ISO/TC 34 N 1107

2003-03-10

ISO/CD 22000

ISO/TC 34/WG 8

SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI - WYMAGANIA

Spis treści

		str.
	Słowo wstępne............................................................................................................	IV
	Wprowadzenie............................................................................................................	V
1	Zakres.........................................................................................................................	1
2	Odniesienia.................................................................................................................	1
3	Terminy i definicje.....................................................................................................	1
4	System zarządzania bezpieczeństwem żywności.......................................................	3
4.1	Ogólne wymagania systemu.......................................................................................	3
4.2	Wymagania dotyczące dokumentacji.........................................................................	4
5	Odpowiedzialność za zarządzanie i wykonanie.........................................................	5
5.1	Polityka bezpieczeństwa żywności.............................................................................	5
5.2	Odpowiedzialność i władza .......................................................................................	5
5.3	Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności................................................................	5
5.4	Komunikacja...............................................................................................................	6
5.5	Przygotowanie oraz reakcja na nieprzewidziane wypadki.........................................	7
5.6	Przegląd zarządzania..................................................................................................	7
6	Zarządzanie zasobami.................................................................................................	7
6.1	Zabezpieczenie zasobów............................................................................................	7
7	Realizacja bezpiecznych produktów..........................................................................	8
7.1	Produkty i dane procesów...........................................................................................	8
7.2	Analiza ryzyka............................................................................................................	10
7.3	Projekt planu CCP......................................................................................................	11
7.4	Projekt programów SSM............................................................................................	12
7.5	Funkcjonowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności..........................	12
7.6	Kontrola monitoringu i urządzeń pomiarowych.........................................................	14
8	Pomiary, analizy i uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności..	14
8.1	Dane ogólne................................................................................................................	14
8.2	Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.................................	15
8.3	Walidacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.....................................	15
8.4	Uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności................................	16
	Aneks A - zależności pomiędzy ISO22000:200X i ISO 9001:2000..........................	17
	Aneks B - kodeks odniesień z przykładami pomiarów kontrolnych oraz przewodnik do ich wyboru i zastosowania.................................................................
	Bibliografia.................................................................................................................

Słowo wstępne

ISO (Międzynarodowa Organizacja Standaryzacji) jest światową federacją narodowych urzędów normalizacyjnych (członkowie ISO). Prace przygotowujące Międzynarodowe Standardy są zwykle przeprowadzane przez komitety techniczne ISO. Każdy członek zainteresowany przedmiotem, dla którego powołano komitet techniczny ma prawo być reprezentowany w tym komitecie. Organizacje międzynarodowe, rządowe i pozarządowe powiązane z ISO także biorą udział w pracach. ISO ściśle współpracuje z IEC (Międzynarodowa Komisja Elektrotechniczna), w każdym przypadku prac dotyczących pomiarów elektrotechnicznych.

Międzynarodowe Standardy są opracowywane zgodnie z wymogami dyrektyw ISO/IEC, część 2.

Głównym zadaniem komitetów technicznych jest opracowywanie Międzynarodowych Standardów (Norm). Projekty zaakceptowane przez komitety są kierowane do instytucji członkowskich w celu przegłosowania. Publikacja projektu normy jako Standardu Międzynarodowego wymaga akceptacji przez co najmniej 75% instytucji członkowskich biorących udział w głosowaniu.

Zwraca się uwagę na możliwość, że niektóre elementy dokumentów mogą być objęte prawami patentowymi. ISO nie będzie ponosić odpowiedzialności za identyfikację wybranych lub wszystkich takich praw.

ISO 22000 zostało przygotowane przez Komitet Techniczny ISO/TC 34, produkty żywnościowe.

Aneks A i B niniejszej normy znajduje się tylko w celu informacji.

Wprowadzenie

Niniejszy Standard Międzynarodowy ma na celu zharmonizowanie wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym oraz przemysłach z nim związanych na poziomie globalnym. Szczególnie zmierza się aby Standard ten stosowały organizacje (przedsiębiorstwa), które wymagają większego skupienia się, zgodności oraz integracji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności niż ma to miejsce w przypadku zwykłych wymagań prawnych. Nie jest, jednakże, zamierzone aby niniejszy Standard Międzynarodowy był stosowany jako minimalne wymagania celów regulacyjnych.

Organizacje nie posiadające łańcucha żywnościowego wytwarzające, zajmujące się handlem bądź dostarczaniem żywności sygnalizują wzrastającą potrzebę wykazywania
i dostarczania odpowiednich zapisów kontroli wszystkich parametrów (warunków) mających wpływ na bezpieczeństwo żywności. Wymaganie to coraz bardziej stosowane jest do wszelkich podmiotów związanych z łańcuchem żywnościowym, wliczając subkontrahentów
i dystrybutorów.

Bezpieczeństwo żywności jest przede wszystkim zapewnione poprzez działania wszystkich podmiotów związanych z łańcuchem żywnościowym. Określenie roli i pozycji danego podmiotu w łańcuchu żywnościowym jest podstawą dla zapewnienia efektywnej komunikacji pozwalającej łańcuchowi żywnościowemu dostarczać bezpieczne produkty konsumentom.

Wymiana informacji w obrębie organizacji oraz pomiędzy współudziałowcami produkcji jest podstawą bezpieczeństwa działań związanych z zarządzaniem bezpieczeństwem żywności. Ponad to, przedsiębiorstwa są często poddawane regularnym kontrolom poprzez odpowiednie władze i klientów zarówno lokalnych jak i zagranicznych - efektywna wymiana informacji w obrębie łańcucha żywnościowego przyniesie dodatkowe korzyści w tej dziedzinie.

Zakres niniejszego Standardu Międzynarodowego ma zastosowanie do wszelkich organizacji w obszarze łańcucha żywnościowego sięgając np. producentów pasz
i wyposażenia aż do dystrybutorów i sprzedawców detalicznych. Zakres i kanały komunikacji pomiędzy współudziałowcami produkcji i sprzedaży schematycznie przedstawi ryc. 1.

Ryc.1. Komunikacja w łańcuchu żywnościowym

W celu usprawnienia wprowadzenia niniejszego Standardu Międzynarodowego został on skonstruowany jako standard auditowany. Podstawowym zamiarem jest pozostawienie wyboru metod realizacji wymagań w gestii poszczególnych organizacji (przedsiębiorstw).

Niniejszy Standard Międzynarodowy może być wprowadzany na swoich własnych zasadach, jakkolwiek umożliwia on także przedsiębiorstwu zrównanie lub zintegrowanie stosowanego obecnie systemu zarządzania jakością żywności z wymogami systemu będącego przedmiotem niniejszego Standardu. Możliwe jest zaadaptowanie istniejącego systemu zarządzania do stworzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który odpowiadałby wymaganiom niniejszego Standardu.

Format niniejszego Standardu Międzynarodowego jest zrównany z ISO 9001:2000. Kształt Standardu ilustruje ryc.2., natomiast szczegóły zawiera aneks A.

czynności dodające wartość przepływ informacji

Ryc.2. Zgodność pomiędzy ISO 9001:2000 i niniejszym Standardem Międzynarodowym

Aby system bezpieczeństwa działał efektywnie oraz otrzymywał wsparcie ze strony zarządu przedsiębiorstwa powinien on być zaprojektowany, zarządzany i uzupełniany w ramach zakresu zadań strukturalnego systemu zarządzania oraz stosowany w ogólnych działaniach zarządczych. Powyższe działania powinny przynieść maksimum korzyści przedsiębiorstwu i współudziałowcom.

Niniejszy Standard Międzynarodowy opisuje wymagania konieczne do efektywnego funkcjonowania zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSM Food Safety Management) integrującego użycie technik HACCP. Definiowane są również warunki dotyczące bezpiecznej produkcji żywności. Wymagania związane są z pomiarami gwarantującymi bezpieczeństwo (SSMs Supportive Safety Measures). Wewnętrzne powiązania pomiędzy


częściami niniejszego Standardu Międzynarodowego ilustruje ryc.3.

Ryc.3. System zarządzania bezpieczeństwem żywności

Niniejszy Standard Międzynarodowy łączy podstawy Kodeksu HACCP oraz etapy wdrażania HACCP ujęte przez Codex Alimentarius Commission jak również pomiary bezpieczeństwa w granicach szerszych działań zarządczych (kierowniczych), które razem tworzą system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Niniejszy Standard Międzynarodowy wymaga prowadzenia dokumentacji działań mogących negatywnie wpływać na bezpieczeństwo żywności. Powiązania pomiędzy zasadami Kodeksu HACCP a etapami wdrażania oraz odpowiednimi częściami niniejszego Standardu Międzynarodowego przedstawia ryc.4.

III

Uwaga

Niniejszy dokument nie jest Międzynarodowym Standardem (Normą) ISO. Jest on rozpowszechniany w celu dokonania przeglądu i weryfikacji.

Adresaci projektu normy proszeni są o zgłaszanie swoich komentarzy, spostrzeżeń dotyczących praw patentowych oraz dostarczanie odpowiednich dokumentacji.

tłumaczenie: inż.P.W.

[e-mail]

Instytucje nadzorujące

konsumenci

inni

serwisanci

producenci opakowań

producenci składników

producenci wyposażenia

producenci środków czystości

producenci pasz

podstawowi producenci żywności

jednostki przetwarzające

transport i przechowywanie

dystrybucja

sprzedawcy detaliczni

Bezpieczny produkt

Ciągłe usprawnianie

systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS)

Działanie FSMS

Wytwarzanie produktu

Zarządzanie zasobami

Pomiary, analizy, usprawnienia

Odpowiedzialność zarządzania

Projekt FSMS

Wymagania

Klienci

Prawo

Regulacje

Nauka

Doświadczenie

Ogólna wiedza

Współudziałowcy produkcji

satysfakcja

Współudziałowcy produkcji

wejście

wyjście

5.4

komunikacja

5.2

odpowiedzialność
i kierownictwo

5 zadania zarządzania

5.1 Polityka bezpieczeństwa żywności

8.3 Walidacja systemu FSM

8.4 Uzupełnianie systemu FSM

7.3 Projekt planu CCP

7.2

analiza ryzyka

8.2

weryfikacja systemu FSM

6 zasoby

7.5

Funkcjonowanie systemu FSM

7.3.2

określenie wartości krytycznych

7.3.3

projekt systemu monitoringu

7.3.4

reakcja w przypadku przekroczenia wartości krytycznych

7.1

Produkty
i dane procesów

5.5

Przygotowanie oraz reakcja na nieprzewidziane wypadki

8.1

Dane ogólne

7.1.6

Opis kroków przeprowadzanych procesów oraz inne pomiary kontrolne na miejscu

4 System zarządzania bezpieczeństwem żywności (system FSM)

4.1 Ogólne wymagania systemu

4.2. Wymagania dotyczące dokumentacji

7.4 Projekt programu SSM

5.6

przegląd zarządzania

Krok 1

Opracowanie dokumentacji i przechowywania danych (zasada 7)

4.2 Wymagania dotyczące dokumentacji

Opracowanie procedur weryfikacyjnych (zasada 6)

8.2 Weryfikacja systemu FSM

Programy SSM

7.4 Projekt programów SSM

Opracowanie działań korekcyjnych (zasada 5)

7.3.4 Reakcja gdy wartości krytyczne zostaną przekroczone

Ustalenie systemu monitoringu dla każdego pktu CCP (zasada 4)

7.3.3 Projekt systemu monitoringu

Ustalenie wartości krytycznych dla każdego pktu CCP (zasada 3)

7.3.2 Określenie wartości krytycznych dla punktów CCP

Określenie punktów CCP (zasada 2)

7.2.4 Identyfikacja i ocena pomiarów kontrolnych

Lista wszystkich potencjalnych zagrożeń

Przeprowadzenie analizy ryzyka

Określenie możliwych pomiarów kontrolujących zidentyfikowane zagrożenia

7.2.2 Identyfikacja zagrożeń oraz określenie akceptowalnych poziomów

7.2.3 Ocena zagrożenia

7.2.4 Identyfikacja i ocena pomiarów kontrolnych

Zgromadzenie zespołu HACCP

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności

Weryfikacja diagramów przepływu in situ

7.1.2 Potwierdzenie poprawności diagramów in situ

Istniejące pomiary kontrolne

7.1.6 Opis etapów produkcji i innych pomiarów na miejscu

Skonstruowanie diagramu przepływu

7.1.2 Diagramy przepływu

Określenie planowanego użycia

7.1.5 Planowane użycie

Opis produktu

7.1.3 Materiał surowy i materiały kontaktujące się z żywnością

7.1.4 Koniec charakterystyki produktu

Krok 2

Krok 3

Krok 4

Krok 5

Krok 6

Krok 7

Krok 8

Krok 9

Krok 10

Krok 11

Krok 12

---