Obowiązują od 01.05.2009

Specjalnościowe HG

Zagadnienia do egzaminu dyplomowego

Wydział Turystyki i Rekreacji

• 1. Zespoły funkcjonalne hotelu.

- Otoczenie

- budynek lub zespół budynków

- recepcja

- komunikacja i transport zewnętrzny

- część mieszkalna i służba pięter

- Zespół gastronomiczny

- Zespół Wielofunkcyjny

- Zespół Handlowo- Usługowy

- Zespół Rekreacyjno- Wypoczynkowy

- Zaplecze Techniczne

- Zaplecze Socjalne pracowników

- Dyrekcja- kierownictwo- administracja, komórki funkcjonalne i pomocnicze.

2. Organizacja pracy w wybranym zespole hotelowym.

Zespół gastronomiczny.

Jest bardzo różny w zależności od charakteru obiektu, jego wielkości i kategorii.

Rozbudowany zespół gastronomiczny dzielimy na następujące części:

- część ogolnodostępną- obsługową, tj. lokale gastronomiczne-

W dużym hotelu funkcjonować będą: tradycyjne restauracje i kawiarnie, lokale samoobsługowe, stoły szwedzkie, cafeterie, brasserie(piwiarnie), rotisserie(smażalnie), różnego rodzaju bary(cocktail bary, aperitif bary, drink bary), lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe(o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji, kawiarni, sale bankietowe

- rozdzielnię kelnerską i bufety jako łącznik części produkcyjnej z częścią ogólnodostępną

Część obsługowa. Ogólnodostępna wymaga szczególnie starannego wyposażenia, dekoracyjnej zieleni, dyskretnego oświetlenia.

- część produkcyjną

Zaliczamy do niej kuchnię(obróbka termiczna), przygotowalnie, cukiernie, garmażernie, chłodnie, przechowywanie itd.

- część administracyjną- zaplecze magazynowe, zaopatrzenie, kalkulacja itd.

Zespół gastronomiczny bardzo często administruje również zespołem sal wielofunkcyjnych.

Recepcja.

Recepcja jest głównym punktem koordynacji i dyspozycji w hotelu. Tu gość załatwia formalności związane z pobytem, kieruje swoje prośby, podziękowania, pretensje. Rozlicza się za pobyt.

W recepcji wyróżnia się następujące zespoły:

- część zewnętrzna- hall hotelowy(recepcyjny)- część ogólnodostępna

- lada recepcyjna

- część wewnętrzna- funkcjonalno- dyżurna

- służba parterowa

Hall recepcyjny. Powinien być dostosowany rozmiarami do wielkości hotelu. Pomieszczenie najbardziej reprezentacyjne w hotelu .

Podstawowe funkcje:

- informacyjno- reklamowa

- załatwianie formalności związanych z pobytem

- oczekiwanie i chwilowy wypoczynek

- węzeł komunikacji poziomej i pionowej jednostki mieszkalnej, gastronomicznej, rekreacji, handel, sale wielofunkcyjne

- spotkania i kontakty

- łączność(kabiny telefoniczne)

- przechowalnia bagażu

Lada recepcyjna. Zaleca się, aby lada usytuowana była na wprost wejścia głównego. Pracownik powinien mieć możliwość wzrokowej kontroli wejścia i drogi komunikacyjnej do części mieszkalnej.. na jedno stanowisko pracy powinno przypadać nie mniej jak 1,5 m.

Podstawowe funkcje:

- informacja

- rezerwacja

- zabezpieczenie kluczy

- obsługa gości, przyjęcie i obsługa w czasie pobytu

- wymiana walut

- obsługa łączności

- często koordynacji pracy innych służb i zespołów

Część wewnętrzna. Część ta będzie mniej lub bardziej rozbudowana w zależności od wielkości obiektu i organizacji pracy. Znajdzie się tu:

- zaplecze biurowe

- urządzenia kontrolne, sterujące, alarmowe

- węzeł łączności(centrala telefoniczna)

- przechowalnia bagażu, sejfy depozytowe

Służba parterowa.

Z zasady podlega recepcji. Są to portierzy i bagażowi, czasami gońcy. Do służby tej należy obsługa wejścia, utrzymanie porządku i czystości w rejonie wejścia, transport bagaży, przechowalnia bagaży.

3. Zadania zespołu wielofunkcyjnego we współczesnym hotelu.

Zespół sal i pomieszczeń, dających się łączyć lub dzielić ruchomymi ścianami, Sale są przeznaczone na organizację:

- bankietów, balów,

- narad, konferencji, szkoleń, wykładów,

- zjazdów, kongresów,

- widowisk, wystaw, pokazów.

Rola - możliwość organizacji imprez znacząco wpływa na wykorzystanie potencjału usługowego hotelu (miejsc noclegowych i gastronomicznych).

Salom stawia się następujące wymagania:

- dobra komunikacja z pozostałymi zespołami hotelu,

- łatwość podziału pomieszczeń,

- istnienie kuluarów, umożliwiających wyjście na przerwy i organizację imprez towarzyszących, np. ekspozycji,

- bliskość węzłów sanitarno-higienicznych i ich wystarczająca liczba,

- możliwość organizowania obsługi gastronomicznej,

- możliwość zmiennej aranżacji, przez zastosowanie odpowiednich mebli i posiadanie pomieszczeń na ich przechowanie,

- dobra wentylacja, klimatyzacja, akustyka,

- wyposażenie w sprzęt nagłaśniający, audiowizualny, możliwość regulacji natężenia oświetlenia.

4. Podstawowe dokumenty organizacyjne w hotelu.

Dokumenty założycielskie - które są niezbędne do utworzenia i są wymagane przepisami prawa:

- w przedsiębiorstwie państwowym : akt założycielski i statut

- w spółdzielni : statut spółdzielni

- w spółkach cywilnych i spółkach prawa handlowego : umowa spółki

- w przedsiębiorstwie prywatnym : zgłaszanie do ewidencji

Dokumenty wewnętrzne - regulujące wewnętrzne sprawy organizacyjne i inne; wydanie niektórych dokumentów wewnętrznych jest nakazane przepisami prawa - inne są wydawane z własnej inicjatywy przez zakłady pracy, im większy zakład pracy, tym dokumentacja będzie bardziej rozbudowana.

Dokumenty wewnętrzne:

- regulamin organizacyjny i schemat organizacyjny

- regulamin płacy i pracy

5. Przesłanki integracji poziomej i pionowej w hotelarstwie.

Ogólne przesłanki integracji:

-dojrzałość rynku, na którym dotychczas działa dany podmiot i zaostrza się konkurencja o udział w rynku

-ekonomia skali:

• Większa siła nabywcza

• Tańszy zarząd

• Wspólne inwestycje w nowe technologie

• Wspólne szkolenia

• Wspólny marketing

- ograniczenie konkurencji

- zróżnicowanie ryzyka działalności gospodarczej

Integracja pozioma- ma miejsce wtedy, gdy powiązania zachodzą w ramach tego samego sektora rynku turystycznego np. sojusze linii lotniczych

Integracja pionowa- ma miejsce wtedy, gdy powiązania zachodzą wzdłuż procesów produkcyjnych i obejmują podmioty z różnych sektorów rynku turystycznego.

6. Modele ekonomiczne przedsiębiorstw hotelarskich.

Model ekonomiczny stosuje się aby uzyskać uproszczony ale przejrzysty obraz rzeczywistości przedstawienia całej rzeczywistości gospodarczej.

Modele ekonomiczne zależą w znacznej mierze od:

-zakresu usług

-grupy docelowej

-formy organizacyjno prawnej

-wielkości obiektów

Cechy hoteli wpływające na ekonomikę:

-lokalizacja hoteli

-lokalizacja przestrzenna w miejscowości

-zakres usług i urządzeń

-wielkość i standard hotelu

7. Cechy ekonomiki kosztów przedsiębiorstwa hotelarskiego.

*wysoka kapiatłochłonność (inwestycje hotelarskie wymagają znacznych środków, najważniejsze z nich to np. zakup gruntu, wzniesienie budynku, wyposażenie hotelu, urządzenia towarzyszące, zagospodarowanie terenu wokół hotelu)

*struktura kosztów-duży udział kosztów stałych (wysoki koszt inwestycji hotelowych oraz wysoki udział środków trwałych w majątku produkcyjnym przedsiębiorstwa hotelowego powoduje wysoki udział kosztów stałych, obejmują koszty obsługi zaciągniętych kredytów i wysokie koszty amortyzacji środków trwałych, zużycie energii itd.)

*potrzeba korzystania z pośredników (wynika z sztywności podaży, braku możliwości magazynowania, dużej zmienności popytu, tendencji do czasowej i przestrzennej koncentracji, dużego rozproszenia popytu)

8. Ekonomiczne efekty wykorzystania Internetu w dystrybucji usług hotelarskich.

Funkcje dystrybucyjne Internetu są ściśle połączone z funkcjami promocji ofert. Korzyści:

- wzrost popytu przez dotarcie do wielu nowych segmentów klientów bez ograniczeń geograficznych lub ze względu na tryb pracy

- wzmocnienie relacji z klientami, którzy bezpośrednio od firmy pozyskują informacje, a firma pozyskuje i gromadzi dane o klientach, wyższy poziom lojalności klientów

- dotarcie do zamożniejszych klientów, którzy ze względu na aktywny tryb życia wygodę zakupu mogą zaakceptować wyższe ceny oferty

- niższe koszty dotarcia do klientów i ich obsługi czyni je bardziej konkurencyjne

- niższe koszty związane z powierzchnią biur.

1) Dotarcie do większej grupy potencjalnych klientów dzięki:

a) globalnemu zasięgowi

b) całodobowej dostępności

9. Podstawy prawne świadczenia usług hotelarskich w Polsce.

Usługi hotelarskie - krótkotrwałe, ogólnie dostępne wynajmowanie domów, mieszkań, pokoi, miejsc noclegowych, a także miejsc na ustawienie namiotów lub przyczep samochodowych oraz świadczenie w obrębie obiektu usług z tym związanych.

Na podjęcie i prowadzenie działalności hotelowej nie jest potrzebne zezwolenie. Odbywa się na warunkach ogólnych.

Usługi hotelarskie mogą być świadczone w obiektach hotelarskich, które spełniają:

  1)  wymagania co do wielkości obiektu, jego wyposażenia (woda, kanalizacja, gaz, oświetlenie, wyposażenie sanitarne), kwalifikacji personelu oraz zakresu świadczonych usług, ustalone dla rodzaju i kategorii, do których obiekt został zaszeregowany,

  2)  wymagania sanitarne, przeciwpożarowe oraz inne określone odrębnymi przepisami.

Usługi hotelarskie mogą być świadczone również w innych obiektach, jeżeli obiekty te spełniają minimalne wymagania co do wyposażenia.

Przed rozpoczęciem świadczenia usług hotelarskich w obiekcie hotelarskim przedsiębiorca jest obowiązany uzyskać zaszeregowanie tego obiektu hotelarskiego do odpowiedniego rodzaju i kategorii. Przed rozpoczęciem świadczenia usług hotelarskich w innym obiekcie przedsiębiorca jest obowiązany zgłosić ten obiekt do ewidencji.

Przedsiębiorcy świadczący usługi hotelarskie w obiektach mają obowiązek informowania właściwego organu o okolicznościach powodujących zmianę rodzaju lub kategorii obiektu hotelarskiego oraz o zakończeniu świadczenia usług hotelarskich.

Zaszeregowanie, odmowa zaszeregowania bądź zmiana zaszeregowania obiektu hotelarskiego do określonego rodzaju, nadanie, odmowa nadania lub zmiana kategorii, a także nakazanie wstrzymania świadczenia usług hotelarskich następuje w drodze decyzji administracyjnej.

Za dokonanie oceny spełniania przez obiekt hotelarski wymagań niezbędnych do zaszeregowania obiektu do określonego rodzaju i kategorii pobiera się opłaty.

Zaszeregowania obiektów hotelarskich do poszczególnych rodzajów dokonuje, kategorię nadaje oraz prowadzi ich ewidencję wojewoda właściwy ze względu na miejsce położenia obiektu hotelarskiego. Ewidencję pól biwakowych prowadzi wójt (burmistrz, prezydent) właściwy ze względu na miejsce ich położenia.

Nazwy rodzajów i oznaczenia kategorii obiektów hotelarskich podlegają ochronie prawnej i mogą być stosowane wyłącznie w odniesieniu do obiektów hotelarskich.

Przedsiębiorcy świadczący usługi hotelarskie mogą do oznaczenia obiektów hotelarskich, obok nazw rodzajów określonych w ustawie, stosować inne nazwy.

W obiektach hotelarskich należy umieścić na widocznym miejscu:

  1)  nazwę oraz siedzibę lub imię i nazwisko, a także adres przedsiębiorcy świadczącego usługi hotelarskie w tym obiekcie,

  2)  tablicę określającą rodzaj i kategorię obiektu,

  3)  informację o zakresie świadczonych usług wraz z podstawowymi cenami,

  4)  informację o przystosowaniu obiektu do obsługi osób niepełnosprawnych.

Informacje( pkt 2 i 4), należy umieścić również na zewnątrz obiektu hotelarskiego.

Przedsiębiorcy świadczący usługi hotelarskie w obiektach hotelarskich mogą, w celu zapewnienia porządku oraz bezpieczeństwa klientów i ich mienia, wydawać regulaminy porządkowe wiążące wszystkie osoby przebywające na terenie obiektu.

Kontrola obiektów jest prowadzona przez Wojewodę, wójt, burmistrz, prezydent właściwy ze względu na miejsce ich położenia. Polega na sprawdzeniu przestrzegania wymagań i warunków odpowiedniego obiektu hotelowego.

10. Klasyfikacja i kategoryzacja obiektów hotelarskich.

Rodzaje obiektów hotelarskich:

  1)  hotele - obiekty posiadające co najmniej 10 pokoi, w tym większość miejsc w pokojach jedno- i dwuosobowych, świadczące szeroki zakres usług związanych z pobytem klientów,

  2)  motele - hotele położone przy drogach, zapewniające możliwość korzystania z usług motoryzacyjnych i dysponujące parkingiem,

  3)  pensjonaty - obiekty posiadające co najmniej 7 pokoi, świadczące dla swoich klientów całodzienne wyżywienie,

  4)  kempingi - obiekty strzeżone, umożliwiające nocleg w namiotach i przyczepach samochodowych, domkach turystycznych lub innych obiektach stałych, oraz przyrządzanie posiłków i parkowanie samochodów,

  5)  domy wycieczkowe - obiekty posiadające co najmniej 30 miejsc noclegowych, dostosowane do samoobsługi klientów oraz świadczące minimalny zakres usług związanych z pobytem klientów,

  6)  schroniska młodzieżowe - obiekty przeznaczone do indywidualnej i grupowej turystyki młodzieżowej, dostosowane do samoobsługi klientów,

  7)  schroniska - obiekty zlokalizowane poza obszarami zabudowanymi, przy szlakach turystycznych, świadczące minimalny zakres usług związanych z pobytem klientów,

  8)  pola biwakowe - obiekty niestrzeżone, umożliwiające nocleg w namiotach.

Dla hoteli, moteli i pensjonatów ustala się pięć kategorii oznaczonych gwiazdkami,

dla  kempingów - cztery kategorie oznaczone gwiazdkami, dla domów wycieczkowych i schronisk młodzieżowych - trzy kategorie oznaczone cyframi rzymskimi.

11. Ochrona prawna konsumenta usług hotelarskich.

Prawa i obowiązki stron umowy hotelowej wynikają z doręczonego kontrahentowi regulaminu hotelowego, są przesądzone przez obowiązujące prawo (przede wszystkim przepisy kodeksu cywilnego, ustawy o usługach turystycznych, rozporządzenia z 29 stycznia 1999). Tak więc podmiot zobowiązujący się na podstawie umowy hotelowej do świadczenia usług hotelarskich ma obowiązek:

• udostępnienia gościowi hotelowemu odpowiednio wyposażonego wynajętego pokoju hotelowego lub miejsca noclegowego, a niekiedy apartamentu lub całego domu

• utrzymywania w należytym stanie przedmiotu najmu i wszystkich urządzeń niezbędnych do normalnego zeń korzystania przez cały okres obowiązywania umowy

• umożliwienia korzystania przez gościa hotelowego z ogólnodostępnych pomieszczeń i urządzeń danego obiektu hotelarskiego lub innego obiektu, w którym świadczone są usługi hotelarskie

• zapewnienia gościowi hotelowemu ochrony jego prywatności oraz bezpiecznych warunków pobytu w obiekcie hotelarskim lub innym obiekcie, w którym są świadczone usługi hotelarskie

• umożliwienia gościowi hotelowemu korzystania ze świadczeń w ramach tzw. usług podstawowych oraz uzupełniających, których gama zależy od rodzaju obiektu hotelarskiego i jego kategorii, a w przypadku świadczenia usług hotelarskich w innym obiekcie - w zakresie wynikającym z postanowień umownych

• dostarczenia gościowi hotelowemu niezbędnych informacji o świadczonych usługach hotelarskich i usługach towarzyszących oraz informacji turystycznej, a na żądanie również pełnego cennika usług oraz wykazu wymagań dla obiektów hotelarskich odpowiadającego rodzajowi i kategorii danego obiektu.

Podstawowe obowiązki gościa hotelowego:

• spełnienie obowiązku meldunkowego

• przestrzeganie ustaleń regulaminu porządkowego

• dostosowanie się do ustaleń regulaminu hotelowego doręczonego przy zawarciu umowy hotelowej

• korzystanie z przedmiotu najmu oraz z ogólnodostępnych pomieszczeń i urządzeń obiektu hotelarskiego lub innego obiektu świadczącego usługi hotelarskie, w sposób odpowiadający właściwościom i przeznaczeniu tych pomieszczeń i urządzeń oraz przestrzeganiem zakazu dokonywania w nich zmian bez zgody podmiotu świadczącego usługi hotelarskie

• uiszczenie należności za usługi hotelarskie oraz usługi uzupełniające, chyba że opłaty z tych tytułów jest zobowiązany pokryć podmiot, który zawarł umowę hotelarską na rzecz danego gościa hotelowego

• niezwłoczne zawiadomienie utrzymującego zakład hotelarski o szkodzie w postaci utraty lub uszkodzenia rzeczy wniesionych do tego zakładu przez gościa hotelowego.

1. Odpowiedzialność za niewykonanie lub nienależyte wykonanie usługi hotelarskiej oraz innych zobowiązań zakładu hotelarskiego

Usługa hotelarska świadczona na rzecz danego gościa hotelowego powinna odznaczać się odpowiednią jakością, gdyż w przeciwnym razie jest możliwe dochodzenie roszczeń odszkodowawczych z tytułu niewykonania lub nienależytego wykonania zobowiązania. Można o tym mówić w wypadku braku zarezerwowanego pokoju hotelowego. Również w wypadku niespełnienia przez obiekt hotelarski wymagań co do wyposażenia, kwalifikacji personelu oraz zakresu świadczonych usług jest możliwe dochodzenie roszczeń odszkodowawczych z tytułu nienależytego wykonania umowy hotelowej. Warunkiem jest oczywiście wykazanie przez gościa poniesienia z tego tytułu szkody.

Zakład hotelarski ponosi odpowiedzialność kontraktową także za niewykonanie lub nienależyte wykonanie dodatkowych usług, które zobowiązał się spełnić na podstawie umów: przechowania, najmu, użyczenia, o dzieło, zlecenia i o świadczenie usług nie uregulowanych odrębnymi przepisami.

12. Formy organizacyjno-prawne powiązania hoteli z systemami hotelowymi.

Umowne formy współdziałania występujące w działalności przedsiębiorstw hotelarskich:

- umowy agencyjne(z agencjami turystycznymi)

- umowa czarteru( z touropreatorami)

- umowy dzierżawy(na czasowy wynajem obiektu noclegowego lub terenu)

- umowy o zarządzanie, kontakty managerskie( z wyspecjalizowanymi firmami)

- umowa franszyzy(z sieciami lub grupami hotelowymi)

- umowy leasingowi( leasingowi instytucjami finansowymi)

Formy organizacyjno- prawne mogą przybierać różne postacie- mogą to być:

- spółki cywilne albo handlowe- oparte o kodeks

- spółdzielnie- prawo spółdzielcze

- przedsiębiorstwa państwowe

- osoby fizyczne prowadzące działalność gospodarczą

Spółki cywilne/ handlowe- jawna, komandytowa, akcyjna, zo.o.

13. Rola Public Relations w działalności hotelu.

Public relations- (ang. Public- powszechny, ogólny; relations- stosunki, kontakty) to świadome, celowe planowane i systematyczne działania, które zmierzają do tworzenia i utrzymania wzajemnego zrozumienia pomiędzy firmą i społeczeństwem.

Formy i podstawowe działania:

- konferencje prasowe

- relacje prasowe

- artykuły sponsorowane

- wywiady w środkach masowego przekazu

- sponsoring

- organizowanie dni otwartych

- identyfikacja firmy: wizytówki, papiery firmowe

Promocja bezpośrednia- to promocja z wykorzystaniem poczty, firm kurierskich. Polega na dostarczeniu oferty bezpośrednio do adresata. Może być skierowana do indywidualnych klientów i instytucji. Jej zaletą jest wysoka selektywność odbiorców. Wadą natomiast jest wyskoki koszt i niechęć odbiorców do tego typu reklam.

Promocję bezpośrednią dzielimy na:

- bezadresową- oferty dostarczane są do wszystkich skrzynek pocztowych w wybranych przez firmę regionach

- adresową- oferta dostarczana jest pod wskazany adres i imiennie zaadresowana

do tego rodzaju promocji zaliczamy także telemarketing, czyli reklamę telefoniczną(indywidualny kontakt z potencjalnym klientem wyselekcjonowanym lub losowo wybranym z bazy danych). Coraz częściej do celów reklamowych wykorzystuje się SMS-, MMS- i konta e-mailowe.

Inne formy promocji to m.in.

- udziały w konkursach kulinarnych i barmańskich

- rekomendacja Polskiego Zrzeszenia Hoteli

- organizowanie imprez promocyjnych

- uczestnictwo w targach

Jednak najlepszą formą promocji jest doskonała jakość świadczonych usług. Nie ma lepszego nośnika reklamy od zadowolonego z usług naszego hotelu gościa.

14. Metody kształtowania cen w gastronomii.

1) Metoda kosztowa ( koszty wytwarzania ) czyli założenie, że cena powinna zapewnić pokrycie kosztów własnych, zapewnić rentowność zaangażowanych kapitałów trwałych

i obrotowych.

Kalkulacja ceny produktu powinna uwzględniać:

a) koszty całkowite i ich strukturę

b) wysokość kosztów stałych i zmiennych

c) możliwość wykorzystania wielkości skali wytwarzania

d) ewentualne zmiany struktury kosztów

Ceny kształtowane są w oparciu o koszty stałe i zmienne:

a) minimalne - związane z bezpośrednimi kosztami zmiennymi przy założeniu zerowej marży brutto

b) progu rentowności - pokrycie kosztów stałych i bezpośrednich kosztów zmiennych przy założonej wielkości sprzedaży

c) docelowa ( pożądana ) - obejmuje oprócz kosztów stałych i bezpośrednich zmiennych, zysk niezbędny do osiągnięcia zwrotu zainwestowanego kapitału w określonym czasie

d) z narzutem - do ceny progu rentowności dodaje się stały narzut

2) Metoda popytowa - wysokość ceny jest ustalana w zależności od istniejącego popytu

a) popyt elastyczny - względne zmiany popytu większe niż względne zmiany cen

b) popyt proporcjonalny - jednakowe względne zmiany popytu i cen

c) popyt nieelastyczny - względne zmiany popytu mniejsze niż względne zmiany cen

3) Metoda konkurencyjna - ustalanie ceny w zależności od produktów cen konkurencji

i w zależności od pozycji firmy oraz rodzaju produktu ustalanie ceny polega na:

a) adaptacyjnym kształtowaniu

b) celowym różnicowaniu w stosunku do cen konkurencji

15. Pojęcie i funkcje marki.

Marka pełni szereg funkcji:

• identyfikuje produkt z jego producentem, usługodawcą, wartościami, ideami, cechami,

• marka gwarantuje jakość, jest wiec obietnicą że za każdym razem nabywca produktu uzyska zawsze te same cechy i korzyści

• funkcja promocyjna, jest istotnym elementem komunikacji firmy z rynkiem

• posiada wartość czyli kapitał i jest niematerialnym aktywem przedsiębiorstwa, może być sprzedana i kupiona

Marka kojarzy się z korzyściami i wartościami, a więc jest wskazówką dla kupującego i wpływa na podjęcie przez niego decyzji zakupu. Fakt posiadania markowych produktów wpływa nie tylko na wzrost konkurencyjności oferty firmy i jego pozycji na rynku, ale daje szereg nowych możliwości np.: szybkie wprowadzenie nowych produktów.

Korzyści płynące ze stosowania marki:

• mocna pozycja, prestiż,

• odporność na konkurencję,

• lojalność klientów,

• niskie koszty promocji.

Rozszerzenie marki polega na możliwości wprowadzeniu nowych produktów w ramach tej samej, znanej już marki. Nowa usługa zyskuje szybciej akceptację turystów i zainteresowanie sprzedażą gdyż towarzyszy jej większa szansa powodzenia.

16. Charakterystyka koncepcji marketingu-mix.

MM to zestaw instrumentów marketingowych, które są stosowane przez przedsiębiorstwo do realizacji celów marketingowych na rynku docelowym. Instrument służą do przygotowania oferty biznesowej.

Produkt turystyczny: cechy i korzyści produktów, marka, jakość, usługi dodatkowe, elementy wyposażenia

Cena: metody ustalania cen, poziom cen i różnicowanie, zachętki cenowe

Dystrybucja: kanały dystrybucyjne, lokalizacja, standard wyposażenia, systemy rezerwacji, organizacja przewozów

Promocja: sprzedaż osobista, reklama, PR, promocja sprzedaży, marketing bezpośredni

Ludzie: metody doboru pracowników, ocena pracowników, motywacje, szkolenia.

17. Pojęcie i kryteria segmentacji rynku.

Kryteria segmentacji według P. Kotlera można podzielić na związane z charakterystyką nabywców i reakcjami nabywców. W pierwszej grupie znajdują się cechy geograficzne nabywców (klimat, wielkość miasta, wielkość regionu, w którym zamieszkuje nabywca itp.), cechy psychologiczne (klasa społeczna, warstwa, styl życia i osobowość, którą nabywca sobą reprezentuje) i cechy demograficzne (wiek, płeć, wielkość rodziny, cykl rozwoju rodziny, zawód, wykształcenie, wyznanie, narodowość). W drugiej grupie punktem wyjścia segmentacji są reakcje nabywców takie jak przyczyny dokonywania zakupów (stałe, specjalne), oczekiwania względem produktu (obsługi, jakości, ekonomiczności), status użytkownika („eksużytkownik”, użytkownik, „nieużytkownik”, potencjalny użytkownik), szybkość a raczej intensywność użytkowania (lekka, średnia, ciężka), stan lojalności (żadna, średnia, wysoka, absolutna), nastawienie do produktu lub firmy (entuzjastyczne, pozytywne, obojętne negatywne, wrogie) i inne kryteria wyodrębnione w zależności od potrzeb dokonywanej segmentacji.

Jednym z zasadniczych kryteriów podziału rynku jest podejście do nabywcy traktujące go nie jako jednostkę, ale jako grupę w obrębie, której organizowana jest i odbywa się szeroko pojęta konsumpcja. We współczesnym społeczeństwie masowym zasadniczą funkcją rodziny, oprócz funkcji tradycyjnych związanych z wychowaniem, jest zapewnienie bezpieczeństwa jej członkom i organizacja konsumpcji.

18. Wymagania stawiane składnikom wyposażenia hotelu i gastronomii.

Współczesne wyposażenie powinno charakteryzować się:

- trwałością- właściwa konstrukcja oraz odporność na złożone wpływy wewnętrzne i zewnętrzne

- estetyka- indywidualne doznania odbiorców- użytkowników leżące w sferze piękna będącego wytworem artystycznej działalności człowieka

- użytkowość- zdolność spełniania funkcji przewidzianych przez projektanta i producenta występujących podczas normalnej eksploatacji

Wyposażenie powinno spełniać następujące warunki:

- trwałość i stabilność

- niezawodność

- funkcjonalność pełnej sprawności użytkowej

- wielofunkcyjność

- bezpieczeństwo

- ergonomia(wzajemne relacje między człowiekiem a światem wytworów technicznych) i antropometria(metodyka pomiarów na człowieku)

19. Wyposażenie w zakresie bezpieczeństwa obiektu.

Bezpieczeństwo techniczne obiektu- jest to zbiór środków ochrony: budowlanych, mechanicznych, elektronicznych.

Do środków budowlanych zalicza się: ogrodzenie, okratowanie otworów okiennych i drzwi, drzwi obite blachą, drewniane obicia

Do zabezpieczenia otworów okiennych stosuje się stalowe kraty lub szyby ochronne, szyby o zwiększonej odporności

Zabezpieczeniami mechanicznymi są:

- szafy do przechowywania wartości

- drzwi skarbców i pokoi służbowych

- bankomaty

- automaty kasjerskie

Zabezpieczenia mechaniczne powinny posiadać: znak lub nazwę wyrobu, numer fabryczny, nazwę i znak wytwórcy, oznaczenie klasy

Zabezpieczenia elektroniczne:

- to urządzenia sygnalizacji alarmowej włamania, napadu lub pożaru

- ich zadaniem jest wywołanie alarmu na zewnątrz i wewnątrz chronionego obiektu

- przez połączenie ich w niektórych wypadkach z policją i strażą pożarną

Wszystkie elementy zabezpieczenia elektronicznego mają zapewnić: dokładne zlokalizowanie miejsca powstania alarmu, powstanie uszkodzenia, niedostępność osób niepożądanych

System alarmowy włamania i napadu:

- centrala alarmowa(liniami alarmowymi i dozorowymi połączone są wszystkie elementy określonego systemu)

- czujki ostrzegawcze(stykowe, montowane, zbliżeniowe, na podczerwień) i urządzenia wykonawcze

System sygnalizacji pożaru: to instalacja elektryczna służąca do wykrywania i sygnalizowania zjawisk fizykochemicznych.

System zbudowana jest z centrali, urządzenia zasilającego, czujek, urządzeń wykonawczych.

Telewizyjny system nadzoru: zespół środków technicznych, programowych, przeznaczony do obserwowania, wykrywania, rejestrowania nienormalnych warunków wskazujących na istnienie niebezpieczeństwa.

W skład telewizyjnego systemu wchodzą urządzenia:

-kamery, dzielniki ekranu, monitory, urządzenia do zapisu obrazu

System kontroli dostępu: zespół urządzeń i oprogramowanie mający za zadanie identyfikację. Składa się: czytników, klawiatur, kontrolerów i układu zasilającego

Rozróżniamy 3 strefy bezpieczeństwa w podziale systemów ochrony:

- ochrona perfekcyjna(ochrona na zewnątrz obiektu)

- ochrona zewnętrzna, obwodowa(bezpośrednie otoczenie)

- ochrona wewnętrzna(przestrzeń wewnątrz budynku)

20. Wyposażenie dotyczące transportu i komunikacji wewnętrznej.

Otoczenie eksploatacyjne to teren fizycznie przyległy do hotelu, na którym znajdują się podstawowe urządzenia konieczne do sprawnego funkcjonowania hotelu.

Atrakcyjność otocznie i zagospodarowanie będzie zależało od lokalizacji i jego wielkości. Na otoczenie składa się:

• dojazdy, drogi, i oznakowania dojazdu,

• parkingi, garaże, podjazdy,

• myjnie samochodowe, stacje obsługi,

• zieleń oświetlenie, mała architektura,

• drogi pożarowe, zaplecze gospodarcze, rejony dostaw,

• elementy małej gastronomii, tereny wypoczynkowe, sportowe, rekreacyjne.

21. Rola standardów wyposażenia w międzynarodowych systemach hotelowych.

W działalności MSH za podstawowe czynniki determinujące poziom obsługi są uznawane:

- rozwiązania funkcjonalne

- ilość, jakość, nowoczesność wyposażenia

- dobór i szkolenie

- wyposażenie i oprzyrządowanie techniczne pracy jest w MSH traktowane nie tylko jako kwestia estetyki:

*bezpieczeństwo gości, załogi

*sprawność, szybkość

*prestiż hotelu na rynku

22. Rodzaje i charakterystyka bankietów.

Podział bankietów ze względu na formę:

- zasiadane

- org. na stojąco

- mieszane - amerykańskie

Wieczorem:

- oficjalne

- rodzinne

Przyjęcia na stojąco:

- aperitif

- lampka wina

- cocktail party

- przyjęcia bufetowe: 1) angielskie, 2) mieszane - amerykańskie

Aperitif:

- napój podawany przed konsumpcją, ma pobudzic apetyt

- forma krótkotrwałego przyjęcia, wprowadzające lub kończące jakąś uroczystość, 15-30 minut

Menu: napoje bezalkoholowe lub alkoholowe - na bazie wina, wytrawne wermuty, soki, woda, drobne przekąski (paluszki, migdały, orzeszki). Jeżeli nie jest wprowadzeniem - można podać wódkę - wtedy też tartinki.

Lampka wina/ toast:

- trwa ok. 1 godz., w godzinach popołudniowych, charakter swobodny, nie ma przypisanych miejsc. Gospodarz wita i żegna gości. Kelnerzy - na tacach napoje alkoholowe (wino) bądź bezalkoholowe. Może być szampan, wina musujące, wina białe, czerwone, drobne przekąski (koreczki, drobne ciasteczka). Nie podaje się ciepłych napojów.

Cocktail party : między 16.00 a 20.00, trwa do 2 godzin. Można się na nie spóźnić. Strój wizytowy popołudniowy (ale nie wieczorowy). Pomysłodawcy - Amerykanie. Minimum - 2o osób, dużo gości, goście się przemieszczają. Trzeba mieć odpowiednią salę, najlepiej wielofunkcyjną, wynosi się wszystkie meble, starsze osoby muszą mieć miejsca do siedzenia, stoliki - funkcje pomocnicze - na przekąski. Jeśli dużo gości, stołów się nie rozstawia, kelnerzy roznoszą.

Przyjęcia bufetowe:

Angielskie:

Eleganckie, po godz. 20.00, nie dłużej niż 3 godziny, obowiązuje strój wieczorowy. Gospodarz wita gości aperitifem, później goście się rozchodzą do sali z bufetem. Organizowane z okazji świąt, powitania/pożegnania delegacji, jeśli goście zagraniczni - zasiadane.

W klasycznym angielskim - nie stosuje się noży, jedzenie tak podzielone, aby wystarczyła łyżka, widelec, przy talerzach - nakładki na kieliszki.

Bufet z potrawami gorącymi, bufet z deserami. Jeśli nie ma bufetu gorącego, a przewidziane gorące - kelnerzy roznoszą (np. strogonow zapiekany).

Bardzo szeroki asortyment zakąsek i dodatków. Ilość nakryć - 2 razy więcej nakryć (100 osób - 200 nakryć), jeśli wyjazdowa - 3x

Bankiet mieszany - amerykański: łączący przyjęcie na stojąco z bankietem zasiadanym. Występuje:

- bufet główny - z elementami zaokrąglonymi, często w osobnej

23. Systemy zapewniające bezpieczeństwo produkcji gastronomicznej.

Zgodnie z wymogami prawa unijnego podstawą do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkcji żywności jest podejście systemowe.

Współczesna gastronomia, w tym również hotelowa, opiera swoją działalność na dwóch podstawowych systemach:

Dobrej Praktyce Produkcyjnej (GMP) oraz

Dobrej Praktyce Higienicznej (GHP). Zarówno GMP jak i GHP stanowią warunki do wprowadzenia systemu HACCP.

HACCP- obowiązek wdrażania systemu HACCP w hotelach w Polsce obowiązuje od 1 stycznia 2004 roku.

Idea systemu HACCP: zapobieganie powstawania zagrożeń, eliminacje zagrożeń, redukcja zagrożeń.

HACCP- ozn. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli- system jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). HACCP to system który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Daje możliwość identyfikacji punktów potencjalnego zagrożenia bezpieczeństwa żywności i oceny występujących już zagrożeń oraz podaje sposoby kontroli i usuwania tego zagrożenia. System ten pozwala na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego i zaufania do świadczonych przez hotele usług gastronomicznych.

W celu zagwarantowania wytwarzania żywności odpowiedniej jakości w gastronomii hotelowej stosowane są metody zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i systemy zarządzania jakością.

Podstawowym warunkiem osiągnięcia bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w gastronomii jest przestrzeganie zasad GHP- Dobra Praktyka Higieniczna oraz GMP- Dobra Praktyka Produkcyjna, które obejmują:

- lokalizację budynków hotelowych/ gastronomicznych

- funkcjonalny układ pomieszczeń

- zaprojektowanie ciągów technologicznych(brudne od czystych)

- wyposażenie zakładów gastronomicznych

- zapewnienie odpowiedniej ilości i jakości wody

- sposób mycia i dezynsekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu

- przeszkolony personel, posiadający aktualne świadectwo zdrowia i przestrzegających wymagań w zakresie higieny produkcji

Przestrzeganie w/w zasad jest podstawowym warunkiem wdrożenia systemu zarządzania jakością w zakładach gastronomii hotelowej, jakim jest HACCP.

Procedura wdrażania systemu HACCP w restauracjach hotelowych przebiega zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami. Zostają wytyczone punkty krytyczne na wszystkich etapach produkcji potraw. KPK to takie miejsca, operacje, działania lub etapy procesu produkcyjnego potraw, gdzie brak nadzoru może spowodować ryzyko zagrożenia zdrowia.(temp., czas, wilgotność, stężenie procentowe)

24. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych.

Zakład gastronomiczny - jest to zakład, który świadczy usługi dla ludności, jego działalności obejmuje usługi:

• podstawowe - żywieniowe, których poziom zależy od jakości produkcji i form obsługi

• kulturalno - rozrywkowe: atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa, np. występy artystyczne

• uzupełniająca:

1. sprzedaż na wynos

2. organizacja bankietów poza zakładem, wystaw artystycznych

3. zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną (kooperacja)

Zakłady gastronomiczne klasyfikowane są wg.:

- branż handlowych

- standardu

- wielkości

- lokalizacji

- form organizacyjno- prawnych

Klasyfikacja zakładów gastronomicznych :

1. otwarte placówki gastronomiczne-

*otwarte zakłady gastronomiczne typu żywieniowego- sprzedaż różnego rodzaju potraw, uzupełniającym asortymentem są napoje bezalkoholowe, wyroby ciastkarskie. Zaliczamy takie rodzaje zakładów jak: restauracje, jadłodajnie, bary mleczne, bary szybkiej obsługi,

* otwarte zakłady gastr. Typu uzupełniającego- usługi gastronomiczne o charakterze żywieniowym w ograniczonym zakresie oraz stwarzają warunki do odpoczynku, rozrywki. Zaliczamy do nich: kawiarnie, bary kawowe, herbaciarnie, cukiernie, piwiarnie, winiarnie.

* otwarte punkty gastronomiczne

Rodzaje zakładów gastronomicznych

Restauracja - zakład gastronomiczny z szeroką obsługą kelnerską, oferuje szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawanych konsumentom według karty menu; pierwsza restauracja powstała w XVIII wieku w Paryżu.

Restauracje występują w kategorii: I, II i LUX

• luksusowe;

• etniczne (chińskie, japońskie, indyjskie, greckie, włoskie)

Restauracje luksusowe:

• wysoka jakość potraw i napojów;

• wysoki poziom obsługi;

• oferują dania kuchni francuskiej, potrawy kuchni narodowych;

• szefowie kuchni posiadają bogate doświadczenie;

• odrębne sale dla palących i niepalących.

Restauracje etniczne:

• wystrój, typ jedzenia, styl obsługi oparty na klasycznych cechach kultury konsumpcji kraju pochodzenia restauracji;.

Restauracja samoobsługowa ( cafeteria):

• lokal, w którym stosuje się system obsługi oparty na wydawaniu potraw zimnych i gorących oraz napojów z bufetu;.

Stołówka:

• placówka żywienia zbiorowego, zapewniający konsumentom posiłki, głównie obiadowe, ale także śniadania i kolacje;

- zorganizowana na terenie zakładu pracy, szkół;

Bar:

• charakteryzuje się zawężaniem asortymentu dań, cechuje go produkcja określony zestawów dań gotowych;

• krótkim czasie wydawania

zaliczamy do nich:

• bary szybkiej obsługi; bistra; bary mleczne bary kawowe.

Kawiarnia:

• pierwsza powstała w Konstantynopolu;

• oferuje szeroki asortyment napojów z kawy, wyroby ciastkarskie, desery, napoje bez alkoholu i wysokiej jakości napojów alkoholowych;

• mogą być podawane śniadania i inne dania szybkie.

Pub:

• zakład gastronomiczny z ograniczoną liczbą miejsc siedzących;

• wnętrze zaaranżowane w stylu angielskim;

• jedno lub wiele pomieszczeń;

• oferuje różne napoje - kilka gorących i zimnych, które konsumuje się przy ladzie;

Kluby:

• miejskie ( zawodowe, elitarne, sportowe, uniwersyteckie, korporacyjne)

• poza miejskie - wyposażone w sprzęt uprawniający do uprawiania dyscyplin sportowych (golfowe, jeździeckie)

Dyskoteka

• główną działalnością jest rozrywkowa, świadczenie usług żywieniowych ma drugorzędne znaczenia;

• w ostatnim czasie zauważa się wzrost popularności dyskotek.

Catering

• działalność gastronomiczna polegająca na przygotowywaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia w innym miejscu niż miejsce ich wytworzenia;

• cechą charakterystyczną jest oddzielenie przestrzenne i czasowe oraz mniejsze produkty.

25. Style obsługi gości w restauracjach.

Rozróżnia się zakłady gastronomiczne stosujące następujące metody obsługi:

- kelnerska

- barmańska

- samoobsługę

- szwedzki stół

- metody łączone(mieszane)

W restauracjach można spotkać różne style obsługi. Styl obsługi obejmuje określony zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny przy podawaniu potraw i napojów. Przez „serwis” należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług gastronomicznych przy użyciu właściwego sprzętu, potraw i napojów, wykonywane przez wykwalifikowanych kelnerów.

Każdy lokal gastronomiczny, w którym występuje obsługa kelnerska, różni się stylem obsługi od innych. Wyróżnia się 5 stylów obsługi:

1. serwis angielski- stosowany podczas oficjalnych kolacji wydawanych w salach restauracyjnych tylko dla specjalnej grupy gości. Takie imprezy obsługują zawodowi kelnerzy. Dania przynoszone przez kelnerów z kuchni i serwowane na półmiskach oraz nagrzanych talerzach. Ustawia się je na końcu stołu, przed gospodarzem. Do zadań gospodarza, Ew. kelnera należy pokrojenie mięsa, nakładanie przystawek i dań na talerze. Wszystkie dodatki tj. sosy, jarzyny znajdują się na stole i goście sami się obsługują.

2. serwis amerykański. Najpopularniejszy w Stanach Zjedn.

W kuchni odbywa się przygotowanie i nakładanie dań. Kelner serwuje dania na talerzach do przystawek, w wyjątkiem masła, chleba i sałatek. Podaje się z lewej strony gościa a napoje z prawej, z tej strony zabiera też brudne.

Obsługa może być prosta lub kompleksowa i elegancka. Prosta może być stosowana w restauracjach gdzie gość chce być szybko obsłużony. Bardziej wyszukany w restauracjach gdzie chcą spędzić milo czas.

3. serwis francuski- kelner przynosząc z kuchni półmiski z potrawami przekłada je na talerz gościa przy stole. Wykorzystuje takie naczynia, jak: salaterki, patelnie.

Tuż przed nałożeniem potrawy kelner musi przygotować talerz na stole gościa. Talerze muszą być podgrzane. W tym serwisie występują trzy sposoby przekładnia potraw z półmiska. Pierwszy stosuje się do mięsa pieczonego, smażonego, szynki; drugi do golonek, ziemniaków, sałatek, owoców a trzeci do omletów, filetów z ryb, ryb w galarecie.

4. serwis niemiecki- podawanie potraw na talerzu, zarówno gorących, zimnych jak i deserów.. składniki potrawy układa się na talerzach porcelanowych zwykłych lub specjalnych. Robi się to w gorącej kuchni, po czym są one szybko podawane.

5. serwis rosyjski- pełne nakrycie na stole. Ustawia się półmiski i salaterki z potrawami oraz napoje alkoh./bezalkoh.

Przygotowanie nakrycia odbywa się przed przyjęciem. Na stołach ustawia się różne przekąski zimne: z jaj, jarzyn, sera oraz owoce i ciasta. Potrawy są przygotowane na talerzach, kelner ustawia naczynia na stole lub przekłada je z półmisków na talerze.

26. Usługi gastronomiczne świadczone w hotelu.

Gastronomia hotelowa charakteryzuje się specyficznymi cechami, które wynikają z faktu, że hotel zobowiązany jest do serwowania posiłków obejmujących przynajmniej śniadania., za które opłata często wliczona jest w cenę usługi.

Obiekt hotelowy, który nie prowadzi żadnej działalności gastronomicznej, nie jest hotelem i nie ma prawa do używania tej nazwy.

Zakres usług hotelarskich oznacza się skrótami literowymi, pochodzącymi od określeń opisujących jak rozbudowane jest świadczenie usług gastronomicznych.

AB- American Breakfast- cena z wkalkulowanym śniadaniem obejmującym sok, tosty, kawę lub herbatę, wędliny, jajka, sery

CB- Continetal Breakfast- cena z wkalkulowanym śniadaniem kontynentalnym(bez soków i owoców)

BB- Bed and Breakfast- cena z wkalkulowanym śniadaniem

AP- American Plan- cena z wkalkulowanymi trzema posiłkami

MAP- Modifired american Plan- cena wraz ze śniadaniem i jednym posiłkiem: śniadanie, obiadaokolacja

Minimum usług gastronomicznych jakie powinien świadczyć każdy hotel to: podawanie śniadań, sprzedaż gorących napojów przez całą dobę przy uwzględnieniu możliwości sprzedaży z automatów .

Restauracja musi być w każdym hotelu o standardzie powyżej dwóch gwiazdek.

W hotelach 3* dopuszcza się brak restauracji, jeżeli znajduje się ona w odległości nie większej niż 200 m od hotelu.

Tylko hotele 1* nie muszą prowadzić baru aperitif lub baru kawowego.

Do usług gastronomicznych świadczonych w hotelu zaliczamy także room sernice, czyli podawanie posiłków i napojów do pokoju na życzenie gościa. Jest to usługa obowiązkowa w hotelach 3* przez minimum 12 godzin.

Room Sernice-

- obsługa z bazy serwisu piętrowego- realizowana przez pracowników bazy serwisu na każdym piętrze. Większe koszty- dodatkowa obsługa, drogiej powierzchni hotelowej, sprzęt do wyposażenia bazy na każdym piętrze

- scentralizowany room service- każde zamówienie realizowane jest w głównej kuchni

Lounge sernice- typ usługi śwaidczny w hotelach o wyższych kategoriach, 4 i 5*

27. Rola białka, tłuszczu, węglowodanów w żywieniu.

Rola tłuszczów:

- skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów

- umożliwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu

- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

- pomagają wykorzystać prowitaminę A

- hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

- jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła

- tłuszcz około-narządowy stabilizuje nerki i inne narządy wewnętrzne

- dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe regulujące procesy w komórkach różnych części ciała

- decydują o sprawności układu krążenia

- wpływają na stan skóry i włosów

- są nośnikami witamin: A, D, E, K - ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów

- w technologii potraw stanowią medium grzejne

Rola białek:

- wzrost (rozwój młodych organizmów)

- uzupełnienie naturalnych ubytków (wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego) - gojenie ran

- regulacja czynności życiowych przez hormony

- udział w procesach obronnych ustroju (produkcja przeciwciał)

- regulacja równowagi wodnej i kwasowo-zasadowej

- transport (np. transferyna przenosi Fe)

- udział w procesach widzenia

Rola węglowodanów:

- najtańsze i najbardziej dostępne źródło energii służącej do utrzymania ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych

- są łatwo wykorzystywanym przez organizm źródłem energii

- glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla centralnego układu nerwowego

- umożliwiają organizmowi oszczędną gospodarkę tłuszczami i białkami

- materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych

- odgrywają rolę w gospodarce wodnej i mineralnej zmniejszając ich wydalanie

28. Rola kuchni obcych narodów i kuchni regionalnych w gastronomii hotelowej.

- przybliżanie kultury obcych narodów,

- uatrakcyjnienie oferty gastronomicznej dla gości,

- promocja regionalnych produktów, przyczynianie się do rozwoju lokalnej przedsiębiorczości,

- promocja regionu,

- poznawanie nowych technik produkcji gastronomicznej,

- możliwość sprostania oczekiwaniom szczególnych grup turystów

29. Zatrucia pokarmowe w zbiorowym żywieniu, przyczyny i sposoby ich zapobiegania.

To ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo-jelitowe objawiające się zwykle biegunką i wymiotami. Występują w stosunkowo krótkim czasie po spożyciu żywności skażonej drobnoustrojami lub trującymi substancjami chemicznymi. Okres wylęgania zatruć pokarmowych zakaźnych, zwłaszcza wywołanych przez bakterie, jest bardzo krótki, trwa od kilku do kilkunastu godzin, najdłużej do kilku dni.

Każde zatrucie pokarmowe może być groźne, szczególnie dla niemowląt i dzieci do 3 lat, ludzi osłabionych i starszych. Do najczęściej spotykanych zatruć pokarmowych należą:

- SALMONELLOZY - wywołane przez bakterie - pałeczki Salmonella

- GRONKOWCOWE - przez bakterie gronkowca

- JAD KIEŁBASIANY - bardzo silna toksyna produkowana przez bakterie beztlenowe

Zapobieganie zatruciom pokarmowym

Odpowiednia profilaktyka pozwala zminimalizować ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Stosowanie się do podstawowych zasad higieny osobistej to podstawa. Należy zawsze myć ręce przed jedzeniem oraz przyrządzaniem potraw.

Nieodzowne jest także dokładne mycie produktów żywnościowych. Nie tylko owoców i warzyw, ale także mięso. Warto zwracać uwagę na warunki przechowywania żywności oraz na podawany przez producenta termin przydatności do spożycia.

Bardzo wskazana jest również ostrożność w wyborze takich miejsc spożywania posiłków, jak restauracje, kawiarnie, puby, a w szczególności bary szybkiej obsługi i tzw. budki fast-foodowe.

30. Podstawowe grupy produktów spożywczych i ich rola w żywieniu człowieka.

Mięso i jego przetwory: mięso ma liczne walory odżywcze i sensoryczne, jest podstawowym źródłem białka zwierzęcego, mięso i jego przetwory są źródłem przyswajalnego żelaza, dobrym źródłem żelaza cynku, witaminy grupy B, oraz PP

Wędliny: wędzonki-stosunkowo najmocniejszy stopień przetworzenia, kiełbasy- wytwarzane z mięsa wieprzowego lub wołowego, o różnym stopniu przetwarzania mogą zawierać dodatek surowców niemięsnych, wędliny podrobowe- wytwarzane z tańszych poddawanych obróbce termicznej podrobów z dodatkiem surowców mięsnych, wędliny bezosłonkowe- produkowane z mięsa rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów.

Ryby: ryby i ich przetwory się doskonałym substytutem mięsa, gdyż należą do produktów żywnościowych o znacznej zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych, -wartość energetyczne ryb jest spowodowane mniejszą niż mięsa zwierząt rzeźnych, co jest spowodowane mniejszą zawartością tłuszczu,- białko ryb jest białkiem pełnowartościowym i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy,- mięso ryb jest łatwostrawne

Mleko i przetwory mleczne: mleko i przetwory mleczne należą do najcenniejszych produktów spożywczych, ze względu na bardzo wysoką wartość odżywczą,- dostarczają białka o wysokiej zawartości biologicznej, tłuszczów łatwo przyswajalnych, oraz laktozy,- zawierają dużo dobrze przyswajalnego wapnia bogatego w związki fosforu i potasu,- są źródłem witamin grupy B oraz wit. A i D

Tłuszcze- należą do głównych składników energetycznych żywności, -ze względu na dużą zawartość wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT) tłuszcze roślinne charakteryzuje wyższa wartość odżywcza w porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi, -tłuszcze zwierzęce dostarczają głównie energii, zawierają znaczną ilość cholesterolu oraz nasycone kwasy tłuszczowe,- szczególną pozycję w żywieniu zajmuje masło, które jest dobrze przyswajalne. Tłuszcze dzielimy na: -zwierzęce topione,- oleje roślinne rafinowane,- tłuszcze roślinne utwardzane, -margaryny

Jaja-podobnie jak inne produkty zwierzęce, dostarczają białka, jest to białko o najwyższej wartości biologicznej,- tłuszcz jaj zawiera znaczną ilość cholesterolu i odznacza się wysokim stopniem strawności, -są dobrym źródłem wit. rozpuszczalnych w tłuszczach głównie z grupy B, -wysoka zawartość żelaza, fosforu i siarki

Produkty zbożowe są niezbędne w żywieniu a jednocześnie łatwo dostępne i stosunkowo tanie, -stanowią dobre źródło białka roślinnego, a przede wszystkim węglowodanów złożonych, -w polskiej dziennej racji pokarmowej sa podstawowym źródłem energii- wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od rodzaju zboża, z którego je otrzymano, sposób obróbki ziarna oraz dodatków stosowanych w procesie technologicznym

Warzywa:- spełniają bardzo ważną role w żywieniu człowieka, przede wszystkim są źródłem wit, głównie wit C,prowit A- oprócz niskiej wartości energetycznej charakteryzuje je wysoka zawartość łatwo przyswajalnych związków mineralnych i błonnika pokarmowego- ziemniaki zaliczane są do grupy warzyw, dzięki swej wysokiej zawartości węglowodanów są głównym źródłem pokarmu skrobiowego, a także stanowią dobre źródło białka. Ze względu na swoją zawartość odżywczą mają szerokie zastosowanie w diecie łatwo strawnej, są pomocne w leczeniu.

Owoce- w codziennej diecie są niezbędne jako źródło witamin- produkty niskokaloryczne, zawierają dużo wody i błonnika, a mało białka i tłuszczów- są istotnym źródłem mikroelementów, na organizm działają alkalizująco.

1

---