Barszcz białostocki

 4 - 5 jabłek

 4 - 5 czerwonych buraków

 1,5 litra wywaru z kości i włoszczyzny

 1 łyżka margaryny

 łyżka mąki

 listek laurowy

 filiżanka śmietany

 kieliszek czerwonego wina

 1 - 2 goździki

 sól

 cukier

    Sposób wykonania :

Umyte i obrane buraki i jabłka zetrzeć na tarce, poddusić na tłuszczu, oprószyć mąką, zalać wywarem, dodać przyprawy i gotować, aż będą miękkie.
Wlać czerwone wino, podprawić śmietaną i podać z ziemniakami posypanymi koperkiem.

Barszcz chrzanowy

 50 dag kości

 25 dag włoszczyzny

 5 jaj

 5 łyżek utartego chrzanu

 25 dag wędzonki

 4 ząbki czosnku

 łyżka mąki pszennej

 szklanka śmietany

 listek laurowy

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Sporządzić wywar z kości i warzyw.
Do przecedzonego wywaru dodać starty chrzan, czosnek (roztarty z solą), pokrajaną wędlinę, ugotowane i pokrajane w paseczki jaja.
Zabielić śmietaną z mąką.
Zagotować i doprawić do smaku.

Barszcz czerwony na zakwasie z kapusty

 80 dag buraków

 2 litry wywaru z warzyw

 szklanka kwasu z kapusty

 szklanka śmietany

 sól

 cukier do smaku

 łyżka mąki

    Sposób wykonania :

Umyte i obrane buraki pokroić w cienkie plasterki, zalać wywarem z warzyw oraz kwasem z kapusty, dodać sól i cukier do smaku, gotować około 30 minut.
Przestudzony barszcz zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować.
Podawać z podlanymi tłuszczem ziemniakami.

Barszcz czerwony z pierogiem

   barszcz:

 1 kg buraków

 15 dag włoszczyzny

 10 dag wędzonki

 25 dag kości

 cebula

 kilka grzybków

 przyprawy
   pieróg:

 3 szklanki mąki

 2 łyżki oliwy lub masła

 1 dag drożdży

 sól

 woda
   farsz:

 główka kapusty

 1 cebula

 1 jajo

 kilka grzybów

 2 łyżki masła

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Barszcz:
Buraki obrać, posiekać drobno, posolić i lekko skropić winnym octem.
Odstawić na pół godziny, później zalać wodą i gotować 45 minut, (woda powinna przykrywać buraki na wysokość dwóch palców, nie więcej!).
Osobno ugotować ćwierć kg kości z oczyszczoną włoszczyzną w 2 l wody, dodając przesmażoną wędzonkę, cebulę i kilka grzybków, a pod koniec gotowania sól i przyprawy (kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i listek laurowy).
Wywar gotować na małym ogniu około 1,5 godziny, potem odcedzić i połączyć z ugotowanymi burakami.
Wówczas odstawić na kilka godzin, a nawet na całą dobę, bo barszcz najsmaczniejszy jest, kiedy przygotujemy go dzień wcześniej.
Pieróg:
W misce rozkruszyć trochę drożdży, zmieszać je ze szklanką mąki i rozprowadzić 0,25 szklanki ciepłej wody.
Posypać lekko mąką, przykryć miskę lnianą ściereczką i zostawić na około 15 minut do wyrośnięcia.
Potem dodać 2 szklanki mąki, łyżeczkę soli rozpuszczonej w odrobinie wody rozmąconej z 2 łyżkami oliwy lub topionego masła.
Wyrobić dość ścisłe ciasto, wybić je mocno drewnianą kopystką, odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut.
Teraz ciasto wyjąć na osypaną mąką stolnicę, rozwałkować, nałożyć farsz, zawinąć zalepiając brzegi, posmarować po wierzchu oliwą, ułożyć na posmarowanej oliwą blasze i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia, a potem upiec na złoto-rumiany kolor (piec około 1 godziny).
Farsz:
Główkę kapusty podzielić na 4 części, ugotować, a po ostygnięciu odcisnąć dobrze z wody, drobno posiekać lub zemleć.
Doprawić solą i pieprzem, przysmażyć na tłuszczu z drobno posiekaną cebulą, posiekanym jajem ugotowanym na twardo i kilkoma ugotowanymi, również posiekanymi grzybami.
Dokładnie wymieszać.
Pieróg podawać gorący, pokrajany w grube plastry i polany roztopionym masłem.

Barszcz królewski

 50 dag buraków ćwikłowych

 litr rosołu z mięsa wołowego

 2,5 dag grzybów suszonych

 10 dag skórki chleba razowego

 2 żółtka

 8 dag rodzynek

 ząbek czosnku

 ziele angielskie

 liść laurowy

 pieprz, sól

 lubczyk

 tymianek

 sok z cytryny

    Sposób wykonania :

W części rosołu ugotować obrane i pokrajane w plasterki buraki.
Grzyby ugotować oddzielnie w małej ilości wody.
Pod koniec gotowania rosołu dodać skórkę z chleba razowego, przyprawy, pozostały rosół i wywar z grzybów.
Po zagotowaniu przecedzić, dodać rodzynki, pokrajane w paski grzyby i zaciągnąć żółtkami.
Potem już nie gotować.
Doprawić sokiem z cytryny.
Podawać w filiżankach z grzankami.

Barszcz małopolski (Małopolska)

 2 l wywaru z kości i warzyw

 20 dag wołowiny bez kości

 40 dag buraków

 150 ml śmietany

 20 dag białej kapusty

 2 dag suszonych grzybów

 2 dag mąki

 5 dag fasoli perłowej

 4 dag ketchupu

 liść laurowy

 ziele angielskie

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Buraki umyć, oczyścić, opłukać, zalać wodą, ugotować.
Następnie wystudzić, obrać i zetrzeć na tarce.
Grzyby umyć, namoczyć, ugotować
Fasolę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny.
Potem ugotować w tej samej wodzie.
Mięso umyć, zemleć, zalać wywarem, ugotować
Pod koniec gotowania dodać pokrojoną w kostkę kapustę oraz przyprawy.
Gdy kapusta będzie miękka, połączyć z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki, ketchupem, fasolą oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować, doprawić do smaku.

Barszcz mazowiecki z botwiną

 0,25 kg mąki żytniej

 1,5 litra przegotowanej wody

 pęczek młodych buraczków

 łyżeczka stołowa posiekanego młodego koperku

 łyżeczka stołowa szczypiorku

 sól do smaku

 0,5 szklanki śmietany

 2 jaja

    Sposób wykonania :

Mąkę zalać ciepłą przegotowaną wodą, postawić w ciepłym miejscu.
Oczyszczone i drobne pokrojone buraczki ugotować dodając pod koniec gotowania koper i szczypiorek, następnie rozprowadzić przecedzonym kwasem żytnim.
Zaprawić śmietaną z mąką, zagotować, dodać jaja ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki.

Barszcz na maślance

 1,8 litra maślanki

 0,2 litra śmietany

 4 dag mąki

 10 dag cebuli

 tłuszcz

    Sposób wykonania :

Maślankę roztrzepać, zagotować z kilkoma gałązkami pietruszki.
Dodać zrumienioną na tłuszczu cebulę.
Barszcz doprawić śmietaną wymieszaną z mąką zagotować.
Podawać z ziemniakami ugotowanymi w całości.

Barszcz polski z kurą

 25 dag wieprzowiny bez kości

 25 dag kości szpikowej

 20 dag kiełbasy

 7,5 dag cebuli

 1 dag mąki

 20 dag buraków

 25 dag włoszczyzny

 0,5 litra kwasu burakowego

 0,5 szklanki śmietany

 sól, pieprz

 majeranek

 liść laurowy
   zakwas:

 50 dag buraków

 1 litr wody

 skórka z chleba razowego

    Sposób wykonania :

Przygotować zakwas: obrane buraki pokroić w cienkie plasterki i zalać przegotowaną ciepłą wodą, dodać skórkę z chleba razowego, przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu.
Zakwas jest dobry po 5 - 6 dniach.
Połowę buraków pokroić w słupki, ugotować razem z mięsem, warzywami, kością szpikową.
Wywar przecedzić do rondla, dodać do niego zakwas z buraków, pokrajaną w plasterki kielbasę, ugotowane w wywarze buraki oraz pokrojone w kostkę mięso i pozostałe surowce, a także resztę buraków startych na tarce.
Wszystko przyprawić do smaku zakwasem z buraków, dodać śmietanę wymieszaną z mąką i zagotować.
Do zupy należy dodać szpik z kości.

Barszcz rosyjski

 2 buraki

 20 dag białej kapusty

 2 marchewki

 1 pietruszka

 2 cebule

 1 ząbek czosnku

 5 dag suszonych prawdziwków

 10 dag suszonych śliwek kalifornijskich

 1 łyżka koncentratu pomidorowego

 3 łyżki margaryny

 1 łyżka mąki pszennej

 1/2 szklanki śmietany 18%

 1 łyżka octu winnego

 1 liść laurowy

 8 ziaren pieprzu

 1 goździk

 1,5 łyżki koperku

 1 łyżka cukru

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby starannie opłukać, osączyć, zalać 6 szklankami wody i odstawić na 3 godziny.
Gotować w tej samej wodzie 40 minut.
Wywar przecedzić i zachować, grzyby pokroić w kostkę.
Kapustę opłukać, osączyć, poszatkować, zalać wywarem z grzybów i gotować 10 minut.
Buraki, marchewki i pietruszkę obrać, opłukać i zetrzeć na tarce od jarzyn.
Cebule obrać i pokroić w kostkę.
Przygotowane warzywa dusić 5 minut na 2 łyżkach margaryny.
Dodać koncentrat pomidorowy, cukier, ocet i energicznie mieszając, dusić jeszcze 3 minuty.
Następnie połączyć z kapustą, dodać liść laurowy, ziarna pieprzu oraz goździk i gotować zupę 25 minut.
Śliwki umyć, pokroić w paski i wraz z grzybami włożyć do zupy.
Usunąć liść laurowy, goździki i ziarna pieprzu.
Czosnek obrać, rozetrzeć z solą i dodać do zupy.
Z pozostałej margaryny oraz mąki ugnieść kulkę, włożyć do zupy i gotować 5 minut.
Przyprawić solą oraz pieprzem.
Śmietanę ubić.
Barszcz rozlać do talerzy, każdą porcję przybrać 1 łyżką śmietany i posypać koperkiem.
Podawać z pieczywem.

Barszcz wiejski

 25 dag włoszczyzny

 50 dag kości

 50 dag buraków ćwikłowych

 0,25 litra kwasu z ogórków

 2,5 litra wody

 12 dag śmietany

 ząbek czosnku

 sól

 cukier

 liść laurowy

    Sposób wykonania :

Buraki dokładnie umyć, ugotować w łupinach, następnie obrać, pokroić w cienkie paski, zalać przygotowanym wywarem z włoszczyzny i kości i wolno gotować około 30 minut, dodając część kwasu z ogórków.
Na końcu dodać pozostałą i1ość kwasu, śmietanę, roztarty z solą czosnek i liść laurowy.
Doprawić do smaku, zagotować.
Podawać z fasolą ugotowaną na sypko lub z ziemniakami.

Barszcz z dudek wieprzowych

 około 60 dag podrobów wieprzowych

 2 litry wody

 0,5 cebuli

 listek laurowy

 sól, pieprz

 1/8 litra śmietany

    Sposób wykonania :

Podroby dokładnie umyć i osolone gotować do miękkości.
W trakcie gotowania dodać listek laurowy i dobrze posiekaną cebulę.
Miękkie podroby wyjąć, pokroić w drobną kostkę i ponownie wrzucić do garnka.
Podprawić śmietaną i dodać pieprz do smaku.
Podawać gorący do ugotowanych na sypko i okraszonych słoniną i ziemniaków.

Barszcz zarabiany na boczku lub kiełbasie

 10 dag mąki żytniej

 0,5 litra wody przegotowanej (ciepłej)

 25 dag włoszczyzny

 15 - 20 dag boczku lub kiełbasy

 0,25 - 0,5 litra żuru

 2 - 3 dag mąki

 ząbek czosnku

 sól, 1,5 litra wody

    Sposób wykonania :

Mąkę wymieszać z wodą, wlać do kamiennego garnka, postawić w ciepłym miejscu.
Gdy żur ukiśnie, ma smak kwaskowaty i przyjemny zapach.
Używamy go do sporządzenia barszczu.
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, następnie wlać żur, podprawić mąką, zagotować i osolić.
Włożyć pokrajany boczek i roztarty z solą czosnek.
Podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Barszcz ze śmietaną

 50 dag wołowiny na rosół

 50 dag czerwonych buraków

 1/2 białej kapusty

 40 dag ziemniaków

 2 średnie cebule

 1 pęczek włoszczyzny

 1 pęczek koperku

 3/4 pojemnika kwaśnej śmietany

 3 - 4 łyżki octu

 1 łyżeczka kminku

 sól, pieprz z młynka

    Sposób wykonania :

Umyć starannie mięso w zimnej wodzie.
Włożyć do garnka.
Gotować przez 1,5 godziny w osolonej wodzie na małym ogniu.
Usuwać powstającą w trakcie gotowania pianę.
Czerwone buraki obrać lub dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą.
Połowę zetrzeć na grubej tarce, resztę pokroić w kostkę.
Podzielić kapustę na połowę, wyciąć z obydwu części twardy głąb, resztę pokroić na małe kawałki.
Dobrze oczyścić i umyć włoszczyznę, wszystkie warzywa pokroić w kostkę.
Obrać cebule i ziemniaki, również pokroić w kostkę.
Starte buraki wrzucić do wywaru po 30 minutach gotowania.
Resztę przygotowanych warzyw dodać po kolejnych 30 minutach gotowania.
Barszcz doprawić do smaku kminkiem.
Wyjąć mięso z zupy, pokroić w kostkę.
Ponownie wrzucić do barszczu.
Całość doprawić do smaku octem, solą oraz pieprzem z młynka.
Opłukać koperek, osuszyć na ściereczce, drobno posiekać.
Przelać gotową zupę do talerzy.
Przed podaniem udekorować każdą porcję kleksem śmietany i posypać koperkiem.

Barszcz z kapustą

 włoszczyzna

 przypieczona cebula

 listek laurowy

 grzybek suszony

 łyżka domowego smalcu

 2 garście posiekanej słodkiej kapusty

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Do wody wrzucać stopniowo wszystkie oczyszczone i rozdrobnione składniki i ugotować do miękkości.
Na końcu dodać kapustę.
Gdy będzie miękka, zaprawić barszcz mąką i śmietaną.
Podawać z ziemniakami lub chlebem.

Barszcz z kapusty

 30 dag kapusty kiszonej

 25 dag wędzonych żeberek

 2 ząbki czosnku

 1/2 szklanki śmietany

 łyżka posiekanej natki

 łyżka mąki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania:

Kapustę odcisnąć (sok zachować), pokroić, włożyć do garnka.
Żeberka podzielić na kawałki, dodać do kapusty.
Zalać dwoma litrami zimnej wody, gotować na małym ogniu 1,5 godziny.
Czosnek obrać, posiekać.
Żeberka wyjąć, usunąć kości, mięso pokroić na kawałki, włożyć z powrotem do garnka.
Śmietanę wymieszać z mąką, sokiem z kapusty i kilkoma łyżkami wywaru.
Wlać do zupy, wymieszać, zagotować.
Przyprawić do smaku czosnkiem, solą i pieprzem.
Przed podaniem posypać natką.

Smak kapuścianego barszczu znakomicie podnosi dodatek suszonych grzybów.
Uprzednio namoczone gotujemy z kapustą

Barszcz z kwaśną śmietaną (Rosja)

 1 l bulionu

 500 g wołowiny

 2 czerwone buraki

 2 pomidory

 20 g masła

 2 cebule pokrojone w kostkę

 3 łyżki octu z czerwonego wina

 sól

 pieprz

 cukier

 200 g białej kapusty

 80 g gotowanej szynki

 natka pietruszki

 1 liść laurowy

 200 g kwaśnej śmietany

    Sposób wykonania :

Bulion zagotować.
Wołowinę umyć, włożyć do bulionu i gotować około 60 minut.
Mięso wyjąć, po okrojeniu tłuszczu wystudzić w bulionie, pokroić w 1-cm kostkę.
Buraki umyć, obrać i pokroić w słupki grubości 3 mm
Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę.
W garnku na roztopionym maśle zeszklić cebulę.
Dodać buraki, pomidory, ocet, sól, pieprz, trochę cukru i 250 ml bulionu, w którym gotowało się mięso.
Gotować na wolnym ogniu około 30 minut.
Kapustę oczyścić, umyć i poszatkować.
Zalać pozostałym bulionem i zagotować.
Dodać nieco soli, pokrojoną szynkę, wołowinę, 2 gałązki pietruszki i liść laurowy.
Gotować około 30 minut, dodać gorący barszcz.
Zupę doprawić, wlać na talerze, dodać śmietanę i posypać 2 łyżkami posiekanej natki pietruszki.

Barszczyk ze śmietaną

 30 dag buraczków

 1 cebula

 1 łyżka masła

 szczypta zmielonych goździków

 szczypta zmielonego jałowca

 1 liść laurowy

 2 łyżki mąki ziemniaczanej

 750 ml bulionu warzywnego

 2 łyżki ziaren słonecznika

 1/2 pęczka natki pietruszki

 1 - 2 łyżki octu jabłkowego

 10 dag kwaśnej śmietany

 1/2 łyżeczki soli

    Sposób wykonania :

Buraczki obrać, umyć pokroić w kostkę.
Cebulę oczyścić, posiekać i zeszklić na maśle.
Dodać buraki, sól, goździki, jałowiec, liść laurowy i mąkę ziemniaczaną, krótko smażyć, stale mieszając.
Wlać bulion.
Zupę zagotować, stale mieszając, następnie gotować na wolnym ogniu pod przykryciem około 15 minut, aż warzywa będą miękkie.
Od czasu do czasu wymieszać.
Słonecznik uprażyć na suchej patelni.
Pietruszkę opłukać, osuszyć i posiekać.
Z zupy wyjąć liść laurowy.
Zupę ubić trzepaczką, doprawić octem.
Barszcz wlać do podgrzanych filiżanek, dodać śmietanę, słonecznik i pietruszkę, ozdobić plasterkami buraczków i liść laurowy.

Barszcz z wiśniami

 0,5 kg wiśni

 2 litry wody

 łyżka mąki

 2 łyżki gęstej wiejskiej śmietany

 sól

 cukier

    Sposób wykonania :

Opłukane wiśnie włożyć do garnka z zimną wodą, ugotować do miękkości.
Następnie przetrzeć przez durszlak, osolić i osłodzić do smaku.
Zaprawić barszcz mąką i śmietaną.
Podawać z młodymi ziemniakami.

Botwinka wykwintna

 25 dag cielęciny z kością

 1 marchewka

 1 pietruszka

 5 dag selera

 3 - 4 dag pora

 2 pęczki botwinki

 1 szklanka kwasu z buraków

 1 łyżka mąki pszennej

 1,5 łyżki soku z cytryny

 20 dag śmietany 18-proc. (lub jogurtu naturalnego)

 6 - 8 ziaren pieprzu

 1,5 łyżki posiekanego koperku lub natki pietruszki

 szczypta cukru

 sól

    Sposób wykonania :

Mięso starannie opłukać, zalać w garnku 6 szklankami zimnej wody, zagotować, posolić.
Włoszczyznę obrać, opłukać, włożyć do wrzącego wywaru i gotować 40 minut.
Pod koniec gotowania dodać pieprz.
Wywar przecedzić.
Botwinkę przebrać, dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, aby usunąć piasek.
Liście i łodygi pokroić, dodać do wrzącego wywaru i gotować 10 minut.
Zakwasić sokiem z cytryny, dodać kwas z buraków (przepis w Książce Kucharskiej - podstawy), przyprawić do smaku cukrem i solą.
Zaprawić zupę mąką wymieszaną z wodą i zagotować.
Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę.
Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo lub młodymi ziemniakami.

"Bulion" grzybowy

 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego

 5 dag grzybów suszonych lub 50 dag świeżych

 60 dag ziemniaków

 marchew

 2 cebule

 20 dag słoniny

 nać pietruszki

 koper

 pieprz, sól

 łyżka mąki

    Sposób wykonania :

Umyte starannie grzyby zalać wrzątkiem, gotować pod przykryciem.
W innym garnku ugotować mięso, a gdy miękkie - wyjąć, po czym wrzucić ziemniaki pokrajane w kostkę lub plasterki.
Gotować przez 5 minut.
Grzyby wrzucić do ziemniaków i gotować jeszcze 5 minut.
Marchew pokrajać na drobne plasterki, wrzucić do zupy wraz z natką pietruszki i koperku, dodać pokrajaną cienko cebulę, a także sól i pieprz.
Gotować około 8 minut
Ze słoniny (lub smalcu), łyżki mąki i dużej cebuli przygotować zasmażkę, zaprawić nią bulion.

"Bulion" ogórkowy

 60 dag ziemniaków

 25 dag kwaszonych ogórków

 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego

 kilka listków pietruszki i kopru

 20 dag słoniny lub 15 dag smalcu

 1 cebula

 sól, pieprz do smaku

    Sposób wykonania :

Ziemniaki umyć, obrać, wrzucić do naczynia z wodą.
Kwaszone ogórki zetrzeć na tarce.
Zagotować 3 l wody.
Do wrzątku wrzucić mięso, gotować do miękkości, po czym wyjąć z garnka, a do wywaru wrzucić pokrajane ziemniaki.
Gotować przez 8 minut, po czym dodać przetarte ogórki i gotować przez następne 4 minuty.
Wrzucić pietruszkę i koper, a także sól i pieprz do smaku.
Gotować jeszcze 2 minuty i odstawić z ognia.
Przygotować zasmażkę.

Bulion z dziczyzny

 400 g mięsa z dziczyzny

 200 g kości z dziczyzny

 1 cebula

 2 marchewki

 3 łyżki oleju

 2 ząbki czosnku

 pół gałązki tymianku i rozmarynu

 3 ziarna pieprzu

 2 jagody jałowca

    Sposób wykonania :

Mięso i kości opłukać i osuszyć, mięso pokroić na małe kawałki.
Cebulę obrać i pokroić w dużą kostkę.
Marchewki obrać, umyć i pokroić na kawałki.
Mięso i kości podsmażyć na rozgrzanym oleju.
Dodać marchewkę i cebulę, poddusić.
Kilka razy polewać odrobiną wody i gotować, aż odparuje.
Następnie wlać 2 l wody, doprowadzić do wrzenia, potem gotować na wolnym ogniu około 2 godzin.
W trakcie gotowanie regularnie usuwać tworzącą się na wierzchu pianę.
Czosnek obrać, tymianek i rozmaryn opłukać i osuszyć, razem z ziarnami pieprzu i jagodami jałowca dodać do wywaru po 60 minutach gotowania.
Ugotowany bulion przecedzić przez gęste sito albo gazę, ewentualnie odtłuścić.
Bulion zagotować na wolnym ogniu, gotować tak długo, aż zostanie 750 ml płynu, ewentualnie doprawić solą.
Podawać z cząstkami jaj ugotowanych na twardo i paseczkami zielonej sałaty.

"Bulion" z grzybami i mlekiem

 50 dag grzybów świeżych

 3 dag ziemniaków

 1 l mleka

 sól

    Sposób wykonania :

Ziemniaki umyć i obrać.
Grzyby dokładnie wypłukać.
Zagotować 2,5 litra wody.
Grzyby zalać wrzątkiem (około 1 litra) i przykryć.
Do pozostałego wrzątku wrzucić ziemniaki pokrajane w kostkę i gotować 5 minut.
Grzyby pod przykryciem powinny być 3 minuty, a następnie należy odsączyć je z wody, pokroić kapelusze, wrzucić do garnka i gotować 3 minuty.
Dolać mleko i gotować jeszcze 10 minut, ciągle mieszając, aby się nie przypaliło.
Posolić do smaku.

Bułgarska zupa z gałkami mięsnymi

 1 -2 marchewki

 kawałek selera

 cebula

 3 - 4 ziemniaki

 2 łyżki ryżu

 1 - 2 żółtka

 4 łyżki tłuszczu

 zielenina

 jogurt naturalny

 sól, pieprz
    gałki

 30 dag mięsa mielonego

 białko

    Sposób wykonania :

Marchewki, seler i cebulę obrać, pokroić w kostkę, włożyć do głębokiego rondla i podsmażyć na tłuszczu.
Zalać sześcioma szklankami wody, posolić do smaku, zagotować.
Mielone mięso przyprawić solą i pieprzem, wymieszać z białkiem.
Z wyrobionej masy formować małe gałki.
Wrzucać je stopniowo do wrzącej zupy i gotować.
Po 15 - 20 minutach dodać ryż oraz pokrojone w kostkę ziemniaki i nadal gotować.
Gdy składniki będą miękkie, wsypać sporo posiekanej zieleniny, odstawić zupę z ognia i podprawić żółtkami wymieszanymi z jogurtem.

Chlebówka

 6 ziemniaków

 0,5 kg ciasta chlebowego (zobacz przepisy na chleb)

 10 dag wędzonej słoniny

 1 cebula

 szklanka śmietany

 sól

 2 l wody

    Sposób wykonania :

Drobno pokrajane ziemniaki gotować w osolonej wodzie.
Gdy są już miękkie, wrzucić kluski z ciasta chlebowego o średnicy około 3 cm.
Na patelni przygotować zasmażkę z drobno pokrajanej słoniny i cebuli.
Gdy kluski chlebowe są już ugotowane, wlać zasmażkę.
Przed podaniem do stołu wlać śmietanę.
Zupę tę gotuje się wówczas, gdy piecze się chleb.
Podaje się ją zazwyczaj na obiad, czasami również na śniadanie.

Chłodnik

 0,5 l zsiadłego mleka lub kefiru

 10 dag buraczków ćwikłowych

 1 - 2 świeże ogórki

 kilka szczypiorków

 0,5 szklanki śmietany

 1 - 2 jaja

 koperek

 sól

 1 l wody

    Sposób wykonania :

Buraczki zetrzeć na tarce i ugotować w 1 l wody.
Po ugotowaniu wywar przecedzić i ostudzić.
Dodać do niego pokrajane w drobną kostkę ogórki, a także drobno pokrajany koperek i szczypior.
Następnie wlać roztrzepane zsiadłe mleko i śmietanę.
Do każdej miseczki lub filiżanki włożyć ćwiartkę ugotowanego na twardo jaja, po czym wlać zupę.
Chłodnik podaje się z gorącymi ziemniakami.
Potrawę tę poleca się szczególnie w czasie upałów.

Chłodnik błyskawiczny

 0,5 l kwaśnego mleka

 0,25 l wody

 2 dag mąki

 0,25 l śmietany

    Sposób wykonania :

Mleko zagotować z wodą.
Dodać śmietanę rozmąconą z mąką i zagotować razem.
Ostudzić.
Podawać z chlebem lub bułeczką.

Chłodnik kurpiowski

 2 - 3 buraki

 3 jaja

 1 ogórek

 2 szczypiory

 szklanka śmietany kwaśnej

 2 łyżki octu

 sól i pieprz

    Sposób wykonania :

Ugotować kilka czerwonych buraczków, obrać i drobno posiekać.
Ugotować na twardo jaja, pokrajać każde na 8 części.
Świeży ogórek pokroić w małe kostki, wziąć łyżkę siekanego szczypiorku oraz kwaśną śmietanę i ocet, po czym dodać około litra zimnej wody i dobrze wszystko rozmieszać.
Dodać sól i pieprz do smaku, a następnie postawić chłodnik na lód, gdzie ma stać aż do chwili wydania go na stół.
Przystępując do tego, położyć na każdym talerzu kawałek lodu wielkości jaja kurzego i wtedy dopiero lać nań chłodnik.
Przez podanie szyjek rakowych czyni się chłodnik smaczniejszy.
W razie braku szczypiorku, można użyć drobniutko posiekanej cebuli.

Chłodnik mazowiecki

 liście z 2 - 3 buraków ćwikłowych

 15 - 20 dag cielęciny

 szklanka kwaśnej śmietany

 szklanka soku z kiszonych ogórków

 1 ogórek kiszony

 2 - 3 jaja

 szczypior

 koperek

 sól, pieprz

 łyżka octu

    Sposób wykonania :

Wziąć jednakową i1ość śmietany kwaśnej i soku ogórkowego i wymieszać je należycie.
Ugotować botwinę z kilku buraków w wodzie z łyżką octu, posiekać, po czym dodać do śmietany i rozmieszać.
Ugotować kilka jaj na twardo, pokrajać w ćwiartki, jeden kwaszony ogórek pokrajać w kostkę, wziąć nieco pokrajanej drobno zimnej pieczeni cielęcej i dodać to wszystko z solą i pieprzem do chłodnika.
Na ostatek usiekać nieco szczypiorku i koperku i także wsypać na chłodnik, który potem należy postawić na lód, gdzie ma stać aż do wydania go na stół

Chłodnik mazurski

 1/4 l rosołu

 zakwas żytni

 liście z 2 - 3 buraków

 0,5 l śmietany

 3 jaja

 2 ogórki kiszone

 koperek

    Sposób wykonania :

Ugotować tęgi rosół, a może on być tak z mięsa wołowego, jak i z cielęciny.
Po przecedzeniu go dolać zakwasu żytniego tyle, aby smak był winkowaty.
Osobno ugotować botwinę burakową z koperkiem, pokrajać ją drobno i włożyć do wazy.
Wlać na to pół litra kwaśnej śmietany, wymieszać.
Następnie wlać szklankę rosołu, wciąż mieszając.
Włożyć do gorącej zupy ugotowane na twardo i pokrajane na ćwiartki jaja i pokrajane w kostkę ogórki.
Następnie zaś postawić wazę na lód, a gdy dobrze ostygnie - wydać na stół, kłaść na każdy talerzyk kawałek lodu.
Zamiast zakwasu żytniego można użyć kwasu ogórkowego, który się gotuje chwilę wraz z rosołem.

Chłodnik podlaski

 2 - 3 buraczki

 10 - 15 dag rabarbaru

 3 jaja

 1 ogórek kiszony

 koperek

 0,5 szklanki śmietany

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Pokrajać parę łodyg rabarbarowych i gotować w litrze wody około pół godziny, po czym wodę odcedzić do wazy i dodać do niej kilka ugotowanych i drobno posiekanych czerwonych buraczków, pokrajany w kostkę duży kwaszony ogórek, 3 pokrajane jaja ugotowane na twardo, parę łyżek kwaśnej śmietany, siekanego koperku, soli, pieprzu do smaku.
Postawić na lodzie i wydać dopiero, gdy będzie zimny.

Chłodnik polski

 2 buraki ćwikłowe

 1 jajo

 1 ogórek kwaszony lub surowy

 3 szklanki zsiadłego mleka

 0,5 szklanki śmietany

 0,5 pęczka koperku

 0,5 pęczka szczypiorku

 0,5 pęczka rzodkiewki

 cukier do smaku

    Sposób wykonania :

Buraki umyć, ugotować, po czym obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej.
Ogórki i rzodkiewki pokroić w kostkę.
Jaja ugotować na twardo, obrać, pokrajać w kostkę.
Szczypiorek i koperek drobno posiekać.
Wszystkie składniki połączyć i lekko osłodzić.

Chłodnik pomidorowy

 około 1 l rosołu

 2 łyżki przecieru pomidorowego

 4 łyżki śmietany

 sól i cukier do smaku

    Sposób wykonania :

Z ostudzonego rosołu zdjąć tłuszcz lub przecedzić go przez płótno.
Dodać przecier lub łyżkę pasty pomidorowej i 4 łyżki kwaśnej śmietany, szczyptę soli, cukier.
Wszystko to ubić trzepaczką i postawić na lodzie.
Podaje się w filiżankach bez żadnych dodatków.

Chłodnik ruski

 0,5 l kwasu chlebowego

 2 - 3 jaja

 0,5 l rosołu

 0,5 l śmietany

 1 ogórek kiszony

 10 dag cielęciny

 koper

 sól, cukier

    Sposób wykonania :

Surowy kwas chlebowy rozprowadzić zimnym rosołem, następnie dodać soli i trochę cukru oraz pół litra śmietany i dobrze wszystko wymieszać.
W końcu dodać łyżkę siekanego koperku, parę posiekanych twardych jaj, kwaszonego ogórka, trochę pieczeni cielęcej pokrajanej w drobną kostkę.
Postawić w chłodnym miejscu.

Chłodnik szczawiowy na serwatce

 około 20 dag szczawiu

 3 szklanki serwatki

 szklanka śmietany

 3 łyżki mąki

 3 - 4 jaja

 łyżka masła

 koperek

 sól

    Sposób wykonania :

Serwatkę zagotować, po czym zagęścić ją mąką, rozmieszaną ze śmietaną.
Po zagotowaniu odstawić.
Szczaw opłukać i drobno posiekać, krótko poddusić go we własnym soku z niewielką i1ością masła.
Ostudzić.
Wymieszać ostudzoną i zaprawioną serwatkę ze szczawiem, osolić do smaku, dodać posiekany koperek.
Ugotować na twardo po jaju na osobę, pokrajać, wrzucić do chłodnika.
Chłodnik ten można podawać do ziemniaków lub zalewać nim gorące jeszcze ziemniaki.
Podobnie przyrządzano chłodnik z serwatki z kwasem buraczanym lub sokiem z kiszonych ogórków.
Z jaj wówczas rezygnowano, a ziemniaki kraszono słoniną.

Chłodnik z pomidorów i ogórków małosolnych

 1,5 kg dojrzałych pomidorów

 4 średnie ogórki małosolne

 1 zielony ogórek

 3 ząbki czosnku

 4 łyżki oliwy

 3 kromki ciemnego chleba

 1 łyżeczka tabasco

 kilka liści bazylii

    Sposób wykonania :

Ogórki kroimy w kostkę.
Sparzone pomidory obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę i wkładamy do wazy.
Dodajemy ogórki, wyciśnięty czosnek, oliwę i bazylię, zmiksowaną z oliwą lub drobno posiekaną.
Chleb zalewamy 1/2 szklanki bardzo zimnej wody i zostawiamy na 15 minut.
Zdejmujemy z niego skórkę, a miąższ rozdrabniamy palcami na papkę i dokładamy do wazy z zupą.
Dodajemy sól, pieprz i tabasco do smaku.
Dolewamy 2 szklanki wody i wstawiamy do lodówki.
Przed podaniem wkładamy do każdego talerza z zupą 2 małe kostki lodu.

Czernina

 0,5 kg głowizny

 0,5 kg płucek

 kromka chleba razowego lub miodownika

 35 dag włoszczyzny

 0,5 l krwi wieprzowej

 kilka grzybków

 1 cebula

 pieprz

 sok z cytryny lub ocet

    Sposób wykonania :

Ugotować wywar z kości, mięsa i podrobów.
Po wyszumowaniu wrzucić do niego umytą, obraną i opłukaną włoszczynę oraz parę grzybków (wcześniej namoczonych) i podpieczoną cebulę.
Ugotowany wywar przecedzić.
Chleb lub miodownik pokroić w kostkę, następnie namoczyć w wodzie, dobrze rozbić i następnie rozrobić z krwią, spuszczoną podczas uboju do miski z odrobiną octu lub soku cytrynowego i soli.
Dolać do wywaru.
Czerninę zagotować i przyprawić do smaku.
Podawać z ziemniakami.

Według innych przepisów można użyć zamiast podrobów świeżej słoniny ze skórką, którą po ugotowaniu należy pokrajać w kostkę i wrzucić z powrotem do garnka.
Można też ugotować oddzielnie świeżych gruszek i jabłek (zimą suszonych) i wraz z sosem, w którym się gotowały, a którego powinno być mało, wlać do wazy.
Nie zaleca się używać mąki zamiast chleba lub miodownika, gdyż krew może się łatwiej zwarzyć.
Jedna z gospodyń poleca ugotować oddzielnie kluseczki krajane, które wraz z podrobami należy włożyć do wazy i zalać zupę.

Czernina z gęsi

 podroby z gęsi

 30 dag żeberek wieprzowych

 włoszczyzna

 25 dag jabłek

 10 dag suszonych śliwek

 2 goździki

 krew z gęsi

 2 łyżki mąki

 sól

 cukier

    Sposób wykonania :

Z podrobów, żeberek i włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić, podprawić krwią wymieszaną z mąką i zagotować.
Z jabłek i wcześniej namoczonych śliwek ugotować niewielką ilość kompotu.
Połączyć go z wywarem, przyprawić solą i cukrem.
Tak przygotowaną czerninę podawać z łazankami.

Delikatna zupa z borowików

 50 dag borowików

 1/2 małego selera

 1 korzeń pietruszki

 1 duża marchew

 1 cebula

 kilka ziaren pieprzu

 1 łyżka soku z cytryny

 1 łyżka masła

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Włoszczyznę oczyścić, umyć, zalać litrem wody, dodać kilka ziaren pieprzu, ugotować.
Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w plasterki, poddusić na maśle.
Do ugotowanych warzyw dodać grzyby, razem gotować 30 minut.
Przyprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem (można też śmietanką).

Fasola z kaszą

 40 dag fasoli

 25 dag kaszy (pęczak)

 30 dag mięsa wołowego lub wieprzowego

 sól, pieprz do smaku

 10 dag słoniny

 1 cebula

    Sposób wykonania :

Zagotować 2,5 l wody.
Do wrzątku włożyć mięso i gotować, aż będzie miękkie.
Wyjąć je, a do wywaru wrzucić fasolę.
Gotować 10 minut.
Włożyć następnie kaszę i gotować 20 minut.
Doprawić solą i pieprzem do smaku, gotować jeszcze minutę.
Odstawić z ognia.
Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć na złoty kolor.
Cebulę pokroić w drobną kostkę i wrzucić na patelnię wtedy, gdy słonina jest już usmażona.
Smażyć, aż cebula zarumieni się, następnie wlać do garnka z fasolą.
Dodać pokrojone mięso.

Fasolowa z Debreczyna

 2 puszki białej fasoli

 2 kostki bulionu z kury

 150 g wędzonego boczku

 1 cebula

 1 marchewka

 2 ziemniaki

 1 zielona papryka

 1 nieduży por

 2 liście laurowe

 1 łyżeczka tymianku

 5 łyżek gęstej śmietany

 4 kromki razowego chleba

 1 łyżka masła

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Wlej do garnka 4 szklanki wody.
Wsyp pokruszone kostki bulionowe, pokrojoną w plasterki marchewkę, pociętego w talarki pora (biała część i nieduży kawałek zielonej) i pokrojone w kostkę ziemniaki.
Dodaj jeszcze liście laurowe, pieprz i tymianek.
Gotuj przez 15 minut na małym ogniu.
Pokrój boczek w paski, a cebulę w kostkę.
Oczyś paprykę, potnij w paseczki.
Podsmaż na teflonowej patelni boczek, a gdy wytopi się z niego tłuszcz, wsyp cebulę i paprykę.
Smaż przez kilka minut, aż cebula się lekko zezłoci, a papryka lekko zmięknie.
Odcedź fasolę, przepłucz na sicie zimną wodą.
Połowę dodaj do bulionu w całości, a drugą lekko rozgnieć łyżką.
Wrzuć do zupy boczek, paprykę i cebulę.
Gotuj przez 10 minut na małym ogniu.
Podsmaż na maśle kromki razowego chleba.
Podaj z zupą, przyprawioną śmietaną, która wystarczy jako jedno główne danie.

Fasolowa zupa-krem z kluseczkami

 10 dag mrożonych liści szpinaku

 5 g suszonych borowików

 24 dag białej fasoli (ze słoika)

 1 cebula

 1 ząbek czosnku

 2 łyżki oliwy

 1 - 2 łyżeczki bulionu drobiowego w proszku

 4 kromki chleba tostowego

 5 łyżek mleka

 1 żółtko

 1 łyżka serka mascarpone

 kilka zblanszowanych liści szpinaku

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Szpinak rozmrozić i pokroić.
Grzyby opłukać, zalać gorącą wodą i odstawić na około 15 minut.
Fasolę odcedzić i opłukać.
Cebulę i czosnek obrać, posiekać i poddusić na oliwie.
Grzyby osączyć, wodę przecedzić.
Do cebuli wlać 750 ml wody, dodać grzyby, wodę, fasolę i bulion, gotować na wolnym ogniu około 10 minut.
Zupę zmiksować i doprawić.
Chleb pokroić w kostkę i moczyć w mleku około 5 minut.
Dodać żółtko, serek i odciśnięty szpinak, wymieszać, doprawić.
Łyżką z masy wykrawać kluseczki, włożyć do osolonej wody gotującej się na wolnym ogniu, gotować 4 - 5 minut, wyjąć.
Kluseczki wyłożyć na talerze, wlać gorącą zupę, udekorować szpinakiem.

Flaczki (żarniuki)

 5 - 6 ziemniaków

 żołądek wieprzowy

 0,5 szklanki śmietany

 1 - 2 łyżki kaszy jęczmiennej

 pieprz

 listek laurowy

 cebula

    Sposób wykonania :

Po wyczyszczeniu żołądek moczy się przez 2 - 3 godziny w zimnej wodzie.
Następnie obgotowuje się go i pozostawia na kilka godzin w tej samej wodzie.
Po wyjęciu soli się go i przechowuje w chłodnym miejscu przez 2 - 3 dni.
Przed sporządzeniem zupy żołądek umyć i pokroić na paski 3 x 1 cm
Tak przygotowany wrzucić do garnka razem z kaszą i wodą, gotować aż do miękkości.
Następnie wrzucić drobno pokrajane ziemniaki, cebulę, pieprz, liść laurowy, sól.
Gdy ziemniaki są już miękkie, zalać śmietaną.

Flaki po podlasku

 0,7 kg flaków

 10 - 20 dag tłustej wołowiny z kością

 15 dag włoszczyzny

 liść laurowy

 4 - 5 ziaren ziela angielskiego

 pieprz

 majeranek

 papryka

 sól

 zielona papryka

 3 dag tartej bułki

 1 jajko

 2 dag masła

 2 dag mąki

    Sposób wykonania :

Starannie oczyszczone flaki nalać miękką wodą i gotować, szumując jak rosół.
Następnie odlać tę wodę, flaki przeczyścić jeszcze raz w zimnej wodzie, nalać świeżej i gotować dalej ze 4 godziny.
Po ugotowaniu wyjąć i pokrajać w paseczki na kształt makaronu.
Osobno ugotować parę funtów mięsa i wywarem z niego zalać flaki.
Pokrajać trochę selerów, pietruszki i marchwi w cienkie paseczki i ugotować aż do miękkości, po czym dodać do flaków.
Pół godziny przed wydaniem flaki posolić, popieprzyć i dodać tartego majeranku lub imbiru, kto co woli.
Rozetrzeć łyżkę masła i zaprawić flaki, następnie zaś zagotować je, wymieszać dobrze i wlać do salaterki.
Do flaków podlaskich robi się pulpety z łoju, takie same jak do rosołu.
Można też okładać je kiszką, nadziewaną kaszą gryczaną.
Jarzyny do flaków zamiast gotować można dusić w maśle i dopiero tuż przed wydaniem na stół dodać do flaków.
Również mąkę z masłem można wprzód zasmażyć w rondelku.
Najlepsze flaki robi się w garnku glinianym; gotowane w rondlu będą ciemne i niesmaczne.

Gramatka z piwa

 butelka piwa

 kawałek chleba białego

 łyżka rodzynków

 kawałek cynamonu

 pół łyżki masła

    Sposób wykonania :

Gramatka z piwa jest to kalteszal (mieszanka owoców) na ciepło.
Na 2 osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem na tyle, aby pokryło chleb.
Rozgotować rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z butelki, włożyć kawałek cynamonu, dosypać cukru, dodać łyżkę opłukanych rodzynków, zagotować razem i wlać do wazy, gdzie powinny już być grzanki z chleba w kostkę krajane i ususzone w piecu oraz kilka cienkich plasterków cytryny.

Grochówka

 30 dag grochu

 40 dag wieprzowiny

 1 ogon wieprzowy

 1 łyżka masła

 1 łyżka mąki

 sól

 majeranek

    Sposób wykonania :

Groch zalać litrem miękkiej wody, zagotować, odlać tę wodę, groch wypłukać i nalać inną gorącą wodę.
Nalany bowiem zimną nigdy miękki nie będzie.
Osobno ugotować wieprzowinę i ogon.
Gdy groch będzie miękki, przefasować go przez durszlak wywarem z mięsa, przyprawić masłem z mąką.
Wieprzowinę wyjąć, pokrajać w kawałki, włożyć z powrotem, podgrzać i posypać majerankiem. Wlać do wazy.
Podawać z grzankami.
Jeżeli grochówka ma być postna - zamiast mięsa włożyć kaszę perłową ugotowaną osobno.

Grochówka chłopska

 56 dag kości

 25 dag włoszczyzny

 2 l wody

 25 dag grochu

 10 dag pęcaku

 20 dag boczku wędzonego

 5 dag słoniny

 8 dag cebuli

 2 dag mąki

 ząbek czosnku

 majeranek

 sól

    Sposób wykonania :

Pęcak i groch gotować w oddzielnych naczyniach.
Gdy będą miękkie, połączyć z ugotowanym wywarem z włoszczyzny i kości.
Boczek przesmażyć z cebulą.
Ze słoniny i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę.
Wszystkie składniki połączyć z wywarem.
Następnie dodać roztarty z solą czosnek, majeranek i sól.
Całość zagotować.
Podawać z pieczywem.

Grochówka staropolska

 0,5 kg ziemniaków

 2 szklanki grochu

 1 cebula

 łyżeczka przecieru pomidorowego

 0,25 szklanki śmietany

 łyżka mąki

 czubata łyżka smalcu

 sól, pieprz

 ziele angielskie

    Sposób wykonania :

Ugotować w osobnych naczyniach ziemniaki i groch na miękko.
Odlać, groch rozetrzeć łyżką, po czym połączyć z ziemniakami.
Cebulę usmażyć lekko rumieniąc, zasypać mąką (nie rumienić), następnie rozprowadzić szklanką zimnej wody, osolić do smaku, dodać przecier z pomidorów, zmielone ziele i pieprz do smaku.
Lekko zagotować i zaprawić śmietaną.
Wymieszać z grochem i ziemniakami.

Grochówka z kiełbasą

 20 dag grochu - suchego

 20 dag kiełbasy

 10 dag wędzonego boczku

 4 ziemniaki

 2 łyżki mąki

 1,5 l bulionu warzywnego - z kostki

 2 łyżki oleju

 ząbek czosnku

 majeranek

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Groch przebrać, opłukać.
Zalać 2 szklankami bulionu.
Zagotować, odstawić na 2 godziny.
Do grochu dodać 3 szklanki bulionu (szklankę bulionu zostawić) i wszystko razem ugotować.
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę.
Dodać do zupy pod koniec gotowania.
Kiełbasę pokroić w paseczki.
Wrzucić do zupy.
Boczek drobno pokroić, stopić na łyżce oleju.
Skwarki przełożyć do zupy.
Cebulę obrać, umyć posiekać.
Podsmażyć na oleju.
Przełożyć do zupy.
Dodać majeranek.
Z oleju i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym bulionem.
Zagotować z zupą.
Doprawić pieprzem i roztartym z solą czosnkiem.

Grochówka z ogonem

 30 dag ogona wieprzowego

 1,5 szklanki mielonego suszonego grochu

 2 łyżki margaryny lub smalcu

 3 łyżki mąki

 2 l wody

 cebula

 4 suszone grzyby

 ząbek czosnku

 ogórek kwaszony

 pęczek włoszczyzny

 2 - 3 łyżki wypieczonej kaszy jaglanej lub grzanek z chleba (1 szklanka)

 pieprz

 sól

    Sposób wykonania :

Groch umyć i namoczyć na całą noc.
Ogony (można je zastąpić wieprzowiną lub taką samą ilością niezbyt tłustego wędzonego boczku) umyć, sparzyć, oczyścić, zalać gorącą wodą, dodać obraną włoszczyznę, cebulę, grzyby.
Gotować na średnim ogniu, aż mięso będzie miękkie.
Rosół przelać do innego naczynia, mięso pokrajać na małe kawałki.
Groch ugotować w wodzie, w której się moczył, a następnie przetrzeć do rosołu.
Włożyć mięso, zmiażdżony z solą czosnek i podprawić zasmażką z tłuszczu i mąki.
Osolić, dodać szczyptę pieprzu i gotować na małym ogniu jeszcze 5 minut.
Tuż przed podaniem do grochówki dodać pokrajany w paski kiszony ogórek, kaszę jaglaną lub ciepłe grzanki.

Groch z fasolą

 30 dag grochu

 30 dag fasoli

 20 dag mięsa wieprzowego lub wołowego

 10 dag słoniny

 cebula

 sól, pieprz do smaku

    Sposób wykonania :

Zagotować kilka litrów wody.
Do wrzątku włożyć mięso i gotować do miękkości, po czym wyjąć je, a do wywaru wrzucić umyty groch i fasolę.
Gotować 30 minut.
Dodać sól i pieprz do smaku, gotować jeszcze przez chwilę po czym odstawić z ognia.
Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć na złoty kolor.
Dodać drobno posiekaną cebulę i też usmażyć na złoty kolor.
Wrzucić do garnka z zupą, wymieszać i podawać.

Grzybowa po polsku

 1 porcja włoszczyzny

 3 dag suszonych grzybów

 1 cebula

 2/3 szklanki gęstej śmietany

 10 łyżek kaszy perłowej

 1 liść laurowy

 2 ziarenka ziela angielskiego

 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Grzyby opłukać, moczyć w wodzie 3 godziny, osączyć i pokroić w paseczki.
Włoszczyznę oczyścić i opłukać.
Część zetrzeć na tarce do jarzyn, resztę pozostawić w całości.
W 2 l wody ugotować wywar z włoszczyzny, cebuli, grzybów i przypraw.
Wyjąć nie starte warzywa, a do wrzącego wywaru wrzucić opłukaną kaszę i gotować ją do miękkości (30 minut).
Z gotowej zupy usunąć przyprawy.
Zaprawić śmietaną i wymieszać.
Przed podaniem posypać natką pietruszki.

Grzybowa z galuszkami (Podhale)

 1/2 kg świeżych grzybów

 1 porcja włoszczyzny

 4 skrzydełka drobiowe (w starych przepisach 1/2 kg mięsa na zupę)

 4 łyżki śmietany

 sól, kilka ziarenek pieprzu

    Sposób wykonania :

Grzyby wymyj, namocz na noc.
Włoszczyznę oczyść, umyj.
Skrzydełka umyj.
Do garnka wlej osoloną wodę, włóż grzyby, włoszczyznę i skrzydełka.
Na wolnym ogniu gotuj 2 godziny.
Łyżką cedzakową wyjmij włoszczyznę, skrzydełka i grzybki.
Mięso oddziel od kości i pokrój w kostkę.
Grzyby pokrój w paseczki.
Mięso i grzyby włóż do zupy, włoszczyznę wykorzystaj na surówkę.
Zupę podpraw śmietaną, solą i pieprzem.
Gałuszki

Jarzynowa zupa-krem

 2 nieduże marchewki

 mała pietruszka

 kawałek selera

 nieduży por

 mała cebula

 dojrzały pomidor

 kilka różyczek brokułu

 2 ziemniaki

 2 łyżki śmietany 22-proc.

 2 łyżki przyprawy do zup lub kostka rosołowa

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Warzywa umyć, obrać lub oskrobać i rozdrobnić, włożyć do garnka i zalać 3 szklankami wrzątku.
Dodać przyprawę do zup.
Gotować pod przykryciem, aż warzywa będą miękkie.
Następnie przestudzić, zmiksować i zabielić śmietaną, rozprowadzoną kilkoma łyżkami wywaru.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Na talerzu posypać koperkiem.

Juszka świńska

 50 dag mięsa wieprzowego

 50 dag suchego chleba

 0,5 l krwi z zabitego wieprza

 cebula

 pieprz i sól do smaku

    Sposób wykonania :

Zagotować około 3 l wody.
Do wrzątku włożyć mięso i gotować do miękkości.
Do krwi wrzucić pokrajany na drobne kawałki czerstwy chleb.
Po wyjęciu mięsa wlać krew z chlebem, dodać pieprz i sól do smaku oraz cienkie kostki cebuli i gotować około 8 minut.
Zdjąć z ognia i rozlać do talerzy.

Jusznik

 50 dag kości wieprzowych

 2 l wody

 25 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)

 liść laurowy

 1 - 2 szklanki krwi wieprzowej

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Kości opłukać, porąbać, zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy, po czym gotować, aż mięso przy kościach będzie miękkie.
Do ugotowanego wywaru - po wyjęciu kości i uzupełnieniu wody - wlać krew (uprzednio dobrze wymieszaną) i gotować około 10 minut.
Zupę podaje się z ziemniakami z wody lub ugotowanymi w skórkach.

Kapłun

 1 kg czerstwego chleba

 25 dag słoniny

 1 cebula

 sól, pieprz do smaku

    Sposób wykonania :

2,5 l wody gotować przez 5 minut.
Dodać pieprz i sól, gotować dalej.
Czerstwy chleb pokrajać w kostkę.
Podobnie pokrajać słoninę i usmażyć na złoty kolor.
Dodać drobno posiekaną cebulę i zarumienić na tym tłuszczu.
Chleb zalać wrzątkiem i zostawić pod przykryciem na 1 minutę.
Nie odcedzając dodać słoninę usmażoną z cebulą.
Zamieszać.

Kapuśniak mazowiecki

 20 dag mięsa wieprzowego

 20 dag wołowiny

 0,5 l kwasu z kapusty

 0,5 kg kapusty kwaszonej

 5 - 6 grzybów suszonych

 marchew

 pietruszka

 sól

    Sposób wykonania :

Najsmaczniejszy kapuśniak gotowany na wołowinie, ale może być też wieprzowina świeża lub wędzonka, którą należy sparzyć przed użyciem.
Wszystkie składniki gotować w 2 l wody.
Można dodać poszatkowaną cebulę.
Mięso i grzyby wyjąć po ugotowaniu, pokroić w drobną kostkę i wrzucić do wazy.
Kapuśniak można doprawić zasmażką z mąki i tłuszczu.

Kapuśniak podlaski z kaszą jęczmienną

 20 dag żeberek wieprzowych lub innego mięsa

 pół litra kapusty kwaszonej

 1/3 szklanki kaszy jęczmiennej

 6 dag słoniny

 cebula

 2 ziarnka ziela angielskiego

 szczypta nasion kminku lub nasion kopru

    Sposób wykonania :

Żeberka wieprzowe lub inne mięso kilka minut podgotować z dodatkiem około 1,5 l wody i wsypanej do niej kaszy.
Do podgotowanej kaszy z mięsem włożyć kwaszoną kapustę i razem gotować.
Okrasić stopioną słoniną ze skwarkami z podsmażoną cebulą.
Można dodatkowo zagęścić zupę, dodając do stopionej słoniny łyżkę mąki.
Mięso wyjąć, obrać od kości, pokrajać drobno i dodać z powrotem do kapuśniaku.
Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami.

Kapuśniak po mazursku

 25 dag kości lub wędzonych żeberek

 50 dag kwaszonej kapusty

 2 szczypty kminku

 5 dag cebuli

 5 dag tłuszczu

 30 dag ziemniaków

 sól, pieprz

 1,5 l wody

    Sposób wykonania :

Kości umyć, zalać wodą, ugotować wywar.
Z kapusty odcisnąć sok i przechować go w przykrytym garnuszku.
Kapustę pokrajać, dodać kminek, trochę wody i tłuszczu, ugotować bez przykrycia na silnym ogniu.
Cebulę pokrajać drobno i lekko zarumienić na tłuszczu.
Ziemniaki umyć, obrać, ugotować i rozetrzeć w wywarze.
Połączyć składniki, dodać surowy sok, zarumienioną cebulę, mięso obrane z kości.
Doprawić solą i pieprzem do smaku.
Podawać z chlebem lub grochem.

Kapuśniak ze świeżej kapusty z pomidorami i jabłkami

 40 dag kapusty

 20 dag pomidorów

 2 jabłka

 1 cebula

 4 dag masła

 2 dag mąki

 1,5 l rosołu

 sól

    Sposób wykonania :

Niewielką główkę kapusty poszatkować, dodać cebulę i sparzyć, po chwili wycisnąć ją, zalać przygotowanym uprzednio rosołem z mięsa wołowego lub wywarem z warzyw.
Dodać następnie pokrajane w paski pomidory i pokrajane jabłka (najlepiej winne).
Posolić i gotować bez przykrycia godzinę.
Zaprawić zasmażką z mąki i masła lub słoniny (bez skwarek); można też dorzucić usmażonej cebuli i zagotować.

Kapuśniak z wędzonką

 30 dag kiszonej kapusty

 20 dag ziemniaków

 5 dag wędzonego boczku

 cebula

 ząbek czosnku

 kostka rosołowa wołowa

 listek laurowy

 łyżka oleju

 kminek

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Kapustę odcisnąć, pokroić.
Cebulę i czosnek obrać, posiekać.
Boczek wędzony pokroić w kostkę.
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w plasterki.
Olej rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę, zrumienić.
Dodać boczek, podsmażyć.
Włożyć kapustę, dusić 8 - 10 minut pod przykryciem, często mieszając.
Zagotować 2 l wody, wrzucić ziemniaki, gotować 10 minut.
Dodać kostkę rosołową, czosnek, liść laurowy oraz kapustę z cebulą i boczkiem.
Przyprawić do smaku solą pieprzem ewentualnie kminkiem.
Gotować jeszcze 5 - 7 minut.

Kartoflanka (bulwianka, bulwienia, zupa kartoflana)

 50 dag mięsa z kością

 50 dag ziamniaków

 2 l wody

 15 dag włoszczyzny

 szklanka śmietany

 płaska łyżka mąki

 listek laurowy

 pieprz

 sól

    Sposób wykonania :

Ugotować wywar z kości, włoszczyzny i przypraw.
Wyjąć mięso, gdy jest już miękkie, a do wywaru dodać pokrajane w kostkę ziemniaki.
Ugotować.
Podprawić mąką rozmieszaną z 0,5 szklanki zimnego wywaru i zagotować.
Przed podaniem do stołu wlać śmietanę.
Zupę tę można również przyrządzić bez mięsa.
Wówczas, gdy już ziemniaki są miękkie, dodaje się zasmażkę (około 10 dag słoniny pokroić w drobną kostkę, zrumienić na patelni, dodać plaską łyżkę mąki, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywarem i wlać do zupy.
Zamiast słoniny można wziąć około 3 dag tłuszczu).

Kartoflanka z jabłkami i dynią

 2 małe cebule

 40 dag ziemniaków

 80 dag dyni

 2 jabłka

 4 łyżki oleju lub oliwy

 litr rosołu warzywnego

 1/4 l soku jabłkowego

 2 - 3 gałązki tymianku

 sól

 świeżo mielony pieprz

 łyżka pestek dyni

    Sposób wykonania :

Cebule posiekać.
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę.
Dynię oczyścić, obrać, miąższ również pokroić w kostkę.
Jabłka umyć, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne.
Miąższ owoców pokroić na kawałeczki.
Cebulę usmażyć w garnku na oleju, dodać dynię, ziemniaki i jabłka, po minucie zalać rosołem i sokiem jabłkowym.
Zagotować pozostawić na małym ogniu około 20 - 25 minut.
Na 10 minut przed końcem gotowania dodać do zupy połowę listków tymianku.
Garnek zdjąć z ognia, zupę przestudzić i zmiksować.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Ponownie podgrzać, posypać pozostałym tymiankiem i pestkami dyni.

Kartoflanka z gąskami

 30 dag grzybów (najlepiej gąsek)

 30 dag jarzyn

 30 dag ziemniaków

 szklanka śmietany

 sól

 2 l wody

    Sposób wykonania :

Jarzyny zalać zimną wodą i ugotować, po czym wywar przecedzić, dodać drobne, pokrajane w paseczki i sparzone gąski.
Włożyć do zupy obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki, a gdy się rozgotują, zaprawić kartoflankę śmietaną i podawać.

Kartoflanka z miętą

 5 ziemniaków

 3 ząbki czosnku

 5 szklanek bulionu z kostki

 1/2 szklanki śmietany 18%

 1 łyżka masła

 1/2 łyżki mąki pszennej

 1 łyżeczka suszonej mięty

 sól

    Sposób wykonania :

Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę, zalać wrzącym bulionem i gotować 20 minut.
Czosnek obrać, drobno posiekać lub zmiażdżyć i dodać do zupy.
Masło rozetrzeć z mąką, połączyć z zupą i zagotować.
Wlać śmietanę, przyprawić miętą i solą.

Kasza gryczna z mlekiem

 0,5 szklanki kaszy gryczanej

 4 - 5 szklanek mleka

 1 szklanka wody

 sól

    Sposób wykonania :

Zagotować szklankę lekko osolonej wody, wrzucić starannie wypłukaną kaszę, wymieszać.
Chwilę gotować, dopóki kasza nie wchłonie wody.
Wówczas garnczek przykryć dobrze dopasowaną pokrywką i wstawić do dochówki.
Kaszę się praży tak długo, aż będzie sypka.
Wtedy należy nakładać na talerze (4 porcje) i zalać gotowanym, gorącym mlekiem.

Klacki lub kukuli z mlekiem

 1 kg ziemniaków

 3 - 4 ziemmaki gotowane

 sól

 1 l mleka

 1 l wody

    Sposób wykonania :

Surowe ziemniaki potrzeć na tarce, mocno odcisnąć.
Zemleć gotowane ziemniaki i dodać do startych, dodać sól do smaku i dobrze wymieszać.
Formować kluseczki i wrzucać do wrzącej wody.
Po ugotowaniu wlać mleka i zagotować.
Posolić do smaku.
Niektóre gospodynie wylewają resztki wody, w której gotowały się kluski i dopiero później wlewają mleka i zagotowywują.

Kleik

 2 szklanki kaszy

 1 l wody

 2 łyżki masła

 sól

    Sposób wykonania :

Kleik można ugotować z 3 gatunków kaszy: perłowej, jęczmiennej, owsianej.
Najlepszy jednak z orkiszowej, która jest wyższą odmianą jęczmiennej.
Kaszę zalać należy wodę i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze znajdują.
Włożyć ją do glinianego garnka, nigdy żelaznego, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać litr miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu, bez soli, włożywszy łyżkę młodego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała i często mieszać, aby nie przywarła do garnka.
Na wierzchu osadzać się będzie klej biały, zbliżony do szumowin.
Ten należy ciągle zbierać, bardzo dobry dla osób chorych.
Pilnować trzeba, aby ten klej nie wygotował się z kaszą, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje.
Gdy klej przestanie się wydzielać, kaszę ciepłą wodą przetrzeć, dodać do zbieranego kleju.
Podając dopiero osolić i włożyć odrobinę masła, rozrobiwszy go dobrze łyżką z kleikiem.

Kluski ziemniaczane z mlekiem

 około 20 ziemniaków

 2 - 3 łyżki mąki pszennej

 sól

 mleko

    Sposób wykonania :

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, wycisnąć przez ściereczkę.
Dodać szczyptę soli oraz parę łyżek mąki.
Ugnieść na gęste ciasto.
Obracając je w dłoniach zrobić małe kluski, które należy wrzucić do gotującej się (wcześniej osolonej) wody.
Gotować kluski około pół godziny, po czym wyjąć, zalać przegotowanym mlekiem i podawać do jedzenia

Krupnik

 2 szklanki rosołu z kurczaka (moze być z kostki)

 skrzydełka z kurczaka

 1/2 pęczka włoszczyzny

 3 suszone grzyby

 10 dag kaszy jęczmiennej

 25 dag ziemniaków

 2 łyżki masła

 kilka gałązek koperku

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Skrzydełka opłukać, oczyścić.
Rosół oraz 1,5 l wody wlać do garnka, dodać grzyby, skrzydełka i kaszę.
Gotować 30 minut na bardzo małym ogniu, uważając by zupa nie wykipiała.
Warzywa umyć, obrać, opłukać.
Włoszczyznę pokroić, dodać do krupniku.
Dodać masło.
Ziemniaki pokroić w grubą kostkę, wrzucić do krupniku, posolić i gotować do miękkości.
Koperek umyć, posiekać.
Zupę, przyprawić do smaku solą i pieprzem, posypać koperkiem.

Krupnik (krupy)

 1 szklanka kaszy jęczmiennej

 25 dag włoszczyzny

 30 dag kości i gorszych kawałków mięsa

 2 łyżki masła

 sól

 pietruszka

    Sposób wykonania :

Najlepiej przygotować krupnik tego dnia, kiedy na drugie danie ma być pieczeń wołowa lub zrazy.
Wówczas wszystkie nieużyteczne kawałki mięsa oraz kości można zużyć do krupniku.
Ugotować z nich rosół, włoszczyznę poszatkować drobno.
Oddzielnie ugotować kaszę jęczmienną lub perłową na gęsto, lejąc parę łyżek tłuszczu z rosołu, a gdy się dostatecznie rozklei, ubić ją z masłem i rozprowadzić wywarem.
Potem posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką, zagotować razem i podawać, kładąc do wazy poszatkowaną włoszczyznę.
Wiele gospodyń od razu zasypuje rosół kaszą, ale wówczas krupnik nie jest kleisty i biały, a kasza oddziela się od rosołu.

Krupnik gryczany

 20 dag kaszy gryczanej

 20 dag surowego boczku

 włoszczyzna

 40 dag ziemniaków

 natka pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Pokrojony boczek zalać w garnku zimną wody, dodać kaszę, rozdrobnione warzywa.
Gotować na małym ogniu.
Gdy kasza będzie miękka, wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, posolić i gotować jeszcze kilka minut.
Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Krupnik na mleku

 szklanka kaszy jęczmiennej

 1 l wody

 1,25 l mleka

 sól

    Sposób wykonania :

Kaszę wymieszać z zimną wodą i ugotować, ciągle mieszając.
Wlać mleko i przegotować razem z kaszą.
W niektórych okolicach, zwłaszcza na Podlasiu, wsypywano szklankę kaszy do wrzącej wody, gotowano do miękkości, po czym zalewano surowym mlekiem i podawano osoloną lub przysłodzoną po zupie kwaśnej i po mięsie zamiast kompotu.

Krupnik na podrobach

 6 - 7 łyżek kaszy

 podroby drobiowe (skrzydełka, szyjka, żołądek, wątróbka)

 50 dag różnych warzyw

 zielona pietruszka

 3 - 4 ziemniaki

 tłuszcz

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Opłukaną kaszę zalać wodą i gotować.
Dodać oczyszczone podroby i razem gotować.
Obrane i drobno pokrajane warzywa poddusić na tłuszczu i wrzucić do garnka.
Pod koniec dodać pokrajane w kostkę ziemniaki.
Przyprawić solą, pieprzem i zieloną pietruszką.

Krupnik z grzybami

 30 dag ziemniaków

 10 dag drobnej kaszy

 5 dag grzybów suszonych lub 25 dag świeżych

 30 dag mięsa

 marchew

 pietruszka lub koper

 cebula

 sól, pieprz do smaku

 10 dag słoniny lub 5 dag smalcu do zasmażki

    Sposób wykonania :

Ziemniaki umyć, obrać, wrzucić do garnka z wodą.
Zagotować 2 l wody, wrzątkiem zalać grzyby.
Następnie wrzucić mięso i gotować do miękkości.
Wyjąć mięso, a do wywaru włożyć pokrajane ziemniaki.
Gotować 5 minut, a następnie dołożyć grzyby i drobną kaszę.
Gotować około 15 minut.
Dodać drobno posiekaną marchew i natkę pietruszki lub koper, osolić i popieprzyć, gotować jeszcze przez 3 minuty.
Doprawić zasmażkę ze słoniny lub smalcu. rupnik z kaszy jaglanej

 20 dag ziemmaków

 12 dag kaszy jaglanej

 6 dag słoniny

 zielony koperek

 sól

    Sposób wykonania :

Kaszę sparzyć, a następnie wrzucić do gotjącej się wody.
Kiedy będzie już miękka - dodać ziemniaki pokrajane w kostkę.
Przed wydaniem okrasić smażoną słoniną (lub masłem) i koperkiem.
Kasza jaglana jest też smaczna z mlekiem: należy ją gotować z początku na wodzie, a w miarę wygotowywania się dolewać mleka.

Krupnik z kluskami na mleku

 szklanka kaszy jęczmiennej

 1 l wody

 1,25 l mleka

 sól

    Sposób wykonania :

Przygotowuje się tak samo jak "Krupnik na mleku", tyle że po zagotowaniu się krupniku należy dodać rozdrobnione zacierki.
Ugotować do miękkości.
Podawać z mlekiem surowym lub przegotowanym.

Krupnik z ziemniakami

 4 ziemniaki

 szklanka kaszy jęczmiennej

 8 - 10 dag słoniny

 cebula

 listek laurowy

 zielenina

 sól

 około 2 l wody

 1 marchew

 1 pietruszka

    Sposób wykonania :

Wsypać kaszę do wrzącej osolonej wody i gotować, aż będzie półmiękka.
Następnie dodać pokrajane w kostkę ziemniaki.
Słoninę pokrajać w drobne kawałki i usmażyć z rozdrobnioną cebulą, dodać do zupy.
Gotowy krupnik posypać pokrajaną zieleniną.
Krupnik ten często gotuje się również na wywarze z kości.

Kwasek kapustny

 1 duża marchew

 1 cebula

 szklanka soku z kwaszonej kapusty

 2 łyżki śmietany

 1 1 wody

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Do przegotowanej wody wrzucić pokrajaną niewielką cebulę i dużą marchew, gotować około 15 minut, następnie dolać szklankę soku z kiszonej kapusty, dodać soli i pieprzu do smaku.
Gotować, aż marchewka będzie miękka, podprawić śmietaną i podać jako zupę do ziemmaków.

Kwas grzybowy z grzybów świeżych

 1 kg świeżych grzybów (różne jadalne)

 5 dag szczypioru

 łyżka octu

 ćwiartka śmietany

 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby dokładnie umyć.
Zagotować 2,5 l wody.
Gdy zacznie wrzeć - 1,5 l wlać do grzybów i zostawić pod przykryciem.
Do reszty wody włożyć mięso i gotować do miękkości, po czym wyjąć.
Grzyby odcedzić z wody, zbyt duże pokroić, wrzucić do wywaru z mięsa.
Ubytek wody uzupełnić przegotowaną ciepłą wodą.
Gotować 10 minut.
Szczypior posiekać, wrzucić do garnka, dodać łyżkę octu, sól i pieprz do smaku.
Gotować jeszcze 5 minut.
Dodać śmietanę.

Kwas ogórkowy

 30 dag ogórków świeżych lub kiszonych

 1/8 l śmietany kwaśnej

 sól do smaku

    Sposób wykonania :

Ogórki świeże umyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę.
Jeżeli kiszone - od razu pokroić w kostkę.
Dodać soli do smaku, wlać śmietanę i dolać wody do pełna.
Najlepiej kwas przygotowywać w średniej wielkości misce.
Wszystko mieszamy i jemy.
Podobnie przyrządzamy kwas ze szczypiorku i cebuli.

Kwasówka I

 0,5 szklanki żuru

 szklanka kwasu z kapusty kwaszonej

 2 dag grzybów suszonych

 3 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny

 2 dag masła

 1 dag mąki owsianej

 cukier

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby dokładnie umyć, namoczyć na parę godzin i ugotować w tej samej wodzie.
Miękkie pokrajać w słupki, wywar połączyć z jarzynowvm oraz kwasem z kapusty i żuru, zrobić zasmażkę i zaciągnąć zupę.
Przyprawić solą i pieprzem.
Podawać z ziemniakami.

Kwasówka II

 0,75 l soku z kiszonej kapusty

 1 l wody

 0,25 l śmietany

 2 żółtka

 4 łyżki mąki

    Sposób wykonania :

Wodę zagotować.
Mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać do wrzącej wody.
Żółtka rozbić z sokiem z kapusty.

Kwas szczawiowy

 1 kg świeżego szczawiu

 5 jaj

 30 dag mięsa wieprzowego lub wołowego

 10 dag kopru

 ćwiartka śmietany

 sól i pieprz do smaku

    Sposób wykonania :

Zagotować około 2,5 l wody.
Do wrzątku wrzucić mięso i gotować do miękkości.
Wyjąć je, a do wywaru włożyć umyty szczaw (nie trzeba go siekać), umyty i posiekany koper, pieprz i sól.
Gotować 10 minut.
Przyprawić śmietaną.
Ugotować jaja na twardo, pokroić je w kostkę i włożyć do garnka ze szczawiem.
Zamieszać.

Kwas z bulwy

 0,5 kg ziemniaków

 20 dag mięsa wołowego lub wieprzowego

 sól

 pieprz do smaku

 0,125 l śmietany

    Sposób wykonania :

Zagotować 2 l wrzątku.
Włożyć do niego mięso i gotować do miękkości, po czym wyjąć, a do wywaru wrzucić pokrajane w drobne paski ziemniaki.
Gotować 10 minut.
Dodać sól i pieprz, gotować jeszcze przez chwilę.
Odstawić z ognia.
Zabielić śmietaną.

Kwaśna bulwianka

 50 dag ziemniaków

 1 l maślanki

 pieprz

 cebula

 1 - 2 marchwie

 1 l wody

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Do wrzącej wody wrzucić drobno pokrajane ziemniaki, startą na tarce o dużych oczkach marchew, cebulę, pieprz, sól.
Gotować aż ziemniaki będą miękkie.
Ugotowaną cebulę należy usunąć, a do zupy wlać maślanke i zagotować.
Zupę spożywa się z czarnym chlebem, posmarowanym masłem.

Kwaśnica

 90 dag baraniny z kością

 30 dag kapusty kwaszonej

 1,5 l wody

 1 dag grzybów suszonych

 1 kg ziemniaków

 7 dag cebuli

 ziele angielskie

 pieprz

 ząbek czosnku

 sól

    Sposób wykonania :

Mięso ugotować, oddzielić od kości, wyporcjować do wywaru z mięsa.
Dodać kapustę kwaszoną, pokrajaną cebulę i przyprawy, ugotować.
Grzyby ugotować oddzielnie i pokrajać w cienkie paski.
Do ugotowanej kapusty dodać grzyby wraz z wywarem, połączyć z uprzednio ugotowanymi ziemniakami, pokrajanymi w kostkę oraz mięsem.
Podawać z chlebem

Nalewka pomidorowa

 około 2 pomidorów na osobę

 rosół

 łyżka masła

    Sposób wykonania :

Ugotować dobry rosół.
Wziąć pomidory średniej wielkości, przekroić na kilka części, włożyć do rondla, dorzucić masła i dusić około pół godziny, podlewając rosołem.
Następnie przetrzeć pomidory przez rzadkie sito i rozprowadzić rosołem.
Podawać z ryżem lub grzankami w kostkę, usmażonymi na maśle.
Nalewka powinna być gęstawa, toteż nie należy żałować pomidorów.
Późną jesienią i zimą, kiedy pomidory są kwaśniejsze, trzeba ich dawać mniej.
W to miejsce można namoczyć kawałek środka z bułki w rosole i przetrzeć razem z pomidorami, żeby nalewka nie była zbyt rzadka.
Można ją też doprawić łyżeczką mąki ziemniaczanej.

Nalewka pomidorowa ze śmietaną

 6 - 8 pomidorów

 0,5 l śmietany lub 1 jajo i 2 - 3 żółtka

 płaska łyżka mąki

 rosół

    Sposób wykonania :

Do wszelkich nalewek zabielanyeh potrzebny jest koniecznie rosół.
Po rozprowadzeniu ugotowanych i przetartych pomidorów rosołem dodać kwaśnej śmietany, rozbitej uprzednio z mąką.
Nalewkę podawać z ryżem ugotowanym na gęsto z odrobiną masła.
Zamiast śmietany można tę nalewkę zaprawić żółtkami i jednym calym jajem.
Żółtka muszą być wcześniej ugotowane, natomiast jajo wbić do gorącego rosołu i mieszać.
Nie gotować, bo się zwarzy.

Łagodna biała zupa rybna z pulpecikami

 duża płoć

 duży leszcz

 2 średnie okonie lub karasie

 2 cebule

 łyżeczka mielonego imbiru

 łyżeczka mielonej gałki muszkatałowej

 łyżeczka mielonego białego pieprzu

 liść laurowy

 4 ziarenka ziela angielskiego

 1/4 szklanki tarej bułki

 jajko

 pęczek włoszczyzny

 pęczek natki pietruszki

 1 pojemnik śmietany wiejskiej lub jogurtowej

 sól

    Sposób wykonania :

Ryby oskrobujemy z łusek, patroszymy, odcinamy głowy, ogony i skrzela, wyjmujemy kręgosłupy wraz z ośćmi, ale ich nie wyrzucamy.
Natkę drobno siekamy.
Ryby przekręcamy przez maszynkę, dodajemy namoczoną w mleku tartą bułkę, jajko, gałkę muszkatałową, imbir, biały pieprz i natkę.
Formujemy maleńkie gałeczki.
Do dużego rondla wkładamy włoszczyznę, liść laurowy, ziele angielskie, głowy, ogony, skrzela i kręgosłupy rybie wraz z ośćmi, zalewamy trzema litrami wody, gotujemy pod przykryciem ponad godzinę.
Przelewamy wywar przez sito, wyjmujemy warzywa.
Wywar wlewamy z powrotem do rondla, solimy do smaku, wkładamy do niego gałeczki rybne i gotujemy 20 minut.
Do miseczek wkładamy ugotowane warzywa, gałeczki rybne i po łyżeczce śmietany, zalewamy zupą i posypujemy posiekaną natką.
Do zupy możemy podać kromki białej, chrupiącej bułki.

Mazurska zupa rybna

 1 kg świeżych okoni

 2 pomidory

 1 litr bulionu warzywnego (może być z kostki)

 1/3 szklanki gęstej śmietany

 pęczek koperku lub natki pietruszki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Sprawić ryby, wypłukać, włożyć do wrzącego bulionu warzywnego i gotować około 30 minut.
Miękkie ryby wyjąć na talerz łyżką cedzakową, ostudzić, obrać z ości, głowy wyrzucić, a kawałki mięsa znów włożyć do wywaru.
Śmietanę rozprowadzić niewielką ilością gorącego bulionu, wlać powoli do garnka, dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem, zdjąć garnek z ognia.
Dodać pokrojone w drobną kostkę pomidory obrane ze skórki i posypać zupę posiekaną zieleniną.
Podawać z makaronem lub pieczywem.

Paprykowa zupa-krem z rukolą

 4 czerwone papryki

 1 cebula

 1 ząbek czosnku

 2 łyżki oleju

 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku

 500 ml bulionu warzywnego (instant)

 2 - 3 łyżki białego wina

 50 g rukoli

 100 ml śmietany

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Papryki oczyścić, pokroić w ćwiartki, po usunięciu gniazd nasiennych umyć i osuszyć, pokroić na kawałki.
Cebulę i czosnek obrać, pokroić w drobną kostkę.
Olej rozgrzać w garnku.
Na tłuszczu poddusić czosnek, cebulę i paprykę.
Posypać papryką w proszku, wlać bulion.
Zupę gotować na wolnym ogniu około 15 minut.
Zupę zmiksować.
Doprawić solą, pieprzem i winem.
Rukolę umyć, osuszyć, odłożyć kilka listków, resztę posiekać.
Śmietanę lekko ubić.
Posiekaną rukolę dodać do zupy, wymieszać.
Zupę wlać do talerzy, dodać po łyżce śmietany, udekorować listkami rukoli, posypać papryką.

"Parzybroda"

 średniej wielkości główka kapusty

 15 dag boczku (podgardla lub słoniny)

 2 łyżki pasty pomidorowej

 sól, pieprz

 szczypta cukru

 1 cebula

 0,5 kg ziemniaków

 łyżka tluszczu

 łyżka mąki

    Sposób wykonania :

Ziemniaki pokroić w drobną kostkę, zalać wodą, zagotować, dodać kapusty pokrojonej w dość duże kawałki - uprzednio sparzonej.
Gdy ziemniaki i kapusta będą prawie miękkie, dodać przesmażony z cebulą, pokrojony w kostkę boczek, pastę pomidorową i zasmazkę sporządzoną z tłuszczu i mąki, osolić i popieprzyć.

Pikantna czerwona zupa rybna

 świeży karp - 1,5 kg

 4 średniej wielkości płocie

 łyżka oliwy z oliwek

 2 marchewki

 2 pietruszki

 średni seler korzeniowy

 3 cebule

 4 ziarenka ziela angielskiego

 liść laurowy

 2 łyżeczki wegety

 mała puszka koncentartu pomidorowego

 łyżka łagodnej pasty z czerwonej papryki

 szczypta pieprzu cayenne

 pęczek natki pietruszki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Karpia oskrobujemy z łusek, patroszymy, myjemy, odcinamy głowę, ogon i skrzela.
Dzielimy na dzwonka, nacieramy solą i pieprzem.
Płocie oskrobujemy z łusek, patroszymy, myjemy.
Marchew, pietruszkę i seler ścieramy na tarce o dużych oczkach.
Cebulę kroimy w talarki.
Natkę drobno siekamy.
Do dużego garnka wkładamy płocie, głowę, ogon i skrzela karpia, starte warzywa, cebulę liść laurowy i ziele angielskie, zalewamy 4 litrami wody.
Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem około 2 godzin, aż warzywa będą bardzo miękkie, a ryby rozpadną się na kawałki.
Nie uzupełniamy wody.
Z ugotowanego wywaru wyjmujemy i wyrzucamy głowy ryb, a mięso i jarzyny przecieramy przez dość gęste sito.
Piure jarzynowo - rybne wkładamy z powrotem do garnka z wywarem, mieszamy, dodajemy łyżkę oliwy, koncentrat pomidorowy, pastę paprykową, wegetę, pieprz cayenne, ewentualnie sól do smaku.
Całość powtórnie zagotowujemy.
Do wrzącej zupy wkładamy dzwonka karpia, gotujemy około 10 minut.
Wyjmujemy rybę, delikatnie usuwamy ości.
Wkładamy po dwa dzwonka karpia do miseczek, zalewamy gorącą zupą, posypujemy natką.
Podajemy z chrupiącą bagietką.
Na stole powinna się też znaleźć pokruszona ostra suszona papryka, gdyż zupa ta jest najsmaczniejsza, gdy aż pali w gardle.

Pikantna zupa gulaszowa

 80 dag wołowiny bez kości np. pręga

 6 - 7 cebul

 4 łyżki oleju

 2 łyżki mąki

 łyżka słodkiej mielonej papryki

 1/2 łyżeczki ostrej mielonej papryki

 łyżeczka przecieru pomidorowego

 łyżeczka zmielonego kminku

 łyżka majeranku

 starta skórka z 1/2 cytryny

 2 pomidory

 pęczek natki pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Mięso umyć, osuszyć, pokroić na małe kawałki.
Cebule obrać, posiekać.
Połowę oleju rozgrzać w rondlu i zeszklić cebulę.
Cebulę przełożyć na talerz.
Pozostały olej rozgrzać i obrumienić mięso na ostrym ogniu.
Następnie dodać do mięsa podsmażoną cebulę, wsypać kminek i majeranek.
Całość oprószyć mąką.
Wszystko zamieszać, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze mniej więcej 2 - 3 minuty.
Wlać 2 szklanki wody, dodać sól, skórkę z cytryny, zagotować.
Przykryć garnek i dusić mięso na małym ogniu 1 godzinę i 15 minut.
Podczas duszenia stopniowo dolewać gorącą wodę (około 4 szklanek).
Pomidory sparzyć, przepołowić i usunąć pesteczki.
Miąższ pokroić w kostkę.
Pomidory włożyć do zupy i zagotować a następnie całość przyprawić papryką i pieprzem cayenne.
Natkę opłukać, listki oderwać od gałązek, grubo posiekać.
Przed podaniem zupę posypać posiekaną natką.

Pikantna zupa rybna (Chiny)

 3/4 kg pstrąga

 1 mała cebula

 kilka łodyżek natki kolendry

 5 łyżek białego octu winnego

 1 łyżeczka świeżego imbiru

 3 łyżki białego wytrawnego wina

 1 łyżeczka przyprawy "jarzynka"

 1/2 l rosołu warzywnego

 1 łyżka oleju sezamowego

 25 dag smalcu

 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu

 1 łyżeczka soli

    Sposób wykonania :

Rybę oczyścić, wypatroszyć, przepłukać pod bieżącą wodą, osuszyć; ponacinać ukośnie z obu stron.
Cebulę, imbir i natkę kolendry drobno posiekać.
Na grubej żeliwnej patelni mocno rozgrzać smalec, przełożyć na patelnię rybę i smażyć krótko z obu stron.
Rybę przełożyć na talerz, a na patelni pozostawić tylko nieco tłuszczu, którego nadmiar przelać do osobnego naczynia.
Patelnię rozgrzać, przesmażyć krótko cebulę i zmiażdżony imbir, dodać pieprz, rosół, wino, sól; całość dokładnie wymieszać.
Do rosołu włożyć delikatnie rybę i gotować na małym ogniu 10 minut.
Rybę przełożyć do wazy, posypać natką kolendry.
Do rosołu dodać przyprawę "jarzynka", olej sezamowy, ocet, zagotować.
Gorącym rosołem zalać rybę ułożoną w wazie.
Podawać na zakończenie posiłku lub jako danie samodzielne z ryżem na sypko.

Pochlopka

 0,5 główki kapusty

 włoszczyzna

 2 cebule

 2 łyżki przecieru pomidorowego

 0,5 kg ziemniaków

 łyżka mąki

 łyżka smalcu

 sól

    Sposób wykonania :

Poszatkować drobno kapustę, posiekać cebulę i drobno posiekać jarzyny.
Zalać wrzątkiem i gotować około 10 minut, dodać pokrojone ziemniaki.
Gdy wszystko będzie miękkie - dodać do smaku przecier, osolić.
Zaprawić zasmażką z mąki i tłuszczu.

Podpalaniec

 2 niewielkie cebule

 marchew

 ząbek czosnku

 łyżka tłuszczu

 odrobina mąki

 0,5 l wody

 listek

 pieprz

    Sposób wykonania :

Wodę zagotować, dodać marchewkę, cebule, listek i pieprz, jeśli ktoś lubi - ząbek czosnku; gotować około 15 - 20 minut.
Następnie zrobić zasmażkę z tłuszczu i mąki, dodać do ugotowanych warzyw, trochę podgotować.
Podawać do ziemniaków.

Polewka biała

 1 kg mięsa cielęcego lub innego

 20 dag włoszczyzny

 0,5 l kaszy jęczmiennej

 0,25 l śmietany

 sól

 natka pietruszki

 łyżka masła

    Sposób wykonania :

Różne kawałki cielęciny, niezdatne na kotlety, rozmaite podróbki (kurcząt czy kapłonów), a z braku tego wszystkiego po prostu kawałek cielęciny lub kurę ugotować zwykłym sposobem, z włoszczyzną i solą, na rosół oddzielnie ugotować kaszę jęczmienną, w miękkiej wodzie z odrobiną młodego masła na gęsto, pilnując, aby się nie przypaliła.
Zbierać ciągle łyżką formujący się klej w wazę, gdyż ten jest właśnie najlepszy.
Gdy jedno i drugie gotowe, włożyć kaszę zupełnie rozgotowaną na rzadkie sito i przefasować gotowym rosołem.
Polewka powinna być gęstości zupy grochowej.
Wymieszać mocno kaszę z rosołem, rozbić łyżką zagotować razem, aby była gorąca.
Wlać kwaterkę słodkiej śmietany, posypać zieloną pietruszką.
Podać z grzankami smażonymi na maśle i pokrajanymi w kostkę.

Polewka kurpiowska

 4 duże cebule

 1 l wody

 1 l mleka

 duża łyżka mąki kukurydzianej

 4 łyżki masła

 pietruszka

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Cebulę drobno posiekać, zeszklić na łyżce masła, zalać wodą, posolić i popieprzyć do smaku.
Wrzucić garść posiekanej pietruszki i gotować pół godziny.
Odcedzić i dodać mleko z roztrzepaną mąką kukurydzianą.
Gotować jeszcze z 10 minut.
Przed zakończeniem gotowania dodać 3 łyżki masła.

Polewka letnia

 2 duże kartofle

 2 pomidory

 cebula

 garść posiekanych ziaren zielonej kukurydzy

 łyżka masła

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Pokrojone w plasterki ziemniaki zalać gorącą wodą i gotować około 10 minut, odcedzić.
Pokrojone drobno pomidory, cebulę, kukurydzę i podgotowane ziemniaki zalać w rondelku 0,5 l wody i gotować do miękkości, następnie przetrzeć przez sito, dodać łyżkę masła, sól i pieprz do smaku.

Polewka rycerska

 25 dag włoszczyzny

 50 dag kości

 1,5 l wody

 30 dag wątroby wieprzowej

 7 dag cebuli

 2 dag tłuszczu

 żółtko

 gałka muszkatołowa

 sól

    Sposób wykonania :

Ugotować wywar z włoszczyzny i kości, następnie przecedzić go.
Cebulę pokroić w plastry, podsmażyć z pokrojoną w plastry wątrobą.
Podlać wywarem, poddusić.
Połowę podduszonej wątroby zemleć przez maszynkę wraz z warzywami z wywaru.
Rozprowadzić z resztą wywaru.
Dodać pozostałą i1ość wątróbki pokrojoną w kostkę, zagęść żółtkiem, przyprawić tartą gałką muszkatołową i solą.
Podawać z grzankami.

Polewka staropolska piwna

 2 butelki piwa

 3 żółtka

 4 łyżki cukru

 pół szklanki śmietany

 kilka goździków

 szczypta cynamonu

    Sposób wykonania :

Żółtka ubić z cukrem do białości, następnie dodawać po trochu śmietanę.
Do podgrzewanej i ubijanej masy dodawać piwo.
Pod koniec wrzucić cynamon i goździki.
Podgrzewać tak długo, aż zupa zgęstnieje.
Podawać w kamiennych czarkach, wkładając do każdej porcji po parę kostek dobrze odciśniętego sera białego.

Polewka z maślanki

 szklanka maślanki

 2 łyżki mąki

 3 szklanki wody

 sól

 pół szklanki śmietany

    Sposób wykonania :

Rozmieszać starannie śmietanę, maślankę i mąkę, czyli zrobić tzw. zaklepkę, wlać na wrzącą wodę i gotować.
Podawać z odsmażonymi na słoninie lub na boczku ziemniakami.

Polewka z serwatki

 1 l świeżej serwatki

 5 łyżek mąki razowej

 szklanka śmietany

 sól do smaku

    Sposób wykonania :

Serwatkę zagotować, a następnie dodać śmietanę z ubitą z nią mąką żytnią.
Osolić do smaku.
Podawać z grzankami.

Potage Saint-Germain (Francja)

 50 g mrożonego groszku

 2 szklanki lekkiego bulionu wołowego

 2 szklanki wody

 1 duża cebula

 100 ml śmietanki kremowej

 4 kromki bułki

 50 g masła

 szczypta mięty

 szczypta gałki muszkatołowej

 natka pietruszki do dekoracji

 sól, świeżo mielony pieprz

    Sposób wykonania :

Rozgrzej w rondlu masło, wrzuć posiekaną drobno cebulę i smaż przez 3 minuty, mieszając od czasu do czasu.
Wsyp groszek (lekko rozmrożony), podlej wodą i gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
Kiedy groszek zmięknie, odlej połowę płynu, a resztę zmiksuj (razem z groszkiem i cebulą).
Jeśli nie masz miksera, przetrzyj groszek z wywarem i cebulą przez sito.
Wlej do garnka bulion, dodaj purée z groszku.
Przypraw zupę solą, pieprzem, gałką muszkatołową i świeżą lub suszoną miętą.
Przykryj i postaw na małym ogniu.
Pokrój bułkę w kostkę, usmaż na maśle chrupiące grzanki.
Wlej do zupy połowę śmietany, a resztę ubij trzepaczką ze szczyptą soli i gałki muszkatołowej.
Wlej zupę na talerze.
Do każdej porcji dodaj łyżkę ubitej śmietany, lekko zamieszaj (powstaną efektowne smugi).
Wsyp grzanki, połóż po gałązce pietruszki.
Elegancka, lekka zupa na wszystkie okazje.
Jeśli nie liczysz kalorii, posyp jeszcze zupę podsmażonymi paskami wędzonego boczku.

Przywarka

    Sposób wykonania :

W czasie ciężkich prac polowych po zupie i mięsie z niej z ziemniakami podawano "przywarkę".
Była to zupa mleczna - z ciasta (z mąki pszennej i wody, zagniatanego w "kopańce", czyli płaskiej, podłużnej, drewnianej niecce) skubano w rękach maleńkie kluseczki i gotowano na mleku.

Rosół

 1 - 1,5 kg mięsa (cielęcina, wołowina lub drób)

 5O dag włoszczyzny

 1 cebula

 kilka suszonych grzybów

 sól, pieprz

 inne dodatki smakowe

    Sposób wykonania :

Chcąc mieć tęgi rosół, liczymy funt mięsa na osobę (funt to mniej niż 0,5 kg), na lżejszy, zwyczajny, dość pół funta.
Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą (lepiej miękką), gotować na bardzo wolnym ogniu, bez szumowania, ponieważ odbiera rosołowi smak.
Gdy blisko po godzinie przestaną się pokazywać szumowiny, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód.
Wtedy tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej jako to: pietruszki z korzonkami, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, a nawet jedną cebulę w całości z łupiną pierwej na blaszce upieczoną, 2 suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego i nieco lubczyku.
Włoszczyznę kłaść w miarę wrzenia rosołu.
Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku, należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Rosół powinien się gotować 4 - 4,5 godziny, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu.
Jeżeli gatunek mięsa jest miękki (cielęcina, dróbka kaczki lub kury) - 3,5 godziny wystarcza.
Przed podaniem na stół odstawić rosół na chwilę z ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty, jak się pokaże i przecedzić w wazę, do której pierwej kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.

Rosół cielęco-kurzy

    Sposób wykonania :

Cielęcinę na rosół należy koniecznie odparzyć poprzednio ukropem i zostawić przez parę minut na blaszce w tym wrzątku, odlać pierwszy odwar, bo inaczej rosół zbieleje.
Gotujemy następnie półtorej do dwóch godzin.
Solimy przed samym wydaniem na stół - inaczej sczernieje.
Gotując z kury, należy uważać, żeby się kura nie rozgotowała.
Rosół podajemy z ryżem, kaszą zacieraną jajkiem lub kluseczkami lanymi.
Podróbki podaje się w rosole.

Rosół wołowy

 20 dag łaty wołowej

 1 kg zadniego mięsa wołowego

 80 dag karkówki

 włoszczyzna

 kapusta włoska

 vegeta

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Mięso wrzucić na gotującą się wodę, po zagotowaniu "zszumować", dodać włoszczyznę, kapustę i przyprawy, gotować do miękkości.
Podawać z domowym makaronem.

Rosół kurczaka

 kurczak około 1kg

 pęczek włoszczyzny

 cebula

 kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

 listek laurowy

 1/2 pęczka natki pietruszki

 kostka rosołowa

 25 dag makaronu nitki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Kurczaka podzielić na ćwiartki, umyć.
Odciąć skrzydełka.
Włoszczyznę oczyścić, pokroić w kawałki.
Cebulę zrumienić nad ogniem.
3 litry wody zagotować z kostką rosołową, listkiem laurowym, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego.
Włożyć ćwiartki kurczaka.
Gotować 1/2 godziny na małym ogniu, zbierając szumowinę.
Dodać włoszczyznę i cebulę.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem, gotować do miękkości warzyw, około 40 minut.
Makaron ugotować, odcedzić.
Natkę opłukać, posiekać.
Rosół podawać z makaronem, posypanym natką.

Rosół z lina

 około 50 dag lina

 30 dag włoszczyzny

 1 cebula

 1 - 2 grzyby

 kilka ziaren pieprzu angielskiego

 przyprawy

 pół łyżki masła

    Sposób wykonania :

Do wywaru ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać pieczoną cebulę, ze 2 grzybki, kilka ziaren pieprzu angielskiego, korzenie, zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę.
Dodać kawałek masła.
Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie do wygrzanego półmiska.
Rosół przecedzić, ugotować w nim kluseczki francuskie.

Rosół z ryby

 50 dag ryby

 20 dag włoszczyzny

 5 dag cebuli

 2 l wody

 liść bobkowy

 pieprz

 sól

    Sposób wykonania :

Rybę oczyścić z łusek, usunąć płetwy i wnętrzności, odciąć głowę i ogon.
Z głowy, kręgosłupa i jadalnych odpadków ryby oraz warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw ugotować wywar.
Włożyć rybę do gorącego, osolonego wywaru, ugotować.
Rybę wyjąć.
Wywar przecedzić przez gęste sitko.
Rosół z ryby przeprawić do smaku solą, gałką muszkatołową.
Pozostałe mięso z ryby zużyć do sałatki, pasztecików itp.

Rosół z warzywami i ryżem

 kura - 1 - 1,5 kg

 pęczek natki pietruszki

 1/4 selera

 pietruszka

 3 marchewki

 por

 3 cebule

 2 listki laurowe

 2 goździki

 łyżka białego pieprzu w ziarnach

 20 dag mrożonej fasolki szparagowej

 1/3 szklanki ryżu długoziarnistego

 30 dag mrożonego groszku

 łyżka posiekanego szczypiorku

 sól

    Sposób wykonania :

Pietruszkę oraz seler obrać, opłukać i pokroić na kawałki.
Natkę opłukać.
Cebule obrać z łupin i podzielić na ćwiartki.
Kurę umyć.
Włożyć do garnka wraz z włoszczyzną, cebulą, natką i przyprawami.
Zalać 2 litrami zimnej wody, posolić.
Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny.
Gotować na najmniejszym ogniu przez 1,5 godziny.
Z gorącego sosu zebrać tłuszcz.
Marchewki oskrobać, umyć i pokroić w kostkę.
Ryż dokładnie opłukać w kilku wodach.
Ugotowaną kurę wyjąć z garnka, rosół przecedzić, ponownie zagotować.
Do rosołu włożyć marchewkę i fasolkę wraz z ryżem.
Gotować 20 - 25 minut.
Z kury ściągnąć skórę.
Mięso oddzielić od kości i pokroić.
Włożyć z groszkiem do rosołu na 5 minut przed końcem gotowania.
Zupę przyprawić do smaku solą pieprzem.
Przed podaniem posypać szczypiorkiem.

Rybny krem z bananami

 50 dag ryby (łosoś lub karmazyn)

 3 szklanki wywaru z włoszczyzny

 2 szklanki chudego mleka

 1 mały jogurt naturalny

 1 łyżka mąki pszennej

 2 banany

 1/2 szklanki ugotowanego zielonego groszku

 1 łyżka łagodnej przyprawy curry

 sól, pieprz biały

    Sposób wykonania :

W wywarze ugotować rybę.
Mleko i jogurt połączyć z mąką, rozprowadzić całość wywarem, stale mieszając.
Gotować na średnim ogniu około 10 minut.
Zmiksować banany i ugotowane ryby, dodać do zupy i wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą curry.
Przed podaniem posypać zielonym groszkiem.

Selerowy krem z porem

 1 por

 2 duże selery

 1 l łagodnego wywaru z jarzyn

 1 jogurt

 1/2 pęczka zielonej pietruszki

    Sposób wykonania :

Marchew i seler pokroić w cienkie słupki i udusić do miękkości w części wywaru. Pod koniec duszenia dodać pokrojonego pora (tylko białą część). Wszystko zmiksować, połączyć z resztą wywaru, gotować 10 minut na wolnym ogniu. Gorącą zupę doprawić jogurtem, posypać posiekaną natką pietruszki.

Selerowa zupa - krem z grzankami

 25 dag selera

 2 ziemniaki

 500 ml bulionu warzywnego (instant)

 1 jajo

 2 kromki chleba tostowego

 1 plaster wędzonego boczku

 5 orzechów włoskich

 4 łyżki oleju

 2 łodygi selera naciowego

 1 łyżka masła

 250 ml śmietany

 1 łyżeczka soku z cytryny

 szczypta cukru

 nać selera

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Seler i ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę.
Warzywa gotować w bulionie około 30 minut.
Oddzielić białko od żółtka.
Kromki chleba posmarować białkiem.
Boczek pokroić w kosteczkę, orzechy posiekać.
Boczek i orzechy wyłożyć na kromki chleba, lekko odcisnąć.
Tosty usmażyć z obu stron na oleju i pokroić w małą kostkę.
Seler naciowy oczyścić, opłukać i pokroić w cienkie plastry, poddusić na maśle.
Seler i ziemniaki zmiksować w bulionie.
Dodać śmietanę, zagotować, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem, zagęścić żółtkiem wymieszanym z 2 łyżkami wody.
Zupę podawać z selerem naciowym, grzankami i natką.

Śmietankowa zupa z pieczarek

 50 dag pieczarek (mogą być małe prawdziwki)

 12 cebulek dymek

 60 dag ziemniaków

 sól

 pieprz

 słodka papryka

 2 cebule

 2 łyżki oleju

 3 łyżki mąki

 1 l bulionu warzywnego

 50 dag śmietany kremówki

 natka do dekoracji

    Sposób wykonania :

Ziemniaki obrać i umyć, pieczarki oczyścić, opłukać i osuszyć.
Grzyby pokroić w plasterki, ziemniaki w kostkę, cebulki dymek na kawałki a zieleninę w krążki.
Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie (10 minut).
Na gorącym oleju podsmażyć grzyby, posiekane cebule, zieleninę i cebulki dymek.
Oprószyć mąką, zasmażyć, wlać bulion i śmietanę.
Zagotować, ciągle mieszając, przyprawić do smaku solą, białym pieprzem i papryką.
Przelać do wazy, udekorować natką.
Podawać z ziołowymi grzankami z bagietki.
Delikatny smak tej zupy można podkreślić, dodając do niej 1 - 2 łyżki koniaku.

Zacierki gryczane na mleku

 2 szklanki mąki gryczanej

 1 łyżka mąki pszennej

 sól

 mleko

    Sposób wykonania :

Zwyczajne zacierki z pszennej mąki zagniata się 2 jajami i wodą tak zagniecione ciasto rwie się w drobne kawałki lub sieka się tasakiem i rzuca do wody lub mleka.
W pierwszym razie krasi się masłem lub słoniną.
Natomiast kluski gryczane robi się inaczej.
Wziąć należy 2 szklanki mąki gryczanej i łyżkę pszennej, posolić, zaparzyć na misce kilkoma łyżkami gorącej wody i mieszać ciągle.
Gdy wszystka mąka jest zamoczona, mieć w rondlu gotujące się mleko i łyżkę blaszaną, kłaść na mleko podługowane kluski bardzo szybko.
Gdy wypłyną na wierzch, są dobre, wtedy wydać na stół.

Zacierki z melonem na mleku

    Sposób wykonania :

Na gotującą się wodę osoloną do smaku, wrzucać drobne kluseczki z mąki żytniej lub pszennej, do tego utrzeć kawałek żółtego, dojrzałego melona (obierać należy z twardej skórki zewnętrznej i środkowej włóknistej części) na tarce do ziemniaków.
Wody się nie dodawało, mąki zaś wgniatało się tyle, aby zacierki były bardzo gęste.
Gotowało się tyle samo, co kluski.
Podawano z mlekiem.

Zalewajka grzybowa

 około 10 - 12 grzybów

 25 dag włoszczyzny

 łyżka masła

 łyżka mąki

 ocet

 sól

    Sposób wykonania :

Podajemy ją na kwaśno lub na słodko.
Bierzemy pewną ilość grzybów suszonych, rachując średnio 3 na osobę, po oparzeniu i dokładnym wymyciu nastawić w źródlanej wodzie, a gdy się trochę podgotują, włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości i dalej gotować, póki grzyby nie będą miękkie.
Wtedy przecedzić przez sito, grzyby wyjąć, parę poszatkować cienko, wrzucić do wywaru, natomiast resztę zachować na drugi dzień na uszka do barszczu lub paszteciki postne.
Wywar zaś posolić, wlać octu do smaku, zapalić masłem z odrobiną mąki, wstawić do zagotowania i wtedy na tej zalewające ugotować kluseczki krajane podłużnie.
Ta sama zalewajka może być na słodko, bez octu.
Tak samo robi się ze świeżych grzybów, ale wtedy wyłącznie na słodko.

Zarzucajka

 1 kg ziemniaków

 2 l wrzącej wody

 0,25 l kiszonej kapusty z sokiem

 cebula

 5 dag słoniny

 liść laurowy

    Sposób wykonania :

Ziemniaki opłukać, obrać, pokrajać, zalać wrzącą wodą, dodać liść laurowy i ugotować do miękkości.
Część ziemniaków rozetrzeć w zupie.
Kapustę drobno pokrajać, włożyć do pozostałych ziemniaków, rozetrzeć, podgotować, dodać soli do smaku.
Cebulę obrać, drobno pokrajać.
Słoninę wytopić, zrumienić skwarki, zaraz je wybrać i włożyć do zupy.
Na tłuszczu lekko przyrumienić cebulę, wlać do zupy.

Zarzucajka podlaska

 5 - 6 ziemniaków

 marchew

 cebula

 pół litra kwasu z kapusty

 10 dag słoniny lub boczku

 10 dag kapusty

 2 łyżki mąki

 pieprz

 ziele angielskie

    Sposób wykonania :

Obrane ziemniaki, pokrojone w kostkę i starte warzywa ugotować w 1 l wody (wrzucać je do wrzątku).
Do miękkich dodać kwas i niewielką ilość drobno posiekanej kapusty.
Stopić słoninę, wyjąć skwarki, a z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę.
Doprawić zupę, zagotować.
Przed podaniem wsypać do zupy skwarki.

Zimny krem z pomidorów

 2 kg pomidorów

 1 ogórek

 25 dag pałeczek krabowych

 2 małe cebulki

 1 cytryna

 2 listki żelatyny

 pęczek koperku

 4 łyżki oliwy

 tabasco

 cukier

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Żelatynę zalewamy zimną wodą na 10 - 15 minut.
Ze sparzonych pomidorów zdejmujemy skórkę.
Kroimy je w kawałki, sok zlewamy do garnuszka.
Pomidory podsmażamy przez 2 minuty na oliwie na silnym ogniu.
Miksujemy, dodajemy sok, sól, pieprz, cukier i tabasco.
Przecieramy przez sito.
Dodajemy odciśniętą żelatynę, dokładnie mieszamy, nakładamy do miseczek i wstawiamy na 4 godziny do lodówki.
Ogórek, cebulki i kraby kroimy w drobną kostkę.
Mieszamy, dolewamy sok z cytryny.
Przed podaniem, układamy sałatkę na wierzchu w miseczkach i posypujemy drobno posiekanym koperkiem.

Zupa biała

 15 dag kaszy perłowej

 0,25 l śmietany

 rosół

 łyżka masła

    Sposób wykonania :

Tę zupę zwykle gotuje się na podrobach gęsich lub kurzych.
Ugotować z nich zwyczajnym sposobem rosół z włoszczyzną, osobno ugotować kaszy perłowej, włożyć w nią sporą łyżkę masła i rozbić do białości, dodać pół kwarty śmietany, rozprowadzić rosołem, zagotować i dać do stołu.

Zupa białostocka

 1 litr rosołu lub wywaru z jarzyn i kości

 25 dag jabłek (mogą być spady)

 25 dag buraków ćwikłowych

 4 łyżki masła

 4 łyżki mąki

 kieliszek czerwonego wytrawnego wina

 szklanka śmietany

 goździk

 listek bobkowy

 sól

    Sposób wykonania :

Jabłka obrać i utrzeć na grubej tarce.
Podobnie postąpić z burakami.
Utarte jabłka i buraki poddusić w 4 łyżkach masła, oprószyć mąką, zalać rosołem lub wywarem, dodać goździk i mały listek bobkowy, po czym gotować na małym ogniu aż do miękkości buraczków.
Zupę podprawić kieliszkiem wina, następnie gęstą kwaśną śmietaną.
Do zupy podać młode ziemniaki z wody, okraszone masłem i posypane koperkiem.

Zupa cebulowa z pomidorami

 3/4 kg cebuli

 1 ząbek czosnku

 1/2 kg pomidorów

 6 łyżek oliwy z oliwek

 2 łodyżki bazylii

 sól, szczypta chili, pieprz

    Sposób wykonania :

Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojoną cebulę i zmiażdżony ząbek czosnku, zeszklić.
Dodać bazylię i obrane ze skórki, pokrojone na cząstki pomidory.
Przyprawić solą, pieprzem i chili.
Dodać 1/2 l wody i gotować na małym ogniu około 1 godziny.
Od czasu do czasu zamieszać, aby nie przywarło.
Cebula i pomidory powinny się rozgotować.
Jeśli zupa jest za gęsta, rozrzedzić wodą.
Podawać z pieczywem pełnoziarnistym.

Zupa chlebowa

    Sposób wykonania :

Nie tylko zwyczajny chleb lub bułka, pokrajane, posolone, okraszone masłem i sparzone ukropem, zowią się ch1ebową, ale także rosół, do którego wlewa się trochę bulionu i parę kropel na jeden talerz cukru palonego, dla nadania koloru.
Zupę tę zowie się chlebową dlatego, iż wrzuca się do niej grzanki ze zwyczajnego chleba żytniego lub pytlowego, krojonego w kostkę i usmażone aż do twardości na rumianym maśle.
Otóż kawałek chlebowy w połączeniu z rosołem i żółtkiem surowym, które się przy podaniu wpuszcza na talerz, daje bardzo miły smak i tworzy zupę odmienną od zwyczajnego rosołu.
Można wlać na 4 talerze kieliszek madery.
Mając biały, żytni barszcz, lepiej zamiast wina dać trochę tego kwasu.

Zupa cebulowa a'la Chrabja

 4 - 5 sporych cebul

 oliwa (z oliwek) lub olej (najlepiej słonecznikowy lub kukurydziany), w ostateczności smalec (koniecznie bez skwarek!)

 około 1 litra bulionu (najlepiej własnoręcznie ugotowanego; w ostateczności z kostki - byle nie Knorra, bo spaprze cały smak)

 zioła prowansalskie

 pieprz

 odrobina chili

 sól

 starty żółty ser (najlepiej z ostrzejszych)

    Sposób wykonania :

Cebule obrać, pokroić w ćwiartki i zeszklić (tyle, ile się da) na tłuszczu.
Kiedy ćwiartki zaczną się rozpadać, to znak, że można wlać bulion.
Gotować do miękkości.
Cebule odcedzić i zmiksować (można też przetrzeć przez sito), dolewając stopniowo wywar.
Wlać z powrotem do garnka, doprawić solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi i chili (jeśli kto lubi ostrzej), zagotować i odstawić na chwilę pod przykryciem.
Podawać w miseczkach, do których wsypać tarty żółty ser.
Można też podawać - jeśli kto lubi - z groszkiem ptysiowym (ale bywają trudności z kupieniem...)
Stosowane jest też zagęszczanie jajkiem - należy dokładnie zmieszać białko z żółtkiem i powoli wlewać (mieszając!) na lekko gotującą się zupę.

nadesłał i poleca Chrabja

Zupa chlebowa z żółtkiem

 30 dag chleba pszennego suchego

 2 l wody

 5 dag cebuli

 5 dag smalcu

 0,1 l mleka

 2 żółtka

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Chleb pokruszyć, zalać wrzącą wodą lub wywarem z przypraw.
Zostawić na pół godziny, aby napęczniał.
Na stopionym smalcu podsmażyć na lekko złoty kolor usiekaną cebulę, dodać do chleba i powoli zagotować, mieszając.
Doprawić zupę do smaku solą i pieprzem.
Żółtka rozmieszać z mlekiem, rozprowadzić niewielką ilością gorącej zupy, wlać je do zupy i mieszać.

Zupa cytrynowa

 30 dag kości

 25 dag ryżu

 1 l śmietany

 1,5 cytryny

 2 jaja

    Sposób wykonania :

Ugotować rosół z kości cielęcych lub wołowych.
Ryż odparzyć, a następnie ugotować tak, aby się rozkleił zupełnie.
Rozbić go dobrą śmietaną.
Na 4 osoby wziąć sok z jednej cytryny dużej, rozprowadzić rosołem i podgrzać wraz z resztą zupy.
W wazie kładziemy plasterki cytryny, cienko pokrajane i bez pestek.
Jeżeli zupa postna, to rozbić do gorącej zupy 2 całe jaja, ubite na pianę.

Zupa czereśniowa

 25 dag czereśni

 szklanka śmietany

 2 żółtka

 łyżka mąki pszennej

 łyżka mąki ziemniaczanej

    Sposób wykonania :

Czereśnie rozgotować w litrze wody, przetrzeć przez sito włosiane i ponownie zagotować.
Dodać łyżkę mąki ziemniaczanej.
Można zupę podprawić śmietaną z łyżką mąki pszennej lub też dwoma żółtkami roztartymi w wazie.
W ostatnim stadium zupy już nie zagotowywać, gdyż żółtka się zwarzą.

Zupa dziadowska

 30 dag wołowiny

 20 dag cebuli

 1,5 kg warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por)

 0,5 kg ziemniaków

 1 - 2 grzybki suszone

 15 dag fasoli

 szklanka mleka

 0,5 szklanki śmietany

 15 dag mąki

 1 jajo

 sól, pieprz

 posiekana zielona pietruszka

 łyżka tłuszczu (smalec lub masło)

    Sposób wykonania :

Mięso oczyścić, umyć, pokrajać w dość grubą kostkę.
Powinny przypadać 2 - 3 kawałki na osobę.
Cebulę obrać, opłukać, posiekać drobno, włożyć do rondla, dodać mięso i tłuszcz.
Poddusić lekko, ale nie rumienić.
Grzybki umyć, dodać do mięsa, zalać wrzącą wodą, osolić.
Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu.
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, rozdrobnić (krajać w drobny makaronik lub poszatkować w paski na szatkownicy do warzyw).
Dodać je do gotującego się mięsa, gdyż czas gotowania warzyw nie powinien być dłuższy niż 20 - 30 minut.
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w słupki i po kilku minutach gotowania warzyw dodać do zupy.
Mąkę przesiać, dodać jajo i nieco wody, zagnieść twarde ciasto kluskowe, rozwałkować, pokrajać, formując drobne kluski lub zacierki.
Dodać je do zupy pod koniec gotowania.
Po ugotowaniu się klusek połączyć zupę z mlekiem.
Grzyby wyjąć, pokrajać i z powrotem włożyć do zupy.
Przyprawić do smaku solą i odrobiną pieprzu, wzbogacić dodatkiem śmietany.
Podawać od razu po ugotowaniu, posypując każdą porcję zupy pietruszką i wkładając odpowiednią ilość oddzielnie ugotowanej fasoli.
Dodatek pieczywa - pożądany.
Na zakończenie jednodaniowego obiadu podać surówkę owocową.

Zupa grzybowa I

 60 dag ziemniaków

 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego (zamiast mięsa może być kość wieprzowa lub wołowa, w ostateczności 20 dag słoniny lub smalcu)

 5 dag grzybów suszonych lub 50 dag świeżych

 3 marchwie

 kilka listków pietruszki i kopru

 pieprz, sól

 3 l wody
   na zasmażkę:

 20 dag smalcu

 2 cebule

    Sposób wykonania :

Suszone grzyby rozdrobnić i namoczyć przed gotowaniem.
Świeże dokładnie oczyścić i umyć, następnie zalać małą ilością wrzątku i gotować do miękkości.
W osobnym garnku zalać wrzątkiem i ugotować mięso.
Do wywaru z mięsa wrzucić pokrajane w kostkę ziemniaki, gotować 5 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić w paski, wrzucić do wywaru i ziemniaków, dodać pokrojoną w plasterki marchew, listki pietruszki i kopru, osolić i popieprzyć do smaku, włożyć cebulę w plasterkach.

Zupa grzybowa II

 30 dag świeżych grzybów

 25 dag włoszczyzny (bez kapusty)

 1,75 l wody

 4 dag tłuszczu

 3 dag mąki

 sól

 łyżka siekanego kopru

 cebula

    Sposób wykonania :

Grzyby opłukać, zalać wodą i gotować.
Potem dodać cebulę, przyprawy i dalej gotować.
Gdy grzyby są już pół miękkie - dodać włoszczyznę, osolić.
Z tłuszczu i mąki przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, wlać do zupy i w dalszym ciągu gotować.
Pod koniec pokroić grzyby, wsypać posiekany koperek.
Podawać z kaszą krakowską lub łazankami.

Zupa grzybowa III

 50 dag grzybów

 2 cebule

 1 por

 4 ziemniaki

 1 marchew

 1 pietruszka

 kawałek selera

 1/2 szklanki śmietany

 1 łyżka mąki

 1 kostka bulionu warzywnego

 3 łyżki oleju

 sól

 pieprz

 "jarzynka"

 natka pietruszki

    Sposób wykonania :

Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w kawałki.
Cebulę obrać, posiekać.
W rondlu rozgrzać 3 łyżki oleju, włożyć grzyby, poddusić.
Ziemniaki, por, marchew, pietruszkę i seler obrać i pokroić w kostkę.
Dodać warzywa do grzybów.
Wlać 1,5 litra wrzątku, dodać kostkę bulionową i szczyptę "jarzynki".
Gotować około 20 minut.
Wlać śmietanę rozmieszaną z mąką, ogrzewać jeszcze 2 - 3 minuty.
Posypać natką.

Zupa gulaszowa

 50 dag wołowego (najlepiej łopatki, mostka lub pręgi)

 15 dag wędzonego boczku

 1 mała puszka pomidorów bez skórki

 1 szklanka czerwonego wina

 3 szklanki rosołu (instant)

 2 średnie zielone papryki

 4 duże cebule

 2 łyżki oleju

 słodka papryka

 sól, pieprz z młynka

    Sposób wykonania :

Mięso umyć, pokroić na małe kawałki.
Obrać i umyć cebulę, przekroić na połówki, a następnie pokroić w cienkie plasterki.
Pokroić wędzony boczek w kostkę.
Rozgrzać w garnku 2 łyżki oleju.
Dobrze podsmażyć mięso na gorącym tłuszczu.
Wrzucić boczek oraz cebulę, przez chwilę smażyć razem.
Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz słodką papryką.
Dodać pomidory z zalewą, wlać rosół i czerwone wino, zagotować.
Dusić mięso około godziny na średnim ogniu, pod przykryciem.
Oczyścić paprykę z gniazd nasiennych, dokładnie opłukać, pokroić w kostkę.
Wrzucić do garnka z mięsem na 15 minut przed końcem gotowania.
Doprawić całość do smaku solą, pieprzem oraz papryką.
Podawać zupę, bardzo gorącą, ze świeżym, białym pieczywem - chlebem lub bagietką.

Zupa jagodowa I

 około 2 kg jagód

 25 dag cukru

 kawałek cynamonu

 pół łyżki mąki pszennej

    Sposób wykonania :

Dojrzałe czarne jagody zalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły i zagotować dobrze, aż popękają, potem przetrzeć przez sito i postawić, żeby męty opadły.
Wtedy zlać czysty sok, wsypać do niego cukier, wrzucić cynamon, pół szklanki wody rozbić z masą, wlać to do zupy, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych.
Zagotować i wymieść do piwnicy do ostudzenia.
Podaje się tę zupę z kluseczkami krajanymi, które należy osobno na wodzie ugotować i zimną wodą przelać.
Porcja na 6 osób.
Można tę zupę podawać również na ciepło.

Zupa jagodowa II

 0,5 l jagód

 1 l wody

 2 łyżki cukru

 łyżka mąki ziemniaczanej

    Sposób wykonania :

Jagody wypłukać pod bieżącą wodą, po czym ugotować, wrzucając je na wrzącą osoloną wodę.
Gotować 5 minut.
Przetrzeć przez sito.
Mąkę rozmieszać z małą ilością wody, zalać przecier, zagotować.
Zupę należy podawać z makaronem.

Zupa jarzynowa

 1/2 bakłażana

 1/2 kalafiora

 1 brokuł

 1/2 cukini

 2 marchewki

 1 cebula

 2 zmiażdżone ząbki czosnku

 1 l bulionu mięsnego (może być z kostki)

 3 łyżki oliwy

 1 łyżeczka ziół prowansalskich

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Warzywa oczyścić i umyć.
Kalafior i brokuł podzielić na różyczki, gotować 18 minut w bulionie, przestudzić i zmiksować.
Bakłażan pokroić w kostkę, posolić, odstawić na 15 minut, a potem opłukać na sitku.
Cukinię pokroić w półplasterki.
Marchewki obrać, opłukać, pokroić w słupki.
Cebulę obrać i posiekać.
Warzywa obsmażyć na oliwie, dodać czosnek i przyprawy, zalać musem kalafiorowo-brokułowym i gotować na małym ogniu 12 minut.
Podawać z tostami.

Zupa jarzynowa (Chiny)

 75 dag piersi kurczaka

 obrana cebula

 pęczek dymki

 3 dag świeżego imbiru

 3 łyżki wytrawnego sherry

 2 łyżki sosu sojowego

 20 dag czerwonej papryki

 20 dag marchewki

 1/2 pęczka szczypiorku

 5 dag makaronu ryżowego

 15 dag mrożonego groszku

 przyprawa sambal oelek

 2 łyżki oleju

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Mięso zalać 2 szklankami osolonego wrzątku, dodać cebulę, imbir, wlać sherry i łyżkę sosu sojowego.
Gotować 30 minut.
Mięso wyjąć, wywar przecedzić.
Oczyścić i pokroić warzywa.
W dużym garnku podsmażyć na oleju marchewkę i paprykę.
Podlać wywarem, zagotować.
Dodać makaron, groszek i dymkę.
Gotować około 5 minut.
Mięso kurczaka pokroić, przełożyć z powrotem do zupy.
Potrawę przyprawić sosem sojowym, przyprawą sambal oelek i pieprzem.
Posypać drobno posiekanym szczypiorkiem.

Zupa jarzynowa z ziołami

 1 cebula

 10 dag selera naciowego

 20 dag marchwi

 2 łyżki oleju

 1,5 l łagodnego wywaru jarzynowego

 1 garść koperku

 1 łyżeczka estragonu lub cząbru

    Sposób wykonania :

Cebulę pokroić w drobną kostkę, zeszklić na oleju.
Seler i marchewki pokroić w słupki.
Cebulę zagotować z wywarem i odstawić na kilka minut.
Dodać seler i marchew, gotować około 10 minut.
Posypać estragonem i koperkiem.

Zupa kalafiorowa

 1 kalafior

 2 - 3 pokrojone ziemniaki

 3 łyżki masła

 około 2 litrów wywaru z warzyw

 kminek

 sól, pieprz biały

    Sposób wykonania :

Kalafior umyć i rozdrobnić.
Podsmażyć z ziemniakami na maśle i rozgotować w wywarze z warzyw.
Zupę zmiksować i przyprawić.
Dodać śmietanę.

Zupa-krem z ciecierzycy

 1 szklanka namoczonej ciecierzycy

 włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, mały kawałek selera, mały por)

 4 ziemniaki

 listek laurowy

 ząbek czosnku

 łyżka koncentratu pomidorowego

 parmezan

 mocna oliwa

 natka

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Włoszczyznę i ziemniaki oczyścić i pokroić w grubą kostkę, wymieszać z ciecierzycą.
Zalać wodą, 5 cm nad powierzchnię warzyw, dodać listek laurowy, czosnek i koncentrat pomidorowy.
Gotować trzy godziny na wolnym ogniu, pod przykryciem.
Usunąć listek.
Zmiksować i przyprawić.
Podawać zupę polaną oliwą, posypać natką i parmezanem.

Zupa-krem z kalafiorów

 50 dag mrożonych kalafiorów

 2 litry rosołu z wołowiny

 2 duże ziemniaki

 2 łyżki masła

 1 średnia cebula

 1/2 cytryny

 1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej

 3 łyżki utartego ementalera

 1 szklanka śmietany

 posiekana natka pietruszki

 1/2 łyżeczki cukru

 1 łyżka pikantnego ketchupu

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Włóż zamrożone kalafiory do garnka, zalej szklanką wody.
Wrzuć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, wsyp szczyptę soli i cukier.
Dodaj łyżkę masła i gotuj na małym ogniu, aż kalafior zmięknie.
Posiekaj drobno cebulę, podsmaż na złoto na łyżce masła.
Przetrzyj przez sitko miękki kalafior, ziemniaki i cebulę.
Odlej filiżankę zimnego rosołu, resztę wlej do garnka i ubij trzepaczką z przetartymi warzywami.
Postaw na ogniu, przypraw gałką muszkatołową, sokiem cytrynowym, pieprzem.
Gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
Ubij śmietanę z zimnym rosołem i ketchupem.
Wlej do zupy.
Wsyp jeszcze utarty ser, wymieszaj i podgrzej.
Posyp zupę natką pietruszki i podaj z groszkiem ptysiowym (gotowy kup w cukierni) lub z diablotkami.
Te cienkie paluszki można upiec z mrożonego ciasta francuskiego, które kroi się w paseczki, posypuje gruboziarnistą solą (kminkiem, papryką) i piecze na blasze wyłożonej mokrym pergaminem w temperaturze 220ºC.

Zupa królewska

 1 kura

 25 dag szynki wędzonej

 10 dag masła

 łyżka mąki

 10 żółtek

 kilka słodkich migdałów

 tarta bułka

 włoszczyzna

    Sposób wykonania :

Masło zrumienić z mąką, dodać parę korzonków pokrajanej włoszczyzny i kurę pokrajaną na ćwiartki, a także utłuczone migdały, ugotowane na twardo żółtka, pokrajaną w kostkę szynkę i garść tartej bułki.
Wszystko to zalać rosołem i dusić pod przykrywą na wolnym ogniu, aż będzie miękkie.

Zupa kurpiowska

 1 główka kapusty

 1 marchew

 1 cebula

 2 łyżki tłuszczu

 łyżka mąki

 4 łyżki przecieru pomidorowego

 sól

    Sposób wykonania :

Marchew i cebulę zetrzeć na grubej tarce, przysmażyć.
Główkę świeżej kapusty poszatkować, posolić, wymieszać.
Zalać wodą i ugotować.
Zrobić jasną zasmażkę z mąki i tłuszczu, dodać przecier pomidorowy.
Połączyć dodatki z zupą i zagotować.
Odstawić, przyprawić do smaku.
Podawać z chlebem lub całymi ziemniakami.

Zupa mazowiecka

 180 dag mięsa wołowego

 90 dag cielęciny

 1 głowa cielęca

 włoszczyzna

 korzenie

 3 białka

 sól

 szklanka wina białego

    Sposób wykonania :

Wziąć 4 funty mięsa wołowego, dodać 2 funty cielęcego i jedną cielęcą głowę.
Gotować jak rosół z włoszczyzną i korzeniami oraz solą.
Wlać do innego garnka tłustość.
Rosół przestudzić, sklarować białkami i znów zagotować.
Przecedzić do wazy, w której powinna być już pokrojona w drobne kawałki główka cielęca.
Do smaku dodać szklankę białego francuskiego wina.

Zupa mięsna z kluseczkami

 700 g mięsa wołowego z kością

 2 l wody

 listek laurowy

 sól

 czarny pieprz ziarnisty

 marchew

 cebula

 ząbek czosnku

 zielenina

 2 jajka

 100 g masła

 3 średnie ziemniaki

 1 szklanka mąki

    Sposób wykonania :

Niezbyt duży kawałek chudej wołowiny z kością dokładnie umyj i zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, ciągle zdejmując zbierającą się na powierzchni pianę, by bulion był klarowny.
Następnie zmniejsz ogień i gotuj około godziny.
Dodaj obraną i umytą marchewkę i cebulę - w całości.
Gotuj, aż składniki będą miękkie.
Jeśli sporo bulionu wygotowało się, możesz dodać do garnka trochę gorącej przegotowanej wody.
Gotuj jeszcze około pół godziny.
Wyjmij z bulionu marchewkę, cebulę i mięso.
Aby przygotować kluseczki, ugotuj ziemniaki w mundurkach, po ostudzeniu obierz i zetrzyj na drobnej tarce.
Wymieszaj z solą, miękkim masłem, jajkami i mąką.
Zagnieć ciasto.
Uformuj z niego niewielkie kuleczki i wrzuć je do gotującego się bulionu.
Gotuj, aż wypłyną na powierzchnię.
Wyłącz ogień.
Włóż do zupy listek laurowy i kilka ziarenek czarnego pieprzu.
Przed podaniem posyp zupę drobno posiekaną zieleniną.
Możesz także dodać drobno posiekany ząbek czosnku.
Mięso oddziel od kości, pokrój w kostkę i włóż do każdego talerza kilka kawałków.

RADA: zupa nabierze oryginalnego smaku, jeśli przed włożeniem do bulionu przez chwilę podsmażysz marchewkę i cebulę na oleju.

Zupa migdałowa

 20 dag migdałów słodkich

 10 dag migdałów gorzkich

 20 dag cukru

    Sposób wykonania :

Migdały sparzyć wrzątkiem, następnie obrać z łupin, usiekać bardzo drobno, po czym uwiercić w donicy, skrapiając wodą lub mlekiem, żeby nie puściły olejku.
Wlać w tę masę około litra gotowanej wody, wymieszać i przecisnąć przez serwetkę.
Miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru i jeszcze raz wycisnąć przez serwetkę.
Dosypać cukru miałkiego i mieszać.
Osobno zaś ugotować ryż na sypko na mleku lub na wodzie i tak podać na stół.

Zupa neapolitańska

 rosół

 łyżka masła

 łyżka mąki

 łyżka parmezanu

 0,25 l śmietany

 2 żółtka

    Sposób wykonania :

Ugotować zwyczajny rosół.
Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z mąką i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką (płaska, drewniana łopatka).
Gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić świeżą kwaśną śmietaną, zagotować, a w końcu zaprawić 2 rozbitymi z łyżką wody żółtkami.
Nie dopuścić do zagotowania się.
Osobno mieć ugotowany cieńszy makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół.
Oddzielnie podaje się tarty parmezan, aby go podług życzenia dosypać.
Zamiast kwaśnej śmietany można dodać słodkiej.

Zupa nic

 1,5 l mleka

 0,25 laski wanilii

 10 dag rodzynek

 6 dag słodkich migdałów

 3 jaja

 10 - 15 dag cukru pudru

    Sposób wykonania :

Mleko z wanilią zagotować.
Ubić pianę z białek oraz 10 dag cukru pudru i kłaść łyżką, na gotujące się mleko.
Gdy piana się zetnie (po około 2 minutach gotowania), wybrać ją łyżką do wazy.
Mleko doprawić żółtkami, dodać cukru do smaku, wrzucić sparzone i poszatkowane migdały oraz opłukane rodzynki.
Podgrzać zupę, ciągle mieszając, lecz nie zagotować.
Kiedy zaczyna gęstnieć, postawić ją w zimne miejsce, a po ochłodzeniu wlać do wazy na pianę.

Zupa ozorkowa

 3 skrzydełka drobiowe

 1/2 ozorka cielęcego

 1 marchewka

 1 mały por

 1/2 selera

 1 pietruszka

 2 ziemniaki

 1/2 szklanki śmietany

 2 łyżeczki pokrojonego koperku

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Skrzydełka i ozorek umyć, osuszyć.
Marchewkę, seler, pietruszkę i por obrać, umyć.
Warzywa i skrzydełka włożyć do rondelka, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, posolić, gotować do miękkości przez około 30 minut.
Ozorek ugotować w oddzielnym rondlu, wyjąć ostudzić, obrać ze skórki, pokroić w wąskie paseczki.
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę.
Warzywa i skrzydełka wyjąć z wywaru.
Do wywaru włożyć ziemniaki, gotować 15 minut, dodać ozorek i sok z cytryny, gotować jeszcze 5 minut.
Śmietanę wymieszać z łyżką wywaru, dodać do zupy.
Zupę przyprawić solą i pieprzem.
Przed podaniem zupę posypać koperkiem.

Zupa pascha

 20 dag śliwek suszonych

 6 - 5 grzybów

 cynamon

 zacierki z mąki

 cukier

    Sposób wykonania :

Śliwki rozgotować w małej ilości wody z dodatkiem cynamonu.
Osobno średniej wielkości grzyby ugotować na miękko w rondelku, następnie ich odwarem przetrzeć przez sito śliwki.
Grzyby natomiast usiekać jak najdrobniej i dodać do zupy.
Na wywarze grzybowym można ugotować troszkę zacierek.
Podając na stół zupę osłodzić do smaku.

Zupa piwna (Dania)

 3 szklanki ciemnego piwa (z dużą zawartością słodu)

 8 kromek pumpernikla

 sok i skórka otarta z 1 cytryny

 cukier
   do przybrania:

 3/4 szklanki śmietany 30-proc.

    Sposób wykonania :

Pumpernikiel pokroić w kostkę i włożyć do głębokiego rondla.
Wlać piwo, 1 szklankę wody i odstawić na 3 godziny.
Następnie gotować do zgęstnienia.
Zestawić zupę z ognia, lekko przestudzić, zmiksować, dodać sok i skórkę z cytryny, posłodzić do smaku, wymieszać i zagotować.
Oziębioną śmietanę ubić na sztywno.
Zupę rozlać do talerzy i przybrać łyżką śmietany.
Podawać z białym pieczywem lub krakersami.

Zupa piwna z twarogiem

 0,75 l piwa

 0,25 l niezbyt kwaśnej śmietany

 3 żółtka

 8 - 10 dag cukru

 20 dag twarogu (pokruszonego lub pokrajanego w kostkę)

    Sposób wykonania :

W emaliowanym rondlu zagotować piwo, a następnie dodać śmietanę.
Gorącą zupę zaciągnąć natychmiast 3 surowymi żółtkami, utartymi "na puch" z cukrem.
Na każdy talerz położyć nieco twarogu i zalać zupę.
Oddzielnie można podać lekko przyrumienione na maśle grzanki z chleba.
Jest to danie śniadaniowe.

Zupa podlaska

 1,5 l rosołu

 garść szczawiu

 łyżka masła

 łyżka mąki

 0,5 szklanki śmietany

    Sposób wykonania :

Umyty i opłukany szczaw posiekać i poddusić na maśle.
Rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, zagotować.
Jako dodatek do zupy można podać jajka na miękko w koszulkach, pokrajane jajko na twardo lub jaja faszerowane.

Zupa pokrzywowa

 0,5 kg młodych liści pokrzywy

 łyżka masła

 1 l rosołu

 2 żółtka

 odrobina mąki

    Sposób wykonania :

Umyte i oczyszczone z grubszych części pokrzywy ugotować w wodzie z solą jak szpinak.
Odlać.
Przelać zimną wodą, odcedzić i posiekać.
Łyżkę masła rozpuścić w płaskim rondlu, włożyć pokrzywę i poddusić.
Gorącym rosołem przefasować uduszoną pokrzywę, zaciągnąć odrobiną mąki oraz rozbitymi dwoma żółtkami.
Podawać z grzankami.

Zupa pomidorowa na ostro

 4 puszki pomidorów w zalewie

 1 pęczek włoszczyzny

 4 średnie cebule

 2 pojemniki śmietanki kremówki

 1 szklanka białego wytrawnego wina

 4 łyżki jałowcówki

 2 łyżki masła lub margaryny

 1 łyżka jagód jałowca

 1 łyżka estragonu

 2 listki laurowe

 sól, biały pieprz z młynka

    Sposób wykonania :

Oczyścić i umyć włoszczyznę, pokroić na kawałki.
Obrać cebulę, pokroić w drobną kostkę.
Rozgrzać w garnku 2 łyżki tłuszczu, podsmażyć przygotowane składniki.
Rozdrobnić pomidory w puszcze (jeżeli są ze skórką, należy je wcześniej obrać), dodać wraz z zalewą do warzyw.
Wlać szklankę białego wytrawnego wina.
Doprawić całość do smaku solą i grubo mielonym białym pieprzem.
Wrzucić listki laurowe.
Przykryć, gotować zupę na małym ogniu jeszcze 30 minut.
Przetrzeć zupę przez gęste sitko do drugiego garnka, wrzucić jagody jałowca.
Ponownie zagotować i doprawić do smaku.
Posypać estragonem.
Ubić na sztywno śmietanę.
Wymieszać z 4 łyżkami jałowcówki, posypać odrobiną pieprzu.
Podawać w osobnym naczyniu do pikantnej, bardzo gorącej pomidorowej.

Zupa pomidorowa rybaka

 1 l bulionu drobiowego

 3 łyżki przecieru pomidorowego

 2 łyżki mąki pszennej

 1/2 łyżeczki vegety

 2 łyżki śmietany 30%

 10 ml rumu

 pieprz biały świeżo mielony
   kluseczki łososiowe:

 10 dag zmiksowanego świeżego łososia

 1 żółtko

 1 białko ubite na sztywną pianę

 1 łyżeczka soku z cytryny

 10 dag bułki tartej

    Sposób wykonania :

Przygotować kluseczki: wszystkie składniki połączyć.
Łyżeczką nabierać małe porcje ciasta, formować kluseczki i gotować w posolonej wodzie do miękkości.
Przecier pomidorowy rozprowadzić 3 łyżkami gorącego bulionu i połączyć z pozostałym bulionem.
Śmietanę wymieszać z mąką, tak aby nie było grudek, wlać do zupy i chwilę gotować.
Zupę doprawić vegetą, pieprzem oraz rumem i podawać z kluseczkami łososiowymi.

Zupa pomidorowa z kukurydzą

 puszka całych pomidorów

 puszka kukurydzy

 mała puszka białej fasoli

 cebula

 kostka rosołowa wołowa

 łyżka oleju

 listek laurowy

 1/2 pęczka szczypiorku

 cukier

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Cebulę obrać, posiekać.
Pomidory wyjąć z zalewy, pokroić w małe kawałki, zalewę zachować.
Kukurydzę i fasolę osączyć z zalewy.
Olej rozgrzać w rondlu, wrzucić cebulę, zrumienić.
Wlać zalewę z pomidorów i szklankę wody, wymieszać, zagotować.
Dodać pokruszoną kostkę rosołową, fasolę, kukurydzę i listek laurowy.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, gotować na małym ogniu 10 minut.
Szczypiorek opłukać, posiekać.
Zupę rozlać do talerzy, posypać szczypiorkiem.

Zupa poziomkowa

 0,5 l kwaśnej śmietany

 0,25 l słodkiej śmietany

 3 żółtka

 20 dag cukru

 1 kg poziomek

 pół butelki lekkiego wina

    Sposób wykonania :

Śmietanę i żółtka wymieszać w kamiennym garnku, dosypać cukier i ubijać, aż się zrobi piana.
Podgrzać garnek z zawartością, pilnując, by żółtka się nie zwarzyły.
Poziomki przetrzeć przez drobne sitko, wlać do ubitej masy śmietanowej, dolewać po trochu wino.
Gotową zupę ochłodzić, podawać z biszkoptami.

Zupa rakowa

    Sposób wykonania :

Powszechnie spotyka się zupę rakową z czerwoną tłustością pływającą po wierzchu na białawej zupie.
Otóż w tym leży sekret, aby cała zupa była czerwona.
Na 3 osoby ugotować 15 średnich raków z solą, koprem i rozmarynem pilnując, aby nie przegotować, bo wtedy żle się obierają.
Obrać szyjki, a łapki, jeśli dobre, powybierać wraz z miękką masą będącą pod skorupką na tułowiu, używając tego do nadzienia skorupek.
Zostawić 6 - 8 skorupek.
Wszystko bez wyjątku utłuc w moździerzu, po tym wziąć łyżkę dobrego młodego masła i podzieliwszy je na 3 równe części powtórnie udusić masę w moździerzu razem z masłem.
Gdy wszystko przetłuczone, włożyć w rondel i dusić na wolnym ogniu najmniej godzinę, podlewając oddzielnie ugotowanym rosołem, a natychmiast czerwone masło rakowe wypłynie na wierzch.
Wtedy wziąć mniej więcej 1/3 łyżki młodego masła i takąż ilość mąki.
Zagotować to na ogniu w rondlu, w którym ma być zupa, zbierać w tę zaprawkę owe czerwone masło przez rzadkie sito, rozciągając je razem dobrze łyżką, póki tylko masło na rakach pokazywać się będzie i doskonale wymieszać, rozprowadzić dwoma łyżkami śmietany.
Owe raki przecisnąć przez rzadkie płótno i dać się im ustać, następnie zlać z wierzchu czysty smak, pod spodem będzie brudny osad z raków.
W końcu dodać rosołu ile trzeba, zagotować razem wrzucając przed zagotowaniem trochę siekanego kopru i rozmarynu.
Skorupki rakowe nadziane tartą bułką, owymi drobiazgami z raków, wymieszanymi z masłem żółtkiem, koprem, rozmarynem, muszkatołową gałką i solą.
Obrane szyjki i nóżki wrzucić w wazę.

Zupa rakowa bez śmietany

    Sposób wykonania :

Na taką zupę trzeba daleko więcej raków - na 6 osób całą kopę, aby była gęstsza od samych raków.
Robi się zupełnie tak samo jak w przepisie na "zwykłą" zupę rakową, tylko bez zaprawiania śmietaną.
W wazę można wrzucić troszkę uprażonego ryżu na maśle.

Zupa rybacka - halászlé (Węgry)

 1 kg karpia

 1 kg leszcza, płoci lub innych ryb słodkowodnych

 2 cebule (20 dag)

 2 papryki (40 dag)

 1 łyżka przecieru pomidorowego

 papryka w proszku

 1 czuszka

 szczypta cukru

 sól

    Sposób wykonania :

Cebule obrać i pokroić w ćwiartki.
Papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić.
Łeb, ogon karpia oraz pozostałe ryby gotować wraz z cebulą papryką, aż wszystko się rozgotuje.
Przetrzeć przez sito do drugiego garnka, w którym będzie się gotować zupa, a to, co zostało na sicie, zagotować w niewielkiej ilości wody i ponownie przetrzeć.
Wywar doprawić mieloną papryką, czuszką i z umiarem przecierem pomidorowym.
Karpia pokroić na dzwonka, odfiletować, posolić co najmniej na 1 godzinę wstawić do lodówki.
Wywar zagotować i włożyć do niego filety wraz z wydzielonym sokiem.
Gotować na małym ogniu 10 minut.
W tym czasie nie należy mieszać zupy, aby nie połamać ryby.
Przed podaniem delikatnie wycisnąć czuszkę, aby zupa nabrała ostrości.
Doprawić solą i cukrem.

Jest to przepis klasyczny.
Im więcej gatunków ryb, również w postaci filetów (sum, tołpyga, amur), tym zupa jest lepsza.
Na Węgrzech gotuje się halászlé w rozmaity sposób.
W dorzeczu Cisy wywaru się nie przeciera, tylko starannie wyjmuje łeb, szkielet i ości ryb.
Na południu natomiast do zupy dodaje się makaron łazanki lub wstążki.

Zupa rybna I

 1 kg ryb różnych

 pół szklanki oleju

 2 duże cebule

 3 ząbki czosnku

 sól, pieprz

 nać pietruszki

 4 kromki bułki

    Sposób wykonania :

Oczyszczone i umyte ryby pokrajać na kawałki.
W rondlu przesmażyć na oleju pokrajaną w plastry cebule, dodać kawałki ryby i roztarty czosnek.
Zalać wodą (1,25 l) i gotować 25 minut.
Przyprawić solą i pieprzem.
Podawać posypane posiekaną pietruszką, osobno grzanki z bułki.

Zupa rybna ucha (Rosja)

 1 - 1,5 kg drobnych ryb (karasie lub okonie)

 50 dag ziemniaków

 60 dag włoszczyzny (2 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera, 1 por)

 1 łyżka masła

 1/2 pęczka natki pietruszki

 1/2 pęczka natki koperku

 1 liść laurowy

 4 ziarna ziela angielskiego

 sól

    Sposób wykonania :

Ryby sprawić, odciąć głowy, a korpusy starannie umyć.
Włoszczyznę i ziemniaki obrać, umyć i pokroić w plasterki.
Natkę i koperek opłukać.
Na dnie dużego garnka (5 l) ułożyć warstwę ziemniaków z dodatkiem włoszczyzny.
Na warzywach położyć ryby (małe w całości, większe pokrojone w dzwonka), na nich znowu warstwę ziemniaków oraz włoszczyzny i dodać masło.
Na wierzchu położyć zieleninę, liść laurowy i ziele angielskie.
Zawartość garnka zalać wodą, tak aby przykryła warzywa 2-centymetrową warstwą, i posolić.
Garnek postawić na płytce, na małym ogniu.
Zupę gotować 30 - 40 minut.
Przed podaniem wyjąć przyprawy, koperek i natkę.

Zupa ryżowa

 1,5 l mocnego rosołu z drobiu

 10 dag ugotowanego i posiekanego mięsa kurzego

 2 żółtka

 5 dag ryżu

    Sposób wykonania :

Dobrze wypłukany ryż ugotować w rosole.
Dodać posiekane mięso i po zdjęciu z ognia doprawić żółtkami.
Podawać na wygrzanym talerzu.

Zupa selerowa z drobiem

 75 dag kury

 75 dag selera

 1 cebula

 1 marchew

 1 pietruszka,

 szklanka mleka

 sól, pieprz do smaku

 3 łyżki zielonej pietruszki

    Sposób wykonania :

Oczyszczoną kurę zalać wrzącą osoloną wodą.
Gotować około 15 minut.
Dodać pokrajane warzywa i gotować do miękkości.
Ugotowaną kurę wyjąć, przestudzić.
Warzywa przetrzeć przez sito, następnie mięso kury odjąć od kości i pokrajać w wąskie paski.
Dodać mięso do zupy.
Przyprawić do smaku mlekiem, solą i pieprzem.
Wymieszać z zieloną pietruszką.

Zupa serowa - błyskawiczna

 2 serki topione - po 10 dag

 średni por

 marchew

 łyżka mąki

 2 łyżki śmietany

 kostka rosołowa

 natka pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Oczyszczony por pokroić na plasterki, marchew oskrobać, umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
Włożyć warzywa do garnka, wlać litr wody, gotować 15 minut.
Następnie dodać serki, kostką rosołową i gotować, mieszając aż serki całkowicie się rozpuszczą.
Zabielić zupę śmietaną wymieszaną z mąką i zagotować.
Podawać z kluskami lub grzankami.
Na talerzach posypać posiekaną natką.

Zupa szparagowa

 50 dag szparagów

 1,5 l rosołu

 6 dag masła

 2 dag mąki

 sól

 cukier

 15 dag bułki na grzanki

    Sposób wykonania :

Przyrządzić rosół lub wywar z włoszczyzny.
Szparagi oczyścić, poobcinać łebki i ugotować na miękko, dodając odrobinę cukru i soli, następnie przetrzeć przez sito i włożyć do rosołu lub wywaru.
Wrzucić łebki, a gdy będą miękkie - dodać zasmażkę z 4 dag masła i mąki, dosolić, zagotować i podać z grzankami, ususzonymi na maśle.
Zupę tę można też zaciągnąć surowymi żółtkami.

Zupa szparagowa ze śmietaną

 50 dag białych szparagów

 4 zielone szparagi

 1/4 łyżeczki cukru

 2 łyżki mąki

 4 łyżki masła

 2 żółtka

 gałka muszkatołowa

 125 ml śmietany

 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Szparagi umyć, obrać, odkroić zdrewniałe końce.
Skórki i odkrojone kawałki szparagów gotować około 20 minut w 700 ml osolonej wody z cukrem.
Odcedzić, wywar zachować.
Szparagi pokroić, gotować w wywarze około 8 minut, wyjąć.
Mąkę przesmażyć na roztopionym maśle, wlać wywar ze szparagów, gotować około 5 minut, stale mieszając.
Zupę zdjąć z ognia, zagęścić żółtkami, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, włożyć szparagi.
Śmietanę lekko ubić, dodać do zupy.
Zupę posypać posiekaną pietruszką.

Zupa śliwkowa

 około 2 kg dojrzałych śliwek węgierek

 25 dag cukru

 cynamon

 łyżka mąki

    Sposób wykonania :

Śliwki po umyciu i wyjęciu pestek zalać wodą i gotować mieszając, aby się nie przypaliły.
Skoro się rozgotują, przecedzić je przez durszlak, wsypać cukier i cynamon, następnie wlać szklankę wody z rozbitą łyżką mąki.
Zagotować, podawać z grzankami.
Można doprawić śmietaną, ale bez niej zupa jest smaczniejsza i zdrowsza.

Zupa winna z żółtkami

    Sposób wykonania :

500 ml białego, wytrawnego wina zagotować z 500 ml wody.
4 żółtka utrzeć z 100 g cukru, dodać do zupy i odstawić z ognia, a następnie ubijać za pomocą trzepaczki do uzyskania piany.

Zupa wiosenna

 szczypior

 szczaw

 zielona pietruszka

 listki selera

 i inne zielone liście z warzyw

 łyżka masła

 1 żółtko

 0,25 l śmietany

 łyżka mąki

 sól

 cukier

 sok cytrynowy

 pieprz do smaku

    Sposób wykonania :

Pierwsze zielone liście z warzyw, zebrać w ogrodzie, umyć starannie i drobno posiekać.
Dusić je przez chwilę na łyżce masła, zasypać mąką i zasmażyć.
Następnie zalać rosołem lub wywarem z jarzyn, dodając do smaku sól, cukier, sok cytrynowy i szczyptę pieprzu.
W wazie rozetrzeć żółtko z kwaśną śmietaną, zalać to wrzącą zupą, energicznie mieszając.
Podawać z grzankami.

Zupa wiśniowa

 1,5 kg wiśni

 kilka goździków

 kawałek cynamonu

 15 dag cukru

 łyżka mąki

 0,25 l śmietany

    Sposób wykonania :

Dojrzałe, obrane z ogonków wiśnie z pestkami zalać wodą, włożyć kawałek cynamonu, goździki, zagotować parę razy.
Przefasować przez durszlak, dosypać cukier.
Zaprawić łyżką mąki rozbitej z wodą.
Zagotować ponownie.
Ostudzić i wydać na stół z grzankami.
Można zaprawić kwaśną śmietaną.

Zupa wolska

 2 l wywaru z kości

 3 dag suszonych grzybów

 10 dag makaronu

 20 dag soczewicy

 duża cebula

 łyżka tłuszczu

 łyżeczka mąki

 pół szklanki śmietany

 pieprz

 sól

 natka z zielonej pietruszki

    Sposób wykonania :

Soczewicę opłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie na kilka godzin, po czym ugotować do miękkości.
Grzyby starannie wypłukać, ugotować, po czym pokrajać w paski jak makaron.
Do gorącego wywaru włożyć posiekaną w kostkę i zrumienioną na tłuszczu cebulę.
Z mąki zrobić zasmażkę i również połączyć z wywarem.
Dodać soczewicę, grzyby i raz zagotować.
Osolić, przyprawić pieprzem, śmietaną i posiekaną natką pietruszki.
Podawać z gotowanym makaronem.

Zupa ze schabem (Chiny)

 15 dag młodego schabu

 3/4 litra bulionu drobiowego

 50 g smalcu

 1 czubata łyżka drobno siekanej natki kolendry

 1 łyżka sosu sojowego

 1/2 łyżeczki przyprawy "jarzynka"

 1 spora cebula

 3 gramy kłącza imbiru

 łyżeczka oleju sezamowego

 łyżeczka soli

    Sposób wykonania :

Schab pokroić w cieniutkie paseczki.
W taki sam sposób pokroić imbir i cebulę, a natkę kolendry drobno posiekać.
Na rozgrzaną żeliwną patelnię wrzucić smalec i mocno rozgrzać.
Mięso wrzucić na wrzący tłuszcz i smażyć na silnym ogniu, aż zbieleje.
Dodać cebulę, imbir, sos sojowy, sól.
Całość wymieszać, wlać bulion, jeszcze raz dokładnie wymieszać, doprowadzić do wrzenia i usunąć szumowiny.
Dodać przyprawę "jarzynka".
Zupę skropić olejem sezamowym, wymieszać, przelać do ogrzanej wazy, posypać drobno posiekaną natką kolendry.

Zupa ze szpinaku i rzeżuchy

 1/2 liści szpinaku

 15 dag rzeżuchy

 1 mała cebula

 1,5 l łagodnego wywaru z kurczaka

 1 jogurt

 1 łyżka oliwy

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Szpinak dokładnie umyć i przebrać.
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na odrobinie oliwy w szerokim garnku.
Dodać odsączony, ale wilgotny szpinak i większość rzeżuchy, wymieszać, poddusić.
Zalać wywarem z kurczaka i gotować na małym ogniu 10 minut.
Zmiksować, znowu gotować, wymieszać z jogurtem.
Zdjąć z ognia, doprawić do smaku. posypać pozostałą rzeżuchą.
Podawać np. z grzankami.

Zupa ziemniaczana z krabami

 1 cebula

 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)

 70 dag ziemniaków

 1,5 łyżki masła

 1 l bulionu drobiowego

 30 dag cebulki ze szczypiorem

 15 dag boczku pokrojonego w paski

 1/2 pęczka pietruszki

 kilka gałązek koperku

 15 dag mięsa z krabów

 100 ml śmietany

 gałka muszkatołowa

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Cebulę obrać i posiekać.
Włoszczyznę i ziemniaki oczyścić lub obrać, umyć i pokroić w kostkę.
Cebulę i włoszczyznę podsmażyć na 1 łyżce masła.
Dodać ziemniaki, dusić około 5 minut.
Wlać bulion, gotować około 20 minut.
Cebulki oczyścić, umyć i pokroić na talarki.
Dusić na pozostałym maśle około 8 minut.
Doprawić.
Boczek zrumienić na suchej patelni, osączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.
Zioła umyć, osuszyć i posiekać, wymieszać z boczkiem i krabami.
1/4 warzyw wyjąć z bulionu, zupę zmiksować.
Wymieszać ze śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Dodać warzywa i szczypiorek.
Zupę podawać z krabami i boczkiem.

Zupa ziemniaczano - porowa z sezamem

 4 małe ziemniaki

 1 mała cebula

 1 ząbek czosnku

 40 dag porów

 sól, czarny pieprz

 starta gałka muszkatałowa

 1/4 szklanki nasion sezamu

 4 kromki pełnoziarnistego chleba

 1 pęczek natki pietruszki

 1 jogurt naturalny

    Sposób wykonania :

Ziemniaki ugotować w łupinach.
Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać, pory pokroić w krążki, wszystko udusić w małej ilości lekko osolonej wody.
Dodać ziemniaki przeciśnięte przez praskę.
Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatałową, dolać 1 l wody i gotować na małym ogniu około 10 minut.
Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dodać trochę wody.
Na suchej patelni uprażyć na złotobrązowo nasiona sezamu i chleb pokrojony w kostkę.
Natkę posiekać drobno i wymieszać z zupą, wlać jogurt.
Każdą porcję posypać sezamem i grzankami.

Zupa z bakłażana

 1 bakłażan

 4 - 6 pomidorów

 czosnek

 bazylia

 warzywa na wywar

 oliwa z oliwek

 sól

    Sposób wykonania :

Bakłażana obrać, usunąć nasiona, pokroić w kostkę.
Podsmażyć na oliwie.
Dodać pomidory pokrojone w kostkę, siekany czosnek i bazylię.
Zalać wywarem z warzyw, posolić i zagotować.
Podawać z grzankami ciemnego chleba.

Zupa z brokuł

 40 dag brokuł

 30 dag warzyw mieszanych (pietruszka, seler, por)

 szklanka słodkiej śmietany

 szklanka mleka

 łyżka masła

 1 żółtko

 sól

 cukier

 koperek

    Sposób wykonania :

Warzywa mieszane umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać na kawałki i włożyć do wrzącej osolonej wody z dodatkiem młodego masła.
Gotować pod przykrywką przez 10 - 20 minut.
Brokuły umyć, pokrajać i dodać do gotujących się warzyw.
Gdy będą miękkie - nieco przestudzić, dodać mleko, przefasować przez sito.
Śmietanę wymieszać z żółtkiem.
Zupę podgrzać na blasze.
Do gorącej wlać śmietanę i mieszać chwilę podgrzewając.
Sprawdzić smak, przyprawić odrobiną cukru i soli.
Wsypać drobno posiekany koper.
Wydać na stół w filiżankach z dodatkiem groszku i słonych paluszków.

Zupa z brokułów z jogurtem

 25 dag włoszczyzny

 50 dag brokułów

 3,5 łyżki naturalnego jogurtu

 1 szklanka chudego mleka

 1,5 łyżki mąki

 1/2 pęczka zielonej pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Włoszczyznę pokroić w kostkę lub talarki, dodać się do gotującej, lekko osolonej wody (około 1 litra). Po 20 minutach dosypać brokuły podzielone na różyczki. Gotować jeszcze 2 minuty. Jogurtem zmieszanym z mąką i mlekiem podprawić zupę - zagotować. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką. Najlepiej podawać z grzankami.

Zupa z brukselki

 10 dag warzyw

 20 dag brukselki

 zielona pietruszka

 kilka ziemniaków

 cebula

 0,5 pomidora

 2 łyżki masła

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Warzywa umyć, oczyścić, sparzyć i pokrajać w makaroniki.
Włożyć do rondla, dodać jedną pokrajaną w cienkie piórka cebulę i łyżkę masła.
Posolić i gotować kilka minut, mieszając od czasu do czasu.
Gdy zacznie się wydzielać przyjemna woń, zalać wrzącą wodą i gotować pod przykrywką 20 minut.
W tym czasie oczyścić z pożółkłych listków brukselkę, przyciąć głąbki, umyć, osączyć, pokrajać w słupki, dodać parę kartofli i wrzucić do zupy.
Zupę zapalić dodatkiem masła, wsypać posiekaną zieloną pietruszkę.
Przyprawić solą i pieprzem, wlać do wazy, do której uprzednio włożyć należy parę plasterków świeżego pokrajanego pomidora.

Zupa z cukini

 40 dag młodych owoców cukini

 0,5 l wywaru z warzyw

 15 dag ziemniaków

 2 cebule

 łyżka masła

 0,5 szklanki śmietany

 zielona pietruszka

 koperek

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać, zalać małą ilością wrzącej wody, posolić i gotować.
Cebule obrać, pokrajać na ćwiartki, włożyć do ziemniaków i gotować do miękkości.
Cukinię umyć, odciąć nasadkę szypułki i resztki dna kwiatowego, pokrajać w kawałki, wrzucić do gotującego się wywaru z warzyw, dodać pół łyżki masła.
Gotować do miękkości około 10 minut.
Miękką cukinię połączyć z ugotowanymi ziemniakami, przetrzeć przez sito, dodać śmietanę, podgrzać na blasze i wlać do wazy, posypać zieloną pietruszką.
Podawać z grzankami.

Zupa z drobiu

 1 kura

 filiżanka ryżu

 35 dag włoszczyzny

 łyżka masła

 2 żółtka

 sól

    Sposób wykonania :

Ugotować rosół z drobiu zwykłym sposobem, lecz tak długo, aby kości od mięsa odeszły.
Białe mięso z kury i mięso z udek, zdjąwszy z nich skórkę, usiekać na miazgę.
Osobno ugotować filiżankę ryżu na bardzo miękko.
Brać po trosze mięsa i ryżu i tłuc razem w moździerzu.
Następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przefasować, przelewając rosołem.
Wziąć na jedną kurę łyżkę młodego masła, rozbić go dobrze z 2 żółtkami, rozebrać zupę i już nie gotować.
Trzymać na ciepłym miejscu, aby się nie dzieliło, przed samym wydaniem można wlać pół szklanki reńskiego wina.
Do zupy podajemy grzanki z bułki, smażone na maśle.

Zupa z dyni I

 40 dag obranej dyni

 3 szklanki mleka

 1 jajo

 10 dag mąki

 cukier

 sól

    Sposób wykonania :

Dynię umyć, obrać i pokrajać w kostkę, włożyć do garnka, zalać małą ilością wody (1 szklanka).
Gotować około 15 minut, następnie przetrzeć przez sito i połączyć z przegotowanym mlekiem i zacierkami, zrobionymi z mąki i jaja.
Doprawić do smaku cukrem i solą.
Zamiast zacierek można podawać pyzy ziemniaczane.

Zupa z dyni II

    Sposób wykonania :

Średniej wielkości dynię obrać, rozpłatać na dwoje, oczyścić z pestek i strzępów miąższu, odebrać potrzebny kawałek.
Tartą bułkę lekko zrumienić na suchej patelni.
W tym czasie pokrajać dynię.
Do zrumienionej dyni dodać zrumienioną bułkę i 2 łyżki masła, połączyć, gotować do miękkości.
Przetrzeć przez sito, połączyć z gorącym przegotowanym mlekiem i pietruszką.
Przyprawić solą.
Wlać do wazy, podawać z drobnym makaronem.
Można podawać zupę na słodko, wówczas zamiast soli dodać cukier.

Zupa z fasoli i szczawiu

 szklanka białej fasoli

 30 dag szczawiu

 łyżka masła

 pół szklanki śmietany

 sól

 2 l wody

    Sposób wykonania :

Fasolę umyć i namoczyć na noc.
Ugotować w tej samej wodzie i przetrzeć przez sito.
Osobno udusić na maśle pokrajany szczaw, dodać do zupy, zagrzać, podprawić kwaśną śmietaną.
Podawać z grzankami z bułki.

Zupa z gęsich podróbek

 50 dag podrobów z gęsi

 25 dag włoszczyzny

 1,5 l wody

 5 dag kaszy jęczmiennej

 0,5 dag grzybów suszonych

 0,125 l śmietany

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Ugotować wywar z włoszczyzny i podrobów z dodatkiem suszonych grzybów.
Wywar przecedzić, dodać kaszę i ugotować ją w wywarze do miękkości.
Całość zaprawić śmietaną i do smaku - solą i pieprzem.
Jako dodatek do zupy można stosować nadziewaną szyjkę gęsią według następującego przepisu: wątróbkę z gęsi posiekać, dodać 1,4 dag tartej bułki, 2 dag masła, żółtko i jedno całe jajo, sól i pieprz.
Wymieszać.
Skórkę z szyi gęsi nadziać farszem, zaszyć i ugotować w zupie.
Przed podaniem zupy szyjkę pokroić w skośne plastry i dodać do zupy.

Zupa z głogu

 70 dag głogu

 1 bułka, 0,5 l wina

 10 dag cukru

 kawałek cynamonu

    Sposób wykonania :

Suszony głóg zalać wodą, żeby go objęła, dodać bułkę i rozgotować wszystko na miazgę, a następnie przetrzeć przez gęste sito, aby tylko łuski w nim zostały.
Wziąć 0,5 l wina francuskiego, dobrać wody, aby zupa nie była za mocna, włożyć ćwierć funta cukru, trochę cynamonu i rozprowadzić tym głóg.
Zagotowawszy wydać na stół z biszkoptami.

Zupa z goryczy

 40 dag kaszy jęczmiennej

 10 dag tłuszczu

 10 dag gorczycy

    Sposób wykonania :

Kaszę gotować na wolnym ogniu.
Gorczycę drobno posiekać.
Gdy kasza zagotuje się, dodać gorczycę oraz tłuszcz.

Zupa ziemniaczana ze spätzlami

   spätzle:

 30 dag mąki

 3 jajka

 łyżeczka soli

 1/2 szklanki wody
   zupa:

 2 łyżki masła

 cebula

 2 łyżki posiekanej natki

 40 dag ziemniaków

 1 i 1/4 l bulionu warzywnego z kostki

 szczypta gałki muszkatołowej

    Sposób wykonania :

Spätzle: mąkę, całe jajka, sól i wodę wyrobić w misce drewnianą łyżką na gładkie ciasto.
Odstawić na 10 minut.
Ciasto rozsmarować na desce, a następnie nożem ścinać kluseczki wprost na wrzącą, osoloną wodę.
Gdy kluski wypłyną, odcedzić je i osączyć.
Zupa: cebulę obrać, posiekać.
Ziemniaki obrać, umyć, po czym pokroić w ósemki.
Masło stopić w rondlu, włożyć cebulę, natkę i ziemniaki przesmażyć.
Wlać gorący bulion, przyprawić gałką muszkatołową.
Gotować 15 minut.
Dodać spätzle i zagotować.

Zupa z jabłek lub gruszek

 10 jabłek

 szklanka wina białego

 25 - 35 dag cukru

 0,5 l śmietany

 3 żółtka

 przyprawy

    Sposób wykonania :

Na 6 osób brać 10 koniecznie winkowatych jabłek; pokrajać je drobno, włożyć do garnka, zalać litrem wody i gotować aż do rozgotowania.
Wtedy przetrzeć przez rzadkie sito.
Dodać białego wina, cukru, skórkę z połówki cytryny otartą o cukier lub kawałek tłuczonej wanilii.
Pół litra kwaśnej śmietany ubić z 3 żółtkami, rozgrzaną zupę wlać po trosze do śmietany, aż się wszystko wymiesza, postawić jeszcze na blasze, aby się zagrzała, ale nie zagotowała.
Wynieść następnie do piwnicy do wystudzenia.
Do takiej zupy podaje się grzanki maczane w śmietanie i na młodym maśle smażone, posypane zaraz z patelni cukrem.
Zupełnie tak samo robi się zupę z gruszek, trzeba jednak koniecznie dołożyć kilka jabłek i mniej dawać cukru, bo inaczej będzie mdła.

Zupa z jarmużu

 0,5 szklanki śmietany

 40 dag jarmużu

 15 dag selera

 3 - 4 ziemniaki

 łyżka masła

 3/4 szklanki mleka

 2 ząbki czosnku

 sól

    Sposób wykonania :

Selery i ziemniaki umyć i obrać.
Jedną cebulę obrać, pokroić razem z selerami, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła, osolić i dusić, zalać kwaterką wrzącej wody, gotować 20 minut.
Połączyć parę pokrajanych ziemniaków i gotować.
Jarmuż umyć, odrzucić zgrubiały nerw i ogony liściowe.
Liście pokroić, wrzucić do gotowego smaku z warzyw.
Gdy zmiękną, gotować w odkrytym rondlu około 2 minut, odstawić, dodać mleko, przetrzeć przez sito, dodać pół kwaterki śmietany i 2 ząbki czosnku.
Wlać do wazy, podawać z grzankami.

Zupa z jesiotra lub łososia

    Sposób wykonania :

Ugotować łososia lub jesiotra z rozmaitą włoszczyzną, pieprzem, angielskim zielem, dodać 2 listki bobkowe i pół łyżki masła.
Skoro się ryba rozgotuje, przecedzić przez sito, osolić i jeszcze raz zagotować.
Wlać do wazy, w której powinny być uprzednio w paski pokrajane 2 cytryny, szklanka madery lub innego mocnego wina i kluski z parzonego ciasta.

Zupa z kluseczkami z ziemniaków

 10 ziemniaków

 sól

 mleko

    Sposób wykonania :

Obrać ziemniaki, 7 zetrzeć na tarce, lekko odcisnąć na miseczkę.
Natomiast 3 pozostałe ugotować, utłuc lub przefasować przez sito, dodać do startych ziemniaków.
Krochmal z rondelka dodać do ziemniaków, osolić i wyrobić dokładnie masę ziemniaczaną.
Formować kulki lub wrzecionka, partiami gotować w osolonej wodzie.
Na koniec zalać przegotowanym mlekiem i podawać.

Zupa z konopi

 25 dag ziaren konopi

 1 l mleka

 1 l wody

 cukier

 sól

    Sposób wykonania :

Konopie zalać wodą i gotować 10 minut.
Następnie odlać i utrzeć w donicy, rozprowadzić wrzącym mlekiem, dodać odrobinę soli i cukru do smaku, zagotować.
Przecedzić i trochę przestudzoną podawać z grzankami ze słodkiej bułki lub rogala.

Zupa z kukurydzą (Meksyk)

 kura (około 1,5 kg)

 puszka kukurydzy

 2 ząbki czosnku

 2 pomidory

 2 papryki chili

 cukinia

 2 marchewki

 2 jajka na twardo

 1/2 pęczka natki

 2 łyżki koncentratu pomidorowego

 1 - 2 łyżeczki oregano

 sos tabasco

 sól

    Sposób wykonania :

Kurę zalać 3 l wody, gotować godzinę.
Kurę wyjąć, bulion odparować do 1,5 l.
Czosnek przecisnąć przez praskę.
Chili posiekać.
Pomidory obrać, pokroić w niewielką kostkę.
Pomidory, koncentrat, czosnek, chili i oregano zmiksować na pastę.
Marchewki i cukinię pokroić w krążki.
Mięso rozdrobnić.
Jajka pociąć w ósemki.
Natkę posiekać.
Warzywa wrzucić do bulionu, gotować 5 minut.
Dodać pastę oraz mięso, przyprawić solą i tabasco.
Podawać z jajkami i natką.

Zupa z kury z ryżem

 kura (1,5 kg)

 duża cebula

 ząbek czosnku

 2 łyżki tłuszczu kurzego

 12 dag ryżu

 liść laurowy

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Sprawić kurę, wymyć, wysuszyć, przekroić, natrzeć solą wymieszaną z roztartym czosnkiem, lekko posypać pieprzem i obrumienić na tłuszczu, dodając pokrajaną w plastry cebulę.
Obsmażoną kurę i cebulę przełożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (2 l), dodać liść laurowy i gotować do miękkości.
Następnie kurę obrać z kości, mięso pokrajać na kawałki, włożyć na powrót do rosołu.
Dodać wypłukany i dobrze osączony ryż i gotować tak długo, aż ryż się zupełnie rozklei.

Zupa z lebiody

 0,5 kg liści lebiody

 20 dag mięsa wołowego (lub wieprzowego)

 0,125 l śmietany

 5 dag szczypioru

 pieprz

 sól do smaku

    Sposób wykonania :

Liście lebiody dokładnie umyć.
Zagotować 2 l wody.
Do wrzątku włożyć mięso i gotować do miękkości.
Następnie mięso wyjąć, a do wywaru wrzucić liście lebiody i drobno posiekany szczypior.
Osolić i dodać pieprzu do smaku.
Gotować 10 minut.
Na koniec podprawić śmietaną.

Zupa z lina z grzybami

 75 dag ryby

 1 cebula

 50 dag grzybów

 6 dag smalcu

 10 dag śmietany

 pół pęczka zielonej pietruszki

 pieprz

 sól

    Sposób wykonania :

Lina sprawić, umyć, zdjąć filety, wyjąć ości, pokroić w kostkę.
Umyte grzyby pokrajać w paski.
Obraną cebulę opłukać, pokroić w kostkę, zrumienić na smalcu, połączyć z grzybami, osolić i udusić do miękkości.
Zalać wodą, zagotować, dodać rybę ugotowaną do miękkości, odstawić.
Połączyć zupę ze śmietaną i dodać posiekaną zieloną pietruszkę.
Doprawić solą i pieprzem do smaku.
Podawać z makaronem lub ryżem.

Zupa z małżami (Hiszpania)

 40 dag filetów z ryb morskich

 40 dag małży w sosie własnym

 4 pomidory

 1 cebula

 1 szklanka śmietany kremówki

 2 łyżki masła

 1 łyżka posiekanej melisy

 szczypta szafranu lub kurkumy

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Filety umyć, pokroić w kostkę, zalać 3 szklankami wody, posolić i gotować 15 minut pod przykryciem.
Pomidory sparzyć, obrać, pokroić na ćwiartki i oczyścić z pestek.
Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na maśle i przełożyć do garnka.
Dodać przecedzony wywar rybny, pomidory, szafran i małże.
Gotować 5 minut.
Zupę doprawić śmietaną, pieprzem i melisą.

Zupa z marchwi

 25 dag marchwi

 5 dag pietruszki

 5 dag selera

 3 dag cebuli

 1 por

 1,5 l rosołu

 6 dag masła

 2 dag mąki

 15 dag bułki na grzanki

 sól

    Sposób wykonania :

Ugotować rosół z wołowiny lub baraniny.
Utrzeć jarzyny na grubej tarce, włożyć je do rondla, dodać 2 dag masła i dusić, dolewając po trochu rosołu, aż będą miękkie.
Z pozostałego masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić rosołem i wraz z jarzynami dodać ją do rosołu.
Gotować jeszcze około pół godziny.
Następnie przetrzeć jarzyny, przelewając je rosołem.
Podawać z grzankami.
Zupę tę można sporządzić i bez mięsa, wtedy jednak trzeba doprawić ją szklanką śmietany i zaciągnąć dwoma żółtkami.

Zupa z maślanki z kaszą jaglaną

    Sposób wykonania :

4 łyżki kaszy jaglanej wypłukać, osączyć i ugotować w 2 szklankach wody.
4 szklanki maślanki (lub serwatki) zagotować i połączyć z kaszą.
Dodać garstkę drobno posiekanej zieleniny (głównie koperku), 3 łyżki kwaśnej śmietany, doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem.

Zupa z mózgu

 pół mózgu cielęcego

 mała cebula

 80 g masła

 30 g mąki

 nać pietruszki

 bułka

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Mózg sparzyć, oczyścić z błonek i usmażyć z drobno posiekaną cebulą na maśle.
Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, dodać usmażony mózg, rozprowadzić zimną wodą (1 l).
Zagotować, dodając sól i pieprz do smaku.
Bułkę pokrajać w kawałki, dodać pozostałe masło i zrobić grzanki do zupy.
Przed podaniem wrzucić łyżkę posiekanej pietruszki.

Zupa z pasternaku

 około 20 dag pasternaku

 3 - 4 ziemniaki

 1 cebula

 łyżka masła

 0,5 szklanki śmietany

    Sposób wykonania :

Wziąć pół kopy pasternaku i kartofli, oczyścić, zalać ukropem, posolić.
Gotować pod przykrywką.
1 cebulę udusić z łyżką masła, dodać do wywaru z zupy, przetrzeć przez sito.
Zaprawić śmietaną.
Podać z grzankami z serem.

Zupa z pieczarek

 50 dag pieczarek

 1 cebula

 łyżka masła

 rosół

 przyprawy

    Sposób wykonania :

Półlitrowy garnuszek świeżych, oczyszczonych, pokrajanych pieczarek włożyć do wody, by nie sczerniały.
Łyżkę masła zarumienić w rondlu z posiekaną cebulą, dodać trochę pieprzu, angielskiego ziela, soli i korzeni.
Pieczarki poddusić trochę i zmieszać z ugotowanym poprzednio rosołem.
Gotować około 1 godziny.
Zupę podaje się z grzankami.

Zupa z portulaki

 około 25 dag portulaki

 2 selery

 2 szklanki mleka

 szklanka śmietany

 1 żółtko

 nać pietruszki

 przyprawy

 cukier

    Sposób wykonania :

Pół kopy portulaki oczyścić i oberwać listki, wyrzucając łodyżki.
Listki zalać ukropem, osolić i gotować w odkrytym rondlu.
Rozetrzeć, odcedzić, selery pokrajać w kawałki i ugotować osobno w osolonej gorącej wodzie.
Miękkie selery i listki portulaki przetrzeć przez sito.
Wywar ten połączyć z gorącym mlekiem.
Przez chwilę podgrzewać.
Zupę zaprawić śmietaną z żółtkiem, dodać zielonej pietruszki.
Przyprawić solą i odrobiną cukru, czosnkiem i sokiem z pół cytryny.
Podać z grzankami z bułki i jajami ugotowanymi na twardo.

Zupa z powideł

 25 dag powideł

 kawałek cynamonu

 2 łyżki cukru

 anyż

 mąka

 0,25 l śmietany

    Sposób wykonania :

Powidła zalać 1 l wody, dodać kawałek cynamonu i 2 łyżki cukru zmieszanego z odrobiną anyżu.
Gdy powidła rozgotują się, doprawić śmietaną z odrobiną mąki.
Lejąc zupę do wazy należy przecedzić ją przez sito.
Do tej zupy daje się kluski francuskie.

Zupa z rabarbaru

 25 dag rabarbaru

 szklanka śmietany

 1 żółtko

 łyżeczka mąki ziemniaczanej

 cukier

 sok z cytryny

    Sposób wykonania :

Rabarbar umyć i nie obierając go pokrajać w kawałki i zagotować (może być poprzednio sparzony wrzątkiem).
Rozgotowany przetrzeć przez sito, osłodzić cukrem, wycisnąć trochę soku z cytryny.
Znowu zagotować, zaprawić śmietaną z łyżeczką mąki ziemniaczanej i surowym żółtkiem.
Jako dodatek podaje się słodkie grzanki.

Zupa z rydzów

 40 dag rydzów

 3 - 4 szklanki wywaru z warzyw

 łyżka mąki

 łyżka masła

 nać pietruszki

 sól

    Sposób wykonania :

Oczyszczone i opłukane rydze bardzo starannie poszatkować cienko i ugotować w wywarze, przygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie, zaprawić masłem z mąką.
Ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół.
W wazę wsypać zielonej posiekanej pietruszki.

Zupa z suszonych owoców I

 0,5 kg suszonych owoców

 0,25 l śmietany

 1 l wody

 łyżka mąki

    Sposób wykonania :

Owoce namoczyć w ciepłej wodzie na parę godzin.
Odcedzić, następnie zalać wodą, tak aby pokryła owoce i gotować do miękkości.
Przetrzeć, połączyć z wywarem, podprawić śmietaną i mąką.
Podawać z chlebem, pieczywem pszennym lub grzankami.

Zupa z suszonych owoców II

    Sposób wykonania :

Wziąć, rachując na 4 osoby, funt suszonego owocu, opłukać, nalać wodą i ugotować na miękko, następnie przefasować przez sito, wlać w ten sam półkwaterek sosu żurawinowego lub kieliszek wina czerwonego, wlać soku wiśniowego, wsypać cukru ćwierć funta, kawałek cynamonu w całości, odrobinę anyżku i zaprawić pół łyżką kartoflanej mąki, rozbitej z wodą.
Zrobić do zupy kluski francuskie.

Zupa z suszonych śliwek

 15 dag śliwek suszonych

 1 l maślanki

 1 łyżka mąki

 sól

 cukier do smaku

    Sposób wykonania :

Śliwki umyć, ugotować w wodzie, wyjąć pestki.
Maślankę roztrzepać mątewką, dosypując mąki tak, aby nie było grudek.
Wrzucić wypestkowane śliwki do maślanki, osłodzić, odrobinę posolić i razem zagotować.
Jeść z sucharkami albo grzankami przysmażonymi na maśle.

Zupa z warzyw podprawiana mlekiem

 5 dag fasoli

 3 razy tyle przegotowanej zimnej wody

 1,5 l wrzącej wody

 40 dag włoszczyzny

 4 dag cebuli

 15 dag ziemniaków

 0,25 - 0,5 l mleka

 4 dag margaryny lub masła

 1 - 2 żółtka

 sól

 łyżeczka cukru

 3 łyżki krajanego kopru z zieloną pietruszką

    Sposób wykonania :

Fasolę przebrać, opłukać, zalać na kilka godzin zimną przegotowaną wodą.
Gdy napęcznieje, ugotować ją w tej samej wodzie, przetrzeć, przelewając wywarem.
Włoszczyznę i cebulę opłukać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, zalać wrzącą wodą, dodać obrane ziemniaki.
Szybko ugotować pod przykryciem i przetrzeć, przelewając wywarem.
Do warzyw dodać przetartą fasolę i mleko, zagotować i odstawić.
Rozetrzeć tłuszcz drewnianą łyżką, dodając żółtka.
Gdy żółtka połączą się z tłuszczem, wlewać po trochu 0,5 szklanki gorącej zupy, rozprowadzając podprawę na gładką masę.
Gdy wszystek tłuszcz się stopi, podprawę wlać do zupy, szybko mieszając, żeby się żółtka nie zwarzyły.
Zupę posolić do smaku, dodać cukier i pokrajany koperek.
Zaraz wydawać, gdyż zupy tej po podprawieniu nie można już podgrzewać.
Podawać z grzankami z bułki.

Zupa z wątroby

 50 dag wątroby wieprzowej

 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)

 2 łyżki margaryny lub smalcu

 łyżka mąki

 duża cebula

 sól, pieprz

 zielony koperek

 2 l wody

    Sposób wykonania :

Do wrzątku włożyć obraną włoszczyznę i ugotować z niej wywar.
Cebulę posiekać, przesmażyć w połowie tłuszczu.
Dodać obraną z błon, opłukaną i pokrajaną wątrobę, wlać 3 łyżki wody i udusić pod przykryciem.
Następnie ostudzić, przepuścić przez maszynę, dodać do przecedzonego wywaru, podprawić zasmażką z reszty tłuszczu i mąki, przyprawić do smaku solą, pieprzem i posiekanym koperkiem.
Podawać z grzankami z bułki lub z chleba.

Zupa z pomarańczy

 2,5 pomarańczy

 25 dag cukru

 1 l wina białego

 1 l wody

    Sposób wykonania :

Otrzeć pół funta cukru w skórkę dwóch pomarańczy, włożyć do wazy, zalać kwartą białego wina, kwartą wody i postawić, żeby cukier rozpuścił się.
Pokrajać obrane wcześniej 2 pomarańcze, posypać cukrem, aby sok z siebie puściły i wycisnąć przez płótno do wazy, dodać do tego jeszcze 4 cienkie plastry pomarańczy, po czym wynieść do piwnicy lub postawić na lód.

Zupa z sera topionego

 2 serki topione kremowe (25 dag)

 1/2 szklanki śmietany

 2 łyżki masła

 1 łyżka mąki

 2 kostki bulionu drobiowego

 kawałek zielonych liści pora

 szczypta białego pieprzu

 1/2 gałki muszkatołowej

 sok z 1/2 cytryny

    Sposób wykonania :

Z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, po czym włożyć pokrojone na kawałki serki i - stale mieszając na małym ogniu - stopić je.
Następnie wlać 3 szklanki bulionu z kostki, zagotować, dodać śmietanę, wymieszać.
Doprawić do smaku pieprzem, startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny.
Liście pora dokładnie umyć, po czym drobno posiekać.
Gotową zupę przelać do bulionówek i posypać liśćmi pora.

Zupa "żółwiowa" z główki cielęcej

    Sposób wykonania :

Tłustą białą główkę cielęcą, oparzoną, oczyszczoną jak na potrawkę włożyć w zimną wodę na 6 godzin.
Rozpłatawszy główkę, wyjąć mózg i ozór, wnętrze zaś uszów odrzucić.
Główkę wraz z ozorem gotować do miękkości, dodając dużo włoszczyzny, kawałek muszkatołowego kwiatu i kilka listków lubczyku.
Mieć ugotowany dobry rosół wołowy lub cielęcy, zrumienić (na jedną główkę, która wystarczy na 8 osób) łyżkę masła z łyżką mąki - rozebrać smakiem z gotowanej główki, dodać kieliszek madery i zaprawić tym rosół.
Ozorek obciąga się ze skórki i kraje w kostkę, główkę obiera się z mięsa i kraje w paski, też powinna być zupełnie miękka.
Mózg obrany na surowo z żyłek, wymoczony, a następnie 5 minut obgotowywany kraje się w kawałki, macza w jajku i mace, osmaża na maśle i wrzuca w wazę.
Oprócz tego w smaku z główką można gotować parę pieczarek, a następnie w płaskie okrągłe plasterki pokrajane włożyć w wazę, razem z pokrajaną główką.
Jeśli zupa ma być elegancka to móżdżku nie kłaść, a za to zrobić małe jak kluseczki pulpeciki z gorszej części cielęciny, utłuczonej w moździerzu.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują, wlewamy smak z gotowanego żółwia zamiast z cielęciny, mającej naśladować mięso żółwia.

Żur

 1,3 kg mąki żytniej razowej

 3,5 l przegotowanej wody

 1 - 2 ząbki czosnku

    Sposób wykonania :

Jest to lekko kwaskowata orzeźwiająca zupa, przygotowywana na tzw. białym barszczu, czyli na zakwaszonej mące żytniej.
Ten biały barszcz, inaczej zwany zakwasem, należy przygotować wcześniej, gdyż w szczelnie zakorkowanych butelkach (według innych gospodyń - w słojach obwiązanych gałgankiem lub w kamiennych garnczkach) może być w chłodnym miejscu przechowywany do dwóch tygodni.
Muszą minąć 3 - 5 dni, zanim ten biały barszcz należycie zakiśnie.
Zakwas, który może być używany do wszelkiego rodzaju żurów, przygotowuje się z podanych wyżej składników następująco:
Do kamiennego garnka wsypać mąkę, rozmieszać z częścią przegotowanej i ostudzonej do 5OºC wody, dodać drobno posiekany czosnek.
Utworzoną papkę rozcieńczyć resztą ciepłej wody, obwiązać garnek i postawić w ciepłym miejscu na parę dni.
Według innego przepisu zamiast mąki razowej użyć można jęczmienia śrutowego - zakwas jest ponoć klarowniejszy.
Niektóre gospodynie radzą dodać około 1 dag drożdży, inne - skórkę chleba razowego - wówczas proces kiśnięcia przebiega szybciej.

Żur II

    Sposób wykonania :

10 dag żytniej mąki razowej wymieszać z około 0,5 l przegotowanej ciepłej wody (można wziąć nieco zsiadłego mleka) i zostawić w ciepłym miejscu do zakwaszenia.
Gdy żur ma smak kwaskowaty, dodajemy żytniej mąki i formujemy małe kluseczki lub zacierki.
Następnie z 30 dag kości lub 10 dag słoniny oraz 25 dag włoszczyzny przygotowujemy wywar.
Dodajemy do niego kluski czy zacierki oraz pokrajane w kostkę ziemniaki (około 50 dag).
Wrzucamy listek laurowy, sól, pieprz, zabielamy szklanką śmietany.

Żur mazowiecki

 2 szklanki zakwasu

 2 l wody

 50 dag kości

 10 dag boczku wędzonego

 1 cebula

 0,5 szklanki śmietany

 3 grzyby suszone

 liść laurowy

 sól

 majeranek do smaku

    Sposób wykonania :

Kości zalać zimną wodą, dodać listek laurowy i umyte grzyby.
Ugotować wywar, przecedzić, dodać zakwas.
Przesmażyć boczek i cebulę, dodać majeranku, wrzucić pokrajane grzyby (ewentualnie roztarty z solą czosnek), zmieszać z wywarem, zagotować i podprawić śmietaną.
Podawać z gotowanymi ziemniakami lub okrągłym żółtym grochem.

Żur na kiełbasie

 2 szklanki zakwasu

 30 dag białej kiełbasy

 10 dag wędzonego boczku

 2 jajka ugotowane na twardo

 1 cebula (10 dag)

 2 suszone grzyby (1 dag)

 2 ząbki czosnku

 1/2 szklanki śmietany 36-procentowej

 1 łyżeczka vegety lub jarzynki

 1 liść laurowy

 2 - 3 ziarna ziela angielskiego

 2 łyżeczki majeranku

 pieprz

 sól

    Sposób wykonania :

Cebulę i czosnek obrać i pokroić na ćwiartki.
Grzyby umyć i namoczyć w 1/4 szklanki wody.
Kiełbasę umyć i nakłuć w kilku miejscach.
Boczek pokroić w kostkę.
Zagotować 3 szklanki wody, dodać grzyby, cebulę oraz czosnek i lekko posolić.
Włożyć kiełbasę i połowę boczku.
Gotować 30 - 40 minut na małym ogniu do miękkości.
Po około 20 minutach gotowania dodać wegetę, 1iść laurowy, ziele angielskie i pieprz.
Ugotowaną kiełbasę pokroić w krążki włożyć z powrotem do zupy.
Grzyby pokroić w paski i też dodać do zupy.
Wlać zakwas, wsypać rozkruszony majeranek i zagotować.
Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietaną.
Jajka pokroić na cząstki, rozłożyć na talerzach i zalać zupą.
Pozostały boczek zrumienić i polać nim ziemniaki, podane do zupy osobno.

Zakwas

 10 dag mąki żytniej razowej

 kawałek skórki razowego chleba

 2 ząbki czosnku

    Sposób wykonania :

Czosnek obrać, każdy ząbek pokroić na ćwiartki.
Mąkę wsypać do kamiennego garnka lub do słoja, zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody, wymieszać, włożyć skórkę chleba i czosnek.
Przykryć podwójnie złożoną gazą.
Postawić w ciepłe miejsce na 4 - 5 dni.
Żur jest ukiszony, gdy ma przyjemny, charakterystyczny zapach i kwaśny smak.
Jeśli na powierzchni zakwasu utworzy się kożuszek z pleśni, należy go usunąć.

Żur na wędzonce

 szklanka zakwasu

 30 dag włoszczyzny

 2 - 3 ząbki czosnku

 litr wywaru z gotowanej wędzonej szynki

 sól

 szczypta majeranku

    Sposób wykonania :

Wywar z wędzonki wlać do garnka, zebrać z wierzchu nadmiar tłuszczu, włożyć włoszczyznę, wrzucić pokrajany drobno czosnek i sól do smaku.
Gdy warzywa zmiękną, dodać zakwas.
Zagotować, podprawić śmietaną z mąką.
Podawać z jajami na twardo, pokrajanymi w ćwiartki, z chlebem.
Najczęściej bywał przygotowywany przed Wielkanocą.

Żur niedźwiecki

 25 dag włoszczyzny

 0,25 l zakwasu

 2,5 l wody

 1 dag startego chrzanu

 12 dag śmietany

 25 dag kiełbasy białej

 2 jaja

 sól

 ząbek czosnku

 liść laurowy

 ziele angielskie

 szczypta majeranku

    Sposób wykonania :

Białą kiełbasę ugotować w wywarze z włoszczyzny, wyjąć.
Do odcedzonego wywaru dodać zakwas, śmietanę i wszystkie przyprawy, zagotować.
Na talerze kłaść porcje kiełbasy, po 2 - 3 cząstki jaja na twardo, zalać żurem.
Podawać z ziemniakami.

Żur po chłopsku

 2 szklanki zakwasu

 1,5 l wody

 10 dag cebuli

 20 dag wędzonego boczku

 sól

 majeranek

 pieprz

    Sposób wykonania :

Do 1,5 l wrzącej wody wlać zakwas i powtórnie zagotować.
Boczek pokrajać w kostkę, podsmażyć z dodatkiem posiekanej cebuli, dodać do zupy.
Przyprawić solą, majerankiem i pieprzem.
Podawać z gotowanymi ziemniakami, które też można okrasić boczkiem.
W dawnych czasach z żurem jedzono kluski, kasze, groch, a także bób.

Żur świąteczny ludowy

 50 dag kości

 20 dag kiełbasy

 35 dag włoszczyzny

 0,5 l zakwasu

 8 dag cebuli

 4 - 5 jaj

 12 dag śmietany

 4 dag tłuszczu

 1 dag startego chrzanu

 2 l wody

 ząbek czosnku

 ziele angielskie

 sól

    Sposób wykonania :

Kości umyć, zalać zimną wodą, gotować około 60 minut.
Następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę, gotować do miękkości.
Dodać zakwas i zagotować.
Cebulę i kiełbasę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu i dodać do zupy.
Doprawić do smaku.
Podawać z jajem ugotowanym na twardo lub z ziemniakami.

1

---