PODSTAWY ŻYWIENIA DIETE
TYCZNEGO
Dieta Oznaczało specjalny
sposób odżywiania się z
określeniem jakości i ilości
pokarmów.
Celem postępowania
dietetycznego jest
zapewnienie choremu
dobrego stanu odżywienia
poprzez dostarczenie
wszystkich składników
pokarmowych w ilości o
odpowiadającej zapotrzebowaniu.
Dieta w żadnym schorzeniu nie
może spowodować niedoborów
składników pokarmowych.
Dlatego każda dieta lecznicza
jest opracowana na
podstawie zasad żywienia człowieka
zdrowego i polega na zmianach
i przystosowaniu tego żywienia
poprzez różne modyfikacje do
potrzeb chorego ustroju
Najszersze zastosowanie, szczególnie
w lecznictwie schorzeń przewodu
pokarmowego, ma tzw. dieta łatwo strawna, z której wykluczono produkty
trudno strawne oraz sposoby
przyrządzenia potraw czyniące ją trudno strawnymi.
Na specjalne podkreślenie zasługuje
postępowanie dietetyczne w
tzw. metabolicznych chorobach
cywilizacji ze względu na powszechność
występowania i szkodliwość społeczną
tych schorzeń.
Miażdżyca, otyłość i cukrzyca stanowią
obok chorób nowotworowych największe
zagrożenie dla sprawności fizycznej i
życia człowieka. Ważną rolę w leczeniu i
profilaktyce tych chorób odgrywa
odpowiednio prowadzone żywienie dietetyczne
„Elementarz" dietetyki, czyli charakterystyka
podstawowych składników odżywczych i
produktów spożywczych zalecanych w
żywieniu ludzi chorych
Równowaga kwasowo-zasadowa
Jednym z podstawowych warunków prawidłowego
przebiegu procesów życiowych jest stałość
stężenia jonów wodorowych.
U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych
(pH) utrzymuje się w granicach:
• płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio 7,4),
• soku żołądkowego 1,5,
• treści jelitowej 8,0,
• moczu 5,0
Ustrój człowieka rozporządza wieloma
sposobami utrzymania tego stężenia
na właściwym poziomie.
Wskutek przemian metabolicznych
wyzwalane są składniki zdolne
do zakwaszania lub alkalizowania organizmu.
Do zakwaszających należą jony: chlorkowy,
fosforanowe i siarczanowe oraz kwasy
nie ulegające spalaniu, np. fitynowy,
szczawiowy, benzoesowy,
a także nadmiar dwutlenku
węgla powstałego w wyniku
przemian białek, tłuszczów,
węglowodanów w organizmie.
Do alkalizujących zalicza się jony:
sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza.
Zwykle istnieje przewaga
związków zakwaszających
nad alkalizującymi.
Na regulację równowagi
kwasowo-zasadowej pewien
wpływ ma odpowiedni dobór
produktów w żywieniu.
Produkty bogate w sód,
potas, wapń, magnez działają
alkalizująco,
natomiast zawierające znaczne
ilości pierwiastków takich, jak:
fosfor, chlor, siarka zakwaszająco.
Produkty alkalizujące i zakwaszające
Produkty alkalizujące
Mleko
Przetwory mleczne
Ziemniaki
Warzywa
Owoce
Produkty zakwaszające
Jaja
Mięsa, wędliny
Ryby
Sery
Produkty zbożowe
Tłuszcze
Słodycze
Uwaga: kwaśny smak owoców
pochodzi od kwasów organicznych,
które ulegają całkowitemu spalaniu.
Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej
posiłki należy tak planować, aby znajdowały się
w nich produkty zarówno o charakterze
zakwaszającym, jak i alkalizującym
SKŁADNIKI ODŻYWCZE
I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU
Głównymi składnikami są białka,
węglowodany, tłuszcze, witaminy
i składniki mineralne.
Ze względu na funkcje
składniki pokarmowe można
podzielić na 3 grupy
Składniki energetyczne:
węglowodany
tłuszcze
białka (częściowo)
Składniki budulcowe:
białka
lipidy:
fosfolipidy
glikolipidy
cholesterol
składniki mineralne:
Ca, P, S, Fe, J
Składniki regulujące:
witaminy
niektóre składniki mineralne
błonnik pokarmowy
Zapotrzebowanie człowieka na energię
zapotrzebowania indywidualnego
zap. Czł.na en. To taka il.en. dostarczona
w pożywieniu w ciągu doby, pozwalajaca
na wykonanie czynności ekonomicznie
niezbędnych i społecznie uzasadnionych,
a także na utrzymanie prawidłowej
masy ciala przy niezbędnym wysilku fiz.
zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w
przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę
wartości normy na energię, podawanej odrębnie dla każdej z grup ludności wyróżnionych
w tabelach norm żywienia.
Zapotrzebowanie człowieka na białko
Białka, wielkocząsteczkowe związki
azotowe zbudowane z aminokwasów,
są integralnymi składnikami każdego
żywego organizmu.
Jako główne elementy strukturalne komórek,
biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów,
poszczególne rodzaje białek pełnią
także wiele innych, istotnych funkcji.
Specyficzną cechą metabolizmu białek
w organizmach zwierząt wyższych i człowieka
jest tzw. obrót białka, jako konsekwencja
procesów: syntezy i rozpadu białek ciała.
W organizmie człowieka dorosłego, pozostającego
w stanie równowagi metabolicznej, synteza białka
służy przede wszystkim potrzebom
związanym z niezbędną odnową białek ciała.
Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego
w ciele człowieka dorosłego około 3%
(300 g) w ciągu doby podlega rozpadowi
i zostaje zsyntetyzowana od nowa
W organizmach młodych, rosnących
synteza białka przebiega znacznie intensywniej
, musi ona bowiem, oprócz odnowy białek
tkankowych, zaspokoić także potrzeby
związane z budową nowych komórek i różnicowaniem tkanek.
Podobnie, ze wzmożoną intensywnością
przebiega synteza białka
u kobiet w okresie ciąży i laktacji
oraz w organizmach regenerujących
ubytki beztłuszczowej masy ciała
, np. po przebytych chorobach.
Zapotrzebowanie na białko, wyrażone w przeliczeniu na
jednostkę masy ciała, jest w tych stanach organizmu odpowiednio
wyższe od zapotrzebowania człowieka dorosłego
znajdującego się w stanie równowagi metabolicznej.
Jednym z głównych czynników regulujących metabolizm
białka, a tym samym decydującym o sposobie
wykorzystania białka pobranego z pożywienia, jest
stan gospodarki energetycznej organizmu.
Procesy syntezy białka oraz aminokwasów endogennych
są uzależnione od dopływu energii
zmagazynowanej w wysokoenergetycznych wiązaniach
fosforanowych ATP (zużywanie energii).
Zaspokojenie zapotrzebowania na
energię jest nadrzędną potrzebą organizmu.
W sytuacjach niedoboru energii, wywołanych np.
niedostateczną podażą tłuszczów i węglowodanów w
pobieranym pożywieniu, może dochodzić do nadmiernego
zużywania białka jako źródła energii, a w
konsekwencji — do upośledzenia
gospodarki białkowej w organizmie.
Nie dysponując możliwością
gromadzenia zapasów białka, organizmy
zwierząt wyższych i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru
spożytego białka do aminokwasów, wykorzystują go
jako materiał energetyczny,
wydalając przy tym w moczu odpowiednio większe ilości
mocznika oraz innych końcowych
produktów degradacji cząsteczek aminokwasów
Zgodnie z przyjętą obecnie w większości
krajów definicją podaną w 1985 r. przez ekspertów FAO/WHO/UNU:
Zapotrzebowanie człowieka na białko
jest to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej
wartości biologicznej, która, zawarta w spożytym pożywieniu,
wystarcza organizmowi pozostającemu w stanie równowagi
energetycznej do
zrównoważenia wszystkich nie dających
się uniknąć strat azotu białkowego,
a przy tym zapewnia utrzymanie
go w dobrym stanie zdrowia.
Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:
1) wieku,
2) stanu fizjologicznego organizmu.
Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 - 1 g białka na 1 kg masy ciała.
Energia pochodząca z białka stanowi 12-14% dobowego zapotrzebowania energetycznego.
Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od półtora do dwóch razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białek, dlatego należy je codzienne spożywać zgodnie z zalecanymi normami.
Źródła białek
Źródłem białka dla człowieka jest pożywienie.
Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów żywieniowych.
Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika dostarczają nam:
produkty zwierzęce: mięsa, wędliny, drób, ryby, mleko, sery, jaja;
resztę stanowią białka roślinne: z produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw i owoców
Wartość odżywcza białek
O wartości odżywczej białek decyduje zawartość w nich egzogennych - niezbędnych aminokwasów oraz ich wzajemne proporcje.
Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje białko jaja kurzego, a niemowlęta laktoalbuminę mleka kobiecego.
Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął albuminę jaja kurzego za białko wzorcowe - pełnowartościowe, które może służyć do porównywania wartości biologicznej różnych białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy w optymalnych ilościach i proporcjach.
W 1973 r. skład białka wzorcowego został zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw. prowizoryczne białko wzorcowe.
W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie zmodyfikował skład białka wzorcowego. Skład ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w żywieniu różnych grup ludności.
Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze jego wykorzystanie.
Białko zwierzęce jest lepiej wykorzystane, niż roślinne.
Produkty roślinne - zawierają błonnik pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli substancje utrudniające działanie enzymów trawiennych i obniżające strawność białka.
Porównując białka pochodzące z różnych produktów z białkiem wzorcowym, możemy je podzielić na:
• białka o wysokiej wartości biologicznej - pełnowartościowe.
Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,
• białka o niższej wartości biologicznej - niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim poziomem jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów.
Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw, ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą wartość ma białko roślin strączkowych.
Dla określenia jakości białka wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego. Jest to aminokwas egzogenny, który w danym białku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.
Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie innych aminokwasów do syntezy białka ustrojowego.
Produkty zbożowe są ubogie w lizynę, bogate w ten aminokwas są natomiast mleko, mięso, białko roślin strączkowych.
Kukurydza, żelatyna zawierają mało tryptofanu, dlatego produkty te powinno się łączyć z mlekiem, mięsem, jajami.
Suche nasiona roślin strączkowych bogate są w lizynę i treoninę, ale za to ubogie w aminokwasy siarkowe i tryptofan.
Dobrym źródłem aminokwasów siarkowych i tryptofanu są ziarna słonecznika i sezamu.
W ziemniakach i warzywach zielonych aminokwasem ograniczającym jest metionina.
Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz białek niepełnowartościowych roślinnych, podawać białka zwierzęce - o wysokiej wartości odżywczej.
Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze
Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane potocznie tłuszczami, takie jak np. masło, smalec, margaryna czy oleje jadalne.
Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę niewidocznych i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez nasze społeczeństwo.
Produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczane są do tzw. tłuszczów widocznych i stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez człowieka.
Główny składnik tłuszczów jadalnych stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu.
Tłuszcze pożywienia są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT).
Skoncentrowane źródło energii
z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal (37,6 kJ)
Materiał budulcowy -
organizm czerpie składniki do budowy własnych tkanek oraz syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych (eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn, zaliczanych do hormonów tkankowych (np. prostacyklina).
Kwasy tłuszczowe stanowią część składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych wpływając na ich przepuszczalność dla substancji odżywczych przechodzących do komórek organizmu człowieka.
Kwasy tłuszczowe wykorzystywane są jako źródło energii przez większość tkanek ustroju człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego, które do swoich procesów życiowych czerpią energię z glukozy.
W tłuszczach występują kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.
Do kwasów wielonienasyconych należą wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT - PUFA), konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie.
Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C18:2 n-6) i ၡ-linolenowy (C18:3 n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C20:4 n-6), eikozapentaenowy (C20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (C22:6 n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i ၡ-linoloenowego.
Kwasy nasycone i jednonienasycone, podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w ustroju, nie są więc niezbędnymi składnikami pożywienia ludzi dorosłych.
Natomiast WNKT nie ulegają syntezie w ustroju człowieka i większości zwierząt, muszą więc być dostarczane z pożywieniem.
Tłuszcze stanowią około 10-15% masy ciała u mężczyzn i 15-25% kobiet.
Występują jako:
tłuszcz zapasowy - podskórny
narządowy, ochraniający narządy wewnętrzne.
Tłuszcz podskórny zawiera głównie glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym obok glicerydów prostych znajdują fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.
Rola tłuszczów:
1.Obok węglowodanów są głównym źródłem energii, 1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy materiał energetyczny ustroju.
2.Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (kwas linolowy, ၡ-linolenowy).
3.Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K.
4. Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórki.
5. Decydują o właściwościach błony komórkowej: przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej, właściwościach receptorowych.
6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.
7. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów związków o charakterze hormonów tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in. zapobiegają tworzeniu się zakrzepów.
8. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych.
9. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają wykorzystanie
prowitaminy A.
Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w organizmie człowieka, nadmierne spożywanie ich nie jest wskazane, szczególnie tłuszczów zwierzęcych o stałej konsystencji.
Istnieje bowiem zależność pomiędzy ilością i rodzajem
spożywanego tłuszczu a stanem zdrowia.
Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w diecie prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu:
chorób układu krążenia,
cukrzycy dorosłych,
nowotworów „tłuszczozależnych", takich jak: rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika, gruczołu krokowego.
Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w pożywieniu mają decydujący wpływ na stężenie cholesterolu w surowicy krwi i automatycznie na rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, zwłaszcza wieńcowych.
Zapotrzebowanie człowieka na węglowodany
Węglowodany (sacharydy), zwane także cukrami lub cukrowcami, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.
W świecie roślinnym powstają w procesie fotosyntezy.
W ustroju zwierzęcym mogą powstawać z tłuszczów lub białek w procesie glukoneogenezy.
W organizmach zwierzęcych węglowodany występują pod postacią glukozy i glikogenu.
Węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu o wzorze sumarycznym Cn(H2O)n.
W przyrodzie występują jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy i polisacharydy.
Węglowodany stanowią około 50—70% spożywanego przez człowieka pożywienia.
Należą one do tych związków, które dostarczają organizmowi człowieka największej ilości energii.
Energia pochodząca z cukrów wyzwalana jest stopniowo dzięki wielofazowemu procesowi kontrolowanemu przez wiele enzymów.
Węglowodany występujące w pokarmach można podzielić na cukry proste i złożone.
Do pierwszych, zwanych także jednocukrowcami lub monosacharydami, zaliczamy:
glukozę (cukier gronowy), występującą w większych ilościach w miodzie, owocach i sokach roślinnych;
fruktozę (zwaną cukrem owocowym), zawartą w owocach, sokach roślin i w miodzie,
galaktozę, która wchodzi w skład dwucukrów (np. laktoza).
W pożywieniu występują dwucukry (disacharydy), złożone z dwóch jednostek cukrowych:
sacharoza, czyli cukier buraczany lub trzcinowy, zbudowana z cząsteczek fruktozy i glukozy,
laktoza, tj. cukier mlekowy zawierający galaktozę i glukozę, który występuje w większych ilościach w mleku,
maltoza, będąca produktem hydrolizy skrobi, zwana również cukrem słodowym, która zawiera dwie cząsteczki glukozy
Wyróżnia się jeszcze kilkucukry, czyli oligosacharydy — złożone z 3—10 jednostek cukrowych.
Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydy), składających się z wielu jednostek cukrowych lub ich pochodnych, zaliczamy:
skrobię występującą w dużych ilościach w produktach roślinnych jako substancja zapasowa (np. w ziemniakach, produktach zbożowych itp.)
glikogen, który znajduje się w tkankach zwierzęcych.
Skrobia jest głównym polisacharydem w pożywieniu człowieka. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi 1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi.
Znaczenie fizjologiczne węglowodanów
Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na:
przyswajalne i nieprzyswajalne.
Podstawowym kryterium takiego podziału jest podatność węglowodanów na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.
Do węglowodanów przyswajalnych, z których organizm człowieka czerpie energię, zaliczamy:
z jednocukrów — glukozę i fruktozę,
z dwucukrów — sacharozę, maltozę i laktozę,
z wielocukrów — skrobię i glikogen.
Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy wielocukry:
celulozę, hemicelulozy i pektyny.
Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem błonnika pokarmowego lub włókna pokarmowego.
Błonnik pokarmowy, chociaż nie jest ani trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka, ani wykorzystywany jako źródło energii, pełni wiele bardzo ważnych funkcji, mających istotne znaczenie w fizjologii i patologii ustroju człowieka.
Rola węglowodanów przyswajalnych
Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu ludzkiego. Po trawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane do CO2 i H2O, dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb ustroju.
Węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu około 50-60% energii.
Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal, tj. 16,7 kJ. Węglowodany konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych do CO2 i H2O.
W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100 g/dobę), dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm.
Dlatego słuszne jest powiedzenie, że
„tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".
Węglowodany w organizmie człowieka są magazynowane w niewielkich ilościach, tj. około 350-450 gramów.
Występują głównie w postaci:
glikogenu w wątrobie, w mięśniach, nerkach,
w niewielkich ilościach (około 20 g) w postaci glukozy w surowicy krwi.
Glukoza ta jest wyłącznym źródłem energii układu nerwowego (mózgu) oraz krwinek czerwonych.
Mózg dorosłego człowieka zużywa około 140 g glukozy na dobę, a krwinki czerwone około 40 g na dobę.
Stężenie glukozy we krwi przy niedostatecznej podaży węglowodanów z pożywieniem wyrównywany jest w procesie glikogenolizy (uruchamianie glikogenu z wątroby).
W znikomych ilościach węglowodany w postaci rybozy i deoksyrybozy wchodzą w skład kwasów nukleinowych.
Cukier mlekowy - laktoza, występuje w minimalnych ilościach w gruczołach mlecznych u kobiet karmiących.
Przy niedostatecznej ilości węglowodanów w pożywieniu organizm syntetyzuje glukozę z białek - aminokwasów glukogennych oraz częściowo z tłuszczów (z glicerolu, z glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy.
Węglowodany spożywane w nadmiarze, szczególnie sacharoza (cukier i słodycze) są przekształcane w tłuszcze - triglicerydy i w tej postaci odkładają się w organizmie człowieka, prowadząc do otyłości
Węglowodany nieprzyswajalne, czyli
błonnik pokarmowy
Błonnik pokarmowy zwany także włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.
Błonnik jest substancją niejednorodną
Inne substancje wchodzące w skład błonnika pokarmowego to:
glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski,
a także
tzw. oporna skrobia,
która nie występuje w naturze, a powstaje w czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.
Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność żelowania i stają się oporne na działanie enzymów trawiennych.
Inne substancje wchodzące w skład błonnika pokarmowego to:
glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski,
a także
tzw. oporna skrobia,
która nie występuje w naturze, a powstaje w czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.
Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność żelowania i stają się oporne na działanie enzymów trawiennych
Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne.
Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda.
+ Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:
• pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na
zęby,
• wykazuje zdolność wiązania wody,
• buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
• wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego
(gastryny),
• zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez
wiązanie wody),
Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:
• wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,
• pobudza ukrwienie jelit,
• przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na
jego perystaltykę,
• chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami
odbytu i chorobą nowotworową,
• zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.
Mechanizm przeciwnowotworowy działania włókna zależy przede wszystkim od:
zwiększania objętości stolca
skracaniu czasu pasażu masy kałowej
mniejsze stężenie w kale i krótszy kontakt związków o działaniu karcynogennym z błoną śluzową jelita grubego.
Najbardziej aktywne w zwiększaniu masy stolca i przyspieszaniu perystaltyki jelit są
produkty zbożowe z grubego przemiału, zwłaszcza otręby.
Najwięcej wody wiążą otręby pszenne, tj. 100 g otrąb wiąże 450 g wody, a np. 100 g ziemniaków 40 g.
Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie (pektyny, gumy, śluzy roślinne, niektóre celulozy) znajduje się w największych ilościach w suchych nasionach, roślin strączkowych, w niektórych owocach i warzywach
+ Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:
• prawie w całości ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla bakterii);
dzięki mechanizmowi namnażania powoduje
rozluźnienie masy kałowej,
• pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego,
• tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej,
zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu biegunek),
Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:
• ma zdolność wychwytywania toksycznych związków
• odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki lipidowej:
a) obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego wydalanie z kałem,
b) wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych,
c) zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia wchłanianie tłuszczów),
d) opóźnia wchłanianie triglicerydów,
• powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy.
Społeczeństwa spożywające większą ilość włókna pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na:
miażdżycę,
chorobę niedokrwienną serca,
zawały.
Działanie takie wykazują frakcje błonnika rozpuszczalnego w wodzie - pektyny, gumy, śluzy.
Najskuteczniejsze są pektyny podawane w postaci żelu.
Hipocholesterolemiczne działanie mają:
suche nasiona roślin strączkowych,
owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia, maliny, gruszki, winogrona),
warzywa (marchew, dynia, buraki),
w niewielkim stopniu płatki owsiane,
otręby owsiane,
mąka razowa.
Otręby pszenne nie mają wpływu na obniżenie cholesterolu (nie zawierają rozpuszczalnego błonnika), zapobiegają natomiast tworzeniu się bogatych w cholesterol kamieni żółciowych.
Dieta uboga w błonnik pokarmowy, oparta na oczyszczonych, przetworzonych produktach jest dietą bogatą w energię, przyczyniającą się do powstania otyłości, w konsekwencji której rozwija się: miażdżyca, cukrzyca dorosłych i inne choroby.
Wartość pH kału ma wpływ na chorobę nowotworową jelit.
Wyższe pH kału, zwiększa zapadalność na nowotwory jelita grubego.
Większa ilość błonnika pokarmowego w diecie powoduje przyspieszenie fermentacji, wzrost mikrobiologicznej masy kałowej, a w rezultacie obniżenie pH kału i rzadsze występowanie nowotworu.
Spożywanie nadmiernych ilości włókna pokarmowego może mieć ujemny wpływ na wykorzystanie innych składników pokarmowych, np.:
- składników mineralnych,
- witamin.
Zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje podrażnienia jelit, biegunki.
Celuloza, hemicelulozy oraz towarzyszące im fityniany i kwas fitynowy mogą wiązać cynk i utrudniać jego wchłanianie w przewodzie pokarmowym.
Błonnik pokarmowy spożywany w dużych ilościach obniża przyswajanie tłuszczu i równocześnie zmniejsza wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
U osób spożywających duże ilości błonnika pokarmowego zwiększona jest mikrobiologiczna synteza witaminy B1 i B2.
Należy zaznaczyć, że istnieją choroby, w których zbyt duże spożycie błonnika pokarmowego
jest niewskazane, np. dla osób:
z niedokrwistością,
chorobami układu kostnego,
przewodu pokarmowego (zapalenie żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit).
Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia ilość błonnika pokarmowego w dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 27-40 g. Spożycie pektyn powinno być w ilości około 15 g na dobę.
Witaminy
Należą do związków niezbędnych, ponieważ ustrój nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je wytwarza, to w minimalnych ilościach.
Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają energii, a są konieczne dla zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu.
W ustroju pełnią rolę regulacyjną, jako biokatalizatory są niezbędne do utrzymania prawidłowej czynności komórek, regulują poprzez system enzymatyczny wiele procesów biochemicznych.
Przyjętym kryterium podziału witamin są ich właściwości fizykochemiczne.
Wyróżnia się:
witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F
witaminy rozpuszczalne w wodzie: witaminy grupy B i witaminę C.
Pierwsza grupa charakteryzuje się:
opornością na obróbkę termiczną i mechaniczną,
inaktywacją w procesie jełczenia tłuszczy,
możliwością magazynowania w ustroju człowieka, co przy nadmiernej podaży może doprowadzić do przedawkowania.
Witaminy drugiej grupy w znacznym stopniu ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury i nie mogą być magazynowane w organizmie.
Zapotrzebowanie na poszczególne witaminy jest uzależnione od:
wieku,
płci,
aktywności fizycznej,
stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja),
regionu geograficznego i diety.
Brak odpowiedniej ilości witamin doprowadza do patologicznego stanu zwanego
hipowitaminozą.
Nadmierna podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach doprowadza do hiperwitaminozy.
W przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie nadwyżka jest wydalana przez nerki.
Jedynie w przypadku przedawkowania witaminy B6, opisywane są zaburzenia neurologiczne, a powstające z kwasu askorbinowego szczawiany mogą tworzyć
złogi w nerkach.
Wśród wielu funkcji spełnianych przez witaminy podkreślenia wymaga ich, rola w odpowiedzi immunologicznej.
Dotyczy to głównie witaminy C, która nasila
syntezę immunoglobulin
Wiele uwagi poświęca się również znaczeniu witamin w patogenezie miażdżycy jako choroby cywilizacyjnej.
Witamina E i B-karoten (prowitamina A) hamuje peroksydację polienowych kwasów tłuszczowych.
Korzystne działanie przeciwoksydacyjne wywiera
również witamina C.
Kwas nikotynowy powoduje obniżenie stężenia cholesterolu we krwi.
Uznanym ostatnio czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej jest hiperhomocysteinemia, dlatego uważa się, że kwas foliowy i witamina B6 biorące udział w przemianach aminokwasów zawierających siarkę, obniżają poziom homocysteiny i mają działanie przeciwmiażdżycowe.
Nazwa witamin pochodzi od słowa łacińskiego vita, co oznacza żyć.
Pierwszy wyizolowany związek - tiamina jest aminą (zawiera grupę aminową). Po połączeniu nazwy amina ze słowem vita daje - witaminę.
Nazwa została wprowadzona przez polskiego uczonego Kazimierza Punka w 1912 roku i przyjęła się dla całej grupy związków niezbędnych, mimo że nie są aminami i mają odmienną budowę od witaminy B1.
Witaminy
Rozpuszczalne w wodzie
z grupy B
B1 - tiamina
B2 - ryboflawina
B6 - pirydoksyna
B12 - kobalamina
H - biotyna
PP - niacyna
kwas pantotenowy
kwas foliowy
Rozpuszczalne w tłuszczach
A - retinol
D - kalcyferol
E - tokoferol
K - fitochinon
inne
C - kwas askorbinowy
Źródłem witamin są produkty spożywcze, w których mogą występów w postaci aktywnej, bądź jako prowitaminy, które w organizmie przechodzą w formę aktywną.
Niedobór witamin określamy hipowitaminozą, a całkowity ich brak prowadzący do ujawnienia zespołów zmian chorobowych
- awitaminozą.
Nadmiar natomiast określa się hiperwitaminozą