co to jest masło i z jakich faz się składa
Masło - produkt otrzymywany wyłącznie z mleka w wyniku zmaślania
- nieukwaszanej śmietanki pasteryzowanej (≥92st. C przez 30-40sek)
- śmietany (śmietanki ukwaszonej zakwasem czystych hodowli maślarskich Lacococcus lactis ssp. cremoris. L. meseneroides ssp. Cremoris. L. lactis ssp. lacti rar diacetilactis, L. lactis ssp. Lacti)
Masło- woda w oleju/tłuszczu
Składa się z:
- fazy ciągłej - tłuszcz
- fazy wodnej - zawieszonej w fazie ciągłej
- fazy gazowej
kryterium podziału serków topionych i napisać podział
ze względu na zawartość tłuszczu
- kremowe - ok. 60% tłuszczu w suchej masie
- pełnotłuste - ok. 50% tłuszczu w suchej masie
- tłuste - ok. 40% tłuszczu w suchej masie
- półtłuste - ok. 20 % tłuszczu w suchej masie
Co to mleko fermentowane
Produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka z dodatkiem lub bez dodatku nie więcej niż 30% niemlecznych składników smakowych i/lub aromatów o zwiększonej lub nie zwiększonej zawartości suchej masy
jakie klasy może mieć odtłuszczone w proszku,
klasa I i II
czym się różnią sery dojrzewające twarde od miękkich
Różnice:
- rodzaj użytego surowca
- temperatura zaprawianego mleka
- obróbka skrzepu
- formowanie
- solenie
- dojrzewanie
definicja sera dojrzewającego podpuszczkowego
produkt otrzymany z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki, prasowany lub nie, solony, poddawany procesowi dojrzewania w pomieszczeniu o określonej temperaturze i wilgotności
czym można barwić masło i w jakich ilościach
karoteny E160a - q.s.
wymienić min. 3 grupy substancji dodatkowych stos w twarogach
twarogi
- substancje emulgujące i stabilizujące
Kazeinian sodu
Chlorek wapnia
twarogi termizowane
- substancje emulgujące i stabilizujące
Kazeinian sodu
Chlorek wapnia
Lecytyna, mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych
Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowanych kwasem octowym lub mlekowym
- regulatory kwasowości i kwasy
Kwas mlekowy
Kwas cytrynowy i jego sole sodowa, potasowa i wapniowa
Chlorek potasu
-substancje zagęszczające
agar, alginian sodu, potasu, amonu i wapnia, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagen, guma ksantanowa, pektyna, karboksymetyloceluloza i jej sól sodowa
- barwniki organiczne naturalne i aromaty naturalne (nie stosowane do serów bez dodatków)
- skrobia modyfikowana
- konserwanty
Kwas sorbowy i jego sole potasowa i wapniowa
Fosforany
- substancje wzmacniające smak
Kwas glutaminowy i glutaminiany
Kwas guanylowy i guanylany, kwas inozynowy i inozyniany, rybonukleotydy wapnia i dwusodowe
ser serwatkowy
- kwas mlekowy (E270), cytrynowy, octowy, lakton kwasu glukonowego
jak dzielimy sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego?
a)kwasowe (z dodatkiem zakwasu): krajanka (0,5-1,5 kg), klinka (0,5-1,5), kostki (do 250g)
b)kwasowo- podpuszczkowe (z dodatkiem zakwasu i podpuszczki, homogenizowane): produkowane met tradycyjną- bez dodatków, z dodatkami; produkcja met wirówkową- bez dodatków, z dodatkami
jakie badania wykonujemy dla twarogów dla każdej partii?
- wygląd
- barwa
- struktura
- konsystencja
- smak
- zapach
jakie są substancje stabilizujące i regulujące kwasowość dla masła wyprodukowanego z ukwaszonej śmietanki?
- węglan sodu E500
- fosforany, di-, tri - i polifosforany E 338-341, E 343, E450-452
co to jest maślanka?
Mleko fermentowane otrzymywane w wyniku fermentacji z użuciem charakterystycznych maślarskich kultur (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris)
opakowania jednostkowe dla mleka w proszku
- puszki metalowe
- torby z folii polietylenowej bezbarwnej i pudełka tekturowe
- torby z jednorodnej, barwionej folii polietylenowej i torby z folii aluminiowej laminowanej
zawartość wody dla mleka w proszku wg normy PN
≤4% dla klasy pierwszej ( ≤ 5 % odtłuszczone w klasie II)
wymagania dla dojrzewania serów podpuszczkowych (czas, temperatura)
czas - od 7 dni (camembert), 5-6 tygodni (gouda, edamski) do 3,5 (a nawet 9) miesięcy
temperatura - 8-25°C
co jest umieszczone na etykiecie serów podpuszczowych?
- data produkcji
- nr waru
- symbol zakładu
- znak weterynaryjny
z jaką częstotliwością wykonuje sie bad. organoleptyczne dla mleka w proszku?
Dla każdej partii
co to są sery topione?
Sery wyprodukowane z serów naturalnych (podpuszczkowych i twarogów) przy użyciu topników przez topnienie w temperaturze 70-80°C, z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego lub bez dodatków
jak dzielą się sery topione i w zależności od czego?
Podział w zależności od surowca użytego do topnienia
- sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego ser topiony został wyprodukowany (np. topiony ementalski)
- sery topione i topione wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera naturalnego (np. ser topiony śląski)
Podział w zależności od zawartości tłuszczu
- kremowe - ok. 60% tłuszczu w suchej masie
- pełnotłuste - ok. 50% tłuszczu w suchej masie
- tłuste - ok. 40% tłuszczu w suchej masie
- półtłuste - ok. 20 % tłuszczu w suchej masie
Podział serów dojrzewających
Ze względu na zawartość tłuszczu
- pełnotłuste - nie mniej niż 45% tłuszczu w suchej masie
- tłuste - nie mniej niż 40% tłuszczu w suchej masie
- półtłuste - nie mniej niż 20% tłuszczu w suchej masie
Rozp.mówiące na temat kryteriów mikrobiologicznych mleka w proszku bodajże
Rozporządzenie 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005
Kwasowość jogurtu
0,6 %
Surowce, z których otrzymuje się mleko w proszku
- mleko surowe do skupu
- maślanka uzyskana ze zmaślenia słodkiej i wysokopasteryzowanej śmietanki w ilości do 20% - do produkcji mleka w proszku odtłuszczonego
Szczepy bakterii do zakwasów maślarskich
-Lactococcus lactis ssp cremoris
-Lactococcus lactis ssp lactis
-Lactococcus lactis subsp lactis var diacctilactis
-Lactococcus lmesenteroides ssp cremoris
Podział technologiczny serów podpuszczkowych bodajże
- sery twarde - gouda, ementaler, edamski
- sery miękkie, bryndza, pleśniowe
Badania jakiegoś sera (chodzi o to, że są chyba po prostu organolept,chem.,mikrobiol.)
Definicja masła.
Woda w oleju lub tłuszczu.
Definicja mleka acidofilnego.
Mleko fermentowane zawierające charakterystyczną kulturę Lactobacillus acidophilus
Min.okres przechowywania ustala...(odp.producent)...,na podstawie... (własnego doświadczenia i badań)
Co badamy w każdej partii serów niedojrzewających
Wygląd, barwa, smak, zapach, struktura, konsystencja, zawartość wody i tłuszczu oraz kwasowość
kryteria dla salmonelli w serkach topionych
kryteria mikrobiologiczne dla serów topionych dotyczą surowca
Jakie bakterie w bad mikrobiologicznych dla serów dojrzewających
Kryterium bezpieczeństwa żywności
Listeria monocytogenes
Enterotoksyny gronkowcowe
Salmonella
Kryterium higieny procesu
Escherichia coli
Gronkowce koagulazododatnie
jaki przepis mówi o oznaczeniu serów dojrzewających
Rozporządzenie MRiRW z dnia 10 lipca 2007
min próbka do bad masła
50g
min próbka do twarogu i w jakiej temp przechowujemy ją
100g temp 0-8° C
temp składowania masła w chłodni
Min -22,1 (24 miesiace) lub -18,1- -22 (12 miesięcy)
def jogurtu o zmienionych skł flory
Mleko fermentowane zawierające charakterystyczne kultury bakterii Streptococcus thermophilus i dowolne kultury Lactobacillus inne niż Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
koncentraty mleczne
grupa produktów otrzymywanych przez odpreparowanie wody z mleka (mleko w proszku odtłuszczone i pełne, maślanka w proszku, serwatka w proszku, mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone)
co się bada raz w roku przy bad.mleka w proszku
- zawartość metali
- obecność pestycydów (nie dotyczy mleka odtłuszczonego)
- obecność azotanów i azotynów
substancje powstają w skutek działalności bakterii w procesie zmaślania, podać przynajmniej 3 (a to pytanie było jakoś inaczej sformułowane)?
Diacetyl, kwas octowy, acetoina, lotne kwasy tłuszczowe, laktony
etykiety serów podpuszczkowych
Pewnie chodzi o barwę, ser klasy I- przewaga czerwonego, klasa II- niebieskiego
1 - jak dzielimy sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego?
Sery twarogowe:
a) kwasowe (z dodatkiem zakwasu): krajanka (0,5-1,5 kg), klinka (0,5-1,5), kostki (do 250g)
b) kwasowo- podpuszczkowe (z dodatkiem zakwasu i podpuszczki, homogenizowane): produkowane met tradycyjną- bez dodatków, z dodatkami; prod met wirówkową- bez dodatków, z dodatkami
2 - jakie badania wykonujemy dla twarogów dla każdej partii?
Wygląd, barwa, struktura, konsystencja, smak, zapach, zawartość wody i tłuszczu, kwasowość
3 - jakie są substancje stabilizujące i regulujące kwasowość dla masła wyprodukowanego z ukwaszonej śmietanki?
Węglan sodu E500 mono-, di-, tri-, polifosforany E 338-341, 343, 450-452,
4 - co to jest maślanka?
Mleko fermentowane otrzymywane w wyniku ferment z użyciem charakterystycznych maślarskich kultur (lactococcus lactis subsp. Cremoris i lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris)
5 - opakowania jednostkowe dla mleka w proszku
Puszki metalowe, torby z folii polietylenowej bezbarwnej, pudełka tekturowe, torby z folii poliet jednorodnej barwionej, torby z folii aluminiowej laminowanej
6 - zawartość wody dla mleka w proszku wg normy PN
Do 4% (do 5% w mleku odtłuszczonym w kl II)
7 - jakie substancje powstają w skutek działalności bakterii w procesie zmaślania, podać przynajmniej 3 (a to pytanie było jakoś inaczej sformułowane)?
Diacetyl, kwas octowy, acetoina, lotne kwasy tłuszczowe, laktony
8 - wymagania dla dojrzewania serów podpuszczkowych (czas, temperatura)
Od 7 dni (camembert)
Przez 5-6 tygodni do 3,5 (a nawet 9 i wiecej) miesiecy
Temp8-25oC
9 - co jest umieszczone na etykiecie serów podpuszczowych?
-Co najmniej data produkcji
-Numer waru
-Symbol zakładu
Zgodnie z wymaganiami z rozp MRIRW z 10.07.2007
10 - z jaką częstotliwością wykonuje sie bad. organoleptyczne dla mleka w proszku?
Nie jestem pewna, chyba przy badaniu kazdej partii,
11 - co to są sery topione?
Sery wyprodukowane z serów naturalnych (podpuszczkowych i twarogów) przy uzyciu topników przez topienie w temp. 70-80 st C z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego albo bez dodatków
12 - jak dzielą się sery topione i w zależności od czego?
W zal od uzytego surowca do topienia
- sery topione o nazie sera naturalnego z którego został wyprodukowany (np. edamski)
- sery topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowanye z różnych asortymentów sera (np. ser topiony śląski)
2) w zal od zawartości tłuszczu: (w suchej masie)
-kremowe 60%
-pełnotłuste 50%
-tłuste 40%
-Półtłuste 20%
1)Podział serów dojrzewających
a) ze wzgl na różnice technologiczne: twarde- gouda, ementaler, edamski; miękkie- bryndza, pleśniowe (brie, camembert)
b) ze wzgl na zawatrość tłuszczu: pełnotłuste (min 45% w suchej masie), tłuste (min 40%) półtłuste (min 20%)
w każdym z rodzaju klasa I i II
2).Rozp.mówiące na temat kryteriów mikrobiologicznych mleka w proszku bodajże
rozp komisji 2073/2005 z dnia 15.11.2005 w sprawie kryt mikrobiologicznych dotyczących środków spozywczych
3).Kwasowość jogurtu
0,6%
4).Surowce,z których u3muje się mleko w proszku
-mleko surowe do skupu odpowiadające wymaganiom sekcji 9 załącznika II do rozp 853/2004
-maślanka uzyskana ze zmaślania słodkiej i wysokopasteryzowanej śmietanki w ilości do 20%- do prod mleka w proszku odtłuszczonego
5).Szczepy bakterii do zakwasów maślarskich.
-Lactococcus lactis ssp cremoris
-Lactococcus lactis ssp lactis
-Lactococcus lactis subsp lactis var diacctilactis
-Lactococcus lmesenteroides ssp cremoris
6).Podział technologiczny serów podpuszczkowych bodajże; p
Patrz 1) a), różnice w rodzaju uzytego surowca, temp zaprawiania mleka, obróbka skrzepu, formowanie, solenie, dojrzewanie
7).Badania jakiegoś sera (chodzi o to,że są chyba po prostu organolept,chem.,mikrobiol.)
8).Defiinicja masła.
Produkt otrzymywany wyłącznie z mleka w wyniku zmaślenia:
Nieukwaszonej śmietanki pasteryzowanej
Śmietany (śmietanki ukwaszonej zakwasem czystych hodowli maślarskich (patrz 5) z ewentualnym dodatkiem barwnika naturalnego (wyłaćznie karoten) oraz soli kochennej
9).Definicja mleka acidofilnego.
Mleko fermentowane zawierające charakterystyczna kulturę Lactobacillus acidophilus
10).Etykiety bodajże serów podpuszczkowych
Pewnie chodzi o barwę, ser klasy I- przewaga czerwonego, klasa II- niebieskiego
11).Min.okres przechowywania ustala...(odp.producent)...,na podstawie...
Wlasnego doświadczenia i badań
1)Co badamy w każdej partii serów niedojrzewających
Było
2)kryteria dla salmonelli w serkach topionych
Kryterium to dotyczy surowca, z którego jest ser topiony
3)Jakie bakterie w bad mikrobiologicznych dla serów dojrzewających
Kryterium bezp żywności: L monocytogenes, enterotoksyny gronkowcowe, salmonella; kryterium higieny procesu: E coli, gronkowce koagulazododatnie
4) kwasowość jogurtu
Było
5) jaki przepis mówi o oznaczeniu serów dojrzewających
Patrz 9 w I wersji
6) min próbka do bad masła
50 g
7) min próbka do twarogu i w jakiej temp przechowujemy ja
100g temp 0-8st C
8)podział serków topionych
Było
9) temp składowania masła w chłodni
Min -22,1 (24 miesiace) lub -18,1- -22 (12 miesięcy)
10) def jogurtu o zmienionych skł flory
Mleko fermentowane zawierające charakterystyczne kultury bakterii Streptococcus thermophilus i dowolne kultury Lactobacillus inne niż l delbrueckii subsp bulgaricus
11) koncentraty mleczne
grupa produktów otrzymanych przez odparowanie H2O z mleka. Są to: mleko w proszku pełne i odtłuszczone, maślanka w proszku, serwatka w proszku, mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone
do tych już napisanych jeszcze:
jakie grupy dodatków można dodać do twarogów,
1)twarogi: subst emulgujące i stabilizujące
2) twarogi termizowane: subst emulg i stabiliz, kwasy i regulatory kwasowości, subst zagęszczające, barwniki org i identyczne z naturalnymi oraz aromaty naturalne i identyczne z naturalnymi, skrobia modyfikowana, konserwanty, substancje wzmacniające smak
3) ser serwatkowy: tylko i wyłacznie kwasy mlekowy, cytrynowy i octowy
jaki znak weterynaryjny musi być na tych wszystkich produktach:
owalny ze skrótem nazwy kraju (PL), wet nr identyfikacyjnym, oznaczeniem wspólnoty europejskiej WE
jakie badania przeprowadza się dla serów topionych/ twarożków
ogólnie jest to bad organoleptyczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne
co to jest masło i z jakich faz się składa
definicja była, 3 fazy
-ciągła (ciekły tłuszcz) w której rozmieszczone są kuleczki tłuszczowe, kryształy tłuszczu i ich agregaty, kropelki fazy wodnej i powietrza
- wodna
-gazowa
co to mleko fermentowane
produkt otrzymywany w wyniku fermentacji mleka lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie ph i koagulację mleka, (z dodatkami lub bez, nie więcej niż 30% niemlecznych skł smakowych lub aromatów), o zwiększonej lub nie zawartości suchej masy
jakie klasy może mieć odtłuszczone w proszku
mleko w proszku pełne klasa extra I i II
mleko w proszku odtłuszczone klasa I i II
definicja sera dojrzewającego podpuszczkowego
Są to produkty otrzymywane z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki, prasowane lub nie, solone, poddawane procesowi dojrzewania w pomieszczeniach o określonej temp i wilgotności
czym można barwic masło i w jakich ilościach
wyłacznie karotenem w ilości qs