1. Podstawy racjonalnego żywienia - pojęcia

Żywność- poj. Środek spożywczy oraz zestawy potraw i dań.

Posiłek- zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma określona strukturę i porę spożywania.

Środek spożywczy- substancja lub mieszanina substancji, zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu.

Dietetyczny środek spożywczy- produkt który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych.

Odżywka- środek o składzie wzbogaconym o określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmocnionego odżywiania.

Używka- substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierających je w wartościach nieistotnych dla żywienia organizmu, spożywane ze względu na właściwości organoleptyczne i fizjologiczne.

Substancja dodatkowa- substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu badania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości, czy zapewnieniu prawidłowego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie- substancja obca, która dostała się do środka spożywczego w sposób niezamierzony, w skutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażonego środowiska.

Zawartość substancji dodatkowych i zanieczyszczeń jest limitowana odpowiednimi przepisami.

2. Podział składników pokarmowych.

1. skł. Balastowe- nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

2. skł. Odżywcze- po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii budulców i czynników regulujących procesy życiowe.

3. skł. Antyodżywcze- bez wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych.

4. skł. Szkodliwe- zagrożenie dla zdrowia, powstają w wyniku nie właściwego żywienia

5. skł. Nadające barwę, smak i zapach- informują o jakości żywności, kształtują upodobania, zwykle polepszają trawienie.

3. Składniki odżywcze - charakterystyka.

1) Białka- biopolimery zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym. Większość zbudowana z 20 aminokwasów. Aminokwasy składają się z C, O, H, N i S.

12 endogennych i 8 egzogennych (lecytyna, walina, lizyna, histydyna, fenyloalanina, freonina, metionina)

Enzymy- grupa białek działających w komórkach. Biorą udział w procesie syntezy i rozkładu.

Podział białek:

• proste (proteiny)- tylko z aminokwasów

• złożone (proteidy)- aminokwasy + inne składniki

Białko pełnowartościowe to białko zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach.

Białka pochodzenie zwierzęcego mają wszystkie aminokwasy, a białka roślinne mogą nie zawierać któregoś z aminokwasów.

Białko całego jajka jest optymalne pod względem aminokwasów

Zapotrzebowanie na białko wynosi 1 g/kg masy ciała/dobę (u niemowląt 3,5 g/kg/dobę)

Relacje między składnikami odżywczymi:

• węglowodan 50-60%

• tłuszcze 25-30%

• białka 10%

2) węglowodany- związki zawierające grupę cukrową lub produkt jej reakcji.

CUKRY:

1. proste

a) pentozy

b) hektozy:

- glaktoza

- glukoza

- manmoza

- fruktoza

2. Złożone

a) kilkocukry:

• dwucukry:

- laktoza

- maltoza

- sacharoza

• trójcukry:

- rafinoza

• czterocukry:

-stachiroza

b) wielocukry:

- skrobia

Węglowodany w organizmie są rozkładane do glukozy lub przetwarzane na glikogen. glukoza i glikogen mogą się przekształcać. Węglowodany proste są szybciej trawione i wchłaniane. Węglowodany takie jak skrobia są rzadko rozkładane i przekształcane w glikogen.

3) tłuszcze i pochodne- tłuszcze (lipidy) zawierają jeden lub więcej kwasów tłuszczowych. Tłuszcze proste zbudowane są z C,H,O. Tłuszcze złożone zawierają także fosfor, azot, siarkę.

Nasycone kwasy tłuszczowe:

- jednonienasycone kwasy tłuszczowe- występują w konfiguracjach cis i trans.

- wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT=NIKT)- kwasy o dwóch lub więcej wiązaniach nienasyconych. Więcej jest ich w tłuszczach roślinnych.

Zapotrzebowanie wynosi 25g dziennie. Pozwala to przyswoić rozpuszczalne w tłuszczach witaminy oraz B-karoten.

Właściwości w technologii:

- nadają smarowność żywności

- można ogrzewać produkt do temperatury> 100^o C i kształtować cechy organoleptyczne

- stopniowe mięknięcie bez wyraźnego punktu topnienia

4) witaminy- organiczne związki chemiczne o różnej budowie, biokatalizatory ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych. Substancje egzogenne tj. takie, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć.

1. Rozpuszczalne w tłuszczach

- A (retinol)

- D (kalicyferol)

- E (tokoferole)

- K (filochinon)

2. Rozpuszczalne w wodzie

- B1 (tiamina)

- B2 (ryboflawina)

- B5 (kwas pantotenowy)

- B6 (pirydoksyna)

- niacyna

- B12 (kobalamina)

- B15

- kwas foliowy

- C

- H (biotyna)

- PP

Czynniki niszczące witaminy: tlen, światło, wysoka temperatura, kwasy, zasady, przeciwutleniacze jonizujące.

5) składniki mineralne- spełniają w żywych organizmach rolę substancji regulujących przemianę materii oraz są materiałem budulcowym. Organizm ludzki zawiera w swym składzie około 40 pierwiastków chemicznych. Niektóre z nich występują w większych ilościach- makroelementy, inne zaś - w ilościach śladowych- mikroelementów.

- makroelementy: Wapń, chlor, magnez, fosfor, potas, sód

- mikroelementów: Żelazo, cynk, miedź, mangan, molibden, jod, fluor, chrom, selen

4. Uwarunkowania wyboru pokarmu.

- czynniki społeczne

- czynniki psychologiczne

- czynniki fizjologiczne

- apetyt

- przyjemność

- alliestezja, sytość specyficzna

- relacje warunkowe

- Wygląd, smak, zapach pokarmu

5. Elementy kultury kulinarnej

- etnodietetyka

- doktryna grzeczności

- obsługa konsumenta

- sztuka kulinarna

6. Żywienie a zwyczaje kulturowe

• czynnik natury:

• fizjologicznej

• fizycznej i ekonomicznej dostępności

- kulturowej

• uwarunkowania kulturowe:

• produkty jadalne i niejadalne

• posty

• posiłki odświętne

• kuchnie narodowe i regionalne

- wegetarianizm w różnych formach

7. Dieta dobowa przeciętnego Polaka (i zalecenia WHO)

Charakterystyka dobowej diety Polaka:

• 3000 kcal

• 10% białka (50% pochodzenia zwierzęcego)

• 30% tłuszczów (maleje udział tłuszczów zwierzęcych, głównie masła na rzezcz roślinnego)

• < 60% węglowodanów (10% cukru i 5% alkoholu)

• 15 g soli i 400 mg cholesterolu

• niskie spożycie błonnika

Zalecenia FAO i WHO dotyczą żywienia:

• zmiana zwyczajów żywieniowych ludności

• obniżenie spożycia: tłuszczu (< 30% energii), cholesterolu (< 300 mg), cukru (< 10% energii), soli kuchennej (< 6 g/dzień)

• zwiększenie spożycia: błonnika pokarmowego (30-50 g/dzień), owoce, warzywa, mleko.

8. Czynniki wpływające na sytuację żywieniową w Polsce.

1. Rodzaj przemysłu spożywczego, eksport, import.

2. Zróżnicowanie budżetów gospodarstwa domowego.

3. Nowe grupy konsumentów.

4. Samo zaopatrzenie w żywność.

5. Słabo rozwinięta oświata żywieniowa.

6. Promocja produktów nie zawsze wartościowych.

9. Trendy w produkcji żywności i ich wpływ na żywienie człowieka

Żywność wygodna:

- produkty otrzymywane

• gotowa do obróbki wstępnej

• gotowa do obróbki kulinarnej

• gotowa do obróbki technicznej

• gotowa do podgrzania

• gotowa do spożycia

• gotowa do podania

Żywność funkcjonalna:

• produkty spożywcze które wykazują korzystny udokumentowalny wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności składników uznawanych za niezbędne.

• Hamuje zmiany degeneracyjne.

• Zwiększa zdolność psychofizyczną

• Komponuje prawidłową dietę w stanach chorobowych.

10. Wadliwe żywienie i zwyczaje żywieniowe

Wadliwe żywienie obejmuje:

- niedożywienie

- nadmierne spożywanie żywności

- złe nawyki lub zwyczaje żywieniowe- po upływie dłuższego czasu doprowadza do pogorszenia stanu zdrowia i mniejszej sprawności fizycznej i psychicznej

- niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków.

- spożywanie posiłku w pośpiechu

- podjadanie tzw. przegryzek

Konsekwencje wadliwego żywienia:

- choroby układu krążenia

- choroby nowotworowe

- otyłość i nadwaga

- hiperlipidemia

- dna moczanowa

- choroby układu krwionośnego

- cukrzyca insulinoniezależna

- osteoporoza

- niedokrwistość z niedoboru żelaza

- wole endemiczne z niedoboru jodu

11. Choroby lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia (choroby dietozależne)

- choroby układu krążenia

- choroby nowotworowe

- otyłość i nadwaga

- hiperlipidemia

- dna moczanowa

- choroby układu krwionośnego

- cukrzyca insulinoniezależna

- osteoporoza

- niedokrwistość z niedoboru żelaza

- wole endemiczne z niedoboru jodu

Poza tymi:

- niedoboru wzrostu i masy ciała

- opóźnienie wzrostu i dojrzewania

- niedobory witamin

- obniżenie odporności

- zatrucia i zakażenia pokarmowe i choroby zakaźne przenoszone droga pokarmową

- reakcje organizmu na substancje dodatkowe i zanieczyszczenia zawarte w żywieniu

- odczyny alergiczne na substancje dodatkowe

12. Białka, węglowodany, tłuszcze - charakterystyka

1) Białka- biopolimery zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym. Większość zbudowana z 20 aminokwasów. Aminokwasy składają się z C, O, H, N i S.

12 endogennych i 8 egzogennych (lecytyna, walina, lizyna, histydyna, fenyloalanina, freonina, metionina)

Enzymy- grupa białek działających w komórkach. Biorą udział w procesie syntezy i rozkładu.

Podział białek:

• proste (proteiny)- tylko z aminokwasów

• złożone (proteidy)- aminokwasy + inne składniki

Białko pełnowartościowe to białko zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach.

Białka pochodzenie zwierzęcego mają wszystkie aminokwasy, a białka roślinne mogą nie zawierać któregoś z aminokwasów.

Białko całego jajka jest optymalne pod względem aminokwasów

Zapotrzebowanie na białko wynosi 1 g/kg masy ciała/dobę (u niemowląt 3,5 g/kg/dobę)

Relacje między składnikami odżywczymi:

• węglowodan 50-60%

• tłuszcze 25-30%

• białka 10%

2) węglowodany- związki zawierające grupę cukrową lub produkt jej reakcji.

CUKRY:

1. proste

a) pentozy

b) hektozy:

- glaktoza

- glukoza

- manmoza

- fruktoza

2. Złożone

a) kilkocukry:

• dwucukry:

- laktoza

- maltoza

- sacharoza

• trójcukry:

- rafinoza

• czterocukry:

-stachiroza

b) wielocukry:

- skrobia

Węglowodany w organizmie są rozkładane do glukozy lub przetwarzane na glikogen. glukoza i glikogen mogą się przekształcać. Węglowodany proste są szybciej trawione i wchłaniane. Węglowodany takie jak skrobia są rzadko rozkładane i przekształcane w glikogen.

3) tłuszcze i pochodne- tłuszcze (lipidy) zawierają jeden lub więcej kwasów tłuszczowych. Tłuszcze proste zbudowane są z C,H,O. Tłuszcze złożone zawierają także fosfor, azot, siarkę.

Nasycone kwasy tłuszczowe:

- jednonienasycone kwasy tłuszczowe- występują w konfiguracjach cis i trans.

- wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT=NIKT)- kwasy o dwóch lub więcej wiązaniach nienasyconych. Więcej jest ich w tłuszczach roślinnych.

Zapotrzebowanie wynosi 25g dziennie. Pozwala to przyswoić rozpuszczalne w tłuszczach witaminy oraz B-karoten.

Właściwości w technologii:

- nadają smarowność żywności

- można ogrzewać produkt do temperatury> 100^o C i kształtować cechy organoleptyczne

- stopniowe mięknięcie bez wyraźnego punktu topnienia

13. Witaminy, mikro- i makroelementy - charakterystyka

1) witaminy- organiczne związki chemiczne o różnej budowie, biokatalizatory ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych. Substancje egzogenne tj. takie, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć.

1. Rozpuszczalne w tłuszczach

- A (retinol)

- D (kalicyferol)

- E (tokoferole)

- K (filochinon)

2. Rozpuszczalne w wodzie

- B1 (tiamina)

- B2 (ryboflawina)

- B5 (kwas pantotenowy)

- B6 (pirydoksyna)

- niacyna

- B12 (kobalamina)

- B15

- kwas foliowy

- C

- H (biotyna)

- PP

Czynniki niszczące witaminy: tlen, światło, wysoka temperatura, kwasy, zasady, przeciwutleniacze jonizujące.

2) składniki mineralne- spełniają w żywych organizmach rolę substancji regulujących przemianę materii oraz są materiałem budulcowym. Organizm ludzki zawiera w swym składzie około 40 pierwiastków chemicznych. Niektóre z nich występują w większych ilościach- makroelementy, inne zaś - w ilościach śladowych- mikroelementy.

- makroelementy: Wapń, chlor, magnez, fosfor, potas, sód

- mikroelementów: Żelazo, cynk, miedź, mangan, molibden, jod, fluor, chrom, selen

14. Znaczenie wody w żywieniu człowieka

1. Woda jest głównie składnikiem organizmu i może stanowić ok. 40-50/5 masy ciała.

2. Zawartość wody w organizmie dorosłego człowieka powinna być utrzymywana na stałym poziomie (bilans 0)- wyjątek kobieta w ciąży.

3. Woda jest wydalana przez nerki, płuca, skórę, układ pokarmowy.

4. Zapotrzebowanie na wodę zależy od wieku, aktywności fizycznej oraz temperatury powietrza.

5. Max dostarczanie wody nie powinno przekraczać możliwości wydalniczych nerek

6. Przeciętnie- 2-3 l wody dziennie

Minimalnie- 800-1000 cm² (ok. 1l) dziennie

15. Znaczenie białka, węglowodanów i tłuszczów w żywieniu człowieka.

1. Białka

- Niedobór białka prowadzi do zahamowania wzrostu i rozwoju fizycznego i psychicznego, zmniejsza odporność na choroby zakaźne, jest powodem wydłużenia okresu zdrowienia u ludzi chorych.

- Częste spożywanie nadmiernych ilości białek może powodować zaburzenia w metabolizmie organizmu, prowadząc do chorób nerek i wątroby.

- Zapotrzebowanie na białko wynosi 1 g/kg masy ciała/dobę (u niemowląt 3,5 g/kg/dobę)

- w żywieniu człowieka białka nie można zastąpić innymi składnikami

2. Węglowodany

- Przy niedoborze węglowodanów w diecie dochodzi do nieprawidłowego spalania tłuszczów

- Nadmiar spożytych węglowodanów ulega przemianie na tłuszcz

- duże spożycie cukrów prostych (głównie sacharozy), jest bardzo częstym błędem dietetycznym.

- Węglowodany są niezbędne do spalania tłuszczów

3. Tłuszcze

- Spożywane w nadmiarze są jedną z przyczyn chorób serca, otyłości, chorób układu krążenia, itp.

- są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii
• Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i NNKT
• Stanowią materiał budulcowy, z którego ustrój czerpie składniki do budowy tkanek i syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych
• Utrzymują strukturę poszczególnych komórek, tkanek i narządów

16. Znaczenie witamin i składników mineralnych w żywieniu człowieka.

Witaminy:

- nie dostarczają bezpośrednio ani materiału budulcowego, ani energii

- znaczenie jest indywidualne dla każdego organizmu

- wchodzą w skład enzymów oraz regulują wiele procesów fizjologicznych i biochemicznych.

- niedobory witamin to tzw. hipowitaminozy (awitaminozy- brak witamin powodujący zaburzenia w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu)

- niezbędne dla zachowania zdrowia, wzrostu i prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych w naszym organizmie

Składniki mineralne:

- Nadmiar sodu zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego

- Potas wspólnie z sodem jest odpowiedzialny w organizmie za utrzymanie ciśnienia osmotycznego w komórkach

-Wapń jest składnikiem budulcowym układu kostnego, niedobór jest przyczyną krzywicy

- magnez jest niezbędny jako składnik budulcowy kości, dlatego musi być dostarczany w diecie regularnie w odpowiedniej ilości

- Żelazo jest składnikiem hemoglobiny krwi i pełni ważną funkcję nośnika tlenu w organizmie

17.Potrzeby energetyczne organizmu

Dzienne zapotrzebowanie energetyczne zależy od:

- indywidualnego tempa metabolizmu

- masy ciała

- wzrostu

- wieku

- płci

- poziomu aktywności fizycznej

Średnie dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla osób o umiarkowanej aktywności fizycznej wynosi:

- 2000 kcal dla kobiety

- 2500 kcal dla mężczyzny

Białko:

- 10-15% energii/dzień (30% białka zwierzęcego)

- 1g/kg masy ciała (u dzieci 3g/kg)

- muszą być zarówno roślinne i zwierzęce

Tłuszcze:

- do 30%/dzień (1/3 roślinnych)

- roślinnych przeliczeniu na WNKT: 3-6% energii pożywienia

Węglowodany:

- co najmniej 55%

Produkty pochodzenia zwierzęcego i produkty zbożowe- kwasotwórcze

Owoce, jarzyny, ziemniaki, strączkowe, mleko- zasadotwórcze

17. Substancje dodatkowe - podział, charakterystyka, wpływ na zdrowie człowieka

Substancja dodatkowa- substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu badania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości, czy zapewnieniu prawidłowego procesu technologicznego. Występuje 2800 substancji- 1600 (uznane za bezpieczne) w USA/UE - 400 substancji.

Podział substancji dodatkowych:

Barwniki, aromaty, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory, sole emulgujące, zagęstniki i substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje słodzące, substancje wypełniające, substancje wiążące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające, substancje glazurujące (na powierzchnię), substancje przeciwzbrylające, nośniki, rozpuszczalniki ekstrakcyjne, gazy do pakowania, gazy nośne (wypierające), substancje pianotwórcze, substancje przeciwpianotwórcze, substancje kolorujące.

Wpływ na zdrowie człowieka:

- przyczyniają się do wzrostu zachorowań na uczulenia i alergie pokarmowe.

- u osób wrażliwych wywołują nudności, bóle głowy i podrażnienie nerwów

- niektóre mają wpływ rakotwórczy

- mogą spowodować wystąpienie uczulenia

- preparaty zagęszczające mogą przyczynić się do owrzodzenia jelita.

- powstawanie szkodliwych produktów przemian metabolicznych

18. Zanieczyszczenia - podział, charakterystyka, wpływ na zdrowie człowieka

Zanieczyszczenia- każda substancja niedodana celowo do żywności, która jest obecna jako wynik produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu czy przechowywania takiej żywności lub jako rezultat zanieczyszczenia środowiska.

Ogólny podział zanieczyszczeń:

• chemiczne- środowiskowe i technologiczne

• fizyczne

• mikrobiologiczne

Źródła zanieczyszczeń chemicznych:

- substancje dodane rozmyślnie (środki ochrony roślin, hormony, antybiotyki)

- substancje, które dostały się w skutek popełnionych błędów technologicznych (niewłaściwa konstrukcja, złe opakowania)

- substancje antyodżywcze naturalnego pochodzenia (amigdalina w migdałach)

- substancje wnikające do produktu w skutek zanieczyszczenia środowiska.

Metale ciężkie (gęstość> 4,5g/cm²): ołów, kadm, arsen, miedź, cyna, cynk, rtęć

Azotany i azotyny (składniki gleby i wody, mogą się pojawić jako zanieczyszczenie)

Zanieczyszczenia fizyczne:

- ciała obce (cząstki metali, pestki, kości, piasek, drobne kamyki, włókna, fragmenty owadów)

źródło: przypadek w czasie procesu produkcji

- radionukloidy (izotopy radioaktywne: strant, cez)

Zanieczyszczenia biologiczne- to obecność żywieniu drobnoustrojów, które mogą spowodować jej zepsucie, wytworzenie lub utrzymanie się w niej toksyn bakteryjnych lub produktów ich metabolizmu, pasożyty, szkodniki magazynowe.

Przyczyny powstawania;

- zła jakość surowca

- błędy technologiczne

- niewłaściwe właściwości przechowywania

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne (choroby):

- zatrucia bakteriami jelitowymi (salmonella, gronkowce)

- zatrucia jadem kiełbasianym

- zatrucia mikrotoksynami

- zatrucia przetrwalnikami

- zatrucia gronkowcami

19. Podstawowe zasady racjonalnego żywienia

3 zasady racjonalnego żywienia:

1) urozmaicanie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów ( pozwalający na unikanie spożywania w nadmiarze tłuszczów nasyconych, cukru, cholesterolu)

2) równoważenie bilansu energetycznego ( co zapobiega nadwadze, otyłości lub niedowadze)

3) regularne i odpowiednio częste jedzenie

20. Produkty o zbliżonej wartości odżywczej - podział

- produkty zbożowe

- mleko i produkty mleczne

- mięso, wędliny, drób, ryby

- jaja

- masło i śmietana

- inne tłuszcze

- ziemniaki

- warzywa obfitujące w wit. C

- warzywa obfitujące w karoten

- inne warzywa i owoce

- strączkowe suche

- cukier i słodycze

21. Różne ekonomiczne poziomy wyżywienia - racje pokarmowe (A, B, C, D)

4 różne ekonomiczne poziomy wyżywienia:

A- norma wyżywienia warunkowo dostateczna (nie stosowana dla dzieci, kobiet w ciąży, karmiących)

B- norma dostateczna o umiarkowanym koszcie

C- norma pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie

D- norma docelowa

Racja pokarmowa A- jest najtańsza, zaledwie wystarczająca pod względem zawartości składników odżywczych może więc mieć zastosowanie wyłącznie w żywieniu osób dorosłych i przez krótki okres.

Racja pokarmowa B- o przeciętnym, umiarkowanym koszcie, zasadniczo pokrywa dzienną normę na energię i składniki pokarmowe. Jest ona stosowana w większości zakładów żywienia zbiorowego.

Racja pokarmowa C- nazywana pełnowartościową, bo w pełni pokrywa dzienna normę na energię i składniki odżywcze. Jej koszt jest większy niż A i B ponieważ zawiera ona więcej droższych produktów spożywczych. Skład surowcowy tej racji umożliwia przygotowanie bardziej atrakcyjnych potraw i posiłków.

Racja pokarmowa D- zawiera stosunkowo dużo produktów pochodzenia zwierzęcego i ma zastosowanie jeśli są możliwości przeznaczenia większych środków budżetowych na żywienie.

22. Piramidy żywienia

Piramida zdrowego żywienia wg IŻiŻ:

• Produkty zbożowe (węglowodanowe) powinny występować w każdym posiłku w ciągu dnia (ciemne pieczywo, kasze, płatki zbożowe, musli, makarony) Są źródłem węglowodanów.

• Warzywa i owoce powinny być spożywane 3-4 razy dziennie. Są bogatym źródłem witamin, soli mineralnych i błonnika.

• Mleko i przetwory mleczne są źródłem łatwo przyswajalnego wapnia.

• Mięso (czerwone, drób, wędliny, ryby, jaja) powinny występować w co najmniej jednym posiłku w ciągu dnia, ale nie więcej niż 2-3 porcje. Są one produktami bogatymi w łatwo przyswajalne żelazo, pełnowartościowe białko i witaminy z grupy B

• Woda jest niezbędnym składnikiem pożywienia ze względu na rolę w regulowaniu temperatury ciała, transporcie składników odżywczych oraz w reakcjach biochemicznych w organizmie. Wodę przyjmuje się w postaci: różnych płynów oraz wraz z żywnością - wiele produktów ją zawiera, głównie owoce i warzywa

Ilość zalecanych do spożycia produktów z podstawowych grup zależy od płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej.

23. Planowanie żywienia (I śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja)

I śniadanie

- mleko (zupa mleczna, płatki, kakao, jogurt)

- mieszane pieczywo (bez tłuszczu), masło, produkt białkowy, twaróg, ser, jaja, wędlina

- surowe warzywa i owoce (rzodkiewka, pomidor, ogórek, sałata)

II śniadanie

- pieczywo z serem

- jaja na twardo

- sucha wędlina

- warzywa, owoce

Obiad

- 2-3 dania

- wysokowartościowy produkt białkowy (np. fasolka)

- warzywa gotowane i surowe (dodatek do zup i 2 dania- surówki)

Podwieczorek

- owoce

- sok owocowy

- desery z mleka i owoców (galaretki, musy, koktajle)

Kolacja

- urozmaicona, nie obfita

- zapiekanka

- podobne do śniadania

- lekkostrawne, nie wzdymające, łagodnie przyprawione

• 2 godziny przed snem

24. Leki a żywienie człowieka

- ok. 75% leków podaje się doustnie i ta grupa wchodzi w bezpieczny kontakt z pożywieniem

- Interakcje leków z żywnością: wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków a w szczególności na transport, wchłanianie i biodostępność, metabolizm, wydalanie.

- żywność może w różny sposób wpływać na wchłanianie i dostępność biologiczną leków.

- leki mogą przyczynić się do wydalania ważnych składników mineralnych z organizmu człowieka.

---