HIGIENA ŻYWIENIA
Racjonalne żywienie: to dostarczanie organizmowi w określonym czasie odpowiednich ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.
Źródła energii to: węglowodany, tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie, nadmierna podaż białka).
Składniki budulcowe: aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz woda.
Składniki regulacyjne: sole mineralne, witaminy.
Wyżywienie człowieka winno być: pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od substancji szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.
ŚNIADANIE 25 - 30% dziennej racji energetycznej
OBIAD 40 - 50%
KOLACJA 25%
Podczas pracy nocnej:
ŚNIADANIE 25% dziennej racji energetycznej
OBIAD 35%
KOLACJA 40%
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA
1 cal = 4,19J
1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g wody o 1oC.
Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne:
BIAŁKA - 4,1 cal z 1g
TŁUSZCZE - 9,3
WĘGLOWODANY - 4,1
B I A Ł K A
Są wykorzystywane jako:
Materiał budulcowy
Składniki enzymów i hormonów
Składniki ciał odpornościowych
Czynniki równowagi kwasowo - zasadowej
Regulatory ciśnienia onkotycznego
O jakości białek decyduje skład aminokwasowy
PEŁNOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/: zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości.
NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /roślinne/: NIE zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach.
AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:
Egzogenne /8/: Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,
Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.
Względnie endogenne: syntezowane w organizmach zwierząt ale w
małych ilościach np.: Arginina, Histydyna.
Endogenne: syntezowane w organizmie zwierząt w odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina, Kwas asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy, Seryna .....
Brak jednego z aminokwasów egzogennych uniemożliwia wykorzystanie pozostałych. Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego.
NORMY PODARZY BIAŁKA:
Energia z białek wynosi: 11 - 13%
Zapotrzebowanie na białko :
Dorośli 1,0g/kg m.c.
Ciężarne 1,5g/kg m.c.
Małe dzieci 3,0 - 3,5g/kg m.c.
W tym na białka zwierzęcego:
Dorośli 1/3
Kobiety karmiące 1/2
Małe dzieci 3/4
L I P I D Y - T Ł U S Z C Z E
Rola tłuszczów w organiźmie:
dostarczają energii
są materiałem podporowym
są nośnikami witamin A, D, E, K
są źródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/ np.kwas
Równoważnik energetyczny:
Spalanie 1g=9,3kalorii
Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego zapotrzebowania energetycznego.
Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/
Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest udział węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest spełniany dochodzi do kwasicy metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas betahydroksy masłowy - śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./
PODZIAŁ LIPIDÓW
Lipidy właściwe.
Lipidy złożone.
Woski
Steroidy
Lipidy właściwe: to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.
Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się
między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i
położeniem wiązań podwójnych
Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy,
archidonowy. /NNKT/
NNKT - nie mogą być syntetyzowane w organizmie.
ROLA NNKT:
niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu,
wchodzą w skład błon komórkowych,
są zawarte w lipidach,
zmniejszają agregację płytek,
obniżają poziom cholesterolu,
obniżają ciśnienie tętnicze,
obniżają zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy,
zwiększają syntezę prostoglandyn
OBJAWY NIEDOBORU NNKT
odbarwienie skóry,
zakażenia bakteryjne,
łamliwość naczyń włosowatych,
hematuria,
osłabienie ostrości wzroku,
osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego,
obniżenie syntezy prostaglandyn,
rozwój miażdżycy
Stereoidy: to związki „spokrewnione” z lipidami. Należą do nich:
cholesterol,
kwasy żółciowe,
hormony płciowe i kory nadnerczy
CHOLESTEROL - jest zoosterolem
1/3 - dostarczana z pokarmem
2/3 - syntezowana w organizmie
Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać - 300 mg.
JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu
Normy spożycia tłuszczów:
Mężczyźni 75 - 100g/ 24h praca lekka
Mężczyźni 125 - 165g/ 24h praca bardzo ciężka
Kobiety 65 - 90g/ 24h praca lekka
Kobiety 90 - 120g 24h praca ciężka
Oleje bogate w NNKT:
słonecznikowy
sojowy
kukurydziany
W Ę G L O W O D A N Y
Zawierają: węgiel, wodór, tlen
H : O = 2 : 1
PODZIAŁ:
Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/
Disacharydy - hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/
Oligosacharydy - hydrolizuja na 3 - 6 cząsteczek monosacharydów
Polisacharydy - insulina, glikogen, skrobia, błonnik.
Węglowodany są najtańszym źródłem energii. Pokrywają 60% zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.
Spożycie węglowodanów - 6g /kg m.c.
W I T A M. I N Y - BIOKATALIZATORY
Rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A - retinol
Źródła witaminy A :
Roślinne: marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia,
szparagi, kukurydza, banany, arbuzy, porzeczki
Zwierzęce: tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby.
Rola witaminy A:
Regeneracja komórek zwłaszcza nabłonka,
Regeneracja czerwieni wzrokowej /rodopsyny/
Objawy niedoboru witaminy A:
suchość skóry,
nadmierne rogowacenie mieszkowe,
kurza ślepota,
wysychanie spojówek,
rozmiękanie rogówek,
plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie spojówek/
Witamina D - kalciferol
Źródła witaminy D:
Gotowa witamina D - tran, wątroba, żółtko jaja,
grzyby, śmietana
Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod
wpływem UV
zapotrzebowanie - 400j.m./dzień
Rola witaminy D:
Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit
Niedobór witaminy D:
- dzieci krzywica i jej następstwa
- dorośli zrzeszotnienie kości /osteoporoza/
rozmiękanie kości /osteomalacja/
Witamina E - tokoferol
Źródła witaminy E:
Produkty roślinne: kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata,
szpinak, kapusta,oleje roślinne, soja,
masło roślinne.
Produkty zwierzęce: mała zawartość.
Rola witaminy E:
reguluje funkcje rozrodcze,
zapobiega bezpłodności,
spełnia rolę przeciw utleniacza,
chroni: NNKT, wit. A, wit. C,
zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,
działa ochronnie na hepatocyty
Witamina K - przeciwkrwotoczna
K1 - zawarta w roślinach zielonych
K2 - syntezowana w jelicie grubym
Źródła witaminy K:
Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory
Sery, wątroba, żółtka jaj
Rola witaminy K:
Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/
Niedobór witaminy K:
Wydłużenie czasu protrombinowego
Przyczyny niedoboru:
Biegunki,
Antybiotykoterapia,
Sulfonamidy,
Salicylany,
Witaminy rozpuszczalne w H20
Witamina B1 - tiamina, aneuryna
Źródła witaminy B1:
ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki
mięso, ryby, mleko
Rola witaminy B1:
niezbędna do przemian węglowodanów
Objawy niedoboru witaminy B1:
osłabienie wydolności mięśnia sercowego,
zaburzenia perystaltyki jelit,
brak łaknienia,
nerwobóle,
choroba Beri - Beri
Witamina B2 - ryboflawina
Źródła:
kasze, groch, otręby, truskawki, marchew
mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby
Rola witaminy B2:
niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych
wrażliwa na UV, zasady /soda/
stosunkowo odporna na temperaturę
Objawy niedoboru witaminy B2:
zajady w kącikach ust.,
język karmazynowy, zanik brodawek,
zmiany łojotokowe fałdów nosowo - wargowych,
dermatozy sromu, moszny,
zapalenie spojówek, łzawienie
Witamina PP - niacyna
Źródła:
wątroba, mięso, ryby,
orzechy, zboża, drożdże, sery,
otręby, groch, fasola
Rola witaminy PP:
wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów,
trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę
Objawy niedoboru witaminy PP:
bezsenność,
brak łaknienia,
osłabienie,
bóle i zawroty głowy
Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /
Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/
Diarrhoea
Depressio
Wymioty, biegunka, zapaleenie języka, zanik brodawek/język geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.
Witamina C - kwas askorbinowy /najbardziej nietrwała z witamin/.
Źródła witaminy C:
dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,
agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka, ziemniaki.
Rola witaminy C:
synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,
utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,
udział w procesach oksdo-redukcyjnych,
udział w syntezie hormonów steroidowych,
podnosi odporność na zakażenia,
rola detoksykacyjna,
Objawy niedoboru witaminy C:
gąbczaste, krwawiące dziąsła,
krwiaki, bóle gośćcowe,
ogólne osłabienie, bladość,
Zapotrzebowanie dobowe 75 - 100 mg
GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
PRODUKTY ZBOŻOWE
a/ - mąki, kasze, pieczywo
b/ - groch, fasola
MLEKO I JEGO PRZETWORY
MIĘSO, RYBY, JAJA
TŁUSZCZE
a/ - masło, śmietana
b/ - oleje, margaryna
WARZYWA I OWOCE
CUKIER I SŁODYCZE