciśnięte przez praskę
R
Ragoût - potrawa z mięsa pokrojonego na kawałki (5-6 kawałków na porcję), oprószonego mąką, podsmażonego na tłuszczu, podlanego wywarem (winem lub wodą) z dodatkiem rozdrobnionych warzyw i przypraw.
Ravioli - w kuchni włoskiej popularne pierożki, zwykle w kształcie kwadratu, z nadzieniem z bryndzy, szpinaku lub mięsa. Podaje się je z sosem lub utartym serem. Jest to jedna z najstarszych potraw włoskich.
Redukcja- zredukowanie płynu przez odparowanie/ naturalne zagęszczenie sosu/
Rolada- zwinięty kawałek mięsa, zawierający w środku nadzienie lub zwinięte ciasto biszkoptowe z masą
Rum - napój alkoholowy o zawartości 45-75% alkoholu, o specyficznym zapachu. Uzyskuje się go przez destylację odfermentowanej melasy z trzciny cukrowej i przez częściową rektyfikację. Aby uzyskać odpowiedni kolor i aromat leżakuje w beczkach dębowych. Jest podstawowym składnikiem grogu, wchodzi w skład wielu koktajli, ma szerokie zastosowanie w cukiernictwie.
Ryboflawina - witamina B2, jedna z witamin z grupy B, uczestniczy jako składnik enzymów w procesach oddychania tkankowego, jest niezbędna dla ogólnej przemiany materii, podnosi odporność organizmu, jest konieczna dla wzrostu. Niedobór u człowieka powoduje stany zapalne skóry i języka, zajady, wrażliwość na światło. Ryboflawina jest dość odporna na ogrzewanie natomiast bardzo wrażliwa na działanie światła słonecznego. Dobrym źródłem tej witaminy są drożdże, wątroba, nerki, mleko i jego przetwory oraz produkty zbożowe.
Raviolki - małe półmiski do podawania surówek, sałatek , stosowane zamiast talerzyków
S
Sake - japońskie wino ryżowe, podawane na ciepło w specjalnych małych filiżankach. Narodowy napój japoński.
Salami - trwała, sucha, wędzona kiełbasa z białym nalotem pleśni na skórce. Oryginalną salami wyrabia się we Włoszek z mięsa oślego, dzisiaj również z mięsa wieprzowego, czasem wołowego z dodatkiem pokrojonej w drobną kostkę słoniny. Farsz do wyrobu salami jest mocno przyprawiany. Węgierska salami jakością nie ustępuje włoskiej.
Salamander- urządzenie do zapiekania w wysokiej temperaturze
Sandwicz (ang.) - kanapka składająca się z dwóch kawałków chleba przełożonych wędlin_, mięsem, serem itp., złożonych razem. Nazwa pochodzi od nazwiska dyplomaty angielskiego Johna Montagu, lorda Sandwich, który będąc zapalonym hazardzistom kazał podawać do gry tego rodzaju kanapki.
Salsa verde - zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej.
Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko sol_, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany tłuszcz i smaży z obydwu stron.
Savarin - ciasto drożdżowe pieczone w małych okrągłych foremkach
Sety- nakładki prostokątne na obrus, lub zastępujące obrus/bary/
Skirtingi- marszczone falbany, do dekoracji stołów bankietowych/ 9cm. nad podłoga/
Sommelier- kelner/ specjalista od win, doradca, odpowiedzialny za piwniczkę z winami
Surówki - sporządza się z warzyw i owoców surowych nie poddając ich obróbce cieplnej. Mogą być przyrządzane ze składników rozdrobnionych lub podawanych w całości. Ze względu na składniki, surówki można podzielić na: warzywne, owocowe i warzywno-owocowe. Na surówki należy wybierać warzywa i owoce pierwszej jakości. Nie używa się warzyw zawierających skrobię( ziemniaki, groch, fasola) lub piekące olejki eteryczne( brukselka).
Sklarowane masło- stopione masło, z którego usunięto białko i wodę, pozostawiając złocisty tłuszcz
Sałatki - przygotowuje się z ugotowanych warzyw, kasz, makaronu, ryżu. Dodatkiem s_ także warzywa i owoce świeże oraz produkty białkowe( ugotowane jajka, ryby, śledzie, owoce morza oraz mięso).Uzupełnieniem sałatek s_ różnego rodzaju przyprawy oraz sosy zimne.
Skrobia- pod wpływem temperatury rozpada się na związki prostsze, w środowisku wodnym - hydrolizuje, a ogrzewana na sucho- dekstrynizuje. Oba procesy umożliwiają wykorzystanie skrobi przez organizm człowieka.
Sorbet- lekko zmrożony sok owocowy, wino lub wino musujące
Suflet- delikatny wypiek, sporządzony z jaj z dodatkiem smakowym
Szalotka- drobna cebulka
T
Tartaletka- mały torcik, często z owocami
Terrina- zimny, delikatny pasztet
Tofu- bogaty w białko biały ser, otrzymywany z soi
Tequila - bezbarwny napój alkoholowy o mocy 90-100% produkowany z soku sfermentowanego kaktusa. Napój bardzo popularny w Meksyku. Podaje się mocno schłodzony z cytryn_ i sol_.
Tortilla - w kuchni hiszpańskiej rodzaj omletu przyrządzanego na różne sposoby, zwykle ze świeżej papryki, pomidorów.
W kuchni Środkowej Ameryki, zwłaszcza w Meksyku, okrągłe, cienkie placki przyrządzane na blasze.
Tornado- małe okrągłe befsztyki z polędwicy wołowej
Tortellini - włoskie malutkie pierożki z nadzieniem mięsnym
Tost - grzanka, kromka chleba lub bułki przypieczona zwykle w elektrycznym opiekaczu. Podawana przeważnie na gorąco na pierwsze śniadanie.
Tzatziki - grecki sos z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego ogórka startego na tarce, przyprawiony czosnkiem, sol_ i białym pieprzem. Schłodzony sos podaje się do pieczonych mięs, warzyw i chleba.
Tusza - fachowa nazwa ciała zwierzęcia rzeźnego, po wstępnej obróbce, przygotowanego do podziału na części. Do zakładów gastronomicznych mięso dostarczane jest w tuszach (cielęcina, baranina), półtuszach (wieprzowina), ćwierćtuszach (wołowina) lub w mniejszych elementach kulinarnych (np. udziec, karkówka, comber).
Tranżerowanie- oddzielanie upieczonego mięsa od kości- dzielenie drobiu
U
Używki - produkty spożywcze nie majce właściwości odżywczych, zawierające substancje, które działają pobudzająco na układ nerwowy. Najczęściej stosowane używki to: napoje alkoholowe, kawa, herbata, tytoń
W
Wermut - białe wino gronowe przyprawione wyciągiem z ziół aromatycznych i korzeni, ewentualnie z dodatkiem cukru i alkoholu.
Worcesterski sos - sos o korzennym smaku i płynnej konsystencji; przyprawa. Sporządza się go zwykle z papryki, anchois, sosu sojowego, imbiru, szalotki, cukru, octu itd. Używa się go podobnie jak sosu sojowego.
Wyroby makaronowe - produkty otrzymywane z mąki i wody, ewentualnie z dodatkiem jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie. Makarony dzielimy w zależności od technologii produkcji, zastosowania surowców oraz kształtów i wymiarów. W handlu spotyka się także makarony wyprodukowane z innych niż mąka pszenna surowców np. makaron ryżowy.
Z
Zabaione- pianka winna
Zasmażka- mąka uprażona na tłuszczu, służąca do zagęszczania zup i sosów
Żelatyna- środek używany do zestalenia galaret i deserów/ uzyskiwana z kolagenu zawartego w mięsie/
Określenie smaku win/ zależy od zawartości cukru/
Brut nature - naturalnie cierpkie
Extra herb, extra brut - bardzo cierpkie
Herb, brut - cierpkie
Extra trocken, tres sec, extra dry - bardzo wytrawne
Trocken, sec, dry - wytrawne
Halbtrocken, demi sec, medium dry- półwytrawne
Halbsusess, demi Doux, semi sweet- półsłodkie
Mild, Doux, sweet - słodkie
Dessert - b. słodkie