TECHNOLOGIA ZBÓŻ

Wykład 1

Przemysły interesujące nas na zbożach:

• cukiernicze

• młynarskie i makaronarskie

• piekarskie

• piwowarskie

• spirytusowe

Dla każdej gałęzi przemysłu spożywczego zasadnicze znaczenie mają następujące zagadnienia:

• jakość surowca i produktu gotowego

• optymalne i maksymalne wykorzystanie surowca

• maksymalne wykorzystanie energii maszyn i innych czynników biorących udział w procesie produkcyjnym

• ochrona środowiska

• realność wykonania procesu

Główne zadania przemysłu spożywczego:

• przejęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych producentów żywności oraz jej transport do zakładów przetwórczych, utrwalanie, przechowywanie żywności, przetwarzanie i uszlachetnianie żywności

Zakres technologii zbóż:

1. Surowcw (ziarno zbóż, jego cechy chemi. i fiz.)

2. Czyszczenie i suszenie ziarna

3. Przygotowanie ziarna do przetwórstwa

4. Przetwarzanie ziarna, w tym:

• Młynarstwo

• Produkcja kasz( kaszarstwo)

• Produkcja płatków zbożowych

5. Piekarstwo (mąka)

6. Ciastkarstwo (mąka)

7. Produkcja makaronu (mąka)

Podstawowym surowcem branży zbozowej jest ziarno, czyli owoce roślin zbożowych:

Pszenica, żyto, pszenżyto (całkowicie stworzone przez człowieka), jęczmień, kukurydza, owies, gryka, proso i ewentualnie innych (np. regionalnych) uprawianych na cele:

• Konsmupcyjne

• Przemysłowe

• Paszowe

Młynarstwo produkcja kasz i płatków zbożowych to branże, w których podst. Surowcem jesy bezpośrednio, odpowiednio przygotowane ziarno zbóż

Natomiast piekarstwo, ciastkarstwo wykorzystuje mąkę

Światowa produkcja zbóż w 2005r. wynosiła ok 2,230 mln ton

Najwięksi producenci to: Chiny, USA, Indie, Rosja

Polska (ok. 26 mln ton zajmuje miejsce w drugiej dziesiątce państw produkujacych zboże)

• Kukurydza 3%

• Pszenica 28%

• Ryż 27%

• Jęczmień 6%

Wg GUS w Polsce w roku 2007 powierzchnia zasiewów (pszenicym żyta, jęczmienia, pszenzytam owsa) czyli 5 podst. Zbóż w skali krajowej wynosiła ponad 8 mln ha, z czego:

• Pszenica ozima 22,7 % pow.

• Mieszanki zbożowe 18,8 %

• Żyto ozime 16,9

• Pszenżyto ozime 13,8 %

• Pszenżyto jare 1,5 %

• Jęczmień jary 1,9%

• Owies 6,9%

Z zestawienia tego wynika, że w Polsce dominują odmiany ozime poszczególnych gatunków, a wyjątek stanowi jedynie jęczmień ozimy - 2,0 %

Przeciętne zbiory zbóż w Polsce ( w mln ton)

• Pszenica 7,5 - 9,5 ↑ - wzrost

• Żyto 5,3 - 5,7 ↓ - spadek

• Pszenżyto 1,6 - 2,1 ↑ - wzrost

• Jęczmień 2,6 - 3,8 ↓ - spadek

• Owies 4,2 - 5,7 ↓ - spadek

• Kukurydza 0,2 - 0,6 ↑ - wzrost

Produkcja zbóż ogółem 22 - 27 ↑ - wzrost

Światowe spichlerze zbozowe (rejonu swiata, w których produkcja zboz jest wieksze niż potrezeby tego regionu - nadwyzka)

1. wschodnio - europejski (od ZSRR - Ukraina - Bialorus, Kazachstan)

2. Polnocno - amerykanski (USA, Kanada)

3. Pludniowo - amerykanski (Argentyna, Meksyk, Brazylia)

4. Indyjski (Indie, Birma, Indochiny)

5. Australijski (Australia, Nowa Zelandia)

6. Zachodnio - europejski (glownie Francja, a także Niemcy, Włochy)

ZBOŻA to:

• Rośliny o podobnych właściwościach

• Uprawiane prawie wyłącznie na ziarno

• Charakteryzujące się wysoką zawartością skrobii

• Należą do rodziny traw (Gramineae), do klasy jednoliściennych

Do zbóż należą również: gryka, mimo że należy ona do rodziny rolestowatych, klasy dwuliściennych

Zboża uprawiane w Polsce:

• pszenica (ozima, jara)

• pszenica (orkisz)

• żyto (ozime)

• jęczmień (ozimy i jary)

• pszenżyto (ozime jare)

• owies

• kukurydza

• gryka (tatarka)

• proso

*Ziarna ozime maja dluzszy okres wegetacji i żeby przetrwac zime musza wykorzystywać swoje skladniki (bialka) i dlatego maja go mniej

Owocem roślin zbożoywch i traw pastewnych jest ziarno

Owoc: suchy, niepękający, jednonasienny)

W każdym ziarnie wyróżnia się:

• okrywę owocowo-nasienna (część zewn. i najtwardsza - ochrona)

• warstwa aleuronowa (niepotrzebny w technologii; bardzo mocno związana z okrywą i wraz z nią usuwana 6%masy ziarna )

• bielmo mączyste (największa część i najważniejsza dla technologii)

• zarodek (najważniejsza z fizjolog. punktu widzenia 80-90% masy ziarna - w postaci cel, komorek, wykorzystywany do produkcji witaminy E i w browarnictwie do skielkowania ziarna)

ANATOMICZNA BUDOWA ZIARNA

• Bielmo mączyste - zbudowane jest z komórek wypełnionych ziarenkami skrobiowymi otoczonymi matrycami białkowymi

• Warstwa aleuronowa- stanowi zew. wartswę komórek bielma mączystego. U większości zbóż, składa się z jednej warstwu komórek, wyjątek -ziarno jęczmienia 3 lub 4 warsty

• Okrywa owocowo-nasienna- stanowi ochronę całego ziarna. Jej twardośc jest ok. 10 razy wieksza niż twardość cielma czy całego ziarna.

Z technologicznego punktu widzenia jedynie bielmo mączyste jest w pełni wartościową częścią dla przemysłu młynarskiego, stanowiąc po przemiale mąkę.

Cennnym składnikiem ze względu na wysoką zawartość białek jest warstwa aleuronowa.

Natomiast wartstwa owocowo-nasienna i zarodek stanowią produkty uboczne przemiału tzw. otręby.

Wykład 2

Skład chemiczny ziarna zbóż

Woda 15 %

Białko 8-16 %

Skrobia do 80 %

Tłuszcz 2 %

Błonnik 2 %

Składniki mineralne 2 %

Im blizej centrum ziarna tym mniej bialka a wiecej skrobi.

Wyciąg maki - ilosc maki, jaka uzyskujemy ze 100kg ziarna.

BIAŁKA

Bialka występujące w ziarnie zboz mozna podzielic na dwie zasadnicze grupy:

• białka proste

• białka złozone

Białka proste

1. ALBUMINY - rozpuszczalne w wodzie. W ziarnie zboz z tej grupy wystepuje tylko leukozyna.

2. GLOBULINY - nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczalne w 10% NaCl. Z tej grupy białek w ziarnie zboz wystepują:

• Edestyna - wystepuje w ziarnie wszystkich zbóż

• Orwenalina - wystepuje w owsie

• Maizyna - wystepuje w kukurydzy

3. PROLAMINY - nierozpuszczalne w wodzie i roztworze soli NaCl, natomiast rozpuszczalne w 70 - 90 % alkoholu etylowym. Naleza do nich:

• Gliadyna - wystepuje w pszenicy i zycie. Jest to substancja silnie peczniejaca w wodzie i dajaca kleista mase

4. GLUTELINY - nierozpuszczalne w zadnym poprzednim rozpuszczalniku, natomiast rozpuszczalne w roztworach zasadowych, np. 0,2 % NaOH. Do tej grupy nalezy przede wszystkim:

• Glutenina - występuje w pszenicy i życie

Gliadyna + Glutenina + woda = Gluten

GLUTEN - charakterystyczna dla mąki pszennej substancja białkowa, uzyskiwana po zmieszaniu maki z woda, a nastepnie wymyta z ciasta przy uzyciu wody.

Wyglad i podstawowe cechy glutenu: kremowa, lepka masa, w roznym stopniu: elastyczna, plastyczna, sprezysta, krucha, zwiezła lub rozplywająca sie.

Szczegolnie wazne glutenu:

• elastycznosc

• rozplywalnosc

Gluten decyduje o wlasciwosciach ciasta i pieczywa, a tym samym o wartości wypiekanej maki (zboza).

Wsaźnikiem ilościowo-jakosciowym glutenu jest tzw. liczba glutenowa (LG) pozwalajaca w przyblizeniu na okreslenie wartosci technologicznej maki i jej wplyw na takie cechy ciasta jak:

• zdolnosc do zatrzymywania gazow (CO2)

• odpornosc na obrobke mechaniczna (np. mieszanie ciasta)

Liczbe glutenowa oblicza sie ze wzoru:

LG = a(2 - 0,065 ⋅ r)

a - zawartosc glutenu mokregow cieście (w %)

r - rozplywalnosc glutenu (mm)

Liczba glutenowa moze byc wskazowka przy doborze sposobu prowadzenia (wytwarzania) ciasta.

Procentowy udzial poszczegolnych bialek w ziarnie pszenicy, zyta
	Albuminy	Globuliny	Prolaminy	Glutaniny
Pszenica	0,40 %	0,62 %	4 %	4,4 %
Żyto	0,43 %	1,76 %	4 %	2,44 %
			Gliadyna	Glutamina

Gluten w pszenicy spełnia inną rolę niż w życie (róża zawartość procentowej) w pszenicy jest go więcej. W ziarnie pszenicy lub w mące pszennej proporcja między zawartością prolamin i glutaniny wynosi w przybliżeniu 1:1 natomiast w ziarnie żyta lub mące żytniej 2:1

Dość powszechnie uważa się, że wzajemne proporcje między prolaminami zawartymi w ziarnie (mące pszennej i zytniej) są bezpośrednią pczyczyną zasadniczych różnic w cechcach ofizycznych i znaczeniu technologicznym glutenu obu zbóż.

Wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera 60 - 70 % wody, ktora stanowi 150 - 230 % w przeliczeniu na sucha mase glutenu.

Wynika z tego, ze gluten bardzo dobrze wiaze (chłonie) wode.

Sucha substancja glutenu, zawiera przecietnie:

• 70 - 90 % bialka (gliadyna + glutanina w stosunku 1:1)

• około 3% tluszczów

- 5 - 10 % weglowodanów (glownie skrobii)

Pytania:

1. udział poszczególnych białek w składzie ziarna pszenicy i zyta

2. współzależność między wyciągiem mąki a ogólną zawartością białka w mące

3. współzależność między ogólną zawartością białka w mące a jej wartością technologiczną i żywieniową

Należy pamietac, ze jeżeli wyciag maki wzrasta, zawartosc bialka w mace tez wzrasta. Dlaczego? Ponieważ jasne mąki są z samego środka bielma, odrzucane są części zewnętrzne oraz związki mineralne.

W zaleznosci od wlasciwosci fizycznych gluten dzieli sie na:

• MOCNY - wolno chlonie wodę, ale wchłania jej dużo; jest zwiezły i malo rozciagliwy. Ciasto z maki zawierającej gluten mocny jest zwykle słabo spulchnione i twarde , uzyskane pieczywo ma małą objętość, jest ogólnie słabo wyrośnięte

• NORMALNY

• SŁABY - szybko chlonie wode, ale wchłania jej mało; ma luzna konsystencje, wysoka rozplywalnosc. Ciasto z maki o takim glutenie ma slaba strukture ulatwiajaca ulatnianie sie wytworzonego CO₂ (niska zdolnosc do zatrzymywania gazów), a uzyskane pieczywo jest plaskie i slabo wyrosniete.

Klasyfikacja mak pszennych na podstawie jakosci glutenu z nich zawartego:

• slaba

• srednia (normalna)

• mocna

Wykorzystanie mąki zależy od jej jakości:

• Maka slaba - nadaje sie do produkcji herbatnikow, wafli, itp. wyrobow. Przy produkcji pieczywa wymaga mieszania z maka mocna.

• Maka srednia - nadaje sie do produkcji wiekszości wyrobow piekarskich

• Maka mocna - nadaje sie do produkcji rozczynow drozdzowych, zwlaszcza, gdy do wprowadzenia ciasta stosuje sie make słaba. Maka mocna jest stosowana do poprawiania maki słabej.

Zaleznosc jakosci maki od rozplywalnosci zawartego w niej glutenu i LG.

Jakosc maki rozplywalnosc glutenu (mm) liczba glutenowa (-)

slaba powyzej 12 do 40

srednia 6-12 40-60

mocna ponizej 6 powyzej 60

Znaczenie technologiczne glutenu

Bezpośredni lub pośredni wpływ na wybrane cechy mąki, ciasta i uzyskanego pieczywa.

• wplyw na wodochlonnosc maki

• wplyw na wydajnosc ciasta (powyzej 100%)

• wplyw na wydajnosc pieczywa

• wplyw na czas rozwoju ciasta

• wplyw na zdolnosc zatrzymywania gazow przez ciasto

• wplyw na objetosc pieczywa

• wplyw na cechy fizyczne pieczywa (szczególnie jego miękiszu)

• wplyw na przyswajalnosc pieczywaprzez organizm ludzki, czyli jego wartosc odzywcza

Wydajnosc ciasta > 100% bo dodajemy wode i inne skladniki i tak ze 100kg maki otrzymujemy około 160kg (160%) chleba

1g glutenu wchlonie około 2x wiecej wody.

W mace zawartosc glutenu to około 10% wiec w 100kg maki - 10kg glutenu, wiec można dodac 20l wody i dodatkowo - 70kg skrobi wchlania 48kg wody.

Czas rozwoju ciasta (wiazanie wody wolnej, wysycenie maki) do max wzrostu. Gluten tworzy siatke w ciescie - właściwości wlokniste. Przy mocnym glutenie - czas rozwoju cista dluzszy.

Do pulchnego pieczywa latwiej dostaja się soki trwaienne - lepsza przyswajalnosc dla organizmu.

Białka złożone

Z bialek zlozonych z ziarnie zboz wystepuja glownie:

• glikoproteidy - polaczenie bialek z cukrami

• nukleoproteidy - polaczenie białek z kwasami nukleoinowymi

Cechy białek złożonych:

• wystepuja one przede wszystkim w zarodku

• jest ich stosunkowo mało

• są w dużym stopniu usuwane w trakcie przemiału ziarna

• nie maja wiekszego znaczenia praktycznego (w tym technologicznego)

SACHARYDY

1. Cukry proste

• heksozy - (6 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - glukoza, fruktoza, galaktoza, maltoza.

• pentozy - (5 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - arabinoza, ksyloza, ryboza

2. Cukry zlożone

• dwucukry - (2 czasteczki cukrow prostych), najbardziej rozpowszechnione to sacharoza (glukoza + fruktoza)

• trojcukry - najbardziej znana to rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)

3. Wielocukry

Zwiazki skladajace się z dużęj ilości czsteczek cukrow prostych 5 - lub 6 - weglowych

Skrobia, blonnik, sluzy i gumy.

W ziarnie zboz wystepuja wszystkie wymienione wyzej formy cukrow, oczywiście wystepuja w mniejszych lub wiekszych ilosciach.

Odgrywaja one okreslone role w ksztaltowaniu wartosci technologicznej i odzywczej tak ziarna jak i otrzymanych z niego produktow. Bezsprzecznie najwazniejsza role spelnia skrobia.

Wykład 3

SKROBIA

Wsytepuje w ziarnie wszystkich zboz w ilosciach 30-80% i to wylacznie w bielmie

• pod względem chemicznym skrobie poszczegolnych zboz sa podobne

• niemniej skrobia zbożowa wykazuje roznice w morfologii i wlasciwosciach fizykochemicznych

• właściwości fizyko-chemiczne maja duze i zasadnicze znaczenie technologiczne

• skrobia ogrzana w obecnosci wody pecznieje i kielkuje, tracac charakterystyczna strukturę krystaliczna. Wztasta wówczas bardzo szybko lepkosc zawiesiny

• temperatura kleikowania, podobnie jak szybkosc kleikowania skrobi jest rożna u poszczegolnych zboz.

Temperatura kleikowania skrobii żytniej jest znacznie niższa niż pszennej. W temp. 75-80 ˚C skrobia żytnia jest całkowicie skleikowana. Do całkowitego skleikowania skrobii pszennej konieczna jest temp. 95-9 ˚C. Duże ziarna skrobiowe kleikuja szybciej i przy nizszej temperaturze - gluten nie tworzy w ciescie zytnim siatki glutenowej - inna zawartosc i stosowanie poszczegolnych skladnikow chemicznych, np. pentazany w zycie oslabiaja dzialanie glutenu i ma on wtedy strukture ziarnista.

Ziarna skrobii żyta sa nieco wieksze od pszennych a więc - szybciej kleikują.

Porównanie ziaren skriobiwych poszczególnych zbóż:

Owies<ryż<kukurydza<jęczmień<pszenica<żyto<ziemniak

Skrobia sklada się z:

• Amylopektyny - tworzy zwenetrzna warstwe ziarenka skrobiowego.

• Amylaza - wystepuje wewnatrz.
  Obie roznia się wieloma cechami, np. amylopektyna wize wiecej wody niż amyloza.

Wzajemny stosunek amylopektyna - amylaza jest różny w poszczegolnych zbozach, będąc tym samym ich cechą charakterystyczną

Zawartość amylazy w skrobiach niektórych zboz:

• Pszenica 19-24%

• Zyto 19-24%

• Kukurydza 21-29%

• Ryz 15-17%
  
  

Skrobia woskowa - skrobia wystepujaca w kukurydzy, ryzu i owsie; sklada się wylacznie z amylopektyn

Znaczenie technologiczne skrobi

Z technologicznego punktu widzenia, czyli wartosci wypiekowej maki:

• zdolnosc do pochlaniania wody (wieksza niż gluten 6x)

• zdolnosc kleikowania

• stopien uszkodzenia ziaren skrobiowych: enzymatyczne (zbyt wysoka aktywnosc enzymow) lub mechaniczne (w trakcie przemialu) - szczególnie podatne duze ziarna skrobi. Zawsze najlepiej jeśli czesc ziaren jest uszkodzona (ok. 20%)

• zdolnosc do scukrzania zalezna od stopnia uszkodzenia ziaren

Co jest wazniejsze: skrobia czy gluten?

• obydwa sa ważne i potrzebne, spełniają inne role

PENTOZANY

• Pentozany to polisacharydy, które w wyniku hydrolizy dają pentozy

• Stanowią 30-15% składu pszenicy i 7,5 - 10% składu żyta.

• Występują one głównie w okrywie owocowo-nasiennej ziarna, a ich zawartośc w mące i ciescie jest uzależniona od wyciągu (wydajności mąki).

Znaczenie technologiczne wykazują wszystkie pentozany z tym, że ważniejsze są pentozany rozpuszczalne w wodzie, tworzące śluzy ( są głównym składnikiem śluzów -94%). Posiadają one zdolność do tworzenia koloidów.

Obecne w śluzach pentozany mają zdolność wiązania dużych ilości wody, pęcznieją i dają roztwory o dużej lepkości, a także 8krotnie zwiększają swoja objętość.

Woda najpierw wiązana jest przez białko (gluten), potem nastepuje denaturacja białka, uwolnienie wody i wchłanianie wody przez skrobię.

Śluzy mają szczególne znaczenie w tworzeniu ciasta żytniego. Śluzy żytnie bardzo szybko pęcznieją. Dzięki dużej zdolności hydratacyjnej ciasto żytnie staje się bardzo lepkie, łącząc skrobię, białko i inne składniki mąki w jedną całość.

Śluzy żytnie (pentozany) spełniają w cieście żytnim taką samą rolę jak gluten w cieście pszennym.

Śluzy obniżają zdolność pęcznienia białek oraz skrobi (glutenu). Dlatego konieczna jest m.in. hydroliza pentozanów (najlepiej kwasowa).

Pod wpływem kwasu następuje hydroliza wiązań alfa-1-2, alfa-1-3glikozydowych, łączących ksylozę i arabiozę. Uwodornione pentozy reagują z aminokwasami powodując:

• Wpływają na smak i aromat pieczywa

• Zabarwienie skórki (nieenzymatyczne ciemnienie)

• Brązowienie skórki (reakcje Maillarda)

ENZYMY ZBOŻOWE

Wazne enzymy wystepujace w ziarne:

1. Amylazy - naleza do hydrolaz, katalizuja hydrolize skrobi i glikogenu. Wystepuja 3 typy amylaz: alfa-amylaza, beta-amylaza i glukoamylaza. Wszystkie hydrolizuja skrobie ale różnia się sposobem dzialania.

2. Proteazy - powoduja rozklad zwiazkow bialkowych, wystepujacych glownie w zarodku i warstwie aleuronowej. Dzialaja jako endopeptydazy (proteinazy) - rozdrabniajace wiazania w srodku lacucha bialka lub peptydow, wzglednie jako egzopeptydazy- dzialaja na skrajne wiazania peptydowe. W zdrowym ziarnie aktywnosc enzymow proteolitycznych jest nieznaczna, wzrasta w miare kielkowania. Znaczenie technologiczne.

3. Lipazy - należą do grupy estraz (głównie w zarodku i warstwie aleuronowej)

Amylazy (alfa i beta) wystepuja glownie w bielmie i w czesciach sasiadujacych z warstwa aleuronowa. Sama wartswa aleuronowa jak i okrywa owocowo nasienna amylaz nie zawierają.

Inaktywacja amylazy nastepuje poprzez jej wiazanie z bialkami.

Enzymy proteolityczne rozkladaja te bialka, a tym samym przeprowadzaja beta amylazę z formy nieczynnej w formę czynną. Uwaza się ze tylko 1% ogolnej ilosci beta-amylazy wystepuje w formie czynnej.

Podzial maki pszennej i żytniej w zależnosci od ich aktywnosci amylolitycznej (liczby opadania)

Grupa jakościowa mąki	Wartość liczby opadania	Aktywność amylolityczna mąki
MĄKA PSZENNA
a b c d	<80 90-150 175-280 >300	bardzo wysoka wysoka średnia niska
MĄKA ŻYTNIA
a b c d	<70 75-100 125-200 >250	bardzo wysoka wysoka średnia niska

Przeznaczenie technologiczne maki pszennej w zaleznosci od jej aktywnosci amylolitycznej:

• Maka z grupy a- nie nadaje się do wypieku ze względu na bardzo wysoką aktywność enzymów wmylolitycznych (przyczyna-otrzymano ja z ziarna uszkodzonego przez porost, z ziarna porosnietego). W wyjatkowych przypadkach może być uzyta ale w malych ilosciach do wymieszania z maka z grupy d i przeznaczona do wypieku pieczywa mieszanego zytnio-pszennego.

• Maka z grupy b - w niewielkich ilosciach może może być wykorzystana do wypieku pieczywa mieszanego zytnio-pszennego; wzglednie może być wykorzystana z maka z grupy d i przeznaczona do otrzymania kazdego pieczywa, tak pszennego jak i mieszanego.

• Maka z grupy c - doskonale nadaje się do produkcji kazdego rodzaju pieczywa, ma optymalne wartości wypiekowe

• Maka z grupy d - może być wykorzystana jako „poprawiacze” mak z grup a i b, a także do produkcji pieczywa polcukierniczego z duzym dodatkiem cukru.

Przeznaczenie technologiczne mąki zytniej w zaleznosci od jej aktywnosci amylolitycznej:

• Maka grupy a - z ziarna uszkodzonego przez porosty; przy mieszaniu z maka z grupy d, ale przy rownoczesnym stosowaniu silnie ukwaszonych miedzyproduktow piekarskich, a szczególnie kwasow.

• Maka z grupy b - może być uzyta w mieszaniu z maka c id. Do pieczywa mieszanego, jeżeli rownoczesnie uzywanie maki pszennej o podwyzszonej aktywnosci amylilitycznej (a lub b)

• Maka z grupy c - do kazdego rodzaju pieczywa

• Maka z grupy d - nie nadaje się samodzielnie do produckji pieczywa, do ciast silnie ukwaszonych. Można stosowac w mieszaniu z maka b.

Znaczenie alfa i beta- amylazy w technologii jest bardzo duze:

Alfa-amylaza - dostarcza dekstryny, które wchodza w reakcjenieenzymatycznego brunatnienia, decyduja miedzy innymi o barwie skorki pieczywa

Beta-amylaza - jest niezbedna do wytworzenia odpowiedzniej ilosci cukrow koniecznych do przepowadzenia procesu fermentacji

ZWIĄZKI MINERALNE

Sa dwie grupy:

I: C,O,H,N,S i P(95-98% masy ziarna)

II: pozostale pierwiastki wystepujace w ilosciach 1,5 do5% masy ziarna

Typ mąki- oznacza dopuszczalną, maksymalną zawartość w niej popiołu:

Typ 550 0,55% , to 550 mg popiołu po spaleniu 100kg mąki

Maka luksusowa-nazwa handlowa

BŁONNIK

Występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej ziarna, natomiast w bielmie i zarodku tylko w niewielkich ilosciach. W sklad blon komórkowych okrywy owocowo-nasiennej, obok blonnika wchodzi jeszcze lignina, substancja inkrustujaca, nadajaca blonom sztywność. Podczas przemialu zarówno blonnik jak i lignina w wiekszosci przechodza do otrąb, przy czym zalezy to glownie od wyciagu maki jaka chcemy uzyskac.

Wykład 4

FIZYCZNE CECHY ZIARNA

Niektóre cechy fizyczne zirna tj: ksztalt, wielko, twardosc, masa wlasciwa wiazą się to bezposrednio z :

• transportem wewnętrznym (przemieszenie ziarna w magazynach i w trakcie produkcyjnym)

• przygotowaniem ziarna do przemialu (oczyszczenie, kondycjonowanie)

• przmialem (efektywnosc, powierzchnia przemiału)

Do szczególnie waznych cech fizycznych, które należy znac i uwzglednic w procesach technologicznych naleza:

• ksztalt i wielkosc ziarna

• masa 1000 ziaren

• masa wlasciwa ziarna

• struktura bielma i sposób jego zwiazania z okrywa

• właściwości aerodynamiczne ziarna

1. Kształt i wielkość ziarna

Większość gatunków zbóż, np. pszenica, przenżyto, żyto, jęczmień, owies mają kształt wydłużony i obły. Proso, sogo i niektóre odmiany kukurydzymają kształt zaokrąglony.W procesie czyszczenia ziarna jego ksztalt jest bardzo ważny w takich urzadzeniach jak: wialnia, tryjer, żmijka. Elementy robocze urządzeń w magazynach, młynach, kaszarniach musząbyć dostosowane do wielkości przerabianego ziarna. Wielkość zależy od: gatunki, odmiany zboża, warunków wzrostu-klimat, gleba, sotowane nawożenie)

Wielkosc ziarna okresla się za pomoca mikrometru. W praktyce cechy te, tj. dlugosc, szerokosc, grubosc okreslane sa jako dowolnosc i wyznaczane a w tzw. analizie sitowej jako celnosc i wyrownanie. Ziarno (100g) przsiewa się przez zestaw o nastepujacych wymiarach oczek(mm) przez 3 min:

• 25,0 x2,8

• 25,0 x2,5

• 25,0 x2,2

• 25,0 x2,0

• 25,0 x1,7

Celność ziarna - suma masy ziarna z I i II sita wyrazona w %

Wyrównanie - suma masy ziarna z I i II lub II i III sita ( w zaleznosci, która jest wieksza) w %

Celnosc ziarna i wyrownanie ziarna zaistnieje wówczas, gdy suma masy ziarna z I i II sita będzie większa niż sama masa ziarna z sita II i III

2. Objętość ziarna- wazna przy transporcie pneumatycznym ziarna

Przykładowe przeciętne objętości ziaren wybranych zbóż:

• Pszenica 11-56 (mm3)

• Żyto 10-30

• Owies (bez plewek) 9-16

• Jęczmień 20-40

• Kukurydza 140-250

• Gryka 9-20

Różniece w objętości ziarna w obrebie tej samej odmiany zboża wynikają z: położenia ziarna w kłosie, długości okresu kwitnienia, czasu namnażania nasion w kłosie.

MASA 1000 ZIAREN (MTZ)

Wielkość ziarna może być wyrażona jego wymiarami lub jego masą. Oba sposoby są mało dokładne. Masa jednego ziarna jest stosunkowo niewielka (np. pszenica 35 mg) dlatego w praktyce posługuje się masą 1000 ziaren.

- wskazuje na stopien wypelnienia ziarna poszczegolnymi skladnikami, jak tez ich wzajemne proporcje

MTZ niektórych zboz w gramach:

• Pszenica zwyczajna 29-51

• Pszenica twarda 38-44

• Zyto 28-34

• Owies 23-50

• Jeczmien 33-52

• Kukurydza 50-1100

• Ryz15-43

• Proso 3-8

• Soja 90-520

• Zwykle im wyzsza jest MTZ, tym wyzsza zawartosc w ziarnie skrobi i bialka.

• MTZ jest jedna z wazniejszych cech ziarna. Wiąże się to z:

• wyższą zawartością substancji pokarmowych a przez to łatwiejszym i lepszym wzrostem zarodka

• wieksza odpornosc na warunki środowiska

• silniejsza roslina- wyzsze plony

• MTZ ma niewielkie znaczenie technologiczne, nie mniej jednak im wyzsza MTZ tym lepsze wypełnienie ziarna przez to:

• wyższa wydajnosc maki (mlynarstwo)

• wyższa wydajnosc ekstraktu (w browarnictwie)

MASA WŁAŚCIWA ZIARNA (w g/cm³ )

• nie jest wartoscią stałą - waha się w dosc szerokim przedziale ale w pewnym stopniu może charakteryzowac jakosc ziarna wskazujac na jego sklad chemiczny bowiem :

masa wlasciwa skrobi wynosi 1,48-1,51

glutenu - 1,24-1,26

tluszczu - ponizej 1 g/cm3

zatem: wiecej skrobi - wyższa masa wlasciwa ziarna; wiecej bialka (glutenu) - nizsza masa wlasciwa ziarna

Szklistosc i maczystość wiąże się bezpośrednio ze składem chem. ziarna ziarna zależy od :

• zawartosci bialka i skrobi oraz ich wzajemnych proporcji

• warunkow dojrzewania ziarna, a szczególnie od temperatury i wilgotnosci

Ziarno szkliste - wysokobialkowe ma strukture bardziej zwarta, a tym samym wytrzymalsza na dzialanie mechaniczne (przekroj szary z polyskiem)

Ziarno maczyste - o nizszej zawartosci bialka i wyzszzej zawartosci skrobi ma strukture wewnetrzna miękiszu bardziej podatną na dzialanie mechaniczne (przkroj bialy, matowy)

Ziarno szkliste - bielmo twarde

Ziarno maczyste - bielmo miekkie

STRUKTURA BIELMA

Zarówno struktura bielma i stopien jej związania z okrywa owocowo-nasienną to cechy o szczegolnym znaczeniu dla mlynarstwa i kazsarstwa, wynika to z zachowania się ziarna podczas mechanicznego oddzialywania na nie.

od tych wlaściwości, czyli od tego zachowania się ziarna zaleza bezposrednio procesy:

• obłuskiwania ziarna

• rozdabniania (np. przy srutowaniu)

• rozmielenia kaszek

• granulacja uzyskanych produktów

• zużycie energii na przeprowadzenie procesu

Ziarno ma strukture porowato-kapilarna. W bielmie przewaza skrobia o strukturze krystalicznej, jest ona wtopiona w podloze ulozone z bezpostaciowych sybstancji bialkowych. Okrywa to glownie blonnik inkrustowany lignina i solami mineralnymi bo tworzy strukture zwarta.

Wytrzymalosc ziarna zalezy od:

zwiezlosci bielma i elastycznosc okrywy

Zwięzłość bielma jest tym lepsza (wieksza) im więcej w nim zawartych substancji białkowych. Natomiast elastyczność okrywy zależy bezpośrednio od zawartości w niej wody, czyli od jej wilgotności w pewnych granicach, im wyższa wilgotnośc tym wyższa elastyczność okrywy.

WŁAŚCIWOŚCI AERODYNAMICZNE ZIARNA

(zachowanie się ziarna w strumieniu powietrza)

Zalezy od:

• wielkosci

• skaldu chemicznego

• struktury okrywy

• kształtu

Na większą skalę właściowości aerodynamiczne ziarna, wykorzystywane są w procesie jego czyszczenia i zuszenia wewnętrznego, czyli zakładach produkcyjnych.

Wlasności aerodynamiczne ziarna (lub skladnikow masy zbozowej) charakteryzuje tzw. żaglowność - zdolność stawiania oporu strumieniowi powietrza.

Żaglownosc wyrazana jest stosunkiem powierzchni najwiekszzego przekroju cząstki do jej masy, czyli:

K=F/o

MASA ZIARNA ZBÓŻ (masa zbożowa)

W jej sklad wchodzą:

• zasadnicza czesc zbóż - dane zboze

• zanieczyszczenia - plewy, czesci klosow, kawalki slomy, liscie, lodygi, piasek, kamienie

• nasiona chwastow

• szkodniki zbozowe (owady, pajeczaki, a także bakterie, plesnie)

• odchody szkodnikow (ptakow, gryzoni)

• powietrze i rozne gazy, zawartosc miedzy ziarnami - żeby je usunac trzeba zboze wietrzyc

ZANIECZYSZCZENIE ZBOŻOWE

Dzielą się na:

1. Użyteczne - mogą być wykorzystywane do pasz

• poślad (ziarno danego gatunku zboza, ale źle wyrośnięte lub zeschłe)

• ziarna porośnięte

• ziarna zapleśniale

• ziarna uszkodzone mechanicznie

• ziarna innych zbóż

• nieużyteczne - muszą być utylizowane

• zanieczysczenia mineralne (piasek, kamienie, szkło)

• zanieczyszczenia organiczne ( nasiona chwastow, plewy, sloma, kal ptakow i gryzoni)

Wykład 5

Sposoby usuwania zanieczyszczeń

• Czarne czyszczenie ziarna - przy wykorzystaniu strumienia powietrza, sit, tryjerów, oddzielaczy kamieni, wychwytywarek zanieczyszczeń ferromagnetycznych; najlepsza metoda

• Czyszczenie ziarna na mokro - uzyskuje się ogólną czystość ziarna, ale nie mikrobiologiczną

Szkodliwość występowania chwastów w masie zbożowej wiąże się przede wszystkim z ich składem chemicznym, a w tym substancji szkodliwych lub trujących.

Najczęściej są to glikozydy i alkaloidy.

Przykłady:

- kąkol - zawiera saponinyagluton zwany gitkagina

- żywica odurzajaca - zawiera alkaloid temulinę, a ponadto w nasionach miedzy okrywa

owocow-nasienna i warstwa aleuronowa ma warstewke miceli plesniowej

- wyka waskolistna - zawiera glikozyd „vicjonine”, który rozkłada się do cyjanowodoru

Najwazniejsze cechy fizyczne masy zbożowej:

1. Sypkość ziarna - zalezy od stanu głównego skladnikanmasy zbożowej, a także od ilosci i ilosci domieszek. Jest to cecha szczególnie ważna przy mieszaniu (transporcie) i magazynowaniu ziarna. Sypkosc ziarna wyrazana jest

• kątem naturalnej sypkosci (katem spadu)

• katem tarcia

Kat tarcia - najmniejszy kąt nachylenia plaszczyzny, przy którym ziarno zaczyna się samoczynnie staczać

Kat naturalnej sypkosci - kąt, jaki tworzy się pomiedzy podstawa stożka a jego tworzącą przy swobodnym spadaniu ziarna na pozioma płaszczyznę.

KNS i KT zależą od ksztaltu ziarna, struktury jego powierzchni i jego wilgotności (ze wzrostem wilgotnosci wzrasta kat)

Kat naturalnej sypkosci i kąt tarcią dla:

• Pszenica 23-38 stopni

• Zyto 23-38 stopni

• Jeczmien 28-45 stopni (ziarno posiada haczyk-wzajemne zaczepianei się)

• Owies 31-54 stopni

• Proso 20-25 stopni (kuliste)

Współzależność pomiędzy KNS ziarna a jego wilgotnością:

Porównanie KNS wilgotnego i suchego

2. Samorzutne sartowanie się masy ziarna - występuje przy napelnianiu i oproznianiu komory spichrzowych. Poszczegolne skladniki masy zboz rozdzielaja się i segreguja wg:

• masy wlasciwej

• wielkosci

• kształtu

Samorzytne sortowanie się masy ziarna zapobiega samorzutnemu sortowaniu się masy zbozowej.

3. Zwartość i porowatość masy zbożowej - ziarno nasypywane do komory nie wypelnia jej calkowicie. Pomiedzy poszczegolnymi ziarnami i innymi skladnikami masy zbozowej wystepuja wolne przestrzenie wypelnione powietrzem. Zjawisko to ma istotny wplyw na:

• wlasnosci masy zbozowej

• charakter procesow w niej zachodzacych

Porowatosc masy ziarna - stosunek przestrzeni wypelnionej powietrzem do calkowitej przestrzeni zajmowanej przez mase ziarna wyrazony w %.zalezy od:

• gatunku i odmiany ziarna

• jego wilgotnosci

• masy i ksztaltu ziarna

• elastycznosci i twardosci ziarna

• jego wielkosci

• ilosci i jakosci zanieczyszczen

• ksztaltu i wielkosci komory magazynowej

Mniejsza porowatosc masy zbozowej będzie wówczas, gdy:

• jest rozna wielkosc ziaren w mieszance

• ziarna maja gladka powierzchnie

• ziarna sa cienkie, wilgotne

• w masie zbozowej wystepuja zanieczyszczenia.

W duzych komorach porowatosc jest mniejsza.

4. Wlasnosci sorpcyjne masy zbożowej

Jest to zdolność do pochłaniania roznych substancji, najczesciej wystepujacych w formie gazowej, a przez to nabycie niektórych cech trudnych lub niemozliwych do usuniecia, przechodzenie do przetworow, a w efekcie koncowym calkowita ich dyskwalifikacja.

Zjawisko sorpcji spowodowane jest silami powierzchniowymi ziarna spotęgowane chropowatą kapilarną strukturę ziarna oraz porowatością masy zbożowej.

Powierzchnia ziarna przeciętnie 0,8 cm2, a powierzchnia chłonąca 20 razy większa. Utrudnia to przechowywanie ziarna.

1 tona ziarna-0,5 ha powierzchni chłonącej!!!

Przewodnosc cieplna

Zagadnienie ważne z punktu widzenia: suszenia, magazynowania ziarna.

W trakcie suszenia przenoszenie ciepła na drodze przewodzenia i konwekcji, w tym wypadku ważne przewodność cieplna właściwa ziara, czyli: ilość ciepła jaka przechodzi w ciągu 1h przez warstwę zboża 1 metra i objętości 1 m3 przy różnicy temperatur obu powierzchni wynoszącej 1˚C

Zboże ma niską, czyli zlą przewodność cieplna co stwarza zagrozenie samozagrzewania się ziarna (przysprzyjajacych procesach zyciowych zachadzacych w masie zbozowej). Z drugiej strony jest to korzystne bo powoduje ze temperatura otoczenia w minimalnym stopniu wplywa na zmiany temperatury glebszych warstw ziarna gromadzonego np. w silosach.

Wyższa porowatość masy zbożowej to:

• wiecej powietrza miedzy ziarnami

• wyzsza przewodnosc temperaturowa

• szybsze i latwiejsze nagrzewanie

• szybsze oddawanie wody

• szybsze suszenie

• mniejsze naklady energetyczne

• mniejsze naklady finansowe na suszenie

Szybsze suszenie to także krotszy czas dzialania podwyższana temperatura - wyższa jakość technologiczna i siewna ziarna.

Wykład 6

SZKODNIKI ZBOŻOWE

Szkodniki zjadaja 10% masy calego ziarna, w skali swiatowej, zanieczyszczają je swoimi odchodami, wydzielinami. Należą do kręgowów(ssaki, ptaki) i bezkręgowców (pajęczaki, robaki)

W Polsce ok. 150 gatunków szkodników zbożowych.

Podzial szkodnikow:

• wystepujace tylko w polu, po przewiezieniu do magazynu giną

• wystepuja zarówno w polu jak i magazynie

• wystepuja wylacznie w magazynie

Szkodniki zbożowe mogą przynależeć do:

• gromady pajeczakow - roztocza

• gromady owadow - chrzaszcze, motyle

• gromady ptakow - wroble, golebie

• gromady gryzoni - myszy, szczury

Aby z nimi walczyć, należy znać ich budowę i warunki żerowania (temp., wilgotność ok.19%itp.)

Metody zwalczania szkodnikow magazynowych:

1. Metody zapobiegawcze:

• zapobieganie przenikaniu sszkodnikow do magazynu

• niszczenie (palenia) wszystkich porazonych odpadow

• utrzymanie wilgotnosci zboża ponizej 15%

• utrzymanie wilgotnosci wzglednej powietrza najwyzej do 75%

• utrzymanie temeratury powietrza na poziomie 10-15 ˚C

2. Metody fiyczne:

• sposoby mechaniczne - czyszczenie pomieszczen i urzadzen

• sposoby termiczne - dzialanie temperatura, odkazanie scian (np. para wodna)

• transport pneumatyczny

3. Metody biologiczne- stosujemy zywy organizm do zwalczania zywego organizmu np. do rozkruszka macznego - sierposz rozkruszkowiec, ale ten ma pancerz i tez uszkadza ziarno

4. Metody chemiczne - najskuteczniejsze, najprostrze np. przepuszczamy srodke gazowy przez mase zbozowa ale może się on osadzic na ziarnie - nie obojetne dla zdrowia

Zapobieganie plesnieniu przed siewem (tylko bezposrednio przed siewem) - stosujemy srodki chemiczne - zaprawianie

PROCESY ZACHODZĄCE W MASIE ZBOŻOWEJ:

1. Dojrzewanie pożniwne - proces trwajacy 1-2 miesiace po zniwach. Po tym okresie zboze uzyskuje pelna dojrzalosc fizjologiczna i technologiczna. W trakcie okresu dojrzewania pozniwnego nastepuje zwiekszenie wydzielania wody i ciepla w wyniku czego nastepuje tzw. pocenie się ziarna, co sprzyja zarówno zmianom biochemicznym jak i mikrobiologicznym, a w efekcie koncowym, także technologicznm.

2. Oddychanie ziarna: (dostepnosc tlenu zalezy od porowatosci masy zbozowej):

• tlenowe C₆H₁₂O₆ +6O₂ -> 6CO₂ + 6H₂O + 2830 kJ

• beztlenowe C₆H₁₂O₆ -> 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 92kJ

• Samozagrzewanie i zlegiwanie się masy zbozowej

• Porastanie ziarna->kiełkowanie ziarna->skutki technologiczne

Wplyw zawartosci wody w ziarnie oraz jego temperatury na intensywnosc oddychania i ubytek suchej masy ziarna. Wraz ze wzrostem zawartosci wody - ubytek s.m. coraz wiekszy, duze zmiany, a wraz ze wzrostem temperatury ubytek masy tez rosnie ale wolniej.

Wzrost wilgotnosci 3x powoduje wzrost ubytku s.m. 6,820x

Wzrost temperatury 2,9x powoduje wzrost ubytku s.m. 170x

Wiekszym niebezpieczenstwem jest podwyzszenie wilgotnosci niż podwyzszenie temperatury.

PRZECHOWALNICTWO ZBÓŻ

1. Zadania:

• zachowanie przydatnosci przetworczej, wartosci odzywczej oraz wartosci siewnej ziarna przez jak najdluzszy czas

2. Droga osiagniecia celu:

• ograniczenie procesow zyciowych zachadzacych w masie zbozowej

• ograniczenie zakazen i porazen masy zbozowej

3. Intensywnosc procesow zachodzacych w masie zbozowej w duzym stopniu zalezy od:

• wilgotnosci

• temperatury

• zyjacych w niej drobnoustrojow i szkodnikow

• właściwości gatunkowe i odmiana zboza

• warunki zbioru i postepowania przed zmagazynowaniem

• zdrowotnosci

• czystosci ziarna

MAGAZYNY ZBOŻOWE

1. Podzial pod względem form organizacyjnych i spelnianych funkcji:

• punkty skupu - magazyny odbiorcze

• magazyny: obrotowe, zbiorcze, przeladunkowe, rezerwowe

• magazyny przmyslowe - przymlynskie

• magazyny portowe

2. Podzial pod względem konstrukcyjnym:

a) magazyny podlogowe:

• zwyczajne

• strugowe

• strugowe z rurami spadowymi

• sąsiekowe (sąsieki)

b) magazyny komorowe

• nowoczesnosc

• max wykorzystanie powierzchni magazynowej

• duza pojemnosc

powierzchnia przekroju komory (4-16 m2), srednica (1,20-2,50m), wysokosc (15-30m), pojemnosc (1000-1500 ton)

Wykład 7

Konserwacja i pielegnacja ziarna przed i w czasie magazynowania:

• polepszenie jakosci

• utworzenie duzych i jednolitych partii ziarna

• podniesienia trwalosci

Stosowane zabiegi:

1. Czyszczenie ziarna

2. Suszenie ziarna (najlepiej raz przed magazynowaniem)

3. Wietrzenie w celu obnizenia wilgotnosci, obnizenia temperatury, napowietrzenia

4. Mycie (np. w celu usuniecia zarodnikow snieci)

5. Gazowanie (usuniecie i niszczenie skladnikow) - srodki chemiczne

Sposoby przechowywania ziarna zboz

Najlepszym, najlatwiejszym, najtanszym i najbezpieczniejszym sposobem przechowywania (magazynowania) ziarna zboz jest przechowywanie w stanie wysuszonym, czyli o wilgotnosci ponizej 15%. Jeżeli ziarno wykazuje wyzsza wilgotnosc niż 15% należy je wysuszyc i dopiero w takim stanie przechowywac. Można je przechowywac w stanie niewysuszonym w nastepujacy sposób:

• w obnizonej temperaturze

• w prozni (szczelnosc komory, wypompowanie tlenu - kosztowne)

• w atmosferze gazow obojetnych (zastapienie nim tlenu - kosztowne)

• przy zastosowaniu srodkow chemicznych - najprostrze, niedrogie ale ziarno można po tym tylko wysiewac, nie do konsumpcji

Należy bezwzglednie pamietac że:

• wymierzone metody maja ograniczone metody zastosowania za wzgledow technicznych

• sa bardzo kosztowne

• a jeżeli mimo wszystko zostana zastosowane to czas przechowywania ziarna nie powinien być dluzszy niż kilka tygodni - praktycznie do czasu wysuszenia ziarna i jego magazynowania w stanie wysuszonym

SPOSOBY SUSZENIA ZBOŻA

1. Suszenie konwekcyjne - przekazywanie ciepla niezbednego do odparowania wody, bezposrednio do ziarna - z powietrza lub gazow spalinowych. Najbardziej rozpowszechniona metoda suszenia, co wynika z prostoty kostrukcji i latwosci eksploatacji

2. Suszenie kontaktowe - przekazywanie ciepla do ziarna od nagrzanej powierzchni, powstaje roznica temperatur nagrzana powierzchnia - masa zboza (latwo przegrzac)

3. Suszenie promiennikowe - przkazywanie ciepla w formie promieniowania podczerwonego (zarowki o mocy 250 ub 500 W, z nicia wolframowa, wypelniona azotem i argonem lub plyty ceramiczne ogrzewane pradem). Stosunkowo mala przenikliwość, wysokie koszty stad ograniczone zastosowanie.

4. Suszenie sublimacyjne - czyli ze stanu mrozenia. Najdoskonalsza metoda suszenia, szczególnie w odniesieniu do materialow ulegajacych silnym niekorzystnym zmianom podczas procesu suszenia

5. Suszenie chemiczne - stosuje się w polaczeniu z innymi metodami suszenia

6. Suszenie dielektryczne - wykorzystanie sil powstajacych w szybko zmieniajacycm się polu elektrycznym

7. Odwadnianie adsorbentami stalymi - metoda stosowana w niektórych procesach zwlaszcza przy potrzebie szybkiej rehydracji.

Zasady klasyfikacji suszarki

Podstawa klasyfikacji - charakterystyka

• rodzaj suszonego surowca - do suszenia cial stalych (zboz), past, cieczy

• cisnienie w przestrzeni roboczej - cisneinie atmosferyczne lub obnizone

• czynnik suszacy - powietrze, spaliny, powietrze i spaliny oraz para przegrzana

• sposób ogrzewania czynnika suszacego - ogrzewanie podgrzewaczami parowymi lub ogniowymi, ogrzewanie przez mieszanie czynnika suszacego z gazami spalinowymi z paleniska lub kominkow, wzglednie ogrzewanie elektrycznie

• warunki suszenia - suszenie periodyczne lub ciagle

• kierunek przeplywu czynnika suszacego - przeplyw wspolpradowy, przeciwpradowy, krzyzowy oraz o zmiennym kierunku przelotu gazu suszacego (zmiennopradowe)

• charakter cyrkulacji czynnika suszacego - cyrkulacja naturalna lub wymuszona

Dopuszczalne temperatury w trakcie procesu suszenia:

• żyto - ponizej 20% zawartosci wody, jeczmien kaszarski, jeczmien pastewny (temperatury 50-55 stopni C)

• zyto - powyzej 20% zawartosci wody, pszenica - ponizej 18% zawartosci wody, owies i mieszanki zbozowe (temperatury 45-50 sopni C)

• pszenica - powyzej 18% zawartosci wody, gryka (temp 40-45 stopni C)

• proso (temp 30-40 stopni C)

• jeczmien browarny, zboza siewne (temp do 35 stopni C)

Ważne!! O dopuszalnej temp. suszenia ziarnadecydują: gatunek zboża, wilgotność, zawartość białka, przeznaczenie ziarna

PRZYGOTOWANIE ZIARNA DO PRZEMIAŁU

Masa zbozowa przechowywana w magazynie przymlynskim wymaga dalszej obrobki majacej doprowadzic do:

• usuniecia luznych zanieczyszczen organicznych i mineralnych

• usuniecia niektórych czesci ziarna np. brodki, czesci okrywy owocowo-nasiennej, zarodka)

• nadanie ziarnu odpowiedniej do wymagan procesu przemialu kondycji, poprzez nawilzanie i lezakowanie ziarna, a nawet jego obrobke hydrotermiczna

• poprawienie czystosci mikrobiologicznej i sanitarnej ziarna

• sporzadzanie odpowiednich mieszanek przemiałowych

Wszystkie w.w. zabiegi odbywają się w odpowiednich wydzielonych działach produkcyjnych: magazynie-sporządzanie mieszanek przemiałowych, w oczyszczalni-pozostałe zabiegi

Czyszczenie zboza przed przemialem

1. Czyszczenie czarne ziarna- jest to czyszczenie (usuwanie) wszelkich zanieczyszczen z masy zboz bez naruszenia ziarna

• czyszczenie za pomoca sit

• czyszczenie za pomoca powietrza

• czyszczenie za pomoca tryjerow

• sortowanie wedlug ksztaltu i wspolczynnika tarcia

• oddzielanie kamieni

• oddzielenie zanieczyszczen ferromagnetycznych

2. Czyszczenie białe ziarna- następuje w nim naruszenie struktury wewnętrznej ziarna. Proces ten jest określany jako:

• czyszczenie suche ziarna (obluskiwanie ziarna,a następnie czyszczeniale jak przy czarnym)

• czyszczenie na mokro (mycie ziarna, plukanie, kondycjonowanie ziarna)

Po czyszczeniu ziarna na sucho, na jego powierzchni pozostaje pył, który jest wyjątkowo trudny do usunięcia ,sprzyja temu m.in.: szorstka powierzchnia ziarna, liczne pęknięcia wyst. na powierzchni ziarna, budowa anatomiczna ziarna, czyli bruzdy.

Czyszczenie na mokro to najlepszy sposób!!

SPORZĄDZANIE MIESZANEK PRZEMIAŁOWYCH

Sporzadzanie mieszanek przemialowych

Bierzemy pod uwage nastepujace spekty:

1. Rodzaj i ilosc posiadanej w magazynei partii zboza

2. Właściwości przemialowe posiadanego zboza (np. jego twardosc, barwe okrywy, wilgotnosc)

3. Właściwości jakosciowe posiadanego zboza (oznaczane przez laboratorium jego cechy):

• ilosc i jakosc glutenu

• liczba opadania

• probny przemial (wartosc przemialowa)

• cechy reologiczne ciasta

Znajac te cechy można okreslic wartosc mieszankowa ziarna. Na tej podstawie można podzielic posiadane ziarno na 3 grupy jakosciowe:

1. Ziarno o wysokie jakosci - wywierajace duzy (wysoki) wplyw na jakosc mieszanki

2. Ziarno o srednij jakosci - nie wywiera znacznego wplywu na jakosc mieszanki, stanowiace tzw wypelniacz

3. Ziarno o niskiej jakosci - przy przemiale samo wymagajace dodatku, poprawiacza (np. ziaran z gatunku 1)

Metody sporzadzania mieszanek przemialowych

1. z wykorzystaniem rownania z 2 niewiadomymi:

rownanie

x+y=100

100a=bx+cy

a- zalozona wartosc wyroznika jakosciowego mieszanki

b,c- faktyczna zawartosc wyroznika jakosciowego w komponentach przewidzianych do sporzadzania mieszanki

x,y- procentowa ilosc uzytych komponentow w mieszance

2. z wykorzystaniem sposobu graficznego

---