Bakterie wskaźnikowe świeżości

Ogólna liczba bakterii - przy badaniu surowców, produktów spożywczych, ocenianie stopnia czystości powierzchni produktu. Ogólna liczba mezofili, termofilni, psychrofili.

Produkty surowe - określenie liczby bakterii możliwe tylko po krótkim czasie od ukończenia procesów technologicznych.

Najstarszym wskaźnikiem jest miano Coli. Pałeczki jelitowe, albo ziemne. Do zanieczyszczenia dochodzi formami jelitowymi - pałeczki kałowe. Różnicuje się je temperatura hodowli 44-45° C. Optimum wzrostu: temperatura 39°, pH 4,2-9. Najczęściej wywołują zatrucie, występują w drobiu, mleku. Nisko ciepłooporne, giną w czasie zamrażania, wrażliwe na promieniowanie jonizujące - 1dawka redukuje o jeden cykl genetyczny.

Sól zabija 6-9%, aktywność wodna powyżej 0,95.

W badaniu oznacza się miano wszystkich pałeczek niezależnie od pochodzenia. Coli jest ograniczonym wskaźnikiem w procesach, gdzie stosuje się wysokie temperatury.

Enterokoki jako wskaźnik sanitarny, mają znaczenie przy badaniu wody. Niektóre produkty spożywcze zwłaszcza pochodzenia morskiego nie maja ich, jeśli je stwierdzamy to oznacza, iż produkty te uległy zanieczyszczeniu wtórnemu.

Clostridium perfringens (pałeczka zgorzeli) typ A szeroko rozpowszechniona w przyrodzie - w glebie, ściekach, wodzie. Drobnoustrój wskaźnikowy. Spory są niewrażliwe na NaCl.

Salmonella, Klebsiella, Proteus, Clostridium perfringens 3*10³ bakterii/g mięsa świeżego, 10⁶/g mięsa rozdrobnionego.

Kiełbasy - Salmonella.

Wędzonki - Coli-podobne, paciorkowce kałowe.

W temp. stopni C wzrost Enterobacter.

Mięso gotowane - spory ciepłoopornych przeżywają.

Mikrofale - redukują coli podobno do stopnia niewykrywalności, paciorkowce przeżywają.

Mięso pieczone - wzrost Cl. perfrigens.

Mięso smażone - redukcja ogólnej liczby bakterii i pałeczek coli-podobnych.

Ryby świeże - śledzie bałtyckie Cl. botulinum typ E.

Salmonella - w rybach rzecznych.

Ryby mrożone - filety - E.coli (wtórne zanieczyszczenie).

Ryby solone - enetrokoki i Clostridium perfringens.

Marynaty - enterokoki, b bacterium.

Ryby wędzone - -paciorkowce kałowe.

Drób tuszki - salmonella, Cl. Perfringens.

Mrożony - E.coli i ogólnie Enterobacteriaceae.

Jaja ogólna liczba na skorupie po zniesieniu 10⁴ -10⁶ E.coli.

Masa jajowa - ogólnie Enterobacteriaceae i paciorkowce kałowe.

Mleko - kałowe coli - podobne.

Pasteryzowane - Streptococus fecalis, i coli podobne.

Sery twarogowe i homogenizowane - coli-podobne, kałowe E.coli 10⁹/g.

Sery dojrzewające - paciorkowce kałowe i Cl. perfringens.

Lody - miano Coli i eneterokoki.

Konserwy pasteryzowane - paciorkowce.

Higiena i technologia przetwórstwa rybnego.

W Polsce spożycie na jednego mieszkańca na rok wynosi 6,5 kg ryb, gdzie w Japonii 70 kg

Wartość odżywcza ryb:

Białko do 19% (dorsz), przyswajalne w 97%, bo zawiera mało elastyny i kolagenu; tłuszcz (WNK), bogate w mikroelementy: J, F, Fe, P, witaminy A, D, E, K.

Podział technologiczny:

- ryby użytkowe: morskie, śródlądowe,

- trujące - czasami w tuńczyku jest ciguatera wytwarzana przez glony, którymi może się odżywiać; zapobiega się temu łowiąc tuńczyka, poza okresem kwitnienia glonów.

Ryby trujące - duże niebezpieczeństwo w Japonii, bo z niektórych ryb jadalne są tylko niektóre części ciała, w innych są trujące tylko w określonych etapach życia

Krew węgorza - trująca w zetknięciu z otwarta raną (długo się goi).

Ryby użytkowe morskie:

- śledzie - M. Bałtyckie i północne (pikling)

- szprotki

W zależności od rozwoju gonad śledzie nazywamy:

- dziewicze - matias - z niedorozwiniętymi gonadami, mają najlepsze walory smakowe,

- pełne (full) - b. tłuste, w pełni rozwinięte, o gorszych właściwościach organoleptycznych,

- wytarte - po tarle, chude, najmniej cenione.

Ryby słodkowodne: karpie, karasie, płoć, wzdręga.

Postać ryby:

- żywa (karpie pstrągi) - z łowisk śródlądowych,

- świeża - zabita, utrwalona poprzez schładzanie, z łowisk przybrzeżnych i śródlądowych. W postaci oprawionej trwałość w temperaturze 4°C - do 6 dób, w postaci nieoprawionej trwałość 4 doby. Zachowanie ciągu chłodniczego decyduje o świeżości; nie może wzrastać powyżej 5°C,

- mrożona - na statkach dalekomorskich, temperatura -30°C, przechowywać poniżej -18° (średnio -25°); zamrażamy powietrzem lub solanką (tworzy się glazura chroniąca przed wysuszeniem).

Po dostarczeniu do zakładu surowiec rybny jest poddawany następującym zabiegom:

- płukanie - usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni ryby (muł, śluz); pod zimną bieżącą wodą w tzw. płuczkach obrotowych (obniża się też liczba drobnoustrojów na powierzchni),

- patroszenie - z wyjątkiem małych ryb,

- odgławianie - usunięcie głowy z pasem barkowym i płetwami piersiowymi oraz przednią część przewodu pokarmowego z wątrobą, też serce,

- odgardlanie - usunięcie pasa barkowego z płetwami piersiowymi i przednią częścią przewodu pokarmowego, głowę zostawiamy; pozostawia się tylną część przewodu pokarmowego z wyrostkami pylorycznymi - ważne w dojrzewaniu mięsa,

- filetowanie - mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała.

Przyczyny szybszego psucia się ryb:

- większa zawartość wody w tkance mięśniowej - 83% co ułatwia działanie enzymów hydrolitycznych i dostęp dla bakterii,

- tłuszcze - wyższa zawartość WNKT - szybsze jełczenie,

- nie ma powięzi na mięśniach ryb, która jest barierą ochronną,

- znacznie mniej elastyny i kolagenu w tkance łącznej, co powoduj wzrost podatności tkanki mięśniowej na uszkodzenia,

- słabe zakwaszanie - pH 6,1-6,3 (u zwierząt rzeźnych 5,3-5,4) - mniejsza zawartość glikogenu i kwasu mlekowego (0,5%), dodatkowo część glikogenu jest zużywana podczas stresu związanego z połowem,

- enzymy mają znacznie wyższa aktywność w niskich temperaturach, bo ryby są zmiennocieplne (też aktywne po śmierci i schłodzeniu), katepsyna jest 3-krotnie bardziej aktywna w 4°C; autoliza płatów brzusznych (dorsze), pękanie brzuszków u śledzi. Katepsyna aktywna jest również w temperaturze -20°C.

- wysoka zawartość azotowych substancji wyciągowych, a szczególnie TTMA (tlenek trójmetyloaminy); pod wpływem bakterii zmienia się w TMA, który daje przykry zapach.

Metody utrwalania:

- wędzenie,

- produkcja marynat rybnych,

- solenie,

• PRODUKCJA KONSERW - surowiec zamknięty w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony termicznie.

• PRODUKCJA PREZERW RYBNYCH - surowiec w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony chemicznie, np. benzoesan sodu, kawior w 0,1% urotropinie. Trwałość 3-4 tygodnie.

• PRODUKCJA RYB FERMENTOWANYCH - stwarza się warunki lub zaszczepia bakterie kwasu mlekowego - specyficzne cechy organoleptyczne (gł. Japonia, Islandia, Norwegia).

• SUSZENIE - w Polsce nie stosuje się.

• SOLENIE:

- słabe, średnie (5-10%), mocne (do 20% zawartości soli, gł. śledzie),

- na sucho - zasypujemy solą, na mokrej powierzchni ryby tworzy się solanka, która wnika do tkanki mięśniowej; długotrwały proces,

- na mokro - w zalewie, roztworze solanki,

- kombinowane - zasypujemy solą, a następnie układamy w roztworze (śledzie mocno solone),

- korzenne - przyprawy korzenne do solanki np.: anchoise, kraje byłej Jugosławii, Islandia, Norwegia,

- solenie enzymatyczne - z dodatkiem enzymów proteolitycznych, które przyspieszają dojrzewanie.

Trwałość zwiększona dzięki soli, która obniża a_w. przy zasoleniu 6-15% dominują halotolerancyjne - Micrococus i halofilne - Halobacterium halobii, który powoduje psucieśledzi solonych na mocno (powstają brązowe plamy). Można przechowywać przez długi czas (solone na mocno do 1 roku).

Dojrzewanie ryb solonych głównie śledzi:

Uzyskiwanie surowego mięsa o odpowiednich właściwościach smakowych i zapachowych. Proces ten uzależniony jest od obecności enzymów własnych ryby - proteolitycznych zawartych w wyrostkach pylorycznych i katepsyn tkanki mięśniowej. Również biorą udział enzymy wytwarzane przez drobnoustroje. O końcowym efekcie decyduje gatunek ryby, rodzaj soli i wody.

Szybkość dojrzewania zależy od temperatury, najczęściej 8-10°C przez 10 dni. W wyższej temperaturze (15°C) rozwój niekorzystnej mikroflory i nadmierne wytwarzanie enzymów proteolitycznych.

• WĘDZENIE:

- na zimno - ilość składników dymu wędzarniczego, długość do 14 dni

- na gorąco - temperatura utrwala, bo dym dział zbyt krótko; większość na gorąco.

Wytrzymałość na zimno - 3-6 miesięcy; na gorąco 4-6 dni (można wydłużyć poprzez zapakowani próżniowe lub w atmosferze zmodyfikowanej).

• PRODUKCJA MARYNAT:

- związkiem utrwalającym jest kwas octowy, roztwór octu (1,5- 3%) i soli;

- mocne - 3%, słabe 1,5%

- aby zahamować wytwarzanie toksyny należy stosować 2% roztwór i musi być odpowiednia temperatura przechowywania.

Wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i dodatek środka konserwującego (benzoesan sodu 0,1%) wpływają na trwałość produktu. Trwałość marynat (zimne) - 3 miesiące.

Rodzaje marynat:

- zimne - surowiec rybny jest umieszczany w roztworze + przyprawy w słoiku,

- gotowane w wodzie w 80°C,

- smażone - w temp. 200°C.

Przyczyny psucia się marynat:

- rozwój bakterii fermentacji mlekowej heterofermentatywnych - L.breve, L.buchnerii,

- rozwój pleśni i drożdży - jełczenie.

UAU

- pęcherz pławne i łuski (do produkcji klei rybnych i żelatyny, wykorzystywane do produkcji mączek.

Higiena i technologia przetwórstwa królików

Wartość odżywcza mięsa zbliżona do mięsa indyków. Zawiera mało tłuszczu, około 10-11%, mało cholesterolu i dużo białka - 20-21%. Zalecana jako środek dietetyczny. Bogate w cynk, kobalt, wapń i żelazo. Dostępny w postaci pasztetów i tuszek.

Typy użytkowe królików w Polsce: mięsny, mięsno-futerkowy, futerkowy.

W Polsce typ mięsno-wełnisty: rasa biała nowozelandzka, biała termondzka,

Przeważnie waga 5-5,5kg, do uboju przemysłowego oddawane są osobniki 2,5 -2,75kg (po 3 miesiącach życia)

Zalety:

- wysoka plenność,

- wysoka wydajność rzeźna 60%,

- krótki odstęp miedzy pokoleniami.

Właściwości organoleptyczne zależą od:

- żywienia,

- sposobu utrzymania głównie oświetlenia i wentylacji

- rasy (smaczniejsze mięso u ras białych),

- wieku,

- płci (lepsze samice),

- pory roku, w której jest ubój (najlepsze zimą, najgorsze wrzesień, październik).

Podział tuszy: część przednia, część środkowa (25% - comber), część tylna.

Ubój królików:

1. Po dostarczeniu do ubojni, odpoczynek w magazynie żywca (dostarczony ze świadectwem zdrowia i pochodzenia) 12h.

2. Część brudna zakładu:

- oszołomienie - prądem 60-80V, 0,5A przy użyciu kleszczy,

- wykrwawianie - trwa 3-5 minut przez nacinanie tętnicy szyjnej,

- skórowanie - metodą workową,

- odcinanie tylnych łapek na wysokości skoków.

Z części brudnej do czystej przenoszona mechanicznie lub ręcznie.

3) Część czysta:

- patroszenie,

- badanie lekarsko weterynaryjne,

- płukanie tuszki,

- utrwalanie tuszki (głównie mrożenie, przetwórstwo).

Badanie poubojowe królików:

1. Oglądanie zwierzęcia (zmiany barwne i zapach).

2. Omacywanie (konsystencja).

3. Nacinanie w razi konieczności płuca wątroba, śledziona części, w których występują zmiany.

4. W razie konieczności badania laboratoryjne.

5. Ocena:

- zdatne do spożycia - pieczęć owalna

- niezdatne - pieczęć trójkątna: choroby zakaźne, zmiany zapachu, barwy, konsystencji (zmiany gnilne), zmiany w narządach wewnętrznych, obecność pasożytów, rozległe ropnie, wybroczyny, rozległe uszkodzenia mechaniczne, jeśli badanie laboratoryjne wykaże pozostałości substancji chemicznych lub biologicznych ilościowo niedozwolonych, częściowo zdatna część tuszy - przy urazach mechanicznych.

Produkcja bekonu.

Bekon - mięso wieprzowe, w postaci półtusz, ćwierćtusz, lub elementów ciętych pozyskanych od świń o wadze 82-94 kg, które zostało poddane specjalnej obróbce.

Ubój bekonowy - żółty

Ubój tradycyjny - biały

Cecha	Ubój żółty	Ubój biały
Oszołamianie	Bez różnic	Bez różnic
Skrwawienie	Bez różnic	Bez różnic
Oparzanie	Bez różnic	Bez różnic
Opalanie	W piecach duńskich w temperaturze 1200 stopni kilka sekund - barwa złocista na powierzchni, specyficzny zapach i konsystencja. Następnie bardzo szybkie schładzanie dyszami wodnymi.	Opalanie
Podział na elementy	Odcinanie głowy na wysokości atlasu, usunięcie kręgosłupa (pokrzepu), na całej długości i usuniecie k.łopatki i miednicy. Pikowanie czyli oddzielenie pika mięsa od wyrostków kolczastych na całej na całej długości kręgosłupa.	Tradycyjny
Peklowanie	Głownie na mokro	Na mokro i na sucho
Tucz	Specjalny, tzw. bekonowy	-

Higiena i technologia przetwórstwa drobiu.

1. Załadunek i transport w plastikowych klatkach.

Część brudna

2. Żywe zwierzęta zawieszane są na nogi na specjalnych liniach.

3. Oszałamianie (80-130V, czas 3-6s, 40-50mA - uzależnione od wagi ptaka); prąd płynie przez wodę, w której zanurzane są głowy ptaków. Następuje charakterystyczne wygięcie szyi ptaków.

4. Wykrwawianie przez nacięcie naczyń szyjnych i tchawicy; krew spływa do specjalnych koryt, w przypadku złego wykrwawienia mięso jest sine. Krew poddawana jest utylizacji.

5. Oparzanie mające na celu rozluźnienie torebek piórowych:

1. oparzanie wodą - drób grzebiący

- półoparzanie - 52⁰, 3 minuty - jest to delikatna metoda bez uszkodzenia skóry. Tusze można sprzedawać jako mięso świeże, ma większa trwałość.

- oparzanie łagodne - 55-60⁰ 1 minuta - przy starszych kurczakach brojlerach. Skóra staje się lepka - sprzedawane tylko jako mrożone.

- silne - 65-68⁰ - 1 minuta, ubój kur, lub kaczek, gdy nie pozyskujemy pierza.

2. oparzanie parą wodną - stosowane dla drobiu wodnego, gdy chcemy pozyskać pierze. Składa się z 3 etapów:

- wstępne osuszanie w temp. 70⁰ ma usunąć wodę ze skóry i pierza by nie doszło do oparzeń.

- właściwe oparzenie parą wodną w temp. 90 -100⁰C

- osuszanie końcowe

6. Skubanie mechaniczne:

1. Sposób ciągły: tuszki są przesuwane przez skubarki obrotowe, maja one gumowe palczaste wypustki z rowkami (bicze), które wykręcają pióra.

2. Zdejmuje się tuszki ze stelaża, i wrzuca się je do urządzenia z tarczami i biczami (małe zakłady).

U drobiu wodnego po skubaniu jest doczyszczanie mięsa z puchu, zanurza się je w wosku, wyjmuje i po zastygnięciu ściąga się wosk razem z puchem.

7. Usuwanie głów z tchawicą - urywane są na specjalnym ślimaku.

8. Mycie od zewnątrz pod strumieniem wody zdatnej do picia.

9. Odcinanie łap w stawach skokowych i tu kończy się część brudna.

Część czysta - przewieszanie na druga linie i idą do drugiego pomieszczenia - do części czystej.

10. Patroszenie, na początku odessanie kału i usuniecie steku.

11. Nacinanie powłok brzusznych.

12. Wyciągnięcie narządów wewnętrznych specjalna łapą, wiszą przy tuszce.

13. Badanie przez oglądanie.

14. Odcinanie poszczególnych narządów: serce, wątroba, żołądek. Jak najszybciej powinny być schłodzone. Serca są czyszczone, w tym samym pomieszczeniu, żołądek powinien być czyszczony w innym pomieszczeniu, lub jeśli pozwoli na to lekarz w tym samym ale za 3 metrowa ścianą.

15. Usuwanie wola i przełyku przy użyciu specjalnego ślimaka.

16. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne.

17. Odessanie podciśnieniem resztek narządów wewnętrznych.

18. Schładzanie:

1. Woda:

- ciągłe - tzw. spinczelery - schładzalniki z przenośnikiem śrubowym; 2 lub 3 baseny wypełnione wodą, tuszki są chłodzone przeciwprądowo (przesuwane pod prąd); w pierwszym basenie temperatura 12-16⁰C do 30 minut, w 2 basenie i dalej temperatura 0-4⁰C - dodaje się tu lód łuskowy, by nie było wzrostu temperatury. W Polsce dodaje się podchloryn, by zapobiegać przechodzeniu salmoneli. W czasie chłodzenia tuszka zwiększa wagę, bo wciąga wodę i mimo późniejszego odwirowania i tak część wody pozostaje. Gorsza jakość mikrobiologiczna, Unia nie zezwala na takie procesy, a u nas taki tuszki mogą być sprzedawane tylko jako mrożone.

- okresowe - w małych zakładach tuszki są wrzucane do wody i stoją; bardzo zła jakość.

2. Powietrzem - tuszki są przewieszane na 2 linie i idą do komory schładzania. Temperatura początkowa schładzania to 5⁰ a po 30-60 minut spadek temperatury do 1⁰. Mikrobiologicznie dobre, bo nie ma zakażeń krzyżowych, UE poleca. Wadą jest obsychanie mięsa na powierzchni.

3. Kombinowana - wodno-powietrzna. Gorsza mikrobiologicznie, ale natrysk wody zapobiega wysychaniu.

Bez względu na metodę tuszki należy jak najszybciej schłodzić do temperatury poniżej 4⁰. Jest to granica rozwoju salmonelli.

18. Ważenie i klasyfikacja - taśma, na której leża tuszki, przesuwa je na wagę i są łapą przenoszone do odpowiednich dla wagi przegród.

19. Pakowanie do plastikowych pojemników i zasypywanie lodem łuskowym.

20. Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp od -1 do +1 4-8 dni); stąd dalej do rozbioru, przetwórstwa lub handlu.

W czasie pozyskiwania drobiu ważny jest łańcuch chłodniczy, by spadało zagrożenie zarażeniem salmonellą. Zaczyna się schładzaniu, drugie ogniwo to zasypywanie lodem, dalej chłodnia zerowa, transport chłodniczy (0-4⁰), dalej lady chłodnicze i odpowiednie przechowywanie u konsumenta.

Bakterie występujące u drobiu chorobotwórcze dla człowieka.

Salmonella enteritidis - dawniej kacze jaja, teraz np. u brojlerów. Najczęściej zatrucia.

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes - groźna dla dzieci osób starszych i z obniżona odpornością. Różnorakie objawy.

Utrwalanie tuszek.

1. Zamrażanie:

W powietrzu

- w zamrażalnikach komorowych. Drób pakowany po kilka do plastikowych pojemników. Temp -15 -20⁰ na 36-72h.

- zamrażanie tunelowe -30-35⁰ kilkanaście godzin, tekturowe opakowania wyłożone folią.

- tunele zamrażalnicze -30 -40⁰ w sposób ciągły na taśmie, kilka godzin. Drób w osobnych opakowaniach w tunelu.

W cieczy:

- glicerol, glikol etylenowy. Opakowania jednostkowe. Temperatura cieczy -25 -30⁰; ciecz w basenie - płyną z prądem cieczy.

Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18) to 6 m-cy. Decyduje o tym proces jełczenia, czasami mogą być pleśnie, ale rzadko.

2. Konserwacja chemiczna - 10% sorbinian potasu i nizyna (w Polsce tylko do serów).

3. Pakowanie próżniowe, lub z zmodyfikowanej atmosferze: 75% CO₂, 20% N₂, 5% O_2. Tlen wpływa na barwę mięsa. Trwałość 2 tygodnie.

4. Utrwalanie promieniami gamma.

Higiena i technologia przetwórstwa drobiu.

6. Załadunek i transport w plastikowych klatkach.

Część brudna

7. Żywe zwierzęta zawieszane są na nogi na specjalnych liniach.

8. Oszałamianie (80-130V, czas 3-6s, 40-50mA - uzależnione od wagi ptaka) prąd płynie przez wodę, w której zanurzane są głowy ptaków. Następuje charakterystyczne wygięcie szyi ptaków

9. Wykrwawianie przez nacięcie naczyń szyjnych i tchawicy, krew spływa do specjalnych koryt, w przypadku złego wykrwawienia mięso jest sine. Krew poddawana jest utylizacji.

10. Oparzanie mające na celu rozluźnienie torebek piórowych:

3. Oparzanie wodą - drób grzebiący

- półoparzanie - 52⁰, 3 minuty - jest to delikatna metoda bez uszkodzenia skóry. Tusze można sprzedawać jako mięso świeże, ma większa trwałość.

- oparzanie łagodne - 55-60⁰ 1 minuta - przy starszych kurczakach brojlerach. Skóra staje się lepka - sprzedawane tylko jako mrożone.

- silne - 65-68⁰ - 1minuta ubój kur, lub kaczek, gdy nie pozyskujemy pierza.

4. Oparzanie para wodną - stosowane dla drobiu wodnego, gdy chcemy pozyskać pierze. Składa się z 3 etapów:

-wstępne osuszanie w temp. 70⁰ma usunąć wodę ze skóry i pierza by nie doszło do oparzeń.

- właściwe oparzenie parą wodną w temp. 90 -100⁰C

- osuszanie końcowe

7. Skubanie mechaniczne:

3. Sposób ciągły: tuszki są przesuwane przez skubarki obrotowe, maja one gumowe palczaste wypustki z rowkami (bicze), które wykręcają pióra.

4. Zdejmuje się tuszki ze stelaża, i wrzuca się je do urządzenia z tarczami i biczami (małe zakłady).

U drobiu wodnego po skubaniu jest doczyszczanie mięsa z puchu, zanurza się je w wosku wyjmuje i po zastygnięciu ściąga się wosk razem z puchem.

19. Usuwanie głów z tchawicą - urywane są na specjalnym ślimaku.

20. Mycie od zewnątrz pod strumieniem H₂0 zdatna do picia.

21. Odcinanie łap w stawach skokowych i tu kończy się część brudna.

Część czysta - przewieszanie na druga linie i idą do 2 pomieszczenia do części czystej.

22. Patroszenie, na początku odessanie kału i usuniecie steku.

23. Nacinanie powłok brzusznych.

24. Wyciągnięcie narządów wewnętrznych specjalna łapą, które wiszą przy tuszce.

25. Badanie przez oglądanie.

26. Odcinanie poszczególnych narządów: serce, wątroba, żołądek. Jak najszybciej powinny być schłodzone. Serca są czyszczone, w tym samym pomieszczeniu, żołądek powinien być czyszczony w innym pomieszczeniu, lub jeśli pozwoli na to lekarz w tym samym ale za 3 metrowa ścianą.

27. Usuwanie wola i przełyku przy użyciu specjalnego ślimaka.

28. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne.

29. Odessanie podciśnieniem resztek narządów wewnętrznych.

30. Schładzanie:

4. Woda:

-ciągłe - tzw. Spinchlery - schładzalniki z przenośnikiem śrubowym 2 lub 3 baseny wypełnione wodą, tuszki są chłodzone przeciwprądowo, (przesuwane pod prąd) w pierwszym basenie temperatura 12-16⁰C do 30 minut, w 2 basenie i dalej temperatura 0-4⁰C dodaje się tu lód łuskowy by nie było wzrostu temperatury. W Polsce dodaje się podchloryn by zapobiegać przechodzeniu salmonelli. Plus metody - w czasie chłodzenia tuszka zwiększa wagę bo wciąga wodę i mimo późniejszego odwirowania i tak część wody pozostaje. Minus metody - gorsza jakość mikrobiologiczna, Unia nie zezwala na takie procesy, a u nas taki tuszki mogą być sprzedawane tylko jako mrożone.

-okresowe - w małych zakładach tuszki są wrzucane do wody i stoją, bardzo zła jakość

5. Powietrzem - tuszki są przewieszane na 2 linie i idą do komory schładzania. Temperatura poczatkowa schładzania to 5⁰ a po 30-60 minut spadek temperatury do 1⁰ Plusy metody: mikrobiologinie dobre, bo nie ma zakażę krzyżowych, unia poleca. Minus to obsychanie mięsa na powierzchni.

6. Kombinowana - wodno-powietrzna. Gorsza mikrobiologicznie, ale natrysk wody zapobiega wysychaniu.

Bez względu na metodę tuszki należy jak najszybciej schłodzić do temperatury poniżej 4⁰. Jest to granica rozwoju salmonelli.

21. Ważenie i klasyfikacja - taśma na której leża tuszki przesuwa je na wagę i są łapą p[przenoszone do odpowiednich do wagi przegród.

22. Pakowanie do plastikowych pojemników i zasypywanie lodem łuskowym.

23. Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp od -1 do+1 4-8 dni) stąd dalej do rozbioru, przetwórstwa lub handlu.,

W czasie pozyskiwania drobiu ważny jest łańcuch chłodniczy by spadało zagrożenie zarażeniem salmonellą. Zaczyna się schładzaniu, drugie ogniwo to zasypywanie lodem, dalej chłodnia zerowa, transport chłodniczy (0-4⁰⁾ dalej lady chłodnicze i odpowiednie przechowywanie u konsumenta.

Bakterie występujące u drobiu chorobotwórcze dla Ho.

Salmonella enteritidis - dawniej kacze jaja teraz np. u brojlerów. Najczęściej zatrucia.

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes. Groźna dla dzieci osób starszych i z obniżona odpornością. Różnorakie objawy.

Utrwalanie uszek.

2. Zamrażanie:

W powietrzu

- w zamrażalnikach komorowych. Drób pakowany po kilka do plastikowych pojemników. Temp -15 -20⁰ na 36-72h.

-zamrażanie tunelowe -30-35⁰ kilkanaście godzin, tekturowe opakowania wyłożone folią.

-tunele zamrażalnicze -30 -40⁰ w sposób ciągły na taśmie, kilka godzin. Drób osobnych opakowaniach w tunelu,

W cieczy:

-glicerol, glikol etylenowy. Opakowania jednostkowe. Temperatura cieczy -25 -30⁰ ciecz w basenie - płyną z prądem cieczy.

Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18) to 6 m-cy. decyduje o tym proces jełczenia, czasami mogą być pleśnie, ale rzadko.

Konserwacja chemiczna - 10% sorbinian potasu i nizyna ( w Pl tylko do serów).

Pakowanie próżniowe, lub z zmodyfikowanej atmosferze: 75% CO₂, 20% N₂, 5% O_2. Tlen wpływa na barwę mięsa. Trwałość 2 tygodnie.

Utrwalanie promieniami gamma.

7

---