Higiena żywienia
Higiena (grec. Hygienos = leczniczy, przynoszący zdrowie) - to nauka, której przedmiotem zainteresowania jest zdrowie człowieka. Zaliczana jest do grup nauk medycznych zajmujących się głównie zjawiskami zachodzącymi na zewnątrz człowieka i ukierunkowanych przede wszystkim na profilaktykę pierwszej fazy. Bada warunki otoczenia, wpływy środowiska materialnego (naturalnego i sztucznego) oraz społecznego na zdrowie ludzkie i reakcje organizmu na te wpływy, zajmując się zarówno pojedynczym osobnikiem, jak i zbiorowością ludzką. Higiena stara się ustalić związki, jakie istnieją między środowiskiem środowiskiem organizmem ludzkim, a także wykazać szkodliwości, które istnieją lub mogą powstać w środowisku i działając na organizm wpływają na stan zdrowia.
Główne zadania higieny:
- badanie i analiza środowiska i jego poszczególnych czynników wiążących się z życiem człowieka i mających bezpośredni wpływ na jego organizm,
- określenie stopnia nasilenia czynników środowiskowych, w którym stają się one szkodliwe dla ustroju,
- opracowanie wskazań dotyczących zmian danego środowiska,
- podanie sposobów unikania lub eliminowania czynników negatywnych, negatywnych wykorzystywania czynników pozytywnie działających na organizm,
- rozszerzanie i usprawnianie możliwości adaptacyjnych człowieka.
Higiena żywności i żywienia - jest działem higieny ogólnej, który ma na celu uchwycenie związków przyczynowo-skutkowych między stanem zdrowia a żywieniem i wartością zdrowotną żywności. Wskazuje na powiązania żywienia, przyzwyczajeń i nawyków żywieniowych z występowaniem niektórych chorób cywilizacyjnych. Jej celem jest również prowadzenie działalności profilaktycznej w zakresie żywienia oraz wskazanie istotnego miejsca higieny żywienia w promocji zdrowia.
Główne zadania higieny żywności i żywienia:
- opracowanie niezbędnych warunków dla realizacji prawidłowego żywienia pojedynczych osób, rodzin i grup żywionych zbiorowo,
- ocena stanu higienicznego produktów,
- opracowanie higienicznych zasad doboru produktów spożywczych spożywczych ich rozdziału na poszczególne posiłki,
- opracowanie warunków przyrządzania i spożywania posiłków
Normy żywienia - ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm zdrowego żywienia, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej, warunków bytowych i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań o posiłków, prawidłowo zestawionych i przygotowanych.
Dla każdego składnika odżywczego wyróżnia się następujące rodzaje norm żywienia:
1. Zapotrzebowanie przeciętne lub średnie - to ilości dostateczne do zrównoważonego bilansu energii i składników odżywczych dla ok. 50% przedstawicieli danej grupy żywieniowej, znajdujących się w typowych warunkach bytowania.
2. Zapotrzebowanie grupowe lub fizjologiczne zapotrzebowanie grupy ludności - to ilość czynników odżywczych i energii, wystarczające na pokrycie potrzeb 97.5% ludności danej grupie żywieniowej.
3. Zalecane spożycie - to ilości pokrywające fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu każdego przedstawiciela grupy żywieniowej z marginesem bezpieczeństwa, uwzględniającym osobników o szczególnie dużym zapotrzebowaniu (normy zalecane mogą uwzględniać rezerwy związane z przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi).
Grupa żywieniowa - grupa składająca się z osobników zdrowych, prawidłowo odżywionych, o średnich współczynnikach antropometrycznych, żyjących w przeciętnych dla danego kraju warunkach klimatycznych. W skład grupy żywieniowej wchodzą osoby tej samej płci, z tego samego przedziału wiekowego, o zbliżonych wydatkach energetycznych i zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.
Normy wyżywienia (racje pokarmowe) stanowią podstawę do planowania żywienia ludności.
Racje pokarmowe - zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze dla jednej osoby.
Racje pokarmowe ustalono na czterech poziomach ekonomicznych:
1. Poziom A - racja pokarmowa warunkowo dostateczna lub zaledwie wystarczająca. To najtańsza racja pokarmowa, o stosunkowo małych rezerwach składników odżywczych. Poziom może być stosowany czasowo w żywieniu ludzi dorosłych (po 20 roku życia) z wyłączeniem kobiet ciężarnych i karmiących.
2. Poziom B - racja pokarmowa dostateczna o umiarkowanym koszcie, zapewniająca prawidłową podaż wszystkich składników odżywczych i energii. Bazuje na ziemniakach i warzywach okopowych, tańszych gatunkach mięs i przetworów mięsnych (stosowana głównie w zakładach zamkniętego żywienia zbiorowego).
3. Poziom C - racja pokarmowa pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie. Racja na tym poziomie jest bardziej kosztowna od racji poziomu B, bazuje na droższych produktach. Zawiera więcej serów, wysoko gatunkowych mięs i wędlin, szersza gama owoców i warzyw. Skał surowcowy tej racji umożliwia przygotowanie atrakcyjniejszych i bardziej urozmaiconych potraw i posiłków.
4. Poziom D - racja docelowa o najwyższym koszcie, zawiera największe rezerwy składników odżywczych.
Prawidłowe żywienie:
Racjonalne żywienia - żywienie pozwalające na osiągnięcie pełnego rozwoju psychosomatycznego jednostce oraz utrzymania organizmu w zdrowiu i maksymalnej sprawności do starości. Polega na regularnych dostarczaniu organizmowi odpowiednich do wieku, płci stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej ilości energii oraz składników odżywczych w postaci przygotowanych i zestawionych przygotowanych dań i posiłków. Żywność wykorzystana do ich sporządzania powinna być bezpieczna dla zdrowia (odpowiedni poziom zanieczyszczeń).
Zapotrzebowanie na energie (całkowita przemiana materii) - jest wyznaczone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie wydatek na podstawową przemianę materii w optymalnych warunkach otoczenia, na czczo oraz przemiana ponad podstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową, utrzymaniem stałej ciepłoty ciała (w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego), psychicznego także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.
Procentowy dobowy udział składników energetycznych pożywienia:
- białka - 9-13%
- tłuszcze - 29-33%
- węglowodany - 57-61%
W prawidłowym żywieniu racja pokarmowa powinna:
1. Dostarczać odpowiedniej ilości energii, prawidłowo rozłożonej na posiłki i składniki energetyczne pożywienia.
2. Zapewnić prawidłową podaż błonnika, witamin, biopierwiastków, zachowując korzystne (z biologicznego punktu widzenia) proporcje miedzy nimi.
3. Być urozmaicona, rozłożona na posiłki spożywane regularnie, przygotowane zgodnie z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi, z zachowaniem maksymalnej wartości odżywczej.
Ocena żywienia:
Sposób żywienia - to kulturowo i społecznie znormalizowany zespół zachowań, dotyczy odżywiania się człowieka.
Obejmuje:
- wybór produktów żywnościowych
- ich ilość
- sposób przygotowania do spożycia
- rozdział na posiłki
- regularność posiłków
- preferencje w zakresie stosowanych przpraw itp.
Jakościowe metody oceny żywienia
1. Punktowa ocena jadłospisów dziennych i tygodniowych.
Stosowana na ogół w ramach krótkotrwałych kontroli i wizytacji zakładów żywienia zamkniętego. Ocena dotyczy ilości spożywanych posiłków, przerw między nimi oraz częstotliwość spożywania tzw. produktów ochronnych (tzn. obfitujących w istotne dla zdrowia składniki pokarmowe).
2. Wywiady lub ankiety
Metoda ta dotyczy spożycia żywności w ostatnich 24 godzinach lub obejmuje tzw. historie żywienia (najczęściej 1-2 miesięcy). Jest przydatna do badań epidemiologicznych w zakresie zwyczajów żywieniowych, dotyczących trybu żywienia i metod przygotowywania posiłków oraz częstości spożywania określonych produktów i potraw.
Ilościowe metody oceny żywności:
A. Pośrednie
1. Metoda bilansów żywności
Możliwe do oceny spożycia produktów spożywczych w skali całego kraju. Dostarcza informacji o podaży żywności na podstawie danych o produkcji krajowej, exporcie, imporcie, ruchu zapasów. Uwzględnione zostają produkty zużyte przez przemysł na cele nieżywnościowe zaopatrzenie rolnictwa materiał siewny i pasze oraz straty w gospodarce. Uzyskane informacje uwzględniając liczbę ludności kraju, dają obraz spożycia statystycznego obywatela. Metoda nie uwzględnia strat żywności w gospodarstwach domowych.
2. Metoda budżetów gospodarstw domowych
Polega na bilansie żywności w losowo wybranych rodzinach, nie uwzględniając spożycia w zakładach zbiorowego żywienia, strat technologicznych oraz odpadów kuchennych. Dzięki niej można śledzić długotrwałe trendy żywieniowe w wybranych grupach społecznych, lub zawodowych w różnych regionach kraju.
3. Metoda raportów magazynowych.
Opiera się na analizie wydanych produktów spożywczych w odniesieniu do osób korzystających z zakładu zbiorowego żywienia.
B. Bezpośrednie
1. Metody wagowe:
a) ścisłe - waży się wszystkie składniki użyte do przygotowania potraw i posiłków oraz wydawane porcje i pozostawione resztki stołowe,
b) inwentarzowe - waży się gotowe potrawy bezpośrednio przed konsumpcją oraz resztki stołowe.
2. Metody analityczne:
Badanie składu i wartości energetycznej prób posiłków metodami fizyko-chemicznymi:
metoda podwójnej próby
b) średnia całodziennej racji pokarmowej
Metody te uwzględniają straty składników pokarmowych w wyniku obróbki kulinarnej i technologicznej wprowadzając tzw. wskaźniki pomniejszające ilość składników odżywczych o wartość straconą, higieny sposobu żywienia dokonuje się przez porównanie uzyskanych wyników z normami żywienia.
Ocena stanu żywienia:
Stan odżywienia - top oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i klinicznym) zespół cech strukturalnych, funkcjonalnych i biochemicznych, które powstały jako efekt sposobu żywienia się. Najczęściej ocenia się: wysokość i masę ciała, grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych, lokalizację i wymiary narządów wewnętrznych, poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.
Sposoby oceny stanu odżywienia:
1. Badani lekarskie
Maja na celu wychwycenie osób ze zmianami na poziomie klinicznym, będącymi następstwami wadliwego żywienia.
2. Badania antropometryczne.
Są szczególnie przydatne w ocenie stanu odżywienia dzieci i młodzieży. Polegają na określeniu proporcji ciała i jego rozwoju oraz porównaniu z normami odpowiednimi dla płci i wieku. Na ich podstawie pośrednio ocenia się wpływ czynników żywieniowych na rozwój fizyczny człowieka.
3. Badania biochemiczne.
Polegają najczęściej na określaniu określonych wskaźników we krwi i moczu oraz odniesieniu uzyskanych wartości do norm.
Higiena artykułów żywności i przedmiotów użytku
Żywność - to produkty, które dostarczają organizmowi substancje potrzebne dla prawidłowego funkcjonowania (energia, składniki budulcowe, substancje zapewniające prawidłowy przebieg procesów życiowych). Oprócz elementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania, żywność może zawierać elementy obojętne lub nawet szkodliwe różnego pochodzenia i różnej struktury (mikrobiologicznej, chemicznej, fizycznej).
Ocenie żywności podlegają następujące jej cechy:
- zdrowotność - bezpieczeństwo zdrowotne, biologiczna wartość odżywcza, kaloryczna wartość odżywcza, wartość dietetyczna,
- atrakcyjność sensoryczna - wygląd zewnętrzny, smakowitość, właściwości odbieranie przez zmysł czucia,
- dyspozycyjność - trwałość, łatwość przygotowania kulinarnego, rodzaj opakowania.
Artykuły żywności dzielą się na:
a) środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi.
b) używki - substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia czy też w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego. Dzielą się na:
- przyprawy
- używki z zawartością alkoholu
- używki z zawartością alkaloidów
- tytoń
c) substancje obce - substancje które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą się w nich znajdować lub na ich powierzchni jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe.
Artykuły żywności i przedmioty użytku (przedmioty, które mogą mieć kontakt bezpośredni z żywnością i ciałem ludzkim) nie mogą być:
- szkodliwe dla zdrowia
- zepsute
- sfałszowane (wprowadzające kupującego w błąd przez ukrytą zmianę jakiegoś składnika wartościowego na mniej wartościowy lub bezwartościowy).
NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI
Naturalne substancje szkodliwe - substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.
a) amygdalina - glukozyd cyjanogenny występujący w migdałach, pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli. Powoduje:
- bóle głowy
- niepokój, lęk
- uczuycie drętwienia w jamie ustnej
- ślinotok
- ucisk za mostkiem
- zaczerwienie skóry
- drgawki kloniczno-toniczne
- śmierć
b) solamina - glikozy sterydowy, występuje w ziemniakach i zielonych pomidorach
- mdłości, wymioty
- kolka
- biegunka
- niepokój
- zaburzenia krążenia i oddychania
c) toksyczność bobu - fawizm - występuje u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydreogenazy glukozo-6-fosforanowej w erytrocytach:
- bóle i zawroty głowy
- nudności i wymioty
- podwyższona temp ciała
- niedokrwistość hemolityczną z krwiomoczem i żółtaczką
d) substancje o właściwościach wolotwórczych - występuje w rzepaku i kapuście
e) kwas szczawiowy - występuje w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie
herbacie)
- zubożenie ustroju w wapń
- kamica nerkowa
f) kwas erukowy - występuje w oleju rzepakowym
- hamuje wzrost
- zmiany w mięśniu sercowym czynnościowe i histopatologiczne
g) tyramina - występuje w serach dojrzewających
- podwyższone ciśnienie tętnicze
- nudności, wymioty
- drgawki
- krwawienie wewnątrzczaszkowe
- śmierć
h) saksytoksyna - wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach
- mrowienie w jamie ustnej i języku
- zaburzenia mowy
- bóle i zawroty głowy
- osłabienie mięśni
2