Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności.

Wykład 1 13.10.2009r.

Słowo „ jakość” jest terminem powszechnie stosowanym, jednak jego znaczenie może być różnie interpretowane:

1. Jakość to spełnienie wymagań.

2. Jakość to dobre wykonanie.

3. Jakość to wykonywanie czegoś najlepiej jak się potrafi.

4. Jakość to stałe wykonanie czegoś według najwyższych standardów.

5. Jakość to osiągnięcie uwzględniające wymagań klienta.

Jakość = Rzeczywistość / Oczekiwania

Czynniki decydujące o jakości produktów spożywczych.

Jakość żywności:

1. Cechy organoleptyczne:

• Barwa

• Smak

• Zapach

• Konsystencja

• Wygląd ogólny

2. Wartość odżywcza:

• Zawartość witamin

• Zawartość mikroelementów

Bezpieczeństwo:

• Czystość mikrobiologiczna

• Brak zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych

4. Wygoda:

• Przystosowanie

• Przechowywanie

• Opakowanie

1987 - rok jakości w Europie, przyjęcie norm ISO 9000, decyzje o zastosowaniu tych norm w krajach Wspólnoty Europejskiej.

Zła Dobra jakość Zła

jakość ------------------------ jakość

Dolna granica Górna granica

W postępie rozwoju produkcji i konsumpcji żywności można wyróżnić zasadniczo 3 etapy, które charakteryzują się różnymi cechami.

Etap 1

1. Niska jakość przemysłowa surowców.

2. Wysoka jakość zdrowotna surowców.

3. Proste technologie i techniki przetwórstwa.

4. Produkty uszlachetnione i nisko przetworzone.

5. Mała wiedza na temat składu chemicznego żywności i jego znaczenia zdrowotnego.

Etap 2

1. Rosnąca jakość przemysłowa surowców.

2. Malejąca jakość zdrowotna surowców.

3. Założone technologie i techniki przetwórstwa.

4. Produkty wysoko przetworzone.

5. Wzrost zainteresowania jakością żywności.

6. Większa świadomość zagrożeń.

Etap3

1. Wysoka jakość przemysłowa surowców - jakość wyrównana.

2. Różna nieustabilizowana jakość zdrowotna surowców.

3. Duża rola chemii w produkcji przetwórstwa żywności.

4. Automatyczne metody i techniki przetwórstwa.

5. Bardzo duża różnorodność asortymentowa produktów i duża dynamika tych zmian.

6. Wzrastająca jakość i atrakcyjność wielu produktów spożywczych o gwarantowanej jakości, ekologiczne, wzbogacane w witaminy i substancje odżywcze, żywność wygodna, dietetyczna i inne.

Systemy zapewnienia jakości żywności ( produktu końcowego) muszą być oparte na koncepcji wbudowania troski o jakość w procesach produkcyjnych.

W nowoczesnych zakładach przemysłu spożywczego wprowadzane są:

• Dobra Praktyka Higieniczna ( Good Higiene Practice - GHP)

• Dobra Praktyka Produkcyjna ( Good Manufacturing Practice - GMP)

• Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych ( Hazard Analyzis Critical Control Point - HACCP)

• Normy ISO serii 9000.

Dobra Praktyka higieniczna (GMP) - działania, które musza być podjęte i warunki higieniczne, które musza być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka produkcyjna (GMP) - działania, które muszą być podjęte i warunki, które musza być spełnione aby produkcja żywność i odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.

Główne obszary funkcjonowania GMP

• Zapewnienie jakości

• Budynki i otoczenie

• Maszyny i urządzenia

• Surowce i materiały pomocnicze

• Magazynowanie i dystrybucja

• Personel

• Mycie i dezynfekcja

Schody do kompleksowego zarządzania jakością

GMP HACCP ISO 9000TQM → Kompleksowe Zarządzanie Jakością

Systemy jakości i kolejność działania.

Jakość higieniczna żywności może sugerować nam, że jest to żywność bezpieczna z punktu widzenia zdrowia konsumenta.

Zagrożenia zdrowotne żywności wynikają z :

1. Zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego

• toksynogennych roślin i zwierząt

• występowania w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych i ich metabolitów

• występowanie pasożytów.

Zagrożeń pochodzenia chemicznego

• Pozostałości pestycydów

• Pozostałości antybiotyków

• Obecności metali ciężkich

• Niektórych dodatków np. siarczynów

3. Fizyczne zagrożenia w żywności.

• Obiekty łatwo zauważalne: orzechy, igły, szpilki, zapałki, myszy.

• Obiekty metalowe, lecz trudne do zauważenia i wykrycia przy użyciu magnezu.

• Kawałki skał krystalicznych

• Kawałki drutu izolowanego

• Obiekty biologiczne, zwierzęta lub ich części, włosy, odchody, insekty, gryzonie

• Kawałki szkła, kamienia, spalone kawałki żywności.

Chemiczne zagrożenia żywności:

Ta grupa zagrożeń jest dzielona na 4 kategorie.

1. Wewnętrzne, naturalne występujące w żywności.

2. Zagrożenia wynikające z celowo dodanych związków: pestycydy, azotany, antybiotyki.

3. Zagrożenia związane z błędną techniką. Błędy w zbiorze, przechowywaniu powoduje rozwój drobnoustrojów.

Mikrobiologiczne zagrożenia mogą być powodowane 2 czynnikami:

1. aktywnością drobnoustrojów w obrębie żywności.

2. działaniem samej żywności jako nosiciela nie pożądanych mikrobiologicznie czynników.

Należy kontrolować żywność uwzględniając obydwa te elementy. Jest wiele produktów, które są tradycyjnie uważane jako stabilne mikrobiologicznie:

• Produkty surowe

• O wysokiej zwartości soli i cukru

• Produkty apertyzowane np. marynaty.

Zbieranie danych epidemiologicznych.

W identyfikacji potencjalnych zagrożeń mogą pomóc dane z przedsiębiorstw, które przyczyniły się do zachorowań lub sytuacje, które prowadziły do wybuchów epidemii.

Czynniki najczęściej wywołujące wybuchy chorób pokarmowych można podzielić na 5 grup.

1. Czynniki wywołujące zakażenia.

• Surowe produkty np. mięso, drób, są często zakażone Salmonellą, Campylobacter jejuni, Costrudium perfingers.

• Zainfekowane osoby

• Żywność kwaśna, kontaktująca się z toksycznymi metalami poprzez opakowania .

Czynniki wpływające na przeżycie drobnoustrojów.

• Gotowana żywność , podana działaniu niedostatecznie wysokiej temperatury lub przez niedostatecznie długi czas.

• Niedostatecznie zakwaszona żywność

• Gotowana wcześniej żywność była ogrzewana przez niewystarczający czas lub w nieodpowiedniej temperaturze

3. Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów.

• Gotowana żywność została pozostawiona w pokojowej temperaturze

• Żywność została niewłaściwie schłodzona

• Gorąca żywność była przechowywana w temperaturze, która pozwoliła na namnożenie bakterii

• Żywność która została przygotowana pół dnia lub więcej przed podaniem

• Fermentacja była nieadekwatna.

Obserwuje się obecnie wzrostowe tendencje w pojawieniu się zatruć spowodowanych obecnością bakterii z rodzaju

• Salmonella

• Listeria

• Campylobacter

• Escherichia Coli.

Natomiast spadają zatrucia spowodowane obecnością:

• Stapchylococcus areus

• Bacillus cereus

• Clostridium perfingers

Bazą wyjściową do opracowania systemów kontroli stanu higienicznego produkcji żywności i stanu higienicznego żywności może być Kodeks żywnościowy opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO.

Mikroorganizmy patogenne występujące w żywności.

• Źródła występowania w naturze

• Charakterystyka choroby

• Występowanie w żywności

Clostridium botulinum, beztlenowce.

1. Źródła występowania w naturze.

• Ziemia

• Ssaki

• Osady jelitowe ryb

• Skrzela

• Wnętrzności ryb

• Produkty morza

2. Charakterystyka choroby ( botulizm), która jest wywołana tym drobnoustrojem

• Krótki oddech

• Rozmyte widzenie

• Utrata motorycznych zdolności

3. Okres wylęgania 12 do 36 godzin.

4. Występowanie w żywności.

• Produkty w opakowaniach hermetycznych i niskiej kwasowości

• Szczególnie wyrobione w domu

• Mięso

• Ryby

• Wędzone i fermentowane ryby

• Warzywa

• Produkty morza

Clostridium perfingers, beztlenowiec

1. Źródła występowania w naturze

• Osady różnego rodzaju

• Woda

• Drogi jelitowe ludzi i zwierząt.

2. Charakterystyka choroby.

• Nudności

• Wymioty i biegunka

• Intensywny ból brzucha.

Salmonella spp

1. Źródła występowania w naturze.

• Woda

• Ziemia

• Ssaki

• Ptaki

• Owady

• Przewody jelitowe ssaków

• W tym szczególnie drobiu i świń.

2. Objawy choroby.

• Nudności

• Biegunka

• Wymioty

• Skurcze brzucha

• Dreszcze i bóle głowy

3. Okres wylęgania 6-48 godzin.

4. Występowanie w żywności.

• Wołowina

• Indyki

• Wieprzowina

• Jaja i produkty z ich udziałem

Listeria monocytogenes

1. Źródła występowania w naturze.

• Ziemia

• Kiszonki

• Woda

• Ptaki

• Ssak

• Ryby

Objawy choroby.

• Ludzie zdrowi mają łagodne objawy grypy

• Ostre formy listeriozy powodują : posocznice (zapalenie krwi), zapalenie opon mózgowych, zapalenie mózgu, poronienia u kobiet.

3. Występowanie w żywności.

• Surowe mleko

• Miękkie sery

• Lody

• Surowe warzywa.

Campylobacter jejuni

1. Źródła występowania w naturze.

• Ziemia

• Ścieki

• Odpady

• Przewody jelitowe kurcząt, indyków, krów, świń, gryzoni, niektórych dzikich ptaków.

Charakterystyka choroby.

• Dreszcze

• Bóle głowy

• Nudności

• Bóle mięśni

• Biegunka wodna lub krwawa.

Escherichia Coli typ Enterovivulent

1. Źródła występowania w naturze.

• Jelita przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt.

Staphyloccus aureus

1. Źródła występowania w naturze.

• Ręce

• Gardło

• Nos

Objawy choroby.

• Nudności

• Wymioty

• Biegunki

• Skurcze brzucha

• Wyczerpanie nerwowe.

3. Rozwój choroby 30 min do 8 godzin. Trwanie choroby 24 - 48 godzin.

4. Występowanie w żywności.

• Szynka

• Indyki

• Kurczaki

• Wieprzowina

• Pieczona wołowina.

Shigella ssp

1. Źródła występowania w naturze.

• Zanieczyszczone wody

• Jelita ludzi i innych zwierząt.

2. Charakterystyka choroby.

• Biegunki z krwawym stolcem

• Skurcze brzucha

• Dreszcze

Vibrio cholerae

1. Występowanie

• Nie uzdatnione wody

• Przewody jelitowe ludzi

2. Objawy choroby.

• Obfite płynne stolce

• Wymioty

• Wyczerpanie nerwowe

• Odwodnienie

• Skórcze mięśni.

3. Wylęganie choroby 1 do 5 dni.

Vibrio parahemolyticus

1. Występowanie.

• Wody rzeczne i morskie

2. Objawy choroby.

• Skurcze brzucha

• Nudności

• Wymioty

• Bóle brzucha

• Dreszcze

3. Początek choroby po 4 godz. do 4 dni.

Bacillus cereus, tlenowiec

1. Występowanie.

• Ziemia

• Osady

• Kurz

• Woda

• Roślinność

• Szczególnie zboża i warzywa

• Mleko

2. Objawy choroby.

• Nudności

• Biegunka wodna

• Skurcze brzucha

Yersinia enterocolitica

1. Występowanie.

• Ziemia

• Wody naturalne

• Przewody jelitowe różnych zwierząt ( świń, ptaków, bobrów, psów, kotów)

2. Objawy choroby.

• Biegunka

• Wymioty

• Dreszcze

• Bóle brzucha.

Wykład 2 20.10.2009r.

Salmonella ( mięso świeże, mielone, drób, jaja, produkty z dodatkiem jaj, żywność zakażona fekaliami), w temp. powyżej 60 ⁰C ginie.

Staphylococcus aureus ( mleko, produkty mleczne, lody, pieczywo z kremem, sałatki, wyrobu mięsne, konserwy rybne), nie są niszczone przez gotowanie, w ciągu 4 godzin mogą wytworzyć dużo toksyn powodujących zatrucie.

Clostridium botulinum ( konserwy o pH > 4.5, mięso i wędliny, produkowane w warunkach domowych, ryby i konserwy rybne). Toksyna ginie w 100^oC po 10 min., najsilniejsza z toksyn. 30g może zabić do 200mln ludzi. Nie psują się cechy sensoryczne produktu i zapachu.

Clostridium perfingers (podgotowane i źle studzone potrawy, kiełbasa, drób i ryby), drobnoustrój stołówek.

Shigella ( czerwonka bakteryjna ) mleko i produkty mleczne, masło, żywność skażona fekaliami.)

Bacillus cereus ( leguminy z produktów zbożowych, zupy, kluski, warzywa)

Escherichia Coli - nie wszystkie szczepy są patogenne.

Listeria monocytogenes - przeżywa temp. mrożenia i długie okresy wysuszenia. Jest bakterią najbardziej ciepłoodporną.

Campylobacter jejuni - przeżywa w niskiej temperaturze, wrażliwy na mrożenie.

Yersinia enterocolitica - występuje na wszystkich strefach klimatycznych, świnie są naturalnym nośnikiem tego drobnoustroju.

HACCP

• Powstał w początkach lat 60.

• W początkach lat 70 został opublikowany i od tego czasu datuje się jego rozpowszechnienie

• Został opracowany w celu wyeliminowania zagrożeń zatruć pokarmowych, ale może też być stosowany do wyeliminowania : zepsucia żywności, kreowanie innych poza zdrowotnymi cech jakości np. sensorycznych lub normatywnych.

Koncepcja Analizy Zagrożeń w oparciu o system Kontroli Punktów Krytycznych (HACCP) jest systemowym podejściem do identyfikacji o oceny zagrożeń sanitarnych i higienicznych związanych z produkcją i dystrybucją produktów żywnościowych oraz określenie metody ich ograniczenia.

Kontrola jakości produktu gotowego w systemie kontroli wyrywkowej i HACCP.

Tradycyjne podejście do kontroli.

Surowce i materiały pomocniczePersonelProces technolog. Maszyny i urządzenia

Produkt gotowy brak gwarancji jakości.

Nowe podejście do zapewnienia jakości w systemie HACCP.

Kontrola

• Surowce i materiały pomocnicze

• Personel

• Proces technologiczny

• Maszyny i urządzenia

• Produkt gotowy

1. Analiza czy zagrożenie nastąpi.

2. Analiza tego zagrożenia.

W najprostszej postaci metoda HACCP składa się z następujących elementów:

1. Identyfikacji zagrożeń i oceny ich istotności oraz związanego z nim ryzyka ( Analiza zagrożeń).

2. Określenie krytycznych pkt. kontroli (CCP) koniecznych dla eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń.

3. Przyjęcie określonych kryteriaów dla ustalenia, czym w danym punkcie krytycznym przebiegu procesu produkcji jest pod kontrolą.

4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania..

5. Podjęcie czynności korygujących w przypadku wykazania przez monitoring, że któryś z krytycznych punktów kontroli nie znajduje się pod kontrolą.

6. Ustalenie systemu dokumentacji obejmującej wszystkie etapy postępowania.

7. Ustalenie postępowania weryfikującego.

Etapy do zrealizowania pry wdrażaniu systemu HACCP - ćw.

Metoda analizy zagrożeń przez kontrolę pkt. krytycznych.

Pojęcie wg Międzynarodowej Komisji dla Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności ( ICM SF)

Krytyczny Punkt Kontroli ( CCP) to : surowiec, procedura, proces.

Rozróżnia się 2 typy CCP

I stopnia CCP1

II stopnia CCP2

Jeśli utraci się kontrolę, czyli gdy jest prawdopodobieństwo zagrożenia dla życia i zdrowia.

Kryteria to granice cech o charakterze

• Fizycznym np. (czas lub temperatura)

• Chemicznym np. ( sól lub kwas octowy)

• Biologicznym np. ( organoleptyczne lub mikrobiologiczne)

Granice - mogą być cechami mierzalnymi (cechy fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) lub niemierzalnymi wartościami obserwowanymi ( cechy organoleptyczne)

============CCP============

Min Operational limits Max

Zagrożenie - termin używany dla każdego aspektu procesu produkcji i żywności, który może być potencjalnie przyczyną naruszenia jej zabezpieczenia.

Inaczej mówiąc jest niedopuszczalne:

• Skażenie

• Rozwój lub namnożenie drobnoustrojów, które mogą stanowić niebezpieczeństwo dla zachowania zdrowia ludzi lub zwiększyć prawdopodobieństwo zepsucia się produktu.

Monitorowanie - sprawdzenie czy działanie związane z procesem produkcji lub obrotem żywności są w każdym punkcie krytycznym CCP właściwie wykonywane (kontrolowane)

Monitorowanie obejmuje:

• Systematyczną obserwacje

• Pomiary

• Rejestrowanie

• Ocenę istotnych czynników niezbędnych przy kontroli.

Metody monitorowania powinny pozwalać na podjęcie działań dla opanowania sytuacji wymykających się spod kontroli, przed rozpoczęciem procesu produkcji lub w czasie jego przebiegu.

Ryzyko- określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia.

Stopień zagrożenia- wielkość i istotność zagrożenia.

Weryfikacja - sprawdzenie ogólnej efektywności systemu to znaczy wykorzystanie uzupełniających informacji czy system HACCP działa poprawnie.

Zespół wielodyscyplinarny, 3 lub 4 osoby, nie więcej niż 5 osób.

Osoba odpowiedzialna - szef lub kierownik

Sekretarz

System ten obejmuje cały system chłodniczy.

Wszystkie osoby powinny przejść odpowiednie szkolenia.

Nie jest systemem sztywnym, cały czas trzeba go obserwować.

Konieczność korekty zachodzi gdy:

• Drobnoustroje zmieniają swoją reakcje na otaczające środowisko

• Gdy zmieniamy coą w schemacie przepływowym

• Kiedy zmienia się urządzenie

• Gdy zatrudniamy nową osobę

2/3 zatruć pokarmowych jest spowodowane przez zakłady żywienia zbiorowego

20% to zatrucia domowe

30% zatrucia przez żywność wytworzoną przemysłowo.

Pierwszym krokiem przy wprowadzaniu systemu HACCP jest szkolenie wszystkich niezależnie od pełnionych funkcji w zakresie filozofii prewencyjnego systemu zapewnienia.

Szkolenie takie powinni nauczyć:

1. sposobów identyfikacji zagrożeń

2. metod kontroli w krytycznych pkt.

3. określenia krytycznych zakresów

4. terminologii i zrozumienia podstawowych zasad HACCP.

5. umiejętności praktycznego wprowadzania systemu

6. zrozumienie korzyści jakie mogą dać wdrożenie HACCP.

Pierwszym zadaniem zespołu ds. HACCP jest opisanie produktu - każdego oddzielnie w zakresie:

• składu chemicznego

• struktury

• zabiegów jakim produkt jest podawany

• systemu pakowania

• warunków przechowywania

• warunków dystrybucji

• wymaganego okresu trwałości

• instrukcji wykorzystania przez ostatecznego odbiorcę.

Kolejnym zadaniem zespołu jest dokonanie oceny zagrożeń wynikających z :

• charakteru produktu

• przewidywanego konsumenta.

Kolejnym zadaniem zespołu ds. HACCP jest:

• dokładne prześledzenie procesu produkcyjnego

• nakreślenie schematu blokowego procesy technologicznego poprzez:

• selekcję surowców

• etapy przetwarzania

• dystrybucję

• sprzedaż detaliczną

• obróbka przez konsumenta

Schemat procesy technologicznego musi zawierać dostateczną ilość danych technicznych z uwzględnieniem charakterystyki maszyn i urządzeń istotnych z punktu widzenia zagrożeń.

Schemat musi również uwzględnić ruch produktów i personelu podczas procesów technologicznych.

Proces produkcyjny w układzie dynamicznym.

Informacja

↑

Materiały ← Proces produkcyjny → Produkt

↓

Energia

Wielka piątka kreowania jakości w zakładzie produkcyjnym.

Człowiek:

• Materiały

• Maszyny

• Metody

• Środowisko

Aspekty analizy ryzyka zagrożeń (brakuje schematu)

Duży standard higieny!

Zakażenia wtórne:

• Przechowywanie

• Transport

• Handel

• Konsument

Źródła zanieczyszczeń:

• Powietrze

• Gleba

• Woda

• Człowiek - zakażenia wtórne:

• Przetwarzanie w zakładach

• Przy produkcji gastronomiczne

• Pakowaniu

• Konsumpcji.

Wykład 3 27.10.2009r.

Temperatura

Sterylizacja - usuniecie przetrwalników.

Aktywność wodna

ok. 1 świeże owoce, warzywa, ryby, mięso, mleko ( Salmonella, Clostridium botulinum)

0.95 - mięso , kiełbasy, ser, chleb

0.9 - twarde sery, syropy owocowe

0.85 - ciasta, dżemy, marmolady, dżemy, Staphylococcus aureus

0.8 - solona żywność np. śledzie

0.75 - miód

0.7 - zboża

0.65 - suszone owoce, karmel, cukierki

0.6 - silnie wysuszona żywność, przyprawy, płatki, czekolada, ta aktywność powoduje śmierć drobnoustrojów.

pH

6.5 - 7.5 - zakres optymalny, najwięcej drobnoustrojów

4.5 - 9.0 - zakres w którym rozwijają się bakterie

Bakterie kwasu mlekowego 4.5 - 6.0 , 3.8- 7.2

Drożdże - 4.0 - 6.0 , 2.5 - 8.5

Pleśnie - 4.0 - 6.0 , 2.0 - 8.0

W celu ograniczenia bakterii należy: kontrolować surowce, dodatki, materiały pomocnicze, opakowania.

Przemyślenie wszystkich czynności w schemacie przepływowym.

Charakterystyka wyposażenia , czy nie niesie zagrożenia.

Efektywność procesów czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

Otoczenie - czy nie ma zagrożeń.

Analiza personelu.

Czy ciągi się nie krzyżują.

Rozdział między powierzchnię wysokiego i niskiego spożycia.

Praktyka Higieniczna personelu.

Warunki przechowywania i dystrybucji.

Odpadki i wyroby już przygotowane.

Zaopatrzenie w instrukcje dla konsumenta.

Po zakończeniu etapu wstępnego, zespół przystępuje do realizacji podstawowych zasad HACCP.

Etap 1.

Analiza zagrożeń - identyfikacja zagrożeń i środki zapobiegawcze.

Należy zdefiniować:

• Rodzaje drobnoustrojów mogących stanowić zagrożenie

• Warunki produkcji

W tym celu zespół musi zbadać cechy produktu w odniesieniu do danych zagrożeń.

Receptura, surowce, dodawane substancje, parametry procesu produkcji, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo i trwałość produktu.

Proces technologiczny i utrwalenie : czynniki procesu technologicznego i utrwalanie, które mogą mieć znaczenie dla oceny zagrożeń.

Pakowanie: winno zabezpieczać przed powtórnym zakażeniem i możliwością namnożenia drobnoustrojów (szczelność, całość opakowania, zabezpieczenie przed uszkodzeniami)

Przechowywanie i obrót: warunki przechowywania , temperatura, czas, wilgotność oraz warunki w punktach dystrybucji, sklepach detalicznych i kuchniach.

Metody obróbki kulinarnej przez konsumenta lub personelu kuchennego (gotowanie, podgrzewanie, rozmrażanie, odtwarzanie)

Schematy przepływowe:

• Obróbka i pakowanie

• Określenie możliwości namnożenia drobnoustrojów, możliwości przeżycia i zakażenia.

Czas trwania, temperatura, pH surowca, a _w, higiena produkcji i personelu, konsument.

Etap 2

Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

CCP jest definiowany jako punkt lub czynność w systemie, otrzymywanie produktu spożywczego w którym w przypadku braku kontroli może powstać nieakceptowane ryzyko zdrowotne.

CCP jest wyznaczony dla każdego określonego zakładu.

Niektóre organizacje wskazują na celowość wyznaczenia 2 rodzajów punktów krytycznych kontroli.

CCP -1 gdzie wymagana jest całkowita kontrola zagrożenia.

CCP- 2 gdzie częściowo ograniczenie jest również potrzebne.

Schemat podejmowania decyzji przy analizie krytycznych punktów kontroli.

W drzewie decyzyjnym powinno znajdować się nie więcej niż 4 pytania, które kończą się wyznaczeniem lub brakiem CCP.

Dla każdego stosowanego surowca.

Tak Pytanie 1 : Czy surowiec istotnie może być nośnikiem zagrożenia? Nie

↓ Np. Salmonella w stopniu niebezpiecznym dla konsumenta. ↓

Pytanie 2 : Czy proces produkcji, jak również właściwe użycie

przez konsumenta, gwarantują usunięcie zagrożenia lub jego obniżenie

do poziomu uważnego za bezpieczny?

Potworzyć dla Powtórzyć

innych surowców dla innych

Pytanie 1 surowców

Dla każdego etapu procesu produkcji

Pytanie 3 : Czy skład lub struktura półproduktu i produktu końcowego są istotne

dla zabezpieczenia narastaniu badanego zagrożenia?

Tak Pytanie : Czy dany etap procesu sprzyja powstawaniu zagrożenia lub pozwala Nie
↓ na jego wzrost do niebezpiecznego poziomu? ↓

Czy dany proces lub Czy dany etap ma na

właściwe wykorzystanie przez celu usunięcie, zahamowanie

konsumenta gwarantuje usunięcie lub zabezpieczenie skażenia

zagrożenia? lub wzrostowi zagrożenia do

poziomu niebezpiecznego?

Przykład drzewka decyzyjnego.

Pytanie 1 : Czy istnieją środki zaradcze do opanowania zagrożenia?

↓ ↓

Tak Nie Zmodyfikuj krok w procesie lub produkt itp. ←

↓ ↓ ↑

Czy kontrola w tym punkcie jest konieczna dla bezpieczeństwa? → Tak ↑

↓ ↓

Nie → Nie jest CCP → stop

↓

Pytanie 2 Czy etap jest specjalnie zaplanowany w celu wyeliminowania lub zmniejszenia

prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia do poziomu możliwego do

zaakceptowania? ( schemat nie dokończony)

Weryfikacja priorytetu zagrożeń.

Przy tego rodzaju analizie można także przeprowadzać bardzo prostą weryfikację priorytetu zagrożeń, która polega na określeniu częstotliwości i występowanie zagrożenia ( A) i wskaźnika priorytetu (B), czyli ryzyka zagrożenia. Mając te dwie wartości można dokonać obliczeń.

Częstotliwość występowania (A) Wskaźnik priorytetu ( B)

Duża A = 3 Duża B= 3

Średnia A = 2 Średnia B= 2

Mała A= 1 Mała B= 1

Priorytet P = A ∙ B

Interpretacja wyników

Dla P > 3 - uznaje się, że jest konieczne …

Załącznik 3

Wymagane dane techniczne.

Zestawienie rodzajów danych technicznych potrzebnych do badania w systemie HACCP.
Nie wszystkie dane będą potrzebne do wszystkich badań.

1. Dane epidemiologiczne o bakteriach chorobotwórczych:

• Częstość występowania chorób przekazywanych z żywnością.

• Programy nadzoru.

1. Dane o surowcach, półproduktach i produkcie końcowym.

• Receptura

• pH

• a _w

• materiały do opakowań

• struktura produktu

1. Dane o samej produkcji:

• Ilość i kolejność wszystkich etapów produkcji, włącznie z przechowywaniem

• Czas przydatności do spożycia produktu w zależności od temp.

• Obrót wtórny

• Oddzielenie produktów o wysokim o niskim ryzyku

• Warunki przepływu

Etap 3

Ustalenie krytycznych limitów.

Etap ten polega na ustaleniu dla każdego krytycznego punktu kontroli CCP krytycznych limitów. Specyfikacja dotyczyć może takich parametrów jak:

• temperatura

• czas

• wilgotność

• a _w

• pH

• kwasowość ogólna

• konserwanty

• stężenie soli

• stężenie cukru

• wolny chlor

• lepkość

• antybiotyki

Etap 4

Ustalenie systemu monitorowania.

Monitoring to periodyczny pomiar lub obserwacja. Należy ustalić:

• częstotliwość pomiaru czy obserwacji

• osobę odpowiedzialną

• sposób zapisu w dokumentacji

Są to nie zwykle ważne operacje.

Idealny monitoring powinien być przeprowadzony na poziome 100% ciągłości.

Walidacja - ocena czy użyty sprzęt działa poprawnie czy daje dobre odczyty.

Jeśli stężenie chloru spadnie, powinny być podjęte działania w celu wzrostu.
Wyniki monitorowania powinny być zapisywane.

Lista zagrożeń.

Lista CCP.

Sposób monitorowania.

Działania naprawcze.

Produkt gotowy

Weryfikacja nie może zastąpić monitorowania.

↓

Dostarcza dodatkowych inf. o poprawności systemu.

Etap 7

Prowadzenie dokumentacji.

Prowadzenie dokumentacji jest zasadniczym elementem systemu HACCP.

Zapewnia ona łatwość dostępu do inf. zbiorczych w czasie instalowania, modyfikacji i działania systemu.

Dzięki temu każdy biorący udział w procesie produkcji jak też kontroler z zewnątrz może z niej korzystać.

Dokumentacja pomaga tez w zachowaniu ciągłości systemu przez dłuższy czas.

Winna zawierać:

• jak zostały zdefiniowane punkty krytyczne

• opis postępowania kontrolnego.

Przykłady ważniejszych grup zapisów HACCP.

• Księga HACCP

• Księga procedur HACCP

• Spotkanie zespołu HACCP

• Szkolenie personelu

• Audity

Audit HACCP

• Poszukiwawczy

• Zgodności

• z wymaganiami zawartymi w zasadach HACCP

• z księgą (planem) HACCP

Wykład 4 10.11.2009r.

Czym jest Eurepgap?

Jest standardem bezpiecznej żywności oraz Dobrą Praktyką Rolnicza dla świeżej żywności.

Rosnąca świadomość konsumentów:

• bezpieczna żywność

• środowisko

• dobrobyt pracowników

Odbiorcy:

• Zapewnienie sprzedaży bezpiecznej żywności

• Zabezpieczenie w przypadku reklamacji produktu za pomocą identyfikalności.

Co wpłynęło na zmiany:

• Zagrożenia w żywności (BSE/GMO)

• Świadomość konsumenta

• Presja/ Lobbing

• Media

• Ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Zadania Eurepgap.

1. promowanie minimalizacji stosowania chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych w Europie i na świecie.

2. Opracowanie zakresu Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP)

3. Dostarczenie przewodnika (wskazówek) do ciągłego rozwoju, doskonalenia i rozumienia najlepszych praktyk rolniczych.

• Eurepgap - koncepcja, zadanie, wytyczne

• Wskazówki i korzyści dla producentów

• Metodyka wdrażania Eurepgap

Powiązania między systemami.

Producent → Produkcja opakowań → Eksporter → Importer → Hurtownia

↓ ↓

Eurepgap HACCP

Początek systemu.

• Grupa Robocza Europ. Sprzedawców detalicznych ds. …

Dobra Praktyka Rolnicza GAP (Good Agricultural Practice)

• Zakres pracy posiadający minimum standardów dla produktów ogrodniczych

• Eurepgap to adekwatny zestaw normatywnych dokumentów do międzynarodowej certyfikacji

• Dokumentacja jest opracowana przez przedstawicieli różnych szczebli łańcucha żywnościowego z całego świata.

Wymagania normy Eurepgap (1)

W ramach normy Eurepgap funkcjonują 3 formy wymagań.

• Wymagania podstawowe (Major must) (47)

• Wymagania drugorzędowe (Minor must) (98)

• Zalecenie (Recommendation) (65)

Ogółem 210 punktów zgodności.

Wytyczne Eurepgap (2)

Oparte na polskim i europejskim prawie.

• Bezpieczeństwo żywności (system HACCP)

• Ochrona środowiska

• Zdrowie, bezpieczeństwo i ochrona pracowników

• Dobry stan zwierząt

Kroki do osiągnięcia zatwierdzonego Eurepgap.

Zatwierdzony Zalecany poziom

Eurepgap 95% zgodności z pozostałymi
wymaganiami drugorzędowymi

100% zgodności z wymaganiami

podstawowymi.

Poprawka do Eurepgap 2004

• Zmiany we wrześniu 2003, Madryt ( od stycznia 2004, nowa wersja normy)

• Więcej wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności

• Zaostrzone wymagania w sekcji 8 - ochrona upraw

• Nowa sekcja 10 - prowadzenie procesu produkcyjnego, pakowanie, sortowanie, mycie, składowanie, klasyfikacja u producenta.

Zakres Eurepgap (14 sekcji)

1. Identyfikowalność.

2. Dokumentacja i wewnętrzna inspekcja (audit)

3.Odmiany i sadzonki

4. Historia pola i zarządzanie polem.

5. Zarządzanie glebom i podłożem.

6. Stosowanie nawozów sztucznych.

7. Nawadnianie / ferygacja

8. Ochrona upraw.

a.) podstawowe elementy

• Integrowane technik ochrony (IPM), minimalny wpływ na środowisko.

b.) wybór środków chemicznych

c.) zapisy dotyczące stosowania (każdorazowo)

d.) okres karencji.

e.) opryskiwacze

f.) postępowanie z nadmiarem cieczy.

g.) analiza pozostałości - dowód

h.)przechowywanie

i.) puste pojemniki po środkach ochrony roślin.

Zbiór

1. Higiena.

• Podstawowe instrukcji

• Wyposażenie do mycia

2.Opakowania

• Stosowanie w sposób zapobiegający zanieczyszczeniom

• Czyste

3.Produkty pakowane w miejscy zbioru.

Obróbka rozbiorcza.

1.Higiena

• Mycie rozbiorcze

2.Mycie

• Woda pitna

3.Obróbka rozbiorcza (biocydy, woski, środki ochrony roślin)

4. Występowanie w gospodarstwie urządzeń stosowanych do produkcji ….

11. Zarządzanie odpadami i zanieczyszczeniami.

1. Identyfikacja.

• Wszystkie możliwe odpady

• Wszystkie możliwe źródła zanieczyszczeń

2.Plan działania.

• Jak zapobiegać i zmniejszać ilość odpadów i zanieczyszczeń.

12. Zdrowie pracowników, bezpieczeństwo i ochrona

1. Ocena ryzyka BHP.

2. Szkolenie.

3. Wyposażenie (w razie wypadku)

• Apteczka pierwszej pomocy w każdym stałym miejscu i na polu.

4.Postępowanie ze środkami ochrony roślin - badania lekarskie.

5.Ubrania / wyposażenie ochronne.

6. Pomieszczenie mieszkalne.

7. Bezpieczeństwo gości.

13. Zagadnienia środowiskowe.

1.Wpływ gospodarki rolnej na środowisko.

2.Orgazniczmy naturalne występujące i polityka ochrony

• Zwiększenie różnorodności biologicznej

• Działanie indywidualne i regionalne

3.Miejsca nie nadające się do produkcji.

• Zmiana na obszary podlegające ochronie ( do rozważenia).

14.Formularze skarg i reklamacji

1. procedura postępowania z reklamacjami

2. dostępne dokumenty związane ze skargami

HACCP w domu, czyli potrzeba edukacji konsumenta.

T.D. Beard, Ford Techno. , VI,1991

Konsumenci powinni być nauczeni jak obchodzić się z żywnością . Narzekania konsumentów wynikające z niezadowolenia z jakości produktów żywnościowych rosną w ostatnich latach
i stanowią poważny problem dla pracowników żywności.

Badania prowadzone wśród 50 konsumentów.

1.Nieznajomość i oczekiwanie.

Wiele produktów na rynku jest nowymi dla konsumenta. Wynika to z szerokiej dystrybucji
„ lokalnych wyrobów”.

2.Ocena.

Jest to wrażliwy obszar, na który ludzie reagują bez ustanie. Gdy cena jest zbyt wysoka, konsumenci wstrzymują kupowanie produktu, wybierają podobny lub tańszy.

3.Wady.

Wady mogą powstać: w fabryce, przy doręczaniu, podczas transportu. Wady te są ciągle usuwane przez systemy jakości, jakie są stosowane, w tym także HACCP.

4. Złe przetrzymywanie u konsumenta.

Założenia, że konsument ma wiedze wystarczającą na temat przetrzymywania i przygotowywania produktów jest często błędne. Z uwagi na fakt, że wiele kobiet wykonuje pracę zawodową w znacznie mniejszym stopniu przyrządza potrawy w domu.

Co konsument powinien zrobić?

Przyjmuje się, że jest 8 rzeczy, które powinien konsument zrobić aby zapewnić sobie pełną satysfakcje z otrzymanego produktu:

1.Sprawdzenie opakowań w sklepie.

• Nie należy kupować puszek zgiętych i wybrzuszonych.

• Należy upewnić się, że opakowanie jest oznakowane, etykieta nie zerwana.

2.Sposób doniesienia produktu do domu.

Wiele produktów w drodze ze sklepu do domu może stracić swoją jakość. Często produkty rożne ulegają odmrożeniu, konserwy są upuszczane, opakowania ulegają uszkodzeniu.

Wszystkie te czynniki mogą być przyczyną końcowego niezadowolenia konsumenta i w konsekwencji jego narzekań.

3.Warunki przechowywania w domu.

Sprawdzono 14 lodówek, i tylko 7 lodówek miały termometry. Mimo to w większości z nich temp. były zbyt wysokie dla przechowywania.

4.Właściwy sposób przygotowania żywności.

Przygotowanie produktów jest bardzo znaczącym obszarem przyczyniającym się do niezadowolenia konsumentów, ze składu dobrej jakości można uzyskać produkt, który nie daje satysfakcji.

5.Utrzymanie sprzętu kuchennego w czystości.

Zdarza się często, że sprzęt czy powierzchnie kuchni mogą być różne drobne przedmioty metalowe i zanieczyszczenie lekarstwami co prowadzi do wniesienia ich do przygotowanych potraw. Często okazywało się, że otwieracz puszek nie był myty.

6.Utrzymanie higieny osobistej.

Okazało się, że jety trudno wyjaśnić konsumentowi że powinien przyczynić się do zdrowotności żywności poprzez swoja higienę osobista. Właściwa wiedza wyeliminowałaby 90% tych zagrożeń.

7.Właściwe przechowywanie żywności.

Szczególnie z początkiem lata zatrucia pokarmowe występują w większej liczbie. Ludzie chorują na skutek podawania zepsutej żywności gdzie przyczyną zepsuć są rozwijające się drobnoustroje.

8.Właściwa spiżarnia.

Na początku myślano, że HACCP nie będzie miał zastosowania na tym etapie. Okazywało się, że „domowe przechowywanie” było najmniej zrozumiałym problemem w kuchni.

Czas przechowywania w spiżarniach.

Produkt	Czas przechowywania (średnio)	(tygodnie) zakres
Żywność w puszce	12,3	1-104
Ethnic foods	10,9	1-52
Przyprawy	11,6	1-156
Pieczywo	21,6	1-260
Makaron	17,7	1-156
Kawa, soki, napoje	36,3	1-256

Wyniki powyższych badań wskazywały ponadto na:

• Przechowywanie szerokiego asortymentu innych artykułów w spiżarniach jak produkty toksyczne (insektycydy) i żywność przyciągająca owady pomidory, cebula)

• Zanieczyszczenia spiżarni typowymi dla tego typu pomieszczeń owadami jak mole, szkodniki mączne, karaluchy

• Rotacja produktów była bardzo mała, szczególnie produktów piekarskich, suszonych przypraw i zbożowych mieszanek śniadaniowych, dotyczy to również kawy i soków

• Sprzątanie spiżarni było bardzo nieregularne

• Wiele artykułów nie miało daty zakupu.

Edukacja konsumenta.

Konsument musi być bardziej świadomy o potencjalnym ryzyku związanym z dostarczeniem żywności do swojego domu.

Konsument powinien być poinformowany o :

• Dacie przydatności, jeśli zamierza przechowywać żywność

• Konieczności zużycia bezpośredniego po przyniesieniu do domu w przypadku produktów nie nadających się do przechowywania

• Konieczności rotacji w spiżarni

• Opakowaniu produktu aby uchronić się przed zanieczyszczeniami, szkodnikami.

• Powinien także wiedzieć, ze nie należy przechowywać żywności, która przyciąga owady. Wreszcie w śpiżarni nie przechowywać nic poza żywnością.

• Gdyby konsument miał świadomość zasad systemu HACCP byłoby znacznie mniej skarg kierowanych do producentów żywności.

Świadomość konsumenta można zwiększyć działając w sposób ciągły wykorzystując jak najwięcej dróg aby do niego dotrzeć.

Można to zrobić prze:

• Szkolne kursy o zarządzaniu żywnością

• Inf. Na ulotkach widocznych w sklepach

• Broszury o szerokim oddziaływaniu dostarczane przez uniwersytety i władze

• Artykuły w gazetach

• Publikacje wolne od opłat dostarczane na życzenie.

2

---