ISO TC, Studia, STUDIA PRACE ŚCIĄGI SKRYPTY

System zarządzania bezpieczeństwem żywności - wymagania

1 Zakres

Niniejszy Standard Międzynarodowy wyszczególnia wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, tak aby umożliwić przedsiębiorstwom:

opracowanie, wdrożenie, wykonanie, utrzymanie i ulepszenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu dostarczania bezpiecznych produktów konsumentom;
wykazanie zgodności z wymaganiami klientów poprzez wymianę informacji;
wykazanie zgodności z wymaganiami prawnymi ze względu na bezpieczeństwo żywności;
upewnienie się o ich dostosowaniu się do deklarowanej polityki jakości;
zaprezentowanie takiej zgodności innym wytwórcom;
stworzenie własnej deklaracji zgodności z niniejszym Standardem;
uzyskanie certyfikatu/rejestru systemu zarządzanie bezpieczeństwem żywności, wydanego przez jednostkę zewnętrzną.

Wymagania mają zastosowanie do wytwórców w całym łańcuchu żywnościowym kładąc nacisk na opracowanie oraz wdrożenie efektywnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Włącza się tu jednostki bezpośrednio zaangażowane w jeden lub więcej etapów łańcucha żywnościowego (np. nie ogranicza się do producentów pasz, rolników, producentów składników, producentów żywności, sprzedawców detalicznych, serwisów żywnościowych i cateringowych, czyszczenia, transportu, przechowywania i dystrybucji) oraz inne jednostki zaangażowane pośrednio w łańcuch żywnościowy (takie jak dostawcy sprzętu i opakowań) jak pokazano na ryc.1.

Wymagania zawarte w niniejszym Standardzie Międzynarodowym powinny być włączone do każdego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Stopień wdrożenia będzie zależał od takich czynników jak polityka jakości przedsiębiorstwa, natury produkcji oraz warunków, w których ono prosperuje.

2 Odniesienia

Następujący dokument jest niezbędny w celu wdrożenia niniejszego Standardu.
W przypadku datowanych odesłań należy stosować tylko wymienione pozycje. W przypadku nie datowanych pozycji zastosowanie mają ich najnowsze publikacje (włączając wszelkie poprawki).

ISO 9000:2000, System zarządzania jakością - podstawy i słownictwo

(ISO 9000:2000, Quality management systems - fundamentals and vocabulary)

3 Terminy i definicje

Dla celów niniejszego Standardu Międzynarodowego zastosowanie mają terminy
i definicje podane przez ISO 9000 i niniejsze opracowanie.

3.1

pomiar kontrolny (control measure)

działanie, które może być wykonane w celu zabezpieczenia lub eliminacji ryzyka bezpieczeństwa żywności lub redukuje je do akceptowalnego poziomu.

UWAGA Termin ten łączy w sobie zarówno pomiary w CCP jak i SSMs. Definicja jest identyczna do definicji podanej przez Codex Alimentarius z wyjątkiem ominięcia słowa „jakiekolwiek” (any), zgodnie z zasadami ISO.

3.2

działanie korekcyjne (correction)

działanie eliminujące wykryte zakłócenie

UWAGA 1 Działanie korekcyjne może być przeprowadzone w celu:

eliminacji przyczyny zakłócenia,
eliminacji samego zakłócenia,
eliminacji negatywnych konsekwencji występowania zakłócenia (np. zalecenie innego użycia produktu, specjalne oznakowanie)

UWAGA 2 Definicja rozwiązuje istniejące różnice pomiędzy ISO i definicjami Kodeksu.

3.3

critical control point (CCP)

etap, w którym można zastosować kontrolę, która może zapobiec bądź wyeliminować ryzyko dla bezpieczeństwa żywności lub zredukować je do akceptowalnego poziomu.

UWAGA 1 CCP stosuje się w celu kontroli działania pomiarów wartości krytycznych oraz monitorowanych punktów (w sposób ciągły lub ze znaczną częstotliwością) aby oszacować poziom kontroli ryzyka.

UWAGA 2 Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.

3.4

wartość krytyczna (critical limit)

kryterium rozdzielające wartości akceptowalne od nie akceptowalnych.

UWAGA Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.

3.5

produkt końcowy (end product)

produkt, który nie będzie już przetwarzany w przedsiębiorstwie.

UWAGA Produkt będący przetwarzany w innym przedsiębiorstwie jest produktem końcowym dla pierwszego przedsiębiorstwa, natomiast materiał surowy/składniki dla drugiego.

3.6

diagram przepływu (flow diagram)

schematyczne i systematyczne przedstawienie sekwencji, oddziaływań w poszczególnych etapach produkcji przeprowadzanych w celu uzyskania produktu końcowego.

3.7

łańcuch żywnościowy (food chain)

sekwencja kolejnych etapów i działań związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją oraz przechowywaniem żywności oraz składników, zaczynając od dostarczania pasz aż do konsumpcji produktu.

3.8

bezpieczeństwo żywności (food safety)

pewność, że konsumpcja żywności (przygotowywanej i spożywanej zgodnie z zaleceniami) nie wywoła negatywnych efektów dla zdrowia konsumenta.

UWAGA Bezpieczeństwo żywności wiąże się z występowaniem ryzyka, a nie z aspektami dotyczącymi zdrowia człowieka takimi np. jak właściwości odżywcze. Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.

3.9

ryzyko, zagrożenie (hazard)

biologiczne, chemiczne lub fizyczne czynniki lub stan żywności mogące wywierać negatywny efekt na zdrowiu.

UWAGA Termin „ryzyko” (hazard) nie powinien być mylony z terminem „ryzyko” (risk), który w kontekście bezpieczeństwa żywności oznacza funkcję prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych efektów dla zdrowia (np. zachorowania) oraz wielkość oddziaływania efektów powodowanych przez specyficzne czynniki ryzyka (hazard) (np. śmierć, hospitalizacja, nieobecność w pracy etc.).

3.10

monitoring (monitoring)

czynność przeprowadzania planowanych serii obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w celu oceny czy pomiary kontrolne są efektywne

3.11

materiał surowy (raw material)

materiał tworzący część produktu, np. produkty wstępne, dodatki i materiały wspaomagające produkcję jak również opakowania itp.

3.12

pomiar wspierający bezpieczeństwa (supportive safety measure SSM)

precyzyjne pomiary kontrolne inne niż pomiary wartości krytycznych, które wpływają na bezpieczeństwo żywności poprzez zapobieganie, eliminowanie lub redukowanie prawdopodobieństwa wystąpienia ryzyka.

UWAGA Dopuszcza się stosowanie alternatywnych terminów na określenie SSM. Na przykład mogą być używane: dobra praktyka produkcyjna (GMP), programy zapobiegawcze, dobra praktyka rolnicza (GAP), dobra praktyka higieniczna (GHP), dobra praktyka dystrybucji (GDP), dobra praktyka weterynaryjna (GVP). Aktualne pomiary wspierające SSMs zależą od rodzaju działalności lub pozycji w łańcuchu żywnościowym. W celu poprawienia czytelności niniejszego Standardu używa się terminu SSM.

3.13

program SSM (SSM programme)

plan systematycznego wdrożenia pomiarów wspierających bezpieczeństwo SSM

4 System zarządzania bezpieczeństwem żywności

4.1 Ogólne wymagania systemu

Przedsiębiorstwo powinno:

opracować, udokumentować, wdrożyć oraz utrzymać efektywny system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami niniejszego Standardu Międzynarodowego oraz z zewnętrznymi wymogami oraz polityką prowadzona przez najwyższe kierownictwo,
upewnić się, że wszystkie znane ryzyka w ramach systemu zostały zidentyfikowane, oszacowane
i skontrolowane w taki sposóbże produkty wytwarzane w danym przedsiębiorstwie nie będą szkodzić konsumentom,
zapewnić odpowiednią dokumentację wspierającą komunikację pomiędzy dostawcami, klientami
i innymi współudziałowcami mającą na uwadze zagadnienia bezpieczeństwa produktów wytwarzanych w przedsiębiorstwie,
zapewnić komunikację/informacje (w ramach całej organizacji) o etapach i wynikach dotyczących rozwoju, funkcjonowania i uzupełniania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności wymaganego przez niniejszy Standard Międzynarodowy,
systematycznie uzupełniać/nowelizować system zarządzania bezpieczeństwem żywności aby odzwierciedlał działalność przedsiębiorstwa oraz najnowsze dane o kontrolowanym ryzyku,
utrzymywać udokumentowane procedury w celu zapewnienia, że system zarządzania bezpieczeństwem żywności odpowiada najnowszym wymaganiom (jest nowelizowany) oraz zapewnia bezpieczeństwo żywności,
opisać wszystkie czynniki i warunki mające wpływ na bezpieczeństwo żywności w całym zakresie działalności przedsiębiorstwa,
przeprowadzić analizę ryzyka, która je zidentyfikuje i określi odpowiednie środki do ich kontroli,
opracować, wdrożyć i uzupełniać plan CCP oraz program SSM aby kontrolować zidentyfikowane niebezpieczeństwa (ryzyko).

Wymagania dotyczące dokumentacji

4.2.1 Dane ogólne

Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zawierać:

zapisaną deklarację polityki bezpieczeństwa żywności,
udokumentowane procedury wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy
dokumenty potrzebne przedsiębiorstwu w celu zapewnienia efektywnego wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
zapisy wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy.

UWAGA Dokumentacja zawiera wymagania klientów oraz regulacje dotyczące bezpieczeństwa żywności.

4.2.2 Kontrola dokumentów

Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny być kontrolowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i powinny być kontrolowane stosownie do wymagań podanych w punkcie 4.2.3.

Mechanizm kontrolny powinien zapewnić przegląd wszelkich zmian odziaływujących na analizę ryzyka, plan CCP i program SSM dokonywanych przez zespół bezpieczeństwa żywności. Powinna być również zapewniona dostępność odpowiednich dokumentów w miejscach przeprowadzania operacji ważnych dla celów wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Należy opracować i udokumentować procedurę w celu określenia potrzebnej kontroli w zakresie:

zaaprobowania adekwatności dokumentów przed ich wydaniem,
przeglądu i uzupełnienia (jeśli jest potrzebne) oraz ponownego zaaprobowania dokumentów,
zapewnienia, że zmiany i status bieżącego przeglądu dokumentów są rozpoznane,
zapewnienia, że odpowiednie wersje stosowanych dokumentów są dostępne w każdym punkcie ich zastosowania,
zapewnienia, że dokumenty pozostają czytelne i łatwo identyfikowalne,
zapewnienia, że zewnętrzne dokumenty są zidentyfikowane, a ich rozpowszechnianie kontrolowane,
zapobiegania niezamierzonego użycia nieaktualnych dokumentów oraz zastosowania odpowiedniej identyfikacji takich dokumentów jeżeli są one przechowywane.

Dokumentacja powinna być przechowywana przez określony czas zależny od okresu przydatności produktów, wymagań przewidzianych przez prawo i konsumentów.

4.2.3 Kontrola zapisów

Wszelkie zapisy wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy powinny być prowadzone.

Wszelkie zapisy powinny być czytelne i przechowywane przez czas zależny od okresu przydatności produktów, wymagań przewidzianych przez prawo i konsumentów.

Zapisy powinny być łatwo odtwarzalne, przechowywane w warunkach zapobiegających ich utraceniu lub zniszczeniu.

UWAGA Zapisy w formie elektronicznej powinny być przechowywane zgodnie ze stosowanymi regulacjami.

5 Odpowiedzialność za zarządzanie i wykonanie

5.1 Polityka bezpieczeństwa żywności

Najwyższe kierownictwo przedsiębiorstwa powinno zdefiniować, udokumentować i ogłosić swoją politykę i jej realizację z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywności.

Najwyższe kierownictwo powinno:

określić zakres systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zakres powinien wyszczególniać kategorie produktów i miejsca produkcji, które obejmuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności,
zapewnić, że polityka bezpieczeństwa żywności odpowiada roli przedsiębiorstwa w łańcuchu żywnościowym. Polityka bezpieczeństwa żywności powinna nawiązywać do celów biznesowych przedsiębiorstwa, wymagań bezpieczeństwa żywności klientów oraz regulacji prawnych.
zapewnić ogłoszenie, wdrożenie i utrzymanie polityki bezpieczeństwa żywności na wszystkich poziomach organizacji oraz przegląd w celu sprawdzenia czy polityka jest odpowiednia dla przedsiębiorstwa,
zapewnić właściwe adresowanie zewnętrznej komunikacji w polityce bezpieczeństwa żywności.

Polityka bezpieczeństwa żywności powinna być wspierana mierzalnymi celami.

Odpowiedzialność i władza (kierownictwo?)

Zadania, odpowiedzialność i władza powinny zostać określone i ogłoszone aby zapewnić efektywne działanie i utrzymania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla każdego zadania opisanego w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zostać wyznaczona osoba odpowiedzialna.

Personel powinien mieć określony zakres zadań (odpowiedzialności) aby móc zdawać sprawę z problemów dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Desygnowany personel powinien ponosić odpowiedzialność za identyfikację i zapis występujących problemów oraz inicjowanie i przeprowadzanie odpowiednich działań korekcyjnych, włączając wycofanie produktu.

5.3 Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności

Najwyższe kierownictwo powinno wyznaczyć kierownika zespołu ds. bezpieczeństwa żywności, który niezależnie od innych obowiązków powinien organizować pracę zespołu oraz posiadać odpowiedzialność
i uprawnienia do:

zapewnienia, że system zarządzania bezpieczeństwem żywności został opracowany, wdrożony i jest uzupełniany zgodnie z niniejszym Standardem Międzynarodowym,
przedstawiania raportów o efektywności i celowości systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności najwyższemu kierownictwu w celu przeglądu i usprawniania systemu,
organizowania odpowiednich szkoleń dla zespołu ds. bezpieczeństwa żywności.

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zostać powołany w celu opracowania i utrzymania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien wykazywać się multidyscyplinarną wiedzą i doświadczeniem w rozwijaniu i stosowaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, znajomością produktów przedsiębiorstwa, produkcji, wyposażenia oraz występujących zagrożeń w całym obrębie działalności.

Wymagany poziom wiedzy powinien być udokumentowany.

Należy prowadzić zapisy potwierdzające, że zespół ds. bezpieczeństwa żywności posiada stosowną wiedzę
i doświadczenie.

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zatwierdzić plan CCP oraz program SSM.

UWAGA Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien być dyspozycyjny w każdym czasie aby móc zapewnić efektywne działanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

5.4 Komunikacja

5.4.1 Komunikacja zewnętrzna

Aby zapewnić dostępność właściwych informacji dotyczących problemów bezpieczeństwa żywności przedsiębiorstwo powinno ustanowić kanały komunikacji z:

dostawcami, sprzedawcami i kontrahentami,
klientami,
odpowiednimi władzami,
odpowiednimi organizacjami i innymi zainteresowanymi stronami.

Komunikacja winna dostarczać właściwe informacje i dane dotyczące bezpieczeństwa żywności wszystkim współudziałowcom łańcucha żywnościowego. Należy prowadzić odpowiednie zapisy. Wszystkie wymagania ze strony klientów i władz powinny być zapisywane.

Tylko wyznaczony personel powinien zajmować się komunikacją zewnętrzną dotyczącą bezpieczeństwa żywności.

5.4.2 Komunikacja wewnętrzna

Przedsiębiorstwo powinno utworzyć kanały komunikacji aby zapewnić właściwy przepływ informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności do i od pracowników wykonujących prace wpływające na bezpieczeństwo żywności.

Wymaga się aby procedury zapewniały szybkie powiadamianie zespołu ds. bezpieczeństwa żywności
o zmianach dotyczących:

produktów lub nowych produktów,
materiału surowego i/lub produktów/serwisu,
systemu i wyposażenia produkcji,
założeń produkcyjnych, umiejscowienia wyposażenia, otaczającego środowiska,
programów czyszczenia i dezynfekcji,
systemów pakowania, przechowywania i dystrybucji,
poziomu kwalifikacji personelu i/lub przydzielania zakresu obowiązków,
przewidywanych preferencji klientów i grup konsumenckich,
zmian przepisów,
wymagań klientów, sektora produkcyjnego i innych, które przedsiębiorstwo zobowiązało się śledzić:

odpowiednie badania przeprowadzane przez jednostki zewnętrzne,
skargi wskazujące na problemy zdrowotne związane z produktami przedsiębiorstwa,
inne warunki oddziaływujące na bezpieczeństwo żywności.

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zapewnić, że ta informacja jest zawarta w uzupełnieniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (patrz 8.4).

5.5 Przygotowanie oraz reakcja na nieprzewidziane wypadki

Najwyższe kierownictwo organizacji powinno rozważyć potencjalne sytuacje alarmowe oraz wypadki mogące oddziaływać na bezpieczeństwo żywności w obrębie działalności przedsiębiorstwa. Powinno również wskazać jak im przeciwdziałać.

5.6 Przegląd zarządzania

5.6.1 Dane ogólne

Najwyższe kierownictwo powinno przeprowadzać rewizję systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
w ustalonych interwałach czasowych aby zapewnić właściwe zastosowanie, adekwatność oraz efektywność systemu. Proces przeglądu zarządzania powinien wykazać, że zebrano potrzebne informacje pozwalające najwyższemu kierownictwu na przeprowadzenie powyższego oszacowania.

Należy wykonać zapisy z przeglądu zarządzania (patrz 4.2.3)

5.6.2 przegląd wejścia

Wejście do przeglądu zarządzania powinno zawierać informacje na temat:

wyników auditów wewnętrznych,
wyników weryfikacji i walidacji,
zmiennych okoliczności mogących wywierać wpływ na bezpieczeństwo żywności,
sytuacji alarmowych, wypadków oraz wycofania produktów,
działań rewizyjnych i nowelizacyjnych,
komunikacji,
kontynuowanych działań z poprzednich przeglądów zarządzania.

Wejście powinno być prezentowane w sposób umożliwiający najwyższemu kierownictwu powiązanie wejścia
z statutowymi celami systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

5.6.3 przegląd wyjścia

Wyjście z przeglądu zarządzania powinno zawierać wszystkie decyzje i działania powiązane z:

podnoszeniem efektywności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
zapewnieniem bezpieczeństwa żywności,
zapotrzebowaniem zasobów,
przeglądem celów polityki bezpieczeństwa żywności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

6 Zarządzanie zasobami

6.1 zaopatrzenie

Najwyższe kierownictwo powinno dostarczyć odpowiednie zasoby dla celów wdrożenia, kontroli, uzupełniania oraz poprawiania efektywności działania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

W przypadku gdy dla celów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wymagana jest współpraca ekspertów zewnętrznych, należy sporządzić zapisy określające świadectwa wiarygodności oraz zakres odpowiedzialności takich ekspertów.

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności oraz inne osoby, których praca wpływa na bezpieczeństwo żywności powinni posiadać odpowiednie kompetencje wynikające z odpowiedniego poziomu edukacji, szkoleń, posiadanych umiejętności i doświadczenia.

Przedsiębiorstwo powinno:

określić wymagane umiejętności i kompetencje zatrudnianego personelu, którego funkcje wpływają na bezpieczeństwo żywności,
zapewnić odpowiednią edukację i/lub szkolenia lub inicjować inne odpowiednie działania pozwalające uzupełnić potrzebne umiejętności,
zapewnić, że personel odpowiedzialny za monitoring działania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest przeszkolony w zakresie odpowiednich technik monitoringowych oraz
w podejmowaniu działań wiążących się z utratą kontroli nad zachodzącymi procesami,
oszacować efektywność powyższych działań,
zapewnić, że personel jest wystarczająco świadomy swojego związku i wagi indywidualnych działań dla bezpieczeństwa żywności,
zapewnić, że personel posiada świadomość potrzeby komunikacji,
prowadzić odpowiednie zapisy dotyczące edukacji, szkoleń, umiejętności i doświadczenia.

7 Realizacja bezpiecznych produktów

7.1 Produkty i dane procesów

7.1.1 Dane ogólne

Jako baza dla analiz ryzyka wszystkie stosowne informacje dotyczące wytwarzania produktów i ich użycia powinny być gromadzone i zachowywane jako dokumenty kontrolowane.

7.1.2 Diagramy przepływu

Diagramy przepływu należy wykonywać dla kategorii produktów podlegającym pod system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Diagramy przepływu powinny być jasne, ścisłe i odpowiednio szczegółowe aby dostarczać wglądu w możliwość wystąpienia i/lub wprowadzenia ryzyka oraz zastosowanych pomiarów kontrolnych. Diagramy powinny zawierać:

sekwencję i powiązania pomiędzy wszystkimi etapami przeprowadzanych operacji,
wszystkie zewnętrzne procesy i prace subkontraktowe,
miejsca wejścia surowego materiału, składników i półproduktów,
miejsca powtórnej obróbki i recyklingu,
miejsca usuwania śmieci, półproduktów i produktów.

Plany przedstawiające fizyczny przepływ surowego materiału, półproduktów, produktów oraz drogi poruszania się pracowników powinny być dostępne i wystarczająco szczegółowe aby ocenić prawdopodobieństwo krzyżowej kontaminacji.

UWAGA 1 W nawiązaniu do 8.2.1 dokładność i aktualność planów oraz diagramów przepływu powinna być weryfikowana in situ przez zespół ds. bezpieczeństwa żywności.

UWAGA 2 Diagramy przepływu prezentują etapy produkcji, które nie są automatycznie równoważne z jednostkami wyposażenia produkcji. Tam gdzie jest to potrzebne i użyteczne dla oceny pomiarów kontrolnych można przygotować dodatkowe opisy, schematy, diagramy bądź plany prezentujące przepływy inne niż przepływ produktów, (np. nawiew powietrza, przepływ personelu , wyposażenia i zaopatrzenia, etc.) pozwalające zobrazować możliwość wprowadzenia bądź przenoszenia znaczących zagrożeń (ryzyka).

7.1.3 Materiał surowy oraz materiały kontaktujące się z żywnością

Cały surowy materiał, substancje oraz materiały kontaktujące się z żywnością powinny być opisane w sposób wystarczający do identyfikacji i oceny zagrożeń (ryzyka) włączając, jeśli to wymagane, następujące pozycje:

chemiczne, biologiczne i fizyczne charakterystyki,
skład, włączając dodatki i środki pomocnicze,
pochodzenie i metody produkcji,
sposób dostarczania, pakowania oraz warunki przechowywania,
sposób przygotowania przed użyciem,
kryteria akceptacji.

7.1.4 Charakterystyka produktu końcowego

Każda kategoria wytwarzanych produktów końcowych powinna być w pełni opisana włączając następujące informacje:

nazwa produktu lub podobna identyfikacja,
skład,
chemiczne, biologiczne i fizyczne charakterystyki związane z bezpieczeństwem żywności.

UWAGA Charakterystyki mikrobiologiczne zawierają opisy barier bakteriostatycznych lub bakteriocydów takich jak pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze, środki utrwalające, Aw, pH lub organizmy antagonistyczne bądź konkurencyjne.

zamierzona trwałość i warunki przechowywania,
pakowanie,
znakowanie,
instrukcje użycia i postępowania z produktem,
metody dystrybucji.

7.1.5 Przeznaczone użycie produktu

Należy opisać przeznaczone użycie produktu.

Należy zidentyfikować użytkowników oraz konsumentów każdej kategorii produktów, należy również wziąć pod uwagę grupy konsumentów znane ze specjalnej wrażliwości na zagrożenia (ryzyko). Zamierzone oraz spodziewane użycie produktu końcowego przez określonych użytkowników powinno zostać zidentyfikowane.

Niezamierzone lecz rozsądnie przewidziane złe obchodzenie się lub użycie produktu powinno zostać zidentyfikowane.

7.1.6 Opis kroków przeprowadzanych procesów oraz inne pomiary kontrolne na miejscu

Każdy proces oraz etap zawarty w diagramie przepływu, pomiary kontrolne mające wpływ na bezpieczeństwo żywności powinny zostać opisane wskazując odpowiednie parametry procesu i/lub zastosowaną intensywność.

Przegląd wszystkich innych pomiarów kontrolnych w miejscu, które może oddziaływać na bezpieczeństwo żywności, powinien zostać udokumentowany.

Wszelkie zewnętrzne wymagania (np. klienci, władze), które mogą wpływać na wybór, naturę, zastosowanie
i intensywność pomiarów kontrolnych należy zidentyfikować.

UWAGA Przykłady możliwych pomiarów kontrolnych zawiera aneks B. Pomiary przeprowadzane na innych etapach łańcucha żywnościowego (np. dostawcy materiału surowego, subkontrahenci, dystrybucja) jak również odpowiednie inicjatywy społeczne (np. ogólne pomiary dot. ochrony środowiska) mogą być tu włączone.

7.2 Analiza zagrożeń (ryzyka)

7.2.1 Dane ogólne

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zidentyfikować i ocenić wszystkie zagrożenia (ryzyko) (biologiczne, chemiczne i fizyczne), odpowiednie pomiary kontrolne dla każdego typu produktu/procesu powinny poprzedzać ocenę w przypadku wystąpienia zmian produktu lub przeprowadzanego procesu (stosownie do 8.4 jeśli to konieczne).

Analiza zagrożeń powinna zostać udokumentowana.

7.2.2 Identyfikacja zagrożeń i ustalenie ich akceptowalnych poziomów

Wszystkie potencjalne zagrożenia, których wystąpienia można się spodziewać (w rozsądnych granicach) powinny zostać zidentyfikowane i zapisane. Identyfikacja powinna bazować na:

wstępnych opisach i zebranych danych stosownie do 7.1,
doświadczeniu,
informacjach zewnętrznych, danych epidemiologicznych oraz innych historycznych informacjach powiązanych z danym typem żywności,
typie używanego surowego materiału,
możliwym wprowadzeniu czynników zagrożenia podczas produkcji i dystrybucji.

Dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia powinien, o ile to możliwe, zostać określony jego akceptowalny poziom w produkcie końcowym. Taki poziom powinien brać pod uwagę przepisy i wymagania konsumentów oraz praktyczne i naukowe doświadczenia. Uzasadnienie przyjęcia danych poziomów powinno zostać zapisane.

UWAGA 1 Podczas oceny prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia dla danej operacji należy zwrócić uwagę na działania poprzedzające i następujące po danej operacji, wymagane wyposażenie, obsługę i otoczenie jak również na powiązania w łańcuchu żywnościowym poprzedzające i następujące po danym etapie.

UWAGA 2 Akceptowalne poziomy służą jako odnośniki dla walidacji i weryfikacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, stanowią też odnośniki na bazie, których można wyprowadzić wartości np. limitów krytycznych.

UWAGA 3 Akceptowalny poziom oznacza poziom wymagany dla następnego etapu produkcji/łańcucha żywnościowego zapewniający bezpieczeństwo żywności. Odnosi się to do poziomów akceptowalnych
w żywności przeznaczonej do bezpośredniej konsumpcji jeśli następnym etapem jest właśnie spożycie produktu.

7.2.3 Ocena zagrożeń (ryzyka)

Ocena zagrożeń powinna być przeprowadzana w celu identyfikacji zagrożeń o takiej naturze, że ich eliminacja lub redukcja do akceptowalnego poziomu ma zasadnicze znaczenie dla produkcji bezpiecznej żywności.

Każde zagrożenie należy oszacować i skategoryzować stosownie do stopnia niebezpieczeństwa jakie ze sobą niesie oraz prawdopodobieństwa wystąpienia. Należy wskazać, na którym etapie, zaczynając od materiału surowego poprzez produkcję i dystrybucję, może dane zagrożenie wystąpić lub być wprowadzone.

7.2.4 Identyfikacja i ocena pomiarów kontrolnych

Zagrożenie zidentyfikowane stosownie do 7.2.2 powinno być skontrolowane poprzez wdrożenie kombinacji pomiarów kontrolnych zapobiegających, eliminujących bądź redukujących występowanie zagrożeń do akceptowalnego, ustalonego poziomu.

Istniejące pomiary kontrolne (patrz 7.1.6) oraz pomiary kontrolne określone przez klientów powinny być przeglądane ze zwróceniem uwagi na ich efektywność dla wykrywania danego zagrożenia. Pomiary kontrolne lub ich kombinacje powinny być wyselekcjonowane tak by zidentyfikowane, akceptowalne poziomy zagrożeń mogły być wykryte. Jeśli to konieczne należy opracować nowe pomiary.

Zidentyfikowane i ocenione pomiary kontrolne należy skategoryzować jako pomiary wartości krytycznych lub pomiary wspierające (SSM).

Pomiary wartości krytycznych powinny być kontrolowane w punktach CCP oraz być włączane w plan CCP (patrz 7.3), natomiast inne ustalone pomiary kontrolne należy kontrolować poprzez programy SSM (patrz 7.4).

Przedsiębiorstwo powinno ustalić metodę określającą punkty CCP. Metoda powinna zostać udokumentowana, a wyniki zapisane.

Walidacja powinna ukazać, że kombinacja pomiarów kontrolnych jest zdolna do osiągnięcia zamierzonego poziomu kontroli (patrz 8.3.1).

UWAGA 1 Pomiary wartości krytycznych mogą być pomiarami mającymi zasadnicze znaczenie dla osiągnięcia akceptowalnego poziomu zagrożenia (ryzyka) w produkcie końcowym. Przykładem różnicy pomiędzy pomiarami wartości krytycznych a pomiarami SSM jest fakt, że żaden produkt końcowy nie może opuścić zakładu dopóki nie zostanie obiektywnie udowodnione, że pomiary wartości krytycznych funkcjonowały według założeń lub dany produkt może sprostać wymaganiom akceptowalnego poziomu.

UWAGA 2 Więcej, niż jeden pomiar kontrolny może być wymagany aby skontrolować dane zagrożenie, również więcej niż jedno zagrożenie może być kontrolowane danym pomiarem.

UWAGA 3 Pomiary kontrolne mogą także odnosić się także do zamierzonego użycia takiego jak specyficzne zamierzone użycie, ograniczenie czasu przydatności produktu przed i po otworzeniu opakowania, oznaczania produktów.

UWAGA 4 Aneks B zawiera przykłady możliwych pomiarów kontrolnych. Pomiary odbywające się na etapach poprzedzających lub kolejnych (np. dostawcy materiału surowego, subkontrahenci, dystrybucja) jak również odpowiednie inicjatywy społeczne (pomiary związane z ochroną środowiska) powinny być też włączone.

UWAGA 5 Inne pomiary kontrolne, stosownie do powyższych założeń, powinny być rozpatrywane z położeniem nacisku na ich ogólną przydatność dla organizacji.

7.3 Projekt planu CCP

7.3.1 Dane ogólne

Należy ustalić punkty CCP aby umożliwić prowadzenie odpowiedniego i efektywnego monitoringu oraz funkcjonowanie pomiarów kontrolnych.

UWAGA 1 W przypadku nie ustanowienia punktów CCP niemożliwe jest zastosowanie pomiarów kontrolnych jako pomiarów wartości krytycznych, a zagrożenia muszą być kontrolowane przez inne (i) pomiary kontrolne na wcześniejszych i późniejszych etapach i/lub (ii) przez modyfikację produktu lub procesów i/lub przez włączenie dodatkowych pomiarów kontrolnych, w których można zidentyfikować punkt(y) CCP. System kontroli pomiarów wymaga rekonfiguracji.

Dla każdego punktu kontroli parametrów krytycznych (CCP) należy określić odpowiednie parametry monitoringu. Wielkości te powinny jasno pokazać, że pomiar wartości krytycznej odnosi właściwy skutek.

UWAGA 2 Może istnieć więcej punktów CCP, w których stosuje się kontrolę adresowaną do tego samego zagrożenia.

7.3.2 Określenie wartości(limitów) krytycznych dla punktów CCP

Należy określić wartości krytyczne dla każdego monitorowanego parametru w każdym punkcie CCP.

UWAGA W niektórych wypadkach więcej niż jedna wartość krytyczna będzie wypracowana dla danego etapu. Często stosowane kryteria włączają pomiary temperatury, czasu, wilgotności, pH, Aw, chloru aktywnego oraz parametry sensoryczne takie jak zauważalna obecność czy tekstura.

Poziomy wartości krytycznych należy ustalić w taki sposób aby cały system pomiarów kontrolnych umożliwił produktowi końcowemu spełnienie warunków wymaganych przez ustanowione poziomy akceptowalności. Należy udokumentować uzasadnienie przyjętych wartości krytycznych.

Wartości krytyczne bazujące na subiektywnych danych takich jak oględziny produktu, procesu, etc. powinny być wspierane odpowiednimi instrukcjami lub specyfikacjami i/lub szkoleniem bądź poziomem edukacji.

7.3.3 Projekt systemu monitoringu

Dla każdego punktu CCP należy utworzyć system monitoringu, w celu wskazania, że dany punkt CCP jest kontrolowany. System powinien zawierać planowane pomiary, obserwacje i analizy ustalonych parametrów kontrolnych. Procedury monitoringowe muszą być zdolne do wykrycia utraty kontroli nad punktem CCP. W dalszej kolejności monitoring powinien dostarczać informacje w odpowiednim czasie aby móc przeprowadzić właściwe ustawienia zapewniające kontrolę procesu i zapobiec przekroczeniu wartości krytycznych.

UWAGA Większość procedur monitoringowych dla punktów CCP powinna dostarczać informacji
o przebiegających procesach w czasie rzeczywistym. Dlatego też może nie być czasu na dłuższe testy analityczne. W odróżnieniu od testów mikrobiologicznych preferuje się najczęściej pomiary fizyczne
i chemiczne, które można wykonać w krótkim czasie, często mogą one także wskazywać kontrolę mikrobiologiczną produktów.

System monitoringu powinien obejmować następujące pozycje:

pomiary, obserwacje i metody analityczne i/lub instrukcje dostarczające wyniki w odpowiednich ramach czasowych,
używane przyrządy,
stosowane metody kalibracji,
częstość monitorowania, która jest wystarczająca do zapewnienia kontroli punktu CCP,
personel odpowiedzialny za monitoring,
personel odpowiedzialny za ocenę wyników monitoringu,
wskazanie miejsca zapisu wyników monitoringu.

Metody monitoringowe oraz częstotliwość powinny nadawać się do identyfikacji czy wartości krytyczne są przekroczone, a co za tym idzie umożliwiać w odpowiednim czasie, wyizolowanie produktu przed jego użyciem lub konsumpcją.

7.3.4 Czynności podejmowane w przypadku przekroczenia wartości krytycznych

Na wypadek wystąpienia odchyleń dla każdego punktu CCP należy opisać plan odpowiednich czynności. Podejmowane działania powinny zapewnić przywrócenie kontroli w punkcie CCP (patrz 7.5.4).

7.4 Projekt programów SSM

Dla wszystkich pomiarów kontrolnych określonych jako SSM, należy opisać następujące pozycje w programach SSM:

które z określonych zagrożeń należy kontrolować w programie SSM (patrz 7.2.4),
odpowiednie procedury, instrukcje i formularze,
odpowiednie parametry monitoringowe oraz zapisy dla programu SSM,
w przypadku gdy to konieczne, działania jakie należy podjąć jeśli okaże się, że program SSM nie spełnia swoich funkcji.

7.5 Funkcjonowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

7.5.1 Dane ogólne

Przedsiębiorstwo powinno zapewnić, że integralność systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest utrzymywana przez cały czas, także wtedy gdy planuje się i wdraża zmiany.

7.5.2 Funkcjonowanie systemu pomiarów kontrolnych

Dane uzyskane z monitoringu punktów CCP powinny być ocenione przez wyznaczoną osobę posiadającą wystarczającą wiedzę i uprawnienia do przeprowadzenia działań w przypadku przekroczenia wartości krytycznych. Zapisy powinny być podpisane przez osobę(y) odpowiedzialną za monitoring oraz ocenę jego wyników. Produkty wytwarzane w warunkach gdy przekroczono wartości krytyczne są potencjalnie niebezpieczne i należy z nimi postępować stosownie do punktu 7.5.4. Wszelkie działania, ich przyczyny i konsekwencje powinny być zapisane i podpisane przez osoby odpowiedzialne.

Wyznaczona osoba z odpowiednim poziomem wiedzy i uprawnieniami powinna oceniać przyczyny i konsekwencje niezgodności programu SSM i kiedy to konieczne postępować z produktami zgodnie z 7.5.4. Dokonana ocena powinna zostać zapisana.

7.5.3 Możliwość śledzenia

Przedsiębiorstwo powinno utworzyć system śledzenia, który pozwoli na identyfikację partii produktów i ich związków z partiami surowego materiału oraz zapisami z produkcji i dystrybucji.

Zapisy śledzenia powinny być przechowywane przez odpowiedni okres wystarczający dla celów wycofania towaru, w nawiązaniu do wymagań prawnych i klientów. Zapisy powinny bazować na czasie przydatności danego produktu.

UWAGA Poziom szczegółowości systemu śledzenia powinien zostać rozważony w nawiązaniu do możliwości wycofania (patrz 7.5.4).

7.5.4 Postępowanie z potencjalnie niebezpiecznymi produktami

Przedsiębiorstwo powinno utworzyć udokumentowane procedury zapewniające, że żaden potencjalnie niebezpieczny produkt nie dotrze do klienta.

Każda partia niepewnego produktu powinna podlegać ocenie dopuszczającej do wyprzedaży, zapewniającą bezpieczną dystrybucję. Wyprzedaż można przeprowadzić kiedy spełnione są następujące warunki:

inne dane (dowody) oprócz systemu monitoringu wskazują, że pomiary kontrolne są skuteczne,
dowody wskazują, że kombinowany efekt pomiarów kontrolnych przeprowadzanych dla określonego produktu pokrywa się z założonym wykonaniem (patrz 7.2.2),
odpowiednie próbki i analizy wskazują, że dana partia odpowiada założonym, akceptowalnym poziomom zagrożenia (ryzyka), które podejrzewane jest o brak kontroli.

Jeżeli wyprzedaż nie powiedzie się lub nie jest przeprowadzona, należy wykazać że potencjalnie niebezpieczny produkt został zagospodarowany w jeden z podanych sposobów:

powtórna obróbka lub recykling,
przeznaczenie do dalszej obróbki,
zniszczenie i/lub usunięcie jako odpad.

Produkty końcowe, na które mogły mieć wpływ negatywne czynniki należy rozpatrzyć pod kątem ewentualnego wycofania.

Decyzje odnoszące się do każdej partii potencjalnie niebezpiecznego produktu należy zapisywać.

7.5.5 Wycofanie produktu

Ze względu na sytuacje gdy dostarczony produkt końcowy może stanowić zagrożenie, przedsiębiorstwo powinno opracować i prowadzić udokumentowaną procedurę dotyczącą powiadamiania zainteresowanych jednostek (władz/klientów/konsumentów) i/lub umożliwiającą szybkie wycofanie danej partii produktu końcowego.

W celu usprawnienia metod wycofywania produktów, należy opracować:

powiadamianie współudziałowców (władz/klientów/konsumentów),
postępowanie z wycofanymi produktami jak również podobnymi produktami będącymi w magazynie,
kolejność działań podejmowanych na wypadek wycofania produktu,
wymagania dotyczące zapisów.

Wycofane produkty należy przechowywać pod nadzorem do czasu ich zniszczenia, użycia do celów innych niż konsumpcja przez ludzi, zbadania bezpieczeństwa dla zdrowia ludzkiego lub przerobienia w sposób zapewniający bezpieczeństwo takiego produktu.

7.6 Kontrola przyrządów monitoringowych i pomiarowych

Przedsiębiorstwo powinno określić monitoring oraz pomiary, które należy przedsięwziąć jak również przyrządy monitoringowe i pomiarowe potrzebne dla celów dostarczania danych o bezpieczeństwie produktów.

Przedsiębiorstwo powinno ustanowić procesy zapewniające, że monitoring oraz pomiary mogą być przeprowadzane w sposób odnoszący się do szczegółowych wymagań.

W przypadku gdy potrzebne jest zapewnienie wagi wyników, wyposażenie pomiarowe powinno:

być kalibrowane lub weryfikowane w odpowiednich przedziałach czasowych lub przed użyciem. Jeżeli dla danego przypadku nie istnieją odpowiednie standardy międzynarodowe lub krajowe, należy udokumentować podstawy przyjęte do kalibracji lub weryfikacji przyrządów.
być regulowane lub ponownie nastawiane, jeśli jest to potrzebne,
być zidentyfikowane aby umożliwić określenie statusu kalibracji,
być zabezpieczone przed manipulacją, która może spowodować wadliwe odczyty,
być zabezpieczone przed zniszczeniem podczas używania, konserwacji i składowania.

Dodatkowo, należy ocenić i zapisać ważność poprzednich pomiarów jeśli stwierdzi się, że urządzenia nie odpowiadają wymaganiom. Przedsiębiorstwo powinno podjąć odpowiednie działania w przypadku wykrycia złego działania urządzeń lub wad produktów. Należy prowadzić zapisy wyników kalibracji i weryfikacji.

W przypadku zastosowania w monitoringu i pomiarach danych wymagań programów komputerowych, możliwość ich użycia powinna zostać potwierdzona. Potwierdzenie należy uzyskać przed pierwszym użyciem, potwierdzenia powtórne należy uzyskiwać jeśli jest to wymagane.

UWAGA Patrz ISO 10012-1 oraz ISO 10012-2 jako przewodnik.

8 Pomiary, analizy i uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

8.1 Dane ogólne

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zaplanować i wdrożyć monitoring, pomiary, analizy
i usprawnianie potrzebnych procesów:

w celu zapewnienia, że produkt końcowy spełnia warunki akceptowalnych poziomów (7.2.2),
dla zapewnienia zgodności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
w celu ciągłego uzupełniania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Należy również zawrzeć tu określanie możliwych do stosowania metod, włączając techniki statystyczne,
i zakres ich stosowania.

8.2 Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

8.2.1 Weryfikacja planu CCP i programów SSM

Dla planów CCP i programów SSM należy zaplanować weryfikację. Planowanie powinno brać pod uwagę:

cel,
metody,
częstość,
odpowiedzialność,
zapisy.

Ocena diagramów przepływu i uruchomienia procedur wycofywania produktu powinna być częścią programu weryfikacji.

UWAGA Działania mające na celu weryfikację efektywności planów CCP i programów SSM mogą wymagać testów analitycznych. Wyniki weryfikacji nie są stosowane do oceny akceptowalności partii produktów.

Wyniki weryfikacji należy zapisywać i komunikować zespołowi ds. bezpieczeństwa żywności.

Jeżeli weryfikacja wykaże brak zgodności zagrożenia z akceptowalnymi poziomami (7.2.2), należy wtedy postępować z produktami w taki sam sposób jak z produktami potencjalnie niebezpiecznymi (7.5.4).

8.2.2 Audity wewnętrzne

Przedsiębiorstwo powinno przeprowadzać audity wewnętrzne w planowanych odstępach czasu aby potwierdzić, że system zarządzania bezpieczeństwem żywności:

odpowiada planowanym założeniom, wymaganiom niniejszego Standardu Międzynarodowego oraz wymaganiom systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przyjętym przez organizację,
jest efektywnie wdrożony i uzupełniany.

Program auditu powinien być zaplanowany z uwzględnieniem statusu i wagi procesów i auditowanych obszarów jak również wyników poprzednich auditów. Kryteria auditu, zakres, częstotliwość i metody powinny zostać zdefiniowane. Wybór auditorów i przeprowadzenie auditu powinno zapewnić obiektywność oraz bezstronność procesu auditu.

Zakres odpowiedzialności i wymagań dla planowanych i przeprowadzanych auditów oraz dla zbieranych wyników i prowadzonych zapisów powinien zostać zdefiniowany w udokumentowanej procedurze.

Odpowiedzialność zarządzania za auditowany obszar powinna zapewnić, że działania eliminujące wykryte zakłócenia i ich przyczyny będą podejmowane beż zbędnej zwłoki.

UWAGA Patrz ISO 19011 - przewodnik.

8.3 Walidacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

8.3.1 Walidacja kombinacji pomiarów kontrolnych

Po zmianach w konfiguracji (7.2.4) systemu pomiarów kontrolnych, przedsiębiorstwo powinno ocenić czy system (kombinacja pomiarów kontrolnych) jest zdolna do osiągnięcia zamierzonego poziomu kontroli zidentyfikowanych zagrożeń.

Działania walidacyjne powinny włączać czynności potwierdzające:

ustanowione wartości krytyczne dla punktów CCP nadają się do osiągnięcia założonych, akceptowalnych poziomów,
skuteczność pomiarów kontrolnych składających się na system kontroli,
kombinacja pomiarów kontrolnych daje wystarczającą kontrolę nad zidentyfikowanymi zagrożeniami, tak aby móc uzyskać produkt końcowy odpowiadający akceptowalnym poziomom.

UWAGA 1 Walidację można przeprowadzać przy użyciu szeregu metod takich jak eksperymenty (np. testy próbne), ocena danych historycznych, zbieranie i ocena danych o mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych zakażeniach następujących podczas zwykłych warunków produkcyjnych żywności.

Jeżeli wyniki walidacji wskażą, że jeden lub więcej z powyższych elementów nie może być potwierdzony, należy zmodyfikować i ponownie ocenić system pomiarów kontrolnych. Modyfikacje obejmują zmiany
w systemie pomiarów kontrolnych (np. parametry procesów, intensywność i/lub ich kombinacja) i/lub zmiany
w materiale surowym, charakterystykach produktów końcowych, metodach dystrybucji i/lub przeznaczenia produktu.

UWAGA 2 Gdy modyfikacje są niewykonalne, należy dostarczyć odpowiednich informacji klientom i konsumentom poprzez oznakowanie towaru.

8.3.2 Walidacja pełnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

Walidacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest oceną przeprowadzaną w planowanych przedziałach czasowych w celu potwierdzenia, że cała działalność systemu zapewnia bezpieczeństwo żywności.

Walidacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna brać pod uwagę:

wyniki weryfikacji pozwalające ocenić czy zidentyfikowane zagrożenie jest kontrolowane,
wyniki auditów wewnętrznych wykazujące, że zaplanowane działania rzeczywiście mają miejsce,
ocenę i korektę potencjalnie niebezpiecznych produktów,
uwagi, reklamacje związane z bezpieczeństwem żywności.

Wyjście walidacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinno zarysować potrzebę przeglądu analiz zagrożeń i konfiguracji systemu pomiarów kontrolnych.

Walidację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności należy zapisać.

8.4 Uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien periodycznie oceniać uwagi, reklamacje związane
z bezpieczeństwem żywności, raportami z auditów oraz wynikami analiz weryfikacyjnych. Należy rozważyć potrzebę rewizji analiz zagrożeń i konfiguracji systemu pomiarów kontrolnych.

Gdy jest to potrzebne, zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien uzupełniać system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Wejściem dla działań uzupełniających powinno być:

komunikacja z zespołem ds. bezpieczeństwa żywności, jak podano w punkcie 5.4.2,
inne informacje dotyczące efektywności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
wyjście z walidacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
wyjście z przeglądu zarządzania.

Działania uzupełniające należy zapisywać oraz składać z nich sprawozdania najwyższemu kierownictwu.

Aneks A

zależności pomiędzy ISO22000:200X i ISO 9001:2000

Tabela A.1 zależności pomiędzy ISO22000:200X i ISO 9001:2000

ISO22000:200X			ISO 9001:2000
Wprowadzenie		0.1 0.2 0.3 0.4	Wprowadzenie Dane ogólne Podejście do procesów Powiązania z ISO 9004 Kompatybilność z innymi systemami zarządzania
Zakres	1	1 1.1 1.2	Zakres Dane ogólne Wdrożenie
Odniesienia	2	2	Odniesienia
Terminy i definicje	3	3	Terminy i definicje
System zarządzania bezpieczeństwem żywności	4	4	System zarządzania jakością
Ogólne wymagania systemu	4.1	4.1	Wymagania ogólne
Wymagania dotyczące dokumentacji Dane ogólne Kontrola dokumentów Kontrola zapisów	4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3	4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4	Wymagania dotyczące dokumentacji Dane ogólne Podręcznik jakości Kontrola dokumentów Kontrola zapisów
Odpowiedzialność za zarządzanie i wykonanie	5	5	Odpowiedzialność za zarządzanie
				5.1	Wykonanie zarządzania
				5.2	Klient
Polityka bezpieczeństwa żywności	5.1	5.3	Polityka jakości
		5.4 5.5 5.6	Planowanie Cele jakości Planowanie systemu zarządzania jakością
		5.5	Odpowiedzialność, władza i komunikacja
Odpowiedzialność i władza	5.2	5.5.1	Odpowiedzialność i władza
Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności	5.3	5.5.2	Przedstawiciel ds. zarządzania
Komunikacja Komunikacja zewnętrzna Komunikacja wewnętrzna	5.4 5.4.1 5.4.2	7.2.3 5.5.3	Komunikacja z klientami Komunikacja wewnętrzna
Przygotowanie oraz reakcja na nieprzewidziane wypadki	5.5
Przegląd zarządzania Dane ogólne Przegląd wejścia Przegląd wyjścia	5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3	5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3	Przegląd zarządzania Dane ogólne Przegląd wejścia Przegląd wyjścia
Zarządzanie zasobami	6	6	Zarządzanie zasobami
Zabezpieczenie zasobów	6.1	6.1	Zabezpieczenie zasobów
Zasoby ludzkie - kompetencje, świadomość i szkolenie	6.2	6.2 6.2.1 6.2.2	Zasoby ludzkie Dane ogólne Kompetencje, świadomość i szkolenie
Realizacja bezpiecznych produktów	7	7	Realizacja produktu
Produkty i dane procesów Dane ogólne Diagramy przepływu Materiał surowy oraz materiały kontaktujące się z żywnością Charakterystyka produktu końcowego Przeznaczone użycie produktu Opis kroków przeprowadzanych procesów oraz inne pomiary kontrolne na miejscu	7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6	7.1 7.4.2 6.3 6.4	Planowanie realizacji produktu Nabywanie informacji Infrastruktura Środowisko pracy
ISO22000:200X			ISO 9001:2000
Analiza ryzyka Dane ogólne Identyfikacja zagrożeń i ustalenie ich akceptowalnych poziomów Ocena zagrożeń (ryzyka) Identyfikacja i ocena pomiarów kontrolnych Projekt planu CCP Dane ogólne Określenie wartości krytycznych dla pktówCCP Projekt systemu monitoringu Czynności podejmowane w przypadku przekroczenia wartości krytycznych Projekt programów SSM	7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.4	7.3.1 7.3.2 7.3.3	Planowanie rozwoju i projektów Wejścia rozwoju i projektów Wyjścia rozwoju i projektów
		7.2 7.2.1 7.2.2	Procesy związane z klientami Określanie wymagań związanych z produktem Przegląd wymagań związanych z produktem
		7.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7	Rozwój i projekty Przegląd rozwoju i projektów Weryfikacja rozwoju i projektów Walidacja rozwoju i projektów Kontrola zmian projektów i rozwoju
		7.4 7.4.1 7.4.3	Nabywanie Proces nabywania Weryfikacja nabytego produktu
Funkcjonowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności Dane ogólne Możliwość śledzenia Postępowanie z potencjalnie niebezpiecznymi produktami Wycofanie produktu funkcjonowanie systemu pomiarów kontrolnych	7.5 7.5.1 7.5.3 7.5.4 7.5.5 7.5.2	7.5.3 8.3 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.4 7.5.5	Identyfikacja i możliwość śledzenia Kontrola nieodpowiednich produktów Zabezpieczenie produkcji i serwisu Kontrola zabezpieczenia produkcji i serwisu Walidacja procesów zabezpieczenia produkcji i serwisu Własność klientów Zabezpieczanie produktu
Kontrola przyrządów monitoringowych i pomiarowych	7.6	7.6	Kontrola przyrządów monitoringowych i pomiarowych
Pomiary, analizy i uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności	8	8	Pomiary, analizy i usprawnianie
Dane ogólne	8.1	8.1	Dane ogólne
Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności Weryfikacja planu CCP i programów SSM Audity wewnętrzne	8.2 8.2.1 8.2.2	8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4	Monitoring i pomiary Satysfakcja klientów Audit wewnętrzny Monitoring i pomiary procesów Monitoring i pomiary produktu
Walidacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności Walidacja kombinacji pomiarów kontrolnych Walidacja pełnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności	8.3 8.3.1 8.3.2	8.4	Analizy danych
Uzupełnianie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności	8.4	8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3	Udoskonalenie Ciągłe udoskonalenie Działania korekcyjne Działania prewencyjne