Bogactwo kuchni żydowskiej

Tradycyjna kuchnia żydowska - nie wolna jak i inne od obcych wpływów - pozostaje przez wieki w swym charakterze oryginalna. Swą odrębność zawdzięcza przede wszystkim przemożnemu wpływowi zaleceń religijnych, odnoszących się do codziennego jadłospisu.
Judaizm, wyznaczając ramy życia swych wyznawców, zaopatrzył ich w ścisłe przepisy dotyczące życia codziennego a wśród nich te, które regulują co, jak i kiedy można jadać. Zbiór przepisów ustalających ogólne i szczegółowe zasady przygotowania posiłków zawarty jest w świętej księdze judaizmu -Biblii, w Talmudzie - będącym zbiorem ustaleń prawnych judaizmu przekazywanych najpierw ustnie a następnie spisywanych do VI w., a także w szesnastowiecznym kodeksie zwanym Szulchan Aruch (Nakryty stół).
Ustalają one zarówno szczegółowy podział zwierząt na rytualnie "czyste" i " nieczyste", a więc nadające się lub nie do spożycia, jak i sposoby przygotowywania posiłków ze zwierząt "czystych" - czyli otrzymywanie posiłków koszernych (po hebrajsku kaszar - oznacza zdatny, odpowiedni, nadający się).Ustalają one zarówno szczegółowy podział zwierząt na rytualnie "czyste" i " nieczyste", a więc nadające się lub nie do spożycia, jak i sposoby przygotowywania posiłków ze zwierząt "czystych" - czyli otrzymywanie posiłków koszernych (po hebrajsku kaszar - oznacza zdatny, odpowiedni, nadający się). Spośród ssaków do rytualnie czystych zalicza się tylko te. które są, jednocześnie parzystokopytne i należą do grupy przeżuwaczy, tj. cielęta, woły, samy, jelenie, owce, kozy, bawoły. Nie jest więc rytualnie czysta świnia czy dzik, gdyż nie należą, do grupy przeżuwaczy, choć są parzystokopytne, czy koń lub osioł jako jednokopytne i mające tylko jeden żołądek. Wśród ptaków, których definicja nie jest tak jednoznaczna jak ssaków, uważa się za ,,czyste'' wszystkie ptaki domowe jak: kaczki, kury, gęsi, gołębie i indyki oraz takie dziko żyjące ptaki jak przepiórki, kuropatwy, bażanty.
Do rytualnie czystych ryb zalicza się te, które posiadają jednocześnie łuski i płetwy a przy tym rozmnażają się, składając ikrę. Wolno wiec jadać karpie, pstrągi, łososie, czy śledzie. Nie wolno zaś jesiotrów, węgorzy, rekinów. Jarzyny, owoce i jajka, a z gotowanych deserów lody (bez mleka) uważane są za naturalne a tym samym zawsze czyste. Mogą być spożywane razem zarówno z potrawami mięsnymi jak i mlecznymi. Nie ma w tym względzie żadnych ograniczeń.
W judaizmie zabrania się spożywania krwi. Stad zarówno zabijanie zwierzęcia jak i obróbka mięsa ma na celu pozbawienie mięsa krwi tkankowej. Można to osiągnąć przez solenie a także opalanie nad ogniem.
Kuchnia żydowska, której specyfikę staram się tu przedstawić, należy do kuchni smacznych i wbrew obiegowym twierdzeniom nie jest ona "słodka". .Używa się również dużej ilości przypraw ostrych - pieprzu białego i czarnego, papryki, czosnku, cytryny. Żeby zobrazować to przykładem - karp po żydowsku, to nie tylko słodki smak rodzynek i migdałów, ale i duża ilość pieprzu. Rytualny ubój mięsa wpływa znakomicie na jego jakość i smak, podnosząc walory serwowanych dań

Tradycyjne dania żydowskie

Chała 2 chałki 2,5dag świeżych drożdży lub 3 płaskie łyżeczki suszonych 350 ml ciepłej wody 1 łyżka cukru około 65 dag przesianej mąki 1 łyżeczka soli 3 jajka, lekko ubite 3 łyżki stopionego masła lub 3 łyżki oleju 1 żółtko ubite z 1 łyżeczką wody Trochę maku do posypania Tłuszcz do posmarowania blachy Drożdże rozprowadzić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić w ciepłe miejsce. W dużym naczyniu wymieszać połowę mąki z ubitymi jajkami i stopionym masłem (nie może być gorące!) lub olejem. Gdy drożdżowy rozczyn się zapieni, wlać go do naczynia z mąką, wymieszać i stopniowo wsypując pozostałą mąkę, zagnieść ciasto. Ciasto przełożyć na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać rękoma przez 10 minut. Gotowe, gładkie ciasto włożyć do czystego, natłuszczonego naczynia i obrócić je tak, żeby równomiernie się natłuściło. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość. Piekarnik nagrzać do temperatury 200*C. Ciasto ponownie przełożyć na stolnicę, wyrabiać 2-3 minuty, następnie podzielić na 6 równych części. Z każdej uformować wałek o średnicy około 2,5 cm, po czym złączywszy razem po trzy wałki, spleść je w dwa "warkocze". Gotowe chałki położyć na natłuszczonej blasze, zachowując między nimi minimum 15 cm odstępu. Blachę odstawić w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Gdy chałki wyrosną, wierzch każdej z nich posmarować żółtkiem ubitym z wodą, a następnie posypać makiem. Piec 35-40 minut, aż będą złociste.
Ciasto z jabłkami 6 jabłek 3 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka mielonego cynamonu 3 łyżki soku pomarańczowego 5 łyżek mąki 1 łyżeczka cukru pudru 4 łyżki margaryny 5 łyżek cukru, lepiej brązowego 1 jajko, ubite 5 dag posiekanych orzechów włoskich tłuszcz do posmarowania formy Jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w dość cienkie plastry, po czym ułożyć w natłuszczonej foremce do ciasta lub tortownicy. Posypać cukrem pudrem i polać sokiem pomarańczowym. W naczyniu wymieszać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać pokrojoną w kawałki margarynę i czubkami palców połączyć składniki tak, by mieszanka przypominała grysik. Dodać cukier, jajko i posiekane orzechy. Wymieszać starannie łyżeczką i nałożyć ciasto na plasterki jabłek. Wstawić do nagrzanego do 1800C piekarnika i upiec na złoty kolor.
Holiszki 1 duża główka białej kapusty FARSZ 75 dag mielonej wołowiny 2 ząbki czosnku, rozgniecione 2 jajka, ubite 4 łyżki ryżu 1 łyżeczka soli 1 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu 1 średnia cebula, posiekana lub utarta na tarce 3 łyżki zimnej wody SOS 75 dag pomidorów, obranych i pokrojonych 1 l soku pomidorowego 1 ząbek czosnku, drobno posiekany 1 łyżka cukru sól i pieprz do smaku W dużym garnku zagotować wodę, włożyć główkę kapusty i na małym ogniu pogotować ją 5 minut. Postawić do ostygnięcia w wodzie, po czym wyjąć, oddzielić liście, skroić twarde włókna. Zamiast blanszować we wrzątku, można całą główkę kapusty włożyć do zamrażarki na 2-3 dni, po odmrożeniu liście dadzą się łatwo rozdzielić i będą miękkie. Wszystkie składniki farszu starannie wymieszać. Na każdy liść nałożyć łyżkę farszu, po czym go zwinąć. Przygotowane gołąbki ułożyć w żaroodpornym naczyniu, zalać gorącym sosem i pod przykryciem piec w nagrzanym do 150°C piekarniku. Następnie zdjąć pokrywkę i zapiekać potrawę jeszcze przez pół godziny. Żeby przygotować sos, należy wszystkie jego składniki zmieszać w garnku, zagotować przyprawić do smaku. Można przygotować potrawę bez czosnku dodając do sosu i farszu około 5 dag rodzynek. Po zapieczeniu potrawy i zdjęciu pokrywki, dodać do sosu 2-3 łyżki miodu i sok z 1 cytryny, po czym zapiekać jeszcze przez pół godziny. Gołąbki maja wówczas odmienny słodko kwaśny smak.
Jabłka w cieście 15-20 sztuk 30 dag mąki, najlepiej krupczatki 4 łyżeczki proszku do pieczenia 15 dag cukru 25 dag margaryny 1 jajko, ubite 8-10 łyżek mleka 15-20 małych jabłuszek 25 dag rodzynek ubite jajko do posmarowania cukier do posypania W dużym naczyniu wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i cukrem, dodać margarynę i ubite jajka. Zagnieść kruche ciasto, dolewając tylko tyle mleka, żeby składniki dały się zlepić. Naczynie z ciastem przykryć i odstawić na pół godziny, po czym rozwałkować ciasto na grubość około 1,5 cm i pokroić w kwadraty tak, żeby można było nimi oblepić jabłka. Każde jabłko obrać, przekroić na pół, wyciąć z niego gniazdo nasienne, a w jego miejsce włożyć posiekane rodzynki. Złożone połówki jabłka kłaść na środku kwadratów, po czym zlepiać rogi, starając się uformować owalny kształt. Oblepione ciastem jabłka ułożyć na blasze, wierzch każdego posmarować ubitym jajkiem. Następnie wstawić do nagrzanego do 190°C piekarnika i piec przez około 30 minut, aż wierzchy będą złociste. Przed podaniem posypać cukrem.
Jajka faszerowane 3 porcje 6 jajek ugotowanych na twardo 2 łyżeczki ogórków konserwowych, drobno posiekanych 3 łyżki topionego serka 1 łyżka musztardy sól mielony pieprz Jajka przekroić na połówki i wyjąć żółtka, po czym rozetrzeć żółtka z ogórkami, serkiem i musztardą. Posolić i popieprzyć do smaku. Otrzymana pasta powinna być gładka. Napełnić nią połówki jajek i wstawić do lodówki. Podawać z sosem koperkowym. Sos koperkowy 1 szklanki majonezu 1 łyżki cebuli, drobno posiekanej 1 łyżka koperku, posiekanego sól do smaku Majonez wymieszać z cebulą i koperkiem. Posolić do smaku. Schłodzić w lodówce.
Knedle ze śliwkami 30 knedli 30 dag przesianej mąki 25 dag białego sera 3 średniej wielkości kartofle, ugotowane i utłuczone 1 jajko, ubite 1 żółtko 1 łyżeczka soli 1,5 łyżki masła 8-10 łyżek mleka 30 śliwek bez pestek cukier i trochę białego sera do posypania lub cukier i śmietana stopione masło Z podanych składników wyrobić ciasto. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować je na grubość około 6 mm . Pokroić na kwadraty lub wykroić szklanką krążki. Na środku każdego kawałka ciasta położyć śliwkę, owinąć ją ciastem i dobrze skleić. W dużym garnku zagotować l ekko osoloną wodę, wrzucić knedle i gotować 8 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmować łyżką cedzakową. Podawać z roztopionym masłem i cukrem z dodatkiem pokruszonego białego sera albo z cukrem i śmietaną.
Strudel 1 jajko 150 ml zimnej wody 4 łyżki oleju roślinnego 1 łyżka octu winnego 30 dag przesianej mąki 1 łyżeczki soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia olej lub roztopione masło do posmarowania ciasta i formy Jajko ubić z olejem i octem. Przesianą mąkę wymieszać z solą, proszkiem do pieczenia, ubitym jajkiem i zimną wodą. Wyrabiać rękoma przez 10 minut, aż powstanie miękkie ciasto. Uformować z niego kulę, po czym przykryć ją na stolnicy zagrzaną miską. Następnie na posypanej mąką stolnicy ciasto rozwałkować bardzo cienko, po czym delikatnie rozciągnąć je rękoma, aż będzie niemal przezroczyste. Tak przygotowany placek posmarować olejem lub stopionym masłem i dopiero nałożyć nadzienie. Gotowy strudel ułożyć na natłuszczonej blasze i piec w nagrzanym do temperatury 180*C piekarniku przez 45 minut. Wierzch powinien być złotobrązowy. Wyjąć jeszcze gorący i pokroić na dość grube plastry. Podawać, gdy ostygnie. Nadzienie 2 kg jabłek (antonówki) 50 dag cukru 3 dag cynamonu Przygotowanie nadzienia : Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w plasterki, wymieszać z cukrem i cynamonem, poddusić w rondlu, ostudzić
Lekach Dla 8-10 osób 250 ml mocnego naparu kawy 25 dag miodu 3 łyżki koniaku (niekoniecznie) 4 jajka, ubite 20 dag cukru 4 łyżki oleju roślinnego 2 łyżki przesianej mąki 3 łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka sody 1 łyżeczka mielonego cynamonu szczypta mielonych goździków szczypta mielonej gałki muszkatołowej 1 łyżeczki mielonego imbiru 8-10 dag posiekanych orzechów włoskich lub migdałów 10-15 dag rodzynek tłuszcz do posmarowania foremki W garnuszku wymieszać kawę z miodem, zagotować, pozostawić do wystygnięcia, następnie wlać koniak. W dużym naczyniu wymieszać jajka z cukrem i olejem. W osobnym naczyniu zmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą, cynamonem, goździkami, gałką, imbirem, orzechami i rodzynkami. Do naczynia z jajkami, cukrem i olejem dokładać stopniowo mąkę z dodatkami oraz kawę z miodem i ucierać, aż powstanie gładkie ciasto (można mikserem). Gotowe ciasto włożyć do natłuszczonej formy i piec przez godzinę w nagrzanym do 1800C piekarniku.
Pączki Około 25 sztuk 10 dag cukru 100 ml mleka 4 dag świeżych drożdży 25 dag masła lub margaryny 45 dag przesianej mąki i trochę do podsypywania 1 łyżeczka soli 4 jajka, ubite dżem morelowy olej do głębokiego smażenia cukier puder do posypania W ciepłym mleku rozpuścić pół łyżeczki cukru pokruszone drożdże. Odstawić na 10 minut, rozczyn powinien się spienić. Margarynę lub masło utrzeć z cukrem na krem, dodać mąkę, drożdżowy rozczyn, sól i jajka. Zagnieść miękkie, gładkie ciasto. Gdyby było zbyt twarde, dodać trochę ciepłego mleka. Ciasto włożyć do posmarowanej oliwą miski, posypać lekko mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno dwukrotnie zwiększyć objętość. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować wyrośnięte ciasto na grubość około 1,5 cm i powycinać niewielkie krążki (najlepiej szklanką). Na środku krążka położyć łyżeczkę dżemu morelowego, przykryć drugim krążkiem i starannie zlepić brzegi. Gotowe pączki przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na pół godziny. Rozgrzać olej w płaskim rondlu i usmażyć pączki z obu stron (raz przewrócić). Wyjmować łyżką cedzakową, starannie odsączając z oleju. Posypać cukrem pudrem. Najlepsze są jeszcze ciepłe.
Placki kartoflane Około 12 placków 5 dużych kartofli, obranych i startych na tarce 1 cebula, starta na tarce 4 jajka, ubite 1 łyżka mąki lub pokruszonej macy sól i pieprz do smaku olej do smażenia W salaterce starannie wymieszać wszystkie składniki. Na rozgrzany na patelni olej kłaść łyżką porcje kartoflanego ciasta, rozpłaszczając je przy tym na cienki placki. Smażyć z obu stron na złoty kolor.
Placuszki z cynamonem 4 porcje 3 jajka 1 szklanka mleka lub wody 1 szklanka mąki macowej 1 łyżeczki soli 1 łyżeczka cukru olej do smażenia cukier zmieszany z mielonym cynamonem do posypania Jajka rozbić z mlekiem lub wodą. Dodać macę i dobrze wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać sól i cukier. W głębokim naczyniu rozgrzać olej. Gdy będzie gorący wkładać łyżeczką porcje ciasta i smażyć na złoty kolor. Podawać posypane cukrem i cynamonem.
Pesacgowe naleśniki około 20 naleśników Ciasto 6 jajek 1 szklanka mąki kartoflanej 2 szklanki wody 4 łyżki oleju roślinnego olej do natłuszczenia patelni Słodkie nadzienia Nadzienie z białego sera 25 dag białego niekwaśnego sera 2 łyżki cukru 1 żółtko 1 łyżeczki olejku waniliowego lub cukier waniliowy 1 szklanki mleka 10 dag rodzynek Biały ser utrzeć z cukrem i żółtkiem, dodać olejek lub cukier waniliowy, mleko, razem utrzeć. Na koniec dodać rodzynki i wymieszać. Nadzienie jabłkowe 50 dag jabłek, obranych i pokrojonych w kostkę 1 łyżeczka mielonego cynamonu 2 łyżki cukru 2 łyżki orzechów włoskich, posiekanych 5 dag rodzynek 1 łyżeczka soku z cytryny Wszystkie składniki wsypać do dużej miski i starannie zmieszać. Nadzienia pikantne Nadzienie grzybowe 50 dag grzybów 1 łyżeczki soli szczypta mielonego pieprzu 1 łyżka masła 2 jajka, ubite Oczyszczone grzyby posiekać, posolić i usmażyć na maśle, aż będą miękkie. Dodać jajka, lekko wymieszać i zostawić na ogniu na minutę, żeby jajka się ścięły. Nadzienie ze szpinaku 1 łyżka masła lub margaryny 1 cebula, drobno posiekana 1 łyżka mąki macowej 25 dag mrożonego szpinaku 1 łyżeczki soli szczypta mielonego pieprzu szczypta gałki muszkatołowej 3 łyżki mleka 1 jajko, ubite Na patelni stopić masło lub margarynę. Wsypać cebulę i smażyć, aż lekko zbrązowieje. Wsypać mąkę i nadal smażyć. Dodać szpinak, sól, pieprz i gałkę. Podgrzewać, aż szpinak się rozmrozi, dodać mleko, jajko i kilka minut podgrzewać, mieszając. Można dodać 2 zgniecione ząbki czosnku i podsmażyć je wraz z cebulą. Przystępując do przygotowania ciasta naleśnikowego, należy ubić jajka, aż się spienią, nie przerywając ucierania, stopniowo dodawać mąkę i wodę. Ubijać około 5 minut, aż ciasto będzie lekkie i gładkie. Natłuścić patelnię i smażyć cienkie naleśniki, aż będą złotawe. Gotowe naleśniki układać jeden na drugim. Rozgrzać piekarnik do temperatury 160*C. Na środek każdego naleśnika nałożyć łyżkę farszu, rozsmarować, po czym naleśniki zrolować. Zwinięte ułożyć w natłuszczonym naczyniu, lekko skropić olejem i piec na złoty kolor (około 20 minut). Słodkie blinczyki podawać ze śmietaną, a pikantne z duszoną kapustą.
Rosół z kury 8 porcji kura 1 1 do 2 kg 4 1 l wody 2 cebule, posiekane 2 marchewki, posiekane ćwiartka małego selera, posiekana 2 gałązki świeżego koperku 2 gałązki zielonej pietruszki sól świeżo zmielony czarny pieprz ugotowany makaron rosołowy jako dodatek Starannie umyć kurę, także wewnątrz, zalać zimną wodą, zagotować, odszumować i gotować na niewielkim ogniu przez 40 minut. Dodać warzywa i przyprawy i gotować nadal przez 2 godziny (w przypadku wiejskiej kury nieco dłużej). Ugotowane mięso wyjąć, a rosół przecedzić. Mięso oddzielić od kości i podawać w zupie. Rosół można podać z makaronem lub z pieczonymi kluseczkami.
Ryba faszerowana z sosem cebulowym 8-10 porcji karp o wadze 2-2,2 kg sól Nadzienie I 1 kg filetów białej ryby 3 cebule, drobno pokrojone 1 łyżka oleju roślinnego 3 jajka, ubite 10 dag tartej bułki 125 ml wody 2 łyżeczki soli 1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka cukru Filety drobno posiekać. Cebulę podsmażyć na oleju na brązowo. Wszystko dodać do posiekanej ryby. Wymieszać i faszerować rybę. Rybę wypatroszyć; rozciąć wzdłuż kręgosłupa, wyjąć kręgosłup, wyjąć skrzela, oskrobać z łusek, umyć i wytrzeć. Posolić z wierzchu i wewnątrz. Napełnić farszem i zaszyć. Zawinąć w czystą gazę, włożyć do wrzącego sosu. Garnek musi być odpowiednio duży. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut, następnie ostrożnie odwrócić i gotować jeszcze 45 minut. Pozostawić do ostygnięcia w sosie, następnie postawić do lodówki lub w chłodnym miejscu. Przed podaniem odwinąć z gazy i pokroić w plastry. Nadzienie II. Większość składników jak w nadzieniu I, jednak zamiast tartej bułki dodać 2-3 kromki czerstwej chały; dodać 1 mały seler lub 2 pokrojone marchewki. Rozdrobniony seler lub marchewki dodać do posiekanej ryby wraz z podsmażoną cebulą. Chałkę namoczyć w wodzie i odcisnąć, roznieść widelcem i wymieszać z żółtkami. Białka ubić na sztywną pianę. Wszystko dodać do posiekanej ryby i wymieszać. Nadzienie III 1 kg filetów białej ryby, drobno posiekanych 1 cebula, posiekana 2 jajka, ubite 1 żółtko jajka ugotowanego na twardo, posiekane 1 mały burak, utarty na tarce 2 łyżki tartego chrzanu 1 łyżeczka soli Wszystkie składniki starannie wymieszać. Sos 2 cebule, pokrojone w plasterki 3 marchewki, pokrojone 2 łyżeczki soli 1 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka cukru Wszystkie składniki włożyć do dość dużego garnka, zalać wodą, zagotować. Włożyć rybę i dolać tyle wody, aby ją zakryła. Gotować na bardzo małym ogniu, dopóki sos nie zacznie wrzeć.
Sernik 6 porcji 5 jajek 1 szklanka cukru 2 łyżki mąki 30 dag białego sera lub twarogu 3 szklanki kwaśnej śmietany 1 łyżeczka olejku waniliowego 6 łyżek rodzynek masło do natłuszczenia formy bułka tarta do posypania Rozgrzać piekarnik do temperatury 160*C. Żółtka utrzeć z cukrem na jasnożółty krem, dodać mąkę i ser, śmietanę, olejek waniliowy i starannie utrzeć. Wsypać rodzynki i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i wymieszać z masą serową. Do natłuszczonej i posypanej bułką tartą tortownicy włożyć przygotowaną masę serową, po czym wstawić ją do piekarnika na około 45 minut. Upieczony sernik pozostawić w piekarniku na około 15 minut od momentu jego wyłączenia.
Zupa grzybowa z kaszą 8 porcji 25 dag pomidorów obranych ze skórki i pokrojonych 1 mała cebula, drobno posiekana 2 łyżki selera, drobno posiekanego 1 łyżka soli 1 łyżka natki pietruszki, drobno posiekanej 8 dag fasoli (wymoczonej przez noc) 8 dag pęczaku 1 mała marchewka, pokrojona w talarki 12 dag suszonych grzybów, namoczonych i posiekanych 1 łyżka koperku, drobno pokrojonego szczypta zmielonego pieprzu 1 l wody Pomidory, cebulę, seler, pietruszkę, fasolę, kaszę i grzyby włożyć do garnka, zalać wodą i gotować 1,5 godziny. Po upływie tego czasu dodać marchewkę, sól, pieprz, koperek i gotować jeszcze pół godziny. Gdyby zupa była zbyt gęsta, należy dodać trochę wody i gotować jeszcze 5 minut.
Zupa rybna 4-6 porcji Głowa, kręgosłup, ogon dużego karpia albo cały mały karp 4 łyżki masła 6 dag selera, drobno posiekanego 6 dag marchwi, drobno posiekanej 250 ml śmietany kremówki 2 łyżki kaszy manny 2 łyżki mąki 1 żółtko sól zmielony czarny pieprz 4 kromki chleba bez skórki olej do smażenia Z głowy karpia usunąć oczy i skrzela. Umytą głowę i pozostałe kawałki ryby włożyć do garnka, zalać 2 litrami posolonej wody i zagotować. Gotować na małym ogniu przez 45 minut. Wywar przelać przez sito do innego garnka, obrać ugotowaną głowę, kawałki mięsa odkładając do oddzielnego garnka. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i usmażyć na rumiano seler i marchewkę, po czym włożyć je do garnka z mięsem z głowy. Na tej samej patelni stopić następną łyżkę masła i wsypać kaszę mannę, podsmażyć, dosypać mąkę, dodać resztę masła i smażyć przez chwilę na niewielkim ogniu. Dodać ubitą śmietanę i żółtko, starannie wymieszać. Dolać trochę wywaru z ryb i wciąż podgrzewając na małym ogniu, mieszać aż do zgęstnienia. Wlać do garnka z rybą i warzywami, dolać resztę wywaru i podgrzać, nie zagotowując. Zupę podawać z grzankami z bułki, podsmażonymi na maśle.
Kopytka Kartoflane 1 ł. soli 20-25 dag mąki pszennej 2 ł. mąki kartoflanej 1 jajko 1 żółtko 2 ł. bułki tartej Kartofle ugotować w łupinach, ostudzić, obrać i na posypanej mąką stolnicy drobno pokroić. Posolić, dodać mąkę pszenną i kartoflaną, jajko i żółtko. Zagnieść ciasto. Następnie uformować z ciasta wałek, spłaszczyć go nożem i pokroić skośnie na kluski o szerokości 1,5-2 cm . Gotować we wrzącej, osolonej wodzie 4-5 min. Wyjmować łyżką cedzakową. Można podawać do dań mięsnych zaraz po wyjęciu lub też podgrzać na patelni tłuszcz, wsypać tartą bułkę, włożyć kopytka i podgrzać na małym ogniu.

---