PODSTAWY
TEORETYCZNE HIGIENY
ŻYWIENIA
Opiekunka Środowiskowa
Organizm ludzki zbudowany jest z wielu
substancji, stanowiących materiał
budulcowy i regulujący podstawowe
procesy życiowe.
WODA 60-65%
BIAŁKO 20%
TŁUSZCZ 10-15%
SKŁADNIKI MINERALNE 5%
WĘGLOWODANY 1%
Pożywienie
Wszystkie jadalne części tkanek
roślinnych lub zwierzęcych w stanie
naturalnym lub przetworzonym, w
postaci płynnej lub stałej, które po
doustnym przyjęciu i przyswojeniu
przez organizm mogą być źródłem
różnorodnych składników
odżywczych.
Składnik pokarmowy
Najmniejsza cząsteczka organiczna
lub nieorganiczna, którą po
uwolnieniu w procesach trawienia
organizm może wchłonąć w
przewodzie pokarmowym i
wykorzystać do swoich celów.
Rozróżnia się składniki endogenne i
egzogenne.
TRAWIENIE – przekształcanie pożywienia w
TRAWIENIE – przekształcanie pożywienia w
postać umożliwiającą przyswajanie przez
postać umożliwiającą przyswajanie przez
organizm składników odżywczych.
organizm składników odżywczych.
WCHŁANIANIE – przenikanie przez błonę
WCHŁANIANIE – przenikanie przez błonę
śluzową głównie jelita cienkiego związków
śluzową głównie jelita cienkiego związków
o prostej budowie i rozprowadzenie ich
o prostej budowie i rozprowadzenie ich
przez krew po organizmie jako składniki
przez krew po organizmie jako składniki
potrzebne do przemian ustrojowych.
potrzebne do przemian ustrojowych.
TRAWIENIE
TRAWIENIE
WCHŁANIANIE
WCHŁANIANIE
PRZEMIANY
PRZEMIANY
USTROJOWE
USTROJOWE
Podstawowa przemiana
materii
Jest to najniższy poziom przemiany
materii jaki zachodzi w organizmie
człowieka na czczo, w całkowitym
spokoju fizycznym i psychicznym (po
półgodzinnym odpoczynku w pozycji
leżącej) w normalnych warunkach
mikroklimatycznych
ODDYCHANIE
CZYNNOŚĆ
SERCA
NAPIĘCIE
MIĘŚNI
Ponadpodstawowa
Ponadpodstawowa
przemiana materii
przemiana materii
WYKONYWANA PRACA FIZYCZNA I UMYSŁOWA
WYKONYWANIE CODZIENNYCH CZYNNOŚCI ZAWODOWYCH
KOSZTY TRAWIENIA POKARMÓW
PRZYKŁADOWE
WYDATKI ENERGETYCZNE
SEN
SWOBODNE STANIE
BIEGANIE
PRASOWANIE
ZMYWANIE NACZYŃ
ZMYWANIE PODŁOGI
SCHODZENIE
ZE SCHODÓW
PŁYWANIE
POWOLNY SPARCER
WCHODZENIE
NA SCHODY
GŁOŚNE CZYTANIE
SIEDZENIE
0,94
1,50
8,14
2,05
2,06
2,40
5,20
7,14
2,85
15,80
1,50
1,44
ENERGIA: KCAL/KG/H
Obróbka mechaniczna
żywności
Mycie – oczyszczanie produktów
Czyszczenie (obieranie, skrobanie) – ma na celu usunięcie
części niejadalnych, nadpsutych lub zwiędłych; powinno
przebiegać bez naruszania wartości odżywczej produktu.
Moczenie – stosowane do produktów, których struktura
produktów jest nie jest uszkodzona, a produkty powinny być
gotowane w wodzie, której były moczone. Zbyt długie
moczenie rozdrobnionych warzyw i owoców oraz mięsa
sprawia, że tracą one składniki odżywcze (witaminy, sole
mineralne i związki azotowe)
Rozdrabnianie (krojenie, mielenie, siekanie, ucieranie) –
ma na celu zwiększenie dostępu soków trawiennych do jak
największej powierzchni produktu i skrócenie czasu obróbki
termicznej. Uciekają z powietrzem witaminy ADCEB. Oliwa,
olej i śmietana chronią produkty przed utlenianiem.
Obróbka termiczna żywności
Gotowanie – ogrzewanie produktów w wodzie lub parze
wodnej.
Podczas gotowania w wyniku rozluźnienia komórek do wywaru
przenikają substancje mineralne (sód, potas, wapń,
magnez, fosfor, chlor) oraz związki organiczne (witaminy,
pektyny, cukry proste).
Rodzaje gotowania:
- na parze – umożliwia uniknięcie strat składników jakie
zachodzi w trakcie gotowania w wodzie; składniki pozostają
w produkcie ponieważ brak jest wywaru
- gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem – szybsze
gotowanie produktów przy zachowaniu ich zawartości
odżywczej
- gotowanie pod zmniejszonym ciśnieniem – stosowane do
przygotowywania
produktów
skondensowanych
np.
zagęszczonych soków owocowych i warzyw
Obróbka termiczna żywności
Smażenie – polega na ofrzewaniu produktów
spożywczych w tłuszczu w temperaturze 170-190
stopni
Do smażenia powinno się używać tłuszczów, które
ulegają rozłożeniu w wysokiej temperaturze
(smalec, olej).
Akroleina – substancja powstała w wyniku
rozkładania tłuszczu w wysokiej temperaturze
(masło 130 stopni)
Rumiana warstwa powstała w trakcie smażenia
chroni produkt przed ubytkiem składników
odżywczych.
Niska temperatura smażenia sprawia, że produkt
nasiąkając staje się ciężkostrawny. Smażenia
powinno się unikać w diecie chorych z
dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.
Obróbka termiczna żywności
Pieczenie – ogrzewanie produktu za
pomocą powietrza w temperaturze 120-
260 stopni.
Proces ten przebiega w szczelnie
zamkniętym piekarniku, na ruszcie, rożnie
bez dodatku tłuszczu.
Piec można większość produktów, a taki
sposób obróbki żywności wskazany jest dla
ludzi zdrowych i chorych.
Pieczenie w folii zabezpiecza produkt przed
utratą składników odżywczych.
Obróbka termiczna żywności
Duszenie – ogrzewanie produktów w
zamkniętym naczyniu z niewielkim
dodatkiem wody i tłuszczu w temperaturze
około 100 stopni.
Najczęściej produkt duszony wcześniej
zostaje obsmażony, aby zapobiec utraty
składników odżywczych i smakowych z
głębszych jego warstw.
Naczynie powinno być zamknięte, aby nie
uciekała para wodna, która zmiękcza
produkt.
Produkty duszone są lekko strawne.
Obróbka termiczna żywności
Zamrażanie – obniżenie temperatury
produktu spożywczego poniżej 0 stopni
Wykorzystywane
do
przechowywania
żywności,
przygotowywania
deserów,
lodów, napojów.
Zapiekanie – krótkotrwałe ogrzanie potraw
w dobrze nagrzanym piekarniku (200
stopni).
Zazwyczaj potrawy zapiekane są produktami
mącznymi z warzywami lub owocami np.
makaron z mięsem, ryż z jabłkiem,
ziemniaki z cebulą i wędliną, łazanki z
kapustą
To takie żywienie, które w pełni pokrywa
zapotrzebowanie
organizmu
ludzkiego
na
wszystkie składniki pokarmowe niezbędne dla
jego funkcjonowania.
Polega
ono
na
dostarczeniu
do
ustroju
pożywienia:
- zawierającego wszystkie niezbędne składniki
w ilościach i proporcjach zgodnych z
zaleceniami nauki o żywieniu,
- odpowiednio sporządzonego pod względem
smakowym i estetycznym,
-
regularnie
przyjmowanego
oraz
proporcjonalnie rozłożonego na
poszczególne
posiłki
- przygotowanego zgodnie z zasadami
sanitarno-epidemiologicznymi
Prawidłowe żywienie
Dieta, żywienie i profilaktyka
chorób przewlekłych – raport
WHO
Choroby sercowo-naczyniowe
Nowotwory
Otyłość
Cukrzyca insulinozależna
Choroby jelita grubego
Kamica żółciowa
Próchnica zębów
Osteoporoza
Alkoholowe uszkodzenie wątroby i mózgu
ZASADY
RACJONALNEGO ŻYWIENIA
- DBAJ O RÓŻNORODNOŚĆ POSIŁKÓW
- STRZEŻ SIĘ NADWAGI I OTYŁOŚCI, NIE ZAPOMNIJ O CODZIENNEJ
AKTYWNOŚCI
- PRODUKTY ZBOŻOWE ŹRÓDŁEM ENERGII
- MLEKO I PRODUKTY MLECZNE STAŁYM ELEMENTEM CODZIENNEJ DIETY
- MIĘSO SPOŻYWAJ Z UMIAREM
- CODZIENNIE JEDZ WARZYWA I OWOCE
- OGRANICZ TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I UNIKAJ CHOLESTEROLU
- ZACHOWAJ UMIAR W SPOŻYCIU CUKRU I SŁODYCZY
- OGRANICZ SÓL
- PIJ DUŻO WODY
- NIE PIJ ALKOHOLU
Ogólne zasady
Ogólne zasady
żywienia dietetycznego
żywienia dietetycznego
REGULARNE
REGULARNE
NIEZBYT OBFITE POSIŁKI
NIEZBYT OBFITE POSIŁKI
WYSOKA JAKOŚĆ
WYSOKA JAKOŚĆ
PRODUKTÓW
PRODUKTÓW
ZALECENIA
ZALECENIA
SANITARNE
SANITARNE
UROZMAICENIE
UROZMAICENIE
I ESTETYKA PODANIA
I ESTETYKA PODANIA