24.02.2009

HACCP - wykład 1

zaliczenie, 3 pkt

System HACCP - zarządzanie bezpieczeństwem żywności

dr inż. Katarzyna Mokrosińska

(zarządzanie jakością w zakresie ISO 9000, ISO 14001, PN-N 18001, HACCP)

30h - wykłady

Zaliczenie:

TEST wielokrotnego wyboru z pytaniami otwartymi

Tematyka zajęć:

• System HACCP

• Wymagania prawne związane z systemem HACCP

• Dobra Praktyka Produkcyjna, w tym Dobra Praktyka Higieniczna

• Dokumenty normatywne wspomagające wdrażanie systemu HACCP: norma ISO 22000:2005

Literatura

Przepisy prawne

• Rozporządzenia UE (852, 853 i inne)

• Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia”

• inne polskie i europejskie przepisy prawne związane pośrednio z systemem HACCP, produkcją i produktami spożywczymi

Normy:

• Norma ISO 22000:2005 „Zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności”

Podręczniki:

• Mikrobiologia żywności

• Technologie przemysłu spożywczego

• System HACCP

Czasopisma branżowe

• Przemysł spożywczy

• Bezpieczeństwo i higiena pracy

• Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny

• Przegląd mleczarski

• Przegląd gastronomiczny

Problemy jakości

Wprowadzenie do zajęć - dlaczego HACCP?

Prawidłowe odżywianie się jest warunkiem zdrowia i unikania bardzo wielu chorób, np.:

• bezpośrednio - zapalenia żołądka i jelit (zatrucia),

• stanów alergicznych,

• w dalszej perspektywie - chorób nowotworowych.

Zatrucie (zakażenie) pokarmowe jest to pod względem etiologicznym i klinicznym ostre zachorowanie, którego przyczyną było spożycie żywności lub płynów zawierających:

• patogeny (np. Salmonella, Listeria, E.coli),

• toksyczne substancje chemiczne (np. metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin),

• zanieczyszczenia fizyczne (np. ość, kość, piasek).

Dominującym objawem zatrucia są zwykle zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. 97% wszystkich przypadków zatruć wynika z nieprawidłowego postępowania z żywnością, z tego w 80% przyczyną zatruć jest żywność przygotowana w barach, restauracjach, stołówkach, itp.

Czy zastanawiamy się głębiej nad znaczeniem tego, co jemy i jak jemy?

Czy zapewniamy w produkcji żywności wszystkie niezbędne warunki dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności?

temu służy system HACCP - zajmuje się dobrymi zasadami produkcji, żywienie jest kolejnym aspektem

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności sprawdza się zatem ogólnie do określenia wielkości jej skażeń rozumianych jako substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności:

• w rezultacie skażenia środowiska,

• w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji.

Skala zatruć

• szacuje się, że zatruciom ulega co najmniej 10% ludności świata (około 650 mln ludzi)

• mimo wysiłków służb sanitarnych liczba zachorowań w wyniku zatruć nie maleje

• na szczęście coraz więcej czynników jest rozpoznawalnych, jako przyczyna ich wystąpienia

Główne ogniska zatruć pokarmowych to zakłady żywienia zbiorowego. Przyczynia się do tego:

• niewłaściwa obróbka cieplna

• zbyt długi okres schładzania produktów (nie przestrzeganie terminów przydatności do spożycia)

• przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej (z przerywaniem łańcucha chłodniczego / zamrażalniczego)

• wadliwe prowadzenie procesu technologicznego (spójne z niewłaściwą obróbką cieplną)

• wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców (zła jakość, przeterminowane)

• brak higieny maszyn i urządzeń (biofilmy)

• nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu (przeziębienia, mycie rąk)

• zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi (tzw. nosicieli)

Według raportu PZH przykładowo w Polsce:

• w 2006 roku zanotowany ponad 23 tyś. przypadków zatruć pokarmowych

• do 30 kwietnia 2008 ponad 5300 zatruć

Najczęstsze bakteryjne zatrucia pokarmowe wywołane są przez:

• Salmonella spp.

• zatrucia gronkowcem i Campylobacter ssp.

• zatrucia nieokreślone etiologicznie,

Czerwonka bakteryjna (szigelloza) występuje rzadko (w 2006 roku - 35 przypadków, do końca kwietnia 2007 roku - 12 zachorowań).

Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych:

• potrawy mięsne i rybne, szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od momentu przygotowania

• przetwory mięsne przy sporządzaniu, których nie zachowani odpowiednich warunków termicznych

• mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej

• mięso pochodzące z uboju z konieczności i z uboju wykonanego nieprawidłowo i w nieodpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych

• mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki

• proszek jajeczny i potrawy z mięsa drobiowego, jaja kacze i kurze

• potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej

Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

• Rozwój międzynarodowego handlu żywności i paszami. Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysoko rozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych.

• Zmiany w sposobie odżywiania się.

• Starzenie się społeczeństw.

• Stosowanie w przetwórstwie żywności, np. chłodzenie, zamrażanie, stosowanie mikrofal.

• Rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego

• Zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów

• Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związana z mikrobiologią żywności.

• Ocenia się, że około 80-90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym w 65-75% bakterii chorobotwórczych.

• Wzrasta rola czynników chemicznych i fizycznych (aktualnie około 10-20%)

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z aspektów jakości żywności.

Jakość żywności

Charakterystyki składające się na jakość żywności można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

• charakterystyki możliwe do bezpośredniej oceny: sensoryczne i funkcjonalne,

• charakterystyki ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza.

Jakość żywności

Cechy możliwe do bezpośredniej oceny

• Cechy organoleptyczne

• barwa

• smak zapach

• konsystencja

• wygląd ogólny

• Cechy funkcjonalne

• opakowanie (wielkość)

• przechowywanie

Cechy ukryte

• Bezpieczeństwo

• czystość mikrobiologiczna

• brak zanieczyszczeń chemicznych

• brak zanieczyszczeń fizycznych

Grupa ta odnosi się do zdrowia

System HACCP kładzie szczególny nacisk na te cechy produktów

• Wartość odżywcza

• zawartość witamin

• zawartość mikroelementów

• wartość energetyczna

Jakość żywności odnoszona jest zatem do:

• produktów spożywczych

Zależy jednak od jakości:

• procesów produkcji żywności

• pakowania żywności

• przechowywania i obrotu żywnością

Zawiera w sobie istotny aspekt bezpieczeństwa zdrowotnego, co jest szczególnym przedmiotem zainteresowanie systemu HACCP.

Dla firmy ważna jest jakość szeroko rozumiana, ale szczególny nacisk musi być kładziony na bezpieczeństwo zdrowotne.

3.03.09

wykład 2

System HACCP

HAZARD (ryzyko, zagrożenie) → ... dla zdrowia

ANALYSIS (analiza, badanie) → ... zagrożenia

AND

Critical (krytycznego, decydującego) → ... dla opanowania

Control (nadzór, kierowanie, kontrola) → ... warunków

Point (punktów, miejsc) → ... procesu

System HACCP - Świat

• opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA

• zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych

• wpisany do Codex Alimentarius w latach 70-tych

System HACCP - Europa

Nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej UE w 1993 dyrektywą 93/43/EEC „O higienie środków spożywczych” z datą obowiązywania od 15.XII.1995.

(aktualnie już ona NIE obowiązuje)

dyrektywa to dokument prawny UE - wszystkie kraje członkowskie mają obowiązek stosować ten dokument

Od 1.01.2006 dyrektywa 43/93 została zastąpiona rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29.04.2004 „W sprawie higieny środków spożywczych”.

Co jest podstawą systemu HACCP? Rozporządzenie (WE) nr 852

System HACCP - Polska

Podstawa prawna w Polsce

• Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006.

Ustawa nie powiela postanowień Rozporządzenia (WE) 852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania.

Ponadto pomoce przy wdrażaniu systemu HACCP są liczne polskie rozporządzenia, np. dotyczące produktów.

Istota systemu HACCP

• analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych oraz fizycznych) w produkcji i obrocie żywnością

• identyfikacja miejsc / operacji, w których prawdopodobieństwo zagrożeń jest najistotniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego (punkty krytyczne)

• eliminowanie lub minimalizowania zagrożeń przede wszystkim w punktach krytycznych, ale pozostałych miejsc także odpowiednio do potrzeb poprzez właściwą organizację procesu produkcyjnego i zarządzenie tym procesie, aby mimo potencjalnych możliwości wystąpienia zagrożeń, nie dopuścić do zaistnienia tego faktu

Wdrażanie systemu HACCP

Firma podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, musi odnieść się do:

• warunków higieniczno-sanitarnych produkcji (GHP)

• zapewnienia zasobów (np. infrastruktura, urządzenia) (GMP)

• realizowanych technologii

• systemu kontroli i badań

• doboru pracowników i ich szkoleń

Zespół ds. HACCP

• powołanie zespołu ds. wdrażania i utrzymania systemu HACCP

• powołanie pełnomocnika ds systemu HACCP

• określenie zadań zespołu

• przeszkolenie Zespołu

Rozporządzenie WE 852/2004 określa:

• odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności

• zasady systemu HACCP i obowiązek weryfikacji oparty na tych zasadach (art. 5)

• zasady GMP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych) wspólnie dla wszystkich produktów, łącznie z produkcją pierwotną (praca rolnika, hodowcy)(system HACCP nie dotyczy produkcji pierwotnej, tylko produkcji przetwórczej / technologicznej)

• obowiązek rejestracji przedsiębiorstw

• utrzymanie łańcucha chłodniczego dla żywności, której nie przechowuje się w warunkach otoczenia

• itp

7 zasad systemu HACCP:

1. Analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze

2. Zidentyfikować krytycznych punktów kontroli (CCP)

3. Ustalenie granic krytycznych i / lub docelowych limitów tolerancji dla CCP

4. Monitorowanie CCP

5. Działania korekcyjne i korygujące w CCP

6. Weryfikacja systemu HACCP

7. Dokumentowanie systemu HACCP

Zasada 1 systemu HACCP

• analiza zagrożeń

• kontrola zagrożeń

• działania zapobiegawcze

Zasada 1 systemu HACCP koncentruje się na doborze działań zapobiegawczych, a kontrola ma nas upewnić, że podjęte działania zapobiegawcze są skuteczne.

Nie chodzi nam o wykontrolowywanie zagrożeń.

Podstawą analizy zagrożeń jest

• opis surowców / produktów

• opis procesu technologicznego

Opisy surowców i wyrobów gotowych

• podział surowców / wyrobów gotowych na grupy o podobnym składzie (procesie technologicznym)

• opisanie surowców / wyrobów gotowych lub nowelizacja dotychczasowych specyfikacji

W opisie surowców / wyrobów gotowych, podając ich charakterystyki należy odnosić się do:

• przepisów prawnych (jeżeli takie są)

• norm

• innych dokumentów (literatura)

Opis surowców/wyborów gotowych w przepisach prawnych

są rozporządzenia polskie i europejskie dotyczące: cukru, mleka i przetworów mlecznych, czekolady, oleju, mięsa drobiowego, jaj i przetwory jajeczne, mięsa wieprzowe, mięsa wołowego, soki i nektary, wody mineralne, dżemy, powidła, miód i inne.

Opis surowców:

• nazwa (pochodzenie)

• skład (odpowiednio do potrzeb)

• sposób pakowania

• kryteria przyjęcia: fizykochemiczne, mikrobiologiczne (w tym dotyczące zagrożeń) - cechy produktu, które produkt dyskwalifikują albo pozwalają na określenie produktu jako dobrego

• warunki przechowywania

• warunki transportu

Opis wyrobu gotowego:

• nazwa

• surowce (pochodzenie)

• skład

• wskazanie na metodę przetwarzania / utrwalenia: produkt liofilizowany, pasteryzowany, wędzony, itp

• sposób pakowania produktu gotowego

• opis produktu na etykiecie

• kryteria przyjęcia: mikrobiologiczne, fizykochemiczne

• przeznaczenie produktu: dla niemowląt, diabetyków, każdej grupy konsumentów, itp

• sposób przygotowania do spożycia

• warunki przechowywania produktu

• warunki transportu

10.03.2009

Wykład 3

Szukając wymagań prawnych do opisu produktów należy zwracać uwagę na ich aktualność (!)

Przykład rozporządzenia wprowadzające zmianę:

• Rozporządzenie MRiRW z 21.12.2007 uchylające niektóre rozporządzenia w sprawie wymagań weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego

Uchylone rozporządzenia Polskie:

• Rozporządzenie MRiRW z 18.08.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych”

• Rozporządzenie MRiRW z 12.03.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produkcji produktów jajecznych umieszczanych na rynku”

• Rozporządzenie MRiRW z 27.04.2004 „W sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych przy przywozie świeżego mięsa i produktów mięsnych”

• Rozporządzenie MRiRW z 30.04.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych w zakresie handlu świeżym mięsem i produktami mięsnymi”

(uchylone, ponieważ powielają się w innych przepisach prawnych)

Co wtedy? Trzeba szukać innych aktualnych dokumentów.

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 „Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”

• mięso i przetwory mięsne

• mleko i przetwory mleczne

• jaja i przetwory jajeczne

• żelatyna

• skorupiaki i owoce morza

• żabie udka, ślimaki

kryteria jakościowe

Rozporządzenie Komisji WE nr 2073/2005 zmiana rozporządzenia w 2007 (nr 1441) „W sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych”

• mleko i przetwory mleczne

Opis procesu technologicznego

Zasada 1: Opisy procesów

• sposoby wizualizacji procesów są dowolne

• opis tekstowy

• schemat blokowy (algorytm)

• firma sama decyduje o sposobie opisu procesu

najczęściej jest to schemat blokowy

W opisach procesów zaleca się wykorzystywanie symboli z normy ISO 9842.

	działanie
	działanie równoległe
	surowiec, opakowanie
	kontrola
	dokumenty, zapisy
	decyzja
	działania korygujące

• Firma powinna dokonywać weryfikacji (oceny) opisanych procesów na zgodność z praktyczną realizacją.

• Weryfikacja może być powodem modyfikacji realizowanych procesów (lub modyfikacji opisów).

Zasada 1: Weryfikacja procesu

Weryfikacja ciągu produkcyjnego obejmuje:

• przestrzenne usytuowanie procesu technologicznego (drogi przepływu) pod kątem oceny czy istnieją drogi krzyżowań etapów czystszych z etapami brudnymi

• strefy czyste i brudne (rozdzielczość)

• drogi krzyżowań

• pomieszczenia magazynowe

Opisy produktów oraz procesów są podstawą do zrobienia analizy zagrożeń w całym łańcuchu produkcyjnym:

• opis produktu podpowiada nam rodzaje zagrożeń

• opis procesu zapewnia, że nie pominiemy żadnego etapu w analizie zagrożeń

Analiza zagrożeń

definicja

Zagrożenie - każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta, określany jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym wprodukcji i żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.

Rodzaje zagrożeń:

• biologiczne (w tym mikrobiologiczne)

• chemiczne

• fizyczne

*niezbędna wiedza fachowa

Obszary zagrożeń:

• surowce

• proces produkcji

• wyrób gotowy (złe przechowywanie)

• środowisko pracy (np. niewłaściwe powietrze, zapleśnienie)

• urządzenia

• ludzie

Podział zagrożeń zdrowotnych:

Biologiczne	Chemiczne	Fizyczne
bakterie wirusy priony pleśnie pasożyty szkodniki enzymy	Naturalnie występujące w żywności: solanina w ziemniakach amigdalina w migdałach toksyny w grzybach kapeluszowych toksyny mięczaków, itp Środowiskowe: pestycydy nawozy metale ciężkie Technologiczne: środki czystości leki weterynaryjne dodatki funkcjonalne	Pochodzące z produktów: kości pestki Pochodzące ze środowiska: szkło drewno kamienie piasek, itp

Rodzaje zatruć biologicznych:

• intoksykacje - spowodowane konsumpcją żywności zawierającej toksyny bakteryjne, pleśniowe (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum - tzw jad kiełbasiany, pleśnie - np. Aspergillus flavus)

• infekcje - spowodowane przez konsumpcję mikroorganizmów patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych, bądź przechodzących przez te organy do innych organów (Staphylococcus aureus (32%), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersenia, wirusy)

• toksyko-infekcje - spowodowane przez konsumpcję żywych komórek, które produkują lub uwalniają toksyny w przewodzie pokarmowy, człowieka (Clostridium perfrinens, Bacillus cereus, Vivrio cholerae, Escherichia coli - enterokrwotoczna)

Przykłady wybranych zagrożeń mikrobiologicznych:

Salmonella

• najczęstsza przyczyna zatruć

• ~ 2,5 tyś serotypów (typów serologicznych)

• G(-), pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae

• duża odporność na warunki zewnętrzne:

• zakres temperatur wzrostu T=5-46°C

• pH 4-8

• D_72°C = 15s (nieprzeżywalność w T=72°C równa 15 sekund)

• dawka infekcyjna:

• 10² komórek - Salmonella Typhimurium

• 10⁶ komórek - dla większości typów serologicznych

W Polsce najczęstszą przyczyną zatruć jest Salmonella Enteritidis (70-90% zatruć) oraz Salmonella Typhimurium (5-15%)

Typowe objawy choroby:

• biegunka, nudności, bóle brzucha z częstym, wodnisty lub krwawym stolcem oraz gorączka

• objawy pojawiają się po 12-48h

• groźna dla dzieci, ludzi starszych i o obniżonej odporności

• często nosicielstwo

Patogen	Rodzaj żywności
		Główne zagrożenia	Mniejsze zagrożenie
Salmonella	drób, mięso, jaja, mleko i przetwory mleczne	warzywa i owoce, czekolada, orzechy arachidowe, mięczaki

Gronkowce

w dużym stopniu środowisko produkcji skażone jest gronkowcami - głównym źródłem zanieczyszczenia gronkowcami są pracownicy - nosiciele pracujący przy przygotowywaniu żywności

Staphylococcus aureus

• G(+), ziarniaki należące do rodzaju Staphylococcus

• względnie beztlenowe

• odporność na warunki zewnętrzne:

• T=7-48°C

• pH 4-10

• D_60°C=1-6 minut

• osmotoleranycjne (cukier 5-60%, NaCl 10-20%)

• przeżywają mrożenie, w mięsie przechowywanym w -18°C mogą przeżyć 6 miesięcy

Enterotoksyna gronkowcowa

• 60-80% szczepów S. aureus izolowanych od ludzi wytwarza enterotoksyny

• toksyny ciepłooporne - wytrzymują 30 min w 100°C, 20 min w 121°C

• toksyny odporne na działanie enzymów trawiennych

Gronkowce

• 10⁵-10⁶ kom/g - dawka infekcyjna enterotoksyny gronkowcowej (1mg) osiągana jest przy namnożeniu gronkowców w produkcie

• objawy zatrucia pojawiają się po 1-6h po spożyciu żywności z toksyną (wymioty, biegunka, ostre zapalenie błony śluzowej żołądka i jelit, zaburzenia wodno-elektrolitowe)

• zwykle objawy ustępują po 1-3 dniach

Patogen	Rodzaj żywności
		Główne zagrożenia	Mniejsze zagrożenie
Staphylococcus aureus	wędliny (szczególnie krojone), drób, ryby (w obrocie żywnością)	produkty mleczne, gotowe sałatki z majonezem, salami, wyroby cukiernicze, ser, kremy z jaj i mleka

Listeria monocytogenes

• G(+) pałeczki

• zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych

• odporność na warunki zewnętrzne:

• T=0-45°C (psychrofile)

• pH 4-9

• a_w>0,92

• 10³ kom - dawka infekcyjna

• zatrucie:

• zaburzenia układu pokarmowego

• zapalenie opon mózgowych i mózgu

• zaburzenia ciąży, poronienia, obumieranie płodu

• infekcje nowotworowe

• posocznice

• psychozy i opóźnienia w rozwoju umysłowym

• wysoka śmiertelność ~30%

17.03.2009

wykład 4

Listeria monocytogenes

Patogen	Rodzaj żywności
		Główne zagrożenia	Mniejsze zagrożenie
Listeria monocytogenes	Sery miękkie, mielone mięso, pasztety	drób, produkty mleczne, parówki, sałatki ziemniaczane, owoce morza, warzywa

Listeria monocytogenes

Żywność, której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes podczas okresu przydatności do spożycia powinna być rozpatrywana jako żywność stwarzająca największe ryzyko, np próżniowo pakowane produkty mięsne, ryby wędzone, sery produkowane z surowego mleka.

Campylobacter jejuni

• G(-) spiralnie zwinięte pałeczki

• mikroaerofile (zahamowanie wzrostu w obecności 21% tlenu)

• zakres temperatur wzrostu 25-47%

• pH 4-9,5

• a_w>0,98

• D_57°C 15 do 40 sek

• dawka infekcyjna: 5*10² - 10⁶ kom.

Kampylobakteriozy

• krwawe, wodniste biegunki

• bóle brzucha przypominające zapalenie wyrostka

• bóle głowy

• podwyższona temperatura

• objawy pojawiają się po 5 do 5 dniach

• nawroty choroby

Campylobacter jejuni - źródła zanieczyszczenia

• woda, także wodociągowa

• ptaki

• ssaki

• gryzonie

Patogen	Rodzaj żywności
		Główne zagrożenia	Mniejsze zagrożenie
Campylobacter jejuni	drób	mleko, grzyby, hamburgery, woda, sery, wieprzowina, mięczaki, jaja, ciastka z lukrem

Zagrożenia typu pleśniowego - mikotoksyny

• Aspergillus

• Penicillium

• Fusarium

Mikotoksyny

• wytwarzane przez grzyby pleśniowe metabolity wtórne - rodzaj Aspergillus, Penicillium, Fusarium i inne

• związki o właściwościach kancerogennych, rakotwórczych

• zanieczyszczenia żywności i surowców (głównie zboża i pochodne) wykorzystywanych do produkcji (termoodporne T=250°C)

Toksyczne działanie mikotoksyn:

• hepatotoksyczne

• neurotoksyczne

• mutagenne

• kancerogenne

• dermatotoksyczne

• zaburzenia aktywności enzymów

• nefrotoksyczne

• zmniejszenie krzepliwości krwi

• uczucie zmęczenia

• osłabienie naturalnej odporności przeciwnowotworowej

Zagrożenia biologiczne - pasożyty

• tasiemce (wołowina)

• nicienie (np. włosień - wieprzowina)

• przywry

• pierwotniaki

Zagrożenia powodowane przez szkodniki

• roztocza (produkty zbożowe)

• owady (muchy, komary, prusaki)

• gryzonie (myszy, szczury)

• ptaki (ptasia grypa)

Zagrożenia chemiczne

• Substancje chemiczne wprowadzone do organizmu człowieka w stężeniu wyższym, niż dopuszczalne mogą wywołać stany zatrucia chemicznego.

• Objawy kliniczne mogą wystąpić natychmiast w postaci reakcji alergicznych lub po bardzo długim okresie czasu w przypadku chorób nowotworowych czy zatruć metalami ciężkimi.

• Naturalnie występujące w żywności (trujące grzyby, solanina w ziemniakach).

• Środowiskowe (nawozy - NO₃^-, środki ochrony roślin, emisje zakładów, itp.)

• Technologiczne (środki do mycia i dezynfekcji, złe dozowanie dodatków do żywności, smary, itp.)

Zagrożenia fizyczne

• od produktu: kości, pestka, itp. (naturalne)

• inne: piasek, włosy, drewno, szkło, itp. (zewnętrzne)

Analizując zagrożenia należy zwrócić uwagę, aby były to zagrożenia specyficzne dla danego produktu.

Arkusz zagrożeń

Analizowany proces / etap	Zagrożenie	Ryzyko	Metody kontroli	Środki zapobiegawcze
Ogólne przykłady
Surowce	biologiczne chemiczne fizyczne	duże małe brak	ocena organoleptyczna świadectwo jakości badanie laboratoryjne	dobór i ocena dostawcy szkolenie pracowników monitorowanie zakup urządzenia
proces z uwzględnieniem człowieka środowiska urządzeń

uszczegóławiamy

zagrożenie mikrobiologiczne - salmonella

każdy proces wpisujemy - i dopisujemy zagrożenia biologiczne - brak, chemiczne - brak, fizyczne - brak

pasteryzacja | Ch - brak (albo substancje z puszki) | F - brak (zamknięte puszki) | B - Clostridium (powodujące bombaż)

Zasada 1 systemu HACCP ma na celu uświadomienie sobie wszystkich możliwych zagrożeń z jakimi może mieć firma odczynienia na każdym etapie łańcucha produkcyjnego przede wszystkim po to, żeby znaleźć skuteczne metody zapobiegania tym zagrożeniom. Kontrola ma nas tylko upewnić, że przyjęte metody zapobiegawcze są skuteczne.

Metody kontroli stosowane w firmach nie zawsze muszą być metodami laboratoryjnymi. Jeżeli kontrola dotyczy surowców na etapie ich przyjęcia może ona obejmować ocenę organoleptyczną i ocenę atestu jaki dostarczył z surowcem dostawca.

Sposób kontroli i jej częstotliwość zależy w dużej mierze od specyfiki produkowanego wyrobu, narzuconych przepisów prawnych, ale za określenie sposobu kontroli głównie odpowiada firma. Badania laboratoryjne lub wykorzystanie atestu określa firma.

W przypadku kontroli zagrożeń nie zawsze badamy bezpośrednio samo zagrożenie, ale możemy dokonywać kontroli przez pomiar czynników (przyczyn) wpływających na zagrożenie (np pasteryzacja - pomiar temperatury i czasu, zamiast kontroli mikrobiologicznej).

24.03.2009

wykład 5

[ATP - nie było wykładu]

31.03.2009

wykład 6

Ułatwieniem w doborze:

• metody kontroli zagrożenia

• działań zapobiegawczych

może być dobre rozpoznanie przyczyn zaistniałego zagrożenia oraz źródło jego pochodzenia.

Kontrola zagrożeń i zapobiegawcze działania - przykład:

• zagrożenie Salmonellą wnoszone przez jajka w homogenizatorze w produkcji majonezu

Przyczyna:

• Salomenlla w dostarczonym produkcie

• niedomyta powierzchnia urządzenia

Metoda kontroli:

• badanie mikrobiologiczne produktu

• badanie mikrobiologiczne z powierzchni urządzenia

• weryfikacja mycie i dezynfekcji

Działania zapobiegawcze:

• dobór dostawy

• walidacja metody mycia i dezynfekcji

• przeszkolenie pracowników

Walidacja - potwierdzenie, że coś się sprawdza w warunkach praktycznego użytkowania.

Kontrola nie jest zapobieganiem, tylko jest informacją, czy jest czy nie ma danego nieporządnego czynnika.

Przykłady kontroli

• w odniesieniu do produktu

• ocena organoleptyczna produktu

• badanie mikrobiologiczne produktu

• badanie fizyko-chemiczne produktu

• w odniesieniu do działań w ramach GMP, np mycie i dezynfekcja

• ocena wizualna umytej powierzchni

• badanie mikrobiologiczne umytej powierzchni

• badanie po myciu pozostałości środków myjących

• w odniesieniu do procesów, np pasteryzacja

• ocenę temperatury i czasu procesu

• badanie mikrobiologiczne produktu

Ocena zagrożeń

• Powinna być prowadzona dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia w celu określenia, czy jego eliminacja lub redukcja do poziomu akceptowanego jest niezbędna.

• Każde zagrożenie powinno być oszacowane według potencjalnej wagi negatywnych skutków dla zdrowia oraz prawdopodobieństwa ich wystąpienia.

• Należy opisać stosowaną metodologię oceny zagrożeń.

Firmy stosują najczęściej do oceny zagrożeń, tzw. wskaźnik ryzyka

Analizowane zagrożenie: - chemiczne - fizyczne - biologiczne	Częstotliwość wystąpienia zagrożenia			Skutek występowania zagrożenia			Wskaźnik ryzyka (częstotliwość * skutek)
		duża	średnia	mała	duży	średni		mały
wartość	3	2	1	3	2	1	1 do 9
przykład
Clostridium botulinum	-	-	1	3	-	-	3

Aby w sposób skuteczny ocenić znaczenie danego zagrożenia (oszacować ryzyko), można zastosować tzw. wskaźnik ryzyka, który jest iloczynem częstotliwości występowania zagrożenia i znaczenia jego skutku.

Aby wyliczenie tego wskaźnika było możliwe firma musi określić skalę zarówno dla częstotliwości, jak i dla skutków. Najczęściej spotykana skala w praktyce firm jest to skala od 1 do 3. Tak przyjęta skala skutkuje minimalną wartością wskaźnika ryzyka równą 1 i maksymalną wartością wskaźnika równą 9.

Gdy wartość wskaźnika jest równa 3 lub powyżej, to powinniśmy dokonać gruntownej analizy danego etapu. Dane miejsce (związane z tym wskaźnikiem i zagrożeniem; równym 3 i powyżej) może być potencjalnie punktem krytycznym.

Miejsca w łańcuchu produkcyjnym, na których wartość wskaźnika ryzyka wyniosła 3 i więcej są potencjalnymi CCP.

Zasada 2 systemu HACCP

• zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Definicja CCP

Krytyczny Punkt Kontroli jest to:

• miejsce lub etap w łańcuchu produkcyjnym

• związane z zagrożeniem o wysokim ryzyku (wskaźnik ryzyka min.3)

• oraz dające ostatnią szansę na eliminację lub minimalizację tego zagrożenia, gdyż w następnych etapach nie ma już takiej możliwości i istnieje duże prawdopodobieństwo, że jeżeli na tym etapie nie dochowana została staranność, że to zagrożenie może trafić do konsumenta.

Przykład - pasteryzacja

- cel zniszczenie niechcianych form bakterii oraz utrwalenie produktu

- pod koniec produkcji (często gotowy produkt)

- ostatni etap, gdzie te bakterie mogą zostać wyeliminowane, gdyż potem schłodzenie, magazynowanie, sprzedaż

Metody typowania CCP (metoda typowania CCP jest decyzją firmy):

• ocena środków kontroli

• drzewko decyzyjne

• burza mózgów

• itp

Drzewko decyzyjne - sekwencja pytań:

• czy właściwe są środki kontrolne w badanym etapie?

• czy kontrolowany etap powoduje wzrost zagrożenia?

• czy dalsze etapy zmniejszają zagrożenie?

pytania te wynikają z definicji CCP

oparte o Codex Alimentarius

każda firma może rozwinąć te pytania w zależności od potrzeb

Metoda oceny środków kontroli

Dla zidentyfikowania zagrożeń mogą być ocenione środki kontroli pod kątem ich znaczenia w zapobieganiu, eliminacji lub redukcji zagrożeń.

Znaczenie tych środków kontroli może pomóc podjąć decyzję w zakresie CCP.

Czynniki determinujące wybór kontroli zagrożenia

• możliwość zastosowania danego środka kontroli w określonym momencie

• miejsca środka kontroli

• prawdopodobieństwo nieskutecznego zadziałania danego środka kontroli

• dotkliwość konsekwencji w wypadku nieskutecznego działania danego środka

• skuteczność eliminowania zagrożenia

• efekt synergii z innymi środkami kontroli

• częstotliwość stosowania danego środka kontroli

7.04.2009

wykład 7

Wybór najodpowiedniejszego środka kontroli dla danego zagrożenia

Przykład - pasteryzacja:

Pomiar temperatury i czasu, badanie mikrobiologiczne

• możliwość stosowania danego środka kontroli w określonym momencie:

• temp - tak,

• czas - tak,

• mikrobiologia - tak (dopiero można zrobić po pasteryzacji)

• miejsca środka kontroli:

• temperatura - Ostatnie,

• czas - Ostatnie,

• mikrobiologia - Potem

• czy jest to pierwsze / ostatnie miejsce wykonanie danej kontroli

• prawdopodobieństwo nieskutecznego zadziałania danego środka kontroli:

• temp - nie,

• czas - nie,

• mikrobiologia - nie dotyczy

• dotkliwość konsekwencji w wypadku nieskutecznego działania danego środka:

• temp - duża,

• czas - duża,

• mikrobiologia - duża

• skuteczność eliminowania zagrożenia:

• temp - tak

• czas - tak

• mikrobiologia - nie

• efekt synergii z innymi środkami kontroli:

• temp - tak

• czas - tak

• mikrobiologia - nie

• temp i czas - stosowany razem daje pozytywny efekt; jest to łączne działanie

• częstotliwość stosowania danego środka kontroli:

• temp - tak

• czas - tak

• mikrobiologia - nie (nie ciągły sposób pomiarów)

Zasada 2 - przykład CCP

Przyjęcie surowca - warzyw korzeniowych

zagrożenie: nadmierna zawartość azotanów, metali ciężkich, itp

Czasami, ale nie zawsze punktami krytycznymi w firmach jest przyjmowanie niektórych surowców, które mogą wnosić duże zagrożenie i jedynym sposobem na wyeliminowanie tego zagrożenia jest nie przyjęcie dostawy.

My analizując zagrożenia musimy na tym etapie przeanalizować każdy surowiec oddzielnie.

Proces pasteryzacji

Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć

przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesu

Proces sterylizacji

zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów

przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesu

Typowanie punktów krytycznych jest specyficzne dla każdej firmy. Nawet w przypadku firm realizujących ten sam proces technologiczny wytypowane punkty krytyczne mogą być inne z uwagi na poziom zautomatyzowania produkcji, lokalizację zakładu. Nie można z góry określić ile punktów krytycznych będzie posiadała firma. Ważne jest, aby wytypowane punkty krytyczne (CCP) spełniały wymagania określone definicją CCP. Może zdarzyć się taka sytuacja, że firma po wykonanej analizie zagrożeń dojdzie do wniosku, że nie ma żadnego punktu krytycznego - ale nie zwalnia to jej z analizy zagrożeń.

Zasada 3 - ustalenie granic krytycznych i docelowych limitów tolerancji dla krytycznych punktów kontroli (CCP)

Dla każdego z wytypowanych CCP firmy określają:

• limit / granicę krytyczną oddzielający stan akceptowalny od nieakceptowalnego

• docelowe granice tolerancji, stanowiące dopuszczoną wielkość odchylenia od wartości docelowej

Skąd się biorą te granice i limity?

Granice krytyczne - są to granice (potwierdzone badaniami naukowymi) określające poziom danego zagrożenia poniżej której organizm człowieka radzi sobie z tym zagrożeniem, natomiast jego przekroczenie stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Docelowy limit - są to granice określające poziom danego zagrożenia w granicach bezpiecznych dla człowieka (poniżej granic krytycznych), zapewniających podjęcie działań zapobiegawczych, niedopuszczających do osiągnięcia / przekroczenia granic krytycznych.

Ponieważ granice krytyczne łączą się z bezpieczeństwem, ich poziomy znajdziemy w przepisach prawnych.

W przypadku, gdy danego limitu nie ma w przepisach prawnych, firma musi sama na swoją odpowiedzialność taką granicę określić.

W warunkach krytycznych firma nadzoruje docelowe limity (mając świadomość granic krytycznych).

Do przykładowych parametrów wyznaczających granicę w CCP, należą:

• 
  
  czas

• temperatura

• zanieczyszczenie chemiczne, itp

Granice krytyczne czy docelowe limity odnoszą się do zagrożeń w związku z tym określamy je parametrami odnoszącymi się do tych zagrożeń.

Dopuszcza się jednak określanie tych granic także za pomocą parametrów, które w sposób pośredni są informacją odnoszącą się do zagrożeń, czego przykładem są procesy termiczne.

Przykład - marchew:

500mg NO₃^-/kg - granica krytyczna

70mg NO₃^-/kg - docelowy limit ← ta granica jest monitorowana przez firmę

• ciągłość wiedzy o procesie - monitorowanie przy każdej dostawie marchewki

Monitoring temp podczas pasteryzacji - (nie na końcu i początku pasteryzacji)

Zasada 4 - system monitorowania CCP

Monitoring są to pomiary lub obserwacje, najlepiej wykonywane w sposób ciągły, ale mogą być także w sposób ciągły, ale mogą być także wykonywane w sposób okresowy, zapewniający ciągłość wiedzy o procesie. Monitoring zapewnia reagowanie na każdą sytuację, która mogłaby doprowadzić do przekroczenia granic krytycznych.

Nie każdą obserwację możemy nazwać monitoringiem, bo nie każda kontrola zapewnia ciągłość wiedzy o procesie.

W systemie HACCP monitorujemy docelowe limity tolerancji (poziom zagrożeń). Jeżeli granica zostaje przekroczona podejmujemy działanie niedopuszczające do przekroczenia granicy krytycznej.

• zapisy z monitoringu CCP są obowiązkowe i stanowią dowód funkcjonowania systemu HACCP

• zapisy powinny być systematycznie analizowane w celu doskonalenia systemu i zmniejszania ryzyka wystąpienia zagrożeń w żywności

Monitorowanie, w którym wykorzystywany jest sprzęt kontrolno-pomiarowy wymaga, aby ten sprzęt był objęty nadzorem.

Sprzęt kontrolno-pomiarowy

Należy:

• określić wykonywane pomiary w zakresie monitoringu

• dobrać odpowiednie wyposażenie o określonej klasie dokładności

• określić proces wzorcowania

• określić status wzorcowania

• zapewnić odpowiednie warunki środowiska do prowadzenia monitoringu

• odpowiednio konserwować, chronić i przechowywać wyposażenie

• sprawdzać wyposażenie przed dopuszczeniem do użytkowania

• oceniać wyniki monitoringu, jeżeli stwierdzono, ze uzyskano je na wyposażeniu, które straciło właściwości metrologiczne

21.04.2009

wykład 8

Wzorcowanie (porównać z wzorcem)

• sprzęt podlegający pod metrologię (legalizacja)

• wzorcowanie we własnym zakresie

• serwis producenta (choć moglibyśmy wykonać to we własnym zakresie; głównie dotyczy skomplikowanego sprzętu)

Pod metrologię prawną podlega w firmach: sprzęt kontrolno-pomiarową, który służy rozliczeniom z klientem oraz pomiarom związanym z bezpieczeństwem. Te urządzenia nie mogą być wzorcowane we własnym zakresie przez firmę. Firma musi to zrobić w laboratoriach Urzędu Miar lub w laboratoriach przez ten urząd wytypowanych (jest to legalizacja).

W firmach powinna być określona procedura dotycząca wzorcowania każdego rodzaju sprzętu. Każdy sprzęt powinien posiadać dokumenty, w których określone powinny być częstotliwości wzorcowania, odpowiedzialności osób wykonujących wzorcowanie lub odpowiedzialności osób dostarczających sprzęt do wzorcowania. Częstotliwość wzorcowania jest określana najczęściej w dokumentach dotyczących urządzenia (np. instrukcjach obsługi).

Między okresami wzorcowania sprzęt kontrolno-pomiarowy powinien być poddawany sprawdzeniu, także przy pomocy wzorca. Częstotliwość tego sprawdzenia ustala sobie firma.

System HACCP ukierunkowany jest na zapobieganie niezgodnością poprzez system monitoringu, niemniej jednak firma musi posiadać uregulowania dotyczące postępowania w sytuacji, gdyby nastąpiła sytuacja niezgodna. (mówi o tym 5 zasada)

Zasada 5: Działania korygujące i postępowanie z wyborem niezgodnym

Powinny być określone:

• jakie działania i w jakiej sytuacji są podejmowane

• kto odpowiada za przeprowadzenie tych działań

• kogo należy poinformować o podjętych działaniach

• kto i jak weryfikuje podjęte działania (weryfikacja = ocena)

• jak dokumentowany jest fakt przeprowadzenia działań

• jak zapisany jest fakt powstania wyrobów niezgodnych

Mając do czynienia z wyrobem niezgodnym w pierwszej kolejności podejmujemy działania korekcyjne. (korekcja = naprawa) (działania na skutek):

• naprawa

• przetworzenie

• przeklasyfikowanie

• likwidacja

Działania korygujące - działanie jakie podejmuje firma, aby usunąć przyczynę powstałej niezgodności, zazwyczaj działania korygujące podejmowane są po przeprowadzeniu wcześniejszym działań korekcyjnych. Działanie korygujące zapewnia nam, że dany problem nie pojawia się w przyszłości.

Firma powinna posiadać udokumentowana procedurę / procedury:

• postępowania z wyrobem niezgodnym

• wycofania wyrobu niezgodnego z rynku

Zasada 6 - Weryfikacja i doskonalenie systemu HACCP

Weryfikacja

• potwierdzenie, przez przestawienie obiektywnego dowodu (wyniku kontroli, badania)

• że zostały spełnione wyspecyfikowane wymagania

Planowanie weryfikacji

Planowanie weryfikacji powinno obejmować określenie:

• celu

• metod

• częstotliwości

• odpowiedzialności

dla działań związanych z weryfikacją.

Punktem wyjścia do planowania weryfikacji powinno być zatem określenie działań związanych z weryfikacją. Działania te obejmują ocenę:

• wyrobów (CCP, CP) - kontrole i badania

• procesów (CCP, CP) - pomiary parametrów

• działań na rzecz środowiska produkcji, człowieka - badania , ocena wizualna

• system HACCP - audity wewnętrzne

Cel:

zapewnienie prewencyjnego charakteru działań w CCP

• prawidłowość monitoringu CCP

• prawidłowość działań korekcyjnych w CCP, gdy była potrzeba

• jakość produktu w CCP

Audity systemy HACCP

Audit jest oceną przyjętych w firmie reguł postępowania zapisanych w procedurach, instrukcjach, planie HACCP w dwóch aspektach:

• czy pracownicy stosują się do danych reguł

• czy te reguły postępowania są odpowiednie do potrzeb firmy i przynoszą oczekiwane rezultaty

Podczas auditu oceniamy zatem:

• dokumentację systemu HACCP

• praktyczne stosowanie uregulowań zapisanych w tej dokumentacji (systemie HACCP)

• skuteczność i efektywność przyjętych uregulowań

05.05.2009

wykład 9

Weryfikacja

Zasada 7 - dokumentacja systemu HACCP

określenie, opracowanie i nadzór nad:

• stosowanymi dokumentami

• prowadzonymi zapisami

Używając określenia „dokument” mamy na uwadze dokument, który mówi nam JAK wykonać pracę.

np. instrukcja, procedura, norma, receptura (objęte poufnością), specyfikacje (dokument określający wymagania w stosunku do czegoś) - określa jak produkt ma wyglądać, zatem jak ma on wyglądać; przepisy prawne

Zapis - szczegółowy dokument zawierający to JAK praca ZOSTAŁA wykonana

np. raport, sprawozdanie, wynik kontroli badań

Dokumentacja systemu HACCP

Rodzaje dokumentów

• księga HACCP

• plan / plany HACCP

• programy wstępne, np. higieniczno-sanitarny, program DD (dezynseksyjno-deratyzacyjny), itp

• procedury, instrukcje, specyfikacje, itp

Księga HACCP

jest to dokument opisujący w sposób ogólny funkcjonowanie firmy wraz z pokazaniem jak firma spełnia zasady systemu HACCP. Jest to dokument, który firma może opracować, ale nie musi.

Przykładowy spis treści

• historia firmy

• produkty produkowane w firmie

• polityka bezpieczeństwa żywności

• struktura organizacyjna firmy

• odpowiedzialności na kluczowych stanowiskach w odniesieniu do systemu HACCP

• informacja o zespole HACCP i jego zadaniach

• ogólny krótki opis w jaki sposób i w jakich dokumentach firma spełniła zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz zasady systemu HACCP

Firmy czasami opracowują taki dokument pod potrzeby klientów, aby posiadać dowód jak funkcjonuje w firmie system HACCP.

Plan / plany HAACP

oddzielny dla każdej grupy produktów

Plany HACCP są dokumentami obowiązkowymi i jako dokumenty pokazujące szczegółowo opis produktów, opis procesu technologicznego, analizy zagrożeń, itp nie jest udostępniany klientom.

Spis treści:

• opis surowców i produktów

• opis procesu

• arkusze z analizami zagrożeń

• wytypowanie i opisy krytycznych punktów kontroli (CCP) - granice, monitoring, działania korygujące

• zasady bieżącej weryfikacji CCP

• wykaz procedur, instrukcji, specyfikacji, itp

Czasami w firmach plan HACCP nosi nazwę księgi HACCP.

Firma posiada cały szereg dokumentów, które opisują w jaki sposób spełniane są w firmie zasady dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) i te dokumenty noszą nazwy Programów Wstępnych. Przykładem jednego z ważniejszych programów wstępnych jest program higieniczno-sanitarny - dotyczący mycia i dezynfekcji.

Program higieniczno-sanitarny

Spis treści: procedury / instrukcje dotyczące:

• mycia i dezynfekcji urządzeń

• mycia i dezynfekcji pomieszczeń

• mycia i dezynfekcji opakowań

• mycia i dezynfekcji środków transportu

• doboru i nadzorowania środków myjących i dezynfekujących

• higieny i zdrowia personelu

• szkoleń personelu

Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności, z uwagi na jego priorytetowe znaczenie dla zdrowia człowieka, jest w bardzo wysokim stopniu regulowane przepisami prawnymi

Obowiązek prawny wdrażania systemu HACCP

Konsekwencją jest obowiązek prawny wdrażania i utrzymywania systemu HACCP, stojącego na staży bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dla firm produkujących i wprowadzających żywność do obrotu.

Prawo WE i krajów członkowskich

obowiązki producentów i dystrybutorów wynikające z aktualnych przepisów prawa żywnościowego są zapisane zarówno w przepisach krajowych, jak i europejskich

Dokumenty prawne WE

• Rozporządzenia WE (obowiązują bezpośrednio)

• Dyrektywy WE (poprzez przepisy krajowe)

• Decyzje WE (obowiązują bezpośrednio)

• zalecenia, opinie

Na dzień dzisiejszy należy korzystać łącznie z przepisów europejskich i krajowych

Rozporządzenia WE

są dokumentami prawnymi WE, które po zatwierdzeniu (z uwzględnieniem tzw. vacatio legis) znoszą dotychczas obowiązujące przepisy prawne w krajach członkowskich WE z zakresu, jakiego dotyczą i uzyskują bezpośrednia moc prawną

Vacatio (wakacje) legis

Wakacje to wyraz o genezie łacińskiej

„vacatio” - zwolnienie od obowiązków

Również bezpośrednio z łaciny zostało zapożyczone prawnicze określenie „vacatio legis” (dosłownie `próżnowanie prawa, ustawy'), oznaczające okres między datą ogłoszenia katu prawnego, a datą jego wejścia w życie

Rozporządzenia WE

przepisy krajowe nie mogą powtarzać regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych, lecz umożliwiać właściwe ich stosowanie

12.05.2009

wykład 10

Dyrektywy

• Dyrektywy są to akty prawne, które kraje członkowskie UE wdrażają poprzez własne ustawodawstwo.

• Wybór sposobów i metod realizacji postanowień dyrektyw jest pozostawiony do decyzji krajów członkowskich.

• Każda dyrektywa po jej podpisaniu przez Radę Europy zawiera datę, do której kraje członkowskie mają obowiązek wprowadzić jej postanowienia w życie.
  

Dyrektywy są dokumentami wiążącymi wszystkie kraje członkowskie WE co do rezultatu, tzn. zobowiązują wszystkie państwa członkowskie do wydania odpowiednich krajowych aktów prawnych, pozostawiając jednak owym państwom wybór metod.

Dyrektywy dzieli się na:

• dyrektywy starego podejścia (najczęściej przedmiotowe)

• dyrektywy nowego podejścia (najczęściej horyzontalne)

W 1985 roku przestano opracowywać dyrektywy dotyczące konkretnych produktów. A tylko dla dużych grup produktów lub całej żywności, uwzględniają wymagania typu bezpieczeństwo dla zdrowia, informowania i ochrony konsumenta (nie wprowadzanie w błąd),ochrona środowiska (a nie np gęstości lub ilości cukru).

Dyrektywy starego pochodzenia to dyrektywy o charakterze ramowym.

Nie jest ważne czy produkty (np typu sok) są w każdym kraju UE takie same.

UE powstała w 1957 roku i przez 28 lat (do 1985 roku) opracowano 9 dyrektyw.

Dyrektywy starego podejścia (wciąż obowiązujące):

1. soki i napoje

2. dżemy i powidła

3. czekolada i wyroby czekoladopodobne

4. miody

5. kazeina i kazeiniany

6. wody mineralne

7. cukier

Przykłady dyrektyw horyzontalnych

1. dyrektywa 79/112/EEC „Etykietowanie”

2. dyrektywa 85/591/EEC „Metody analityczne”

3. dyrektywa 93/43/EEC „Higiena środków spożywczych” (nieobowiązująca)

4. dyrektywa 89/107/EEC „Substancje dodatkowe”

5. dyrektywa 89/109/EEC „Materiały w kontakcie z żywnością” (nieobowiązująca)

6. dyrektywa 89/398/EEC „Żywność o szczególnych zastosowaniach odżywczych”

pierwsze cyfry to rok (1979, 1985, 1993…)

Decyzje

Mają charakter indywidualny, czasowy i lokalny:

• mogą być kierowane do instytucji

• do osoby fizycznej

• do konkretnej branży

• do konkretnego regionu, czy państwa, itp.

Są dokumentami prawnymi UE, które z chwilą podpisania uzyskują bezpośrednią moc prawną.

Przykład: Decyzji Komisji Europejskiej 2001/471/EW z 8.06.2001 ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych badań i analiz stanu higieny przeprowadzanych w zakładach mięsnych.

Opinie

• nie jest to dokument prawny

• nie mają mocy wiążącej

• zawierają określone oceny

• często są stosowane w postępowaniu między organami WE

Zalecenia

• nie jest to dokument prawny

• nie mają mocy wiążącej

• sugerują podjęcie określonych działań

Publikacja aktów prawnych WE

• większość aktów prawa wspólnotowego jest publikowana w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej

• do 2003 roku nosił on nazwę Dziennik Urzędowy Wspólnot Europejskich

• jest on wydawany we wszystkich językach oficjalnych UE (15 językach)

• każda z wersji językowych jest jednakowo autentyczna

UE aktualnie jest 27 krajów. Ale jest 15 języków urzędowych.

Zasady wspólnotowego systemu prawnego

• Zasada pierwszeństwa prawa WE wobec porządków prawnych państw członkowskich - prawo WE jest ważniejsze od prawa wewnętrznego państw członkowskich.

• Zasada bezpośredniego stosowania - obowiązuje bezpośredniego w każdym z państw UE i ma bezpośrednią skuteczność wobec instytucji, podmiotów prawa, osób fizycznych każdego z państw członkowskich.

• Zasada bezpośredniej skuteczności.

• Zasada jednolitości

• Zasada solidarności - każde państwo ma działań na rzecz dobra UE i innych państw członkowskich

• Zasada subsydialności - WE podejmuje działania tylko wtedy, gdy jej regulacje są lepsze od państwowych, np.: ochrona środowiska, przetwórstwo żywności, itp

• Zasada równowagi kompetencyjnej

Ujednolicenie prawa

Prawo żywnościowe począwszy od roku 2002 jest w UE systematycznie ujednolicane poprzez stanowienie w coraz większym stopniu uregulowań w formie rozporządzeń UE.

Prawo żywnościowe w WE ulega istotnym zmianom, idącym w kierunku ujednolicenia prawa krajowego.

Aktualne podejście do tworzenia prawa żywnościowego w UE zapoczątkowało rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28.01.2002.

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28.01.2002

określa

„Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności”

Rozporządzenie (WE) 178/2002 reguluje ogólne postanowienia w zakresie:

• analizy ryzyka (oceny i zarządzania ryzykiem) w produkcji żywności

• zasady ostrożności

• ochrony interesów konsumenta

• zasada przejrzystości (konsultacje przy ustanawianiu prawa)

• ogólnych obowiązków w handlu żywnością

• zasad prezentacji

• ogólnego obowiązku sprawdzania zgodności żywności

• ogólnego obowiązku identyfikowalności

Ogólnego obowiązku identyfikowalności

Producent ma obowiązek identyfikować (oznaczać) wyroby (nie chodzi o informacje na etykiecie: skład, nazwa…) - chodzi o numer partii.

Rozporządzenie (WE) 178/2002

ustanawia i powołuje do życia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

Zakres działania EUBŻ

• doradztwo naukowe oraz wsparcie naukowo-techniczne w zakresie prawodawstwa i polityki WE w zakresie bezpieczeństwa żywności, w tym:

• wspieranie i koordynowanie rozwoju jednolitych metod oceny ryzyka produkcji żywności

• badanie i informowanie o ryzyku

Ujednolicenie prawa w UE

Jako konsekwencja Rozporządzenia WE 178/2002 od dnia 1.01.2006 we wszystkich państwach członkowskich WE obowiązują nowe przepisy żywnościowe, nazywane „Pakietem Higieny”, obejmujące:

• rozporządzenia, dotyczące zasad higieny środków spożywczych

• rozporządzenia, dotyczące zasad postępowania Urzędowych Kontroli

Rozporządzenie (WE) 852/2004

z 29.04.2004 „W sprawie higieny środków spożywczych” określa

• zasady higieny żywności (GMP/GHP) wspólne dla wszystkich produktów, łącznie z produkcją pierwotną

• obowiązek weryfikacji oparty na zasadach systemu HACCP z wyłączeniem produkcji pierwotnej.

Rozporządzenie (WE) 852/2004

Zgodnie z art. 1 rozporządzenia WE 852/2004 główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producentach i dystrybutorach żywności, dlatego też podstawową ich powinnością jest wdrożenie w zakładzie skutecznie działających systemów kontroli wewnętrznej opartych o:

• Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

• Zasady systemu HACCP (art. 5 rozporządzenia)

19.05.2009

wykład 11

Rozporządzenie (WE) 852/2004

Zgodnie z art.1 rozporządzenia

Wymagania GMP, zgodnie z rozporządzeniem obejmuje:

• wszystkie pomieszczenia, w tym pomieszczenia służące do przygotowywania produkcji i pomocnicze

• wymagania dla środków spożywczych

• podejście do pakowania żywności

• obróbkę termiczną środków zamykanych hermetycznie

• szkolenia personelu w zakresie higieny i systemu HACCP

• higienę i zdrowie personelu

• transport w każdej postaci

• urządzenia i sprzęt

• gospodarkę odpadami żywnościowymi

• zaopatrzenie w wodę

• przepisy szczegółowe dla handlu obwoźnego i dystrybucji za pomocą automatów

Rozporządzenie (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 ustanawia „szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”.

Rozporządzenie uszczegóławiające wymagania dotyczące realizacji produkcji w odniesieniu do każdej kategorii produktów pochodzenia zwierzęcego.

• Nakazuje odnosić się do zasad HACCP, zgodnie z rozporządzeniem WE 852/2004.

• Reguluje istotne wymagania higieniczne dla poszczególnych sektorów związanych z produkcją pochodzenia zwierzęcego.

Rozporządzenie 853/2004 reguluje m.in.:

• wymagania dla produktów pochodzenia zwierzęcego

• dokumenty wymagane dla produktów pochodzenia zwierzęcego (tj. świadectwa zdrowia i handlowe dokumenty identyfikacyjne, itp.)

• wymagania dla wody

• zasady pozyskiwania informacji o łańcuchu żywieniowym zwierząt

• zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów

• zasady stosowania znaków jakości zdrowotnej i znaków identyfikacyjnych, itp.

Rozporządzenie (WE) 822/2004

Rozporządzenie (WE) 822/2004 z 29.04.2004 reguluje zasady pracy „Kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt”

Rozporządzenie (WE) 854/2004

Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29.04.2004 ustanawia szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego (zasady pracy dla WIS)

WIS - Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna

Inne rozporządzenia

Rozporządzenie nr 1829/2003 z 22.09.2003 dotycząca żywność i pasz modyfikowanych genetycznie

Rozporządzenie nr 1830/2003 z 22.09.2003 dotycząca identyfikalności i znakowania żywności i pasz zmodyfikowanych genetycznie.

Rozporządzenie z 3.12.2004 nr 1935/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady „W sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywności”

Rozporządzenie reguluje kwestie opakowań oraz materiałów kontaktujących się z żywością.

Producenci takich materiałów zobowiązani są do dostarczania razem z tymi materiałami tzw. deklaracji zgodności potwierdzających ich bezpieczne użytkowanie.

Inne wymagania prawne dla opakowań do żywności

Od 1.08.2008 weszło w życie Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2023/2006 z 22.12.2006

„W sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością”

Rozporządzenie Komisji WE 1441/2007 (przed zmianą rozporządzenie 2073/2005) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

- głównie środków spożywczych wysokiego ryzyka

Rozporządzenie WE 1924/2006

Rozporządzenie (WE) nr 1924 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20.12.2006 „w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności” dotyczy:

• oświadczeń żywieniowych - stwierdzeń w sprawie zawartości o podwyższonej lub obniżonej ilości lub braku pewnych składników produktu

• oświadczeń zdrowotnych - stwierdzeń w sprawie szczególnych właściwości produktu, wpływających korzystnie na zdrowie konsumenta

Zakres regulacji rozporządzenia:

• wszelkie oświadczenia żywieniowe i zdrowotne przestawione w przekazach o charakterze komercyjnym, w tym między innymi w reklamie żywności i w kampaniach promocyjnych, takich jak np. kampanie wspierania w całości lub w części przez organy władzy publicznej

• znaki towarowe i marki, które mogą być odbierane jako informacje żywieniowe lub zdrowotne, wpływające korzystnie na zdrowie konsumenta

W chwili obecnej umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na produktach musi być udowodnione na podstawie opisanej w literaturze lub przeprowadzonych przez firmę badaniach.

Cele rozporządzenia:

• zapewnienie wolnego przepływu towarów posiadających oświadczenia

• zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów i zabezpieczenie przed wprowadzeniem ich w błąd

• zapewnienie, iż stosowane oświadczenia posiadają naukowe uzasadnienia

• wprowadzenie procedur zgłaszania i zatwierdzania oświadczeń zdrowotnych

Typowe przykłady oświadczeń żywieniowych, to np.:

• „niska / obniżona zawartość tłuszczu”

• „źródło / podwyższona zawartość wapnia”

Typowe przykłady oświadczeń zdrowotnych, to np.:

• „wapń sprzyja mocnym kościom i zębom” - odnosi się do funkcji odżywczej składnika

• „wapń zwiększ gęstość kości” - odnosi się do zwiększenia, modyfikacji cech organizmu

• „owoce i warzywa zmniejszają ryzyko zachorowania na raka” - odnosi się do zmniejszonego ryzyka zachorowania (stwierdzenie nieprawdziwe)

Prawo żywnościowe w Polsce

Obowiązki producentów w Polsce wynikające z aktualnych przepisów prawa żywnościowego są zapisane już w dużej mierze w przepisach europejskich, ale także krajowych i są jednakowo obowiązujące.

W Polsce problematykę dotyczącą bezpieczeństwa żywności reguluje aktualnie ustawa z 25.08.2006 „o bezpieczeństwie żywności i żywienia” (Dz.U. z 2006, Nr 171, poz 1225), która zastąpiła w dniu 28.10.2006 ustawę z 11.05.2001 „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”

• Już w 1918 roku minister rolnictwa Sławoj wydał ustawę dotycząca higieny życia

• (sławojki = wychodki)

• W 1928 prezydent RP wydał ustawę o tzw. materiałach dopuszczonych do kontaktu z żywnością

• W 1971 roku wydano rozporządzenie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia; obowiązywało do 2001 roku (30 lat). W 2001 roku napisano nową wersję tej ustawy o nowym tytule.

Ustawa „o bezpieczeństwie żywności i żywienia” ma charakter ramowy i reguluje w sposób kompleksowy warunki konieczne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego „od pola do stołu”

Ma na celu:

• wykonanie prawa Wspólnoty Europejskiej

• wdrożenie lub upoważnienie do wdrożenia wielu rozporządzeń i dyrektyw WE w obszarze bezpieczeństwa żywności oraz rozporządzeń wykonawczych polskich

Określa wymagania:

• odnoszące się do bezpieczeństwa żywności

• dotyczące przestrzegania zasad higieny w produkcji

Dział II ustawy reguluje ogólne wymagania dla”:

• substancji dodatkowych

• aromatów i rozpuszczalników

• zanieczyszczeń żywności

• napromieniowywania żywności promieniowaniem jonizującym (głównie przyprawy)

• środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego

• suplementów diety oraz wzbogacania żywności

• żywności wprowadzanej po raz pierwszy do obrotu

• naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych

• grzybów i przetworów grzybowych

• znakowania żywności

Dział III ustawy reguluje ogólne wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, nieobjętych rozporządzeniem WE 1935/2004.

Dział IV reguluje ogólne wymagania

• Dotyczące wdrażania systemu HACCP poprzez artykuł 59.1. stanowiący, iż „podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu 852/2004”

• określające zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów

• w zakresie higieny, w tym higieny personelu

2 podstawy prawne stosowania HACCP

• rozporządzenie WE 852/2004

• ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia - dział IV, art. 59.1.

Dział V i VI ustawy reguluje ogólne wymagania:

Dział V

• urzędowe kontrole żywności

• monitoring żywności i żywienia

Dział VI

• Działalność organów, związanych z żywnością oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności

Dział VII i VIII ustawy reguluje ogólne wymagania:

Dział VII

• odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze

Dział VIII

• przepisy karne i kary pieniężne (w tym kary pieniężne i więzienia)

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia jako dokument ramowy wymaga uzupełnienia poprzez cały szereg rozporządzeń wykonawczych (polskich) lub szczegółowe wymagania są określone w odnośnych wymagania są określone w odnośnych wymaganiach europejskich.

Wymagania dla personelu

Przykład : Higiena i zdrowie personelu

Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określa Rozporządzenie MZ z 2.02.2006 „W sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych” (rozporządzenie wykonawcze do ustawy o BŻiŻ)

Przykładowo w odniesieniu do higieny personelu

Wymagania dla personelu

Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określa Rozporządzenie MZ z 2.02.2006 „w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych”

Czasami uregulowania zasygnalizowane ustawą obok rozporządzeń wykonawczych polskich znajdują się w dokumentach prawnych europejskich.

Wymagania dla personelu określa także Rozporządzenie UE 852/2004:

pkt. 2 rozdział VIII załącznik II do rozporządzenia 852/2004 mówi, iż żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielką, nie może uzyskać pozwolenia na pracę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością, ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze.

Szkolenia personelu - ustawa wspomina, a rozporządzenie 852 uszczegóławia

Wymagania dla personelu określa także Rozporządzenie UE 852/2004

Rozdział XII rozporządzenia 852/2004 zobowiązuje przedsiębiorcę do zapewnienia szkoleń personelu w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej przez te osoby pracy, jak też szkoleń ze stosowania zasad systemu HACCP.

Dozwolone substancje dodatkowe

• warunki ich stosowania

• wymagania dla ich czystości

Określają szczegółowo:

• Rozporządzenie MZ „W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych” z 18.09.2008

• Rozporządzenie MZ „W sprawie rozpuszczalników ekstrakcyjnych, które mogą być stosowane w produkcji żywności” z 4.09.2008

• Rozporządzenie MZ „W sprawie stosowania oraz znakowania aromatów” z 4.09.2008

• Rozporządzenie MZ „W sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych” z 12.10.2007

Napromieniowanie żywności

Zasady, warunki, oznakowanie żywności podawanej napromieniowaniu określa Rozporządzenie MZ „W sprawie napromieniowania żywności promieniowaniem jonizującym” z 20.06.2007

Substancje wzbogacające żywności

Warunki stosowania substancji wzbogacających żywność określa Rozporządzenie MZ „W sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania” z 20.06.2007

Znakowanie żywności

• Rozporządzenie MRiRW z 10.07.2007 „W sprawie znakowania środków spożywczych”

• Rozporządzenie MZ z 25.07.2007 „W sprawie znakowania żywności wartością odżywczą”

Rozporządzenie MRiRW z 10.07.2007 „W sprawie znakowania środków spożywczych” określa sposób ich znakowania:

• na opakowaniach jednostkowych, zbiorczych i bez opakowań

• przeznaczonych bezpośrednio do spożycia

• szczegółowy zakres informacji, które winny znajdować się na opakowaniu

• przypadki zwolnień ze znakowania

Znakowanie żywności

Informacje podawane na opakowaniach żywności stanowią ważny element zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego też obowiązkiem producenta środków spożywczych jest stosowanie zasad prawidłowego znakowania wytwarzanych wyrobów

Wytwórca znakując swój wyrób nie może zamieszczać na opakowaniu informacji fałszywych, wprowadzających konsumenta w błąd, natomiast musi podawać te informacje, które są istotne ze względu na zdrowie lub życie konsumenta (system HACCP)

Wody mineralne, źródlane i stołowe

Producenci wytwarzający lub wprowadzający do obrotu naturalne wody mineralne, źródlane i stołowe muszą dostosować się w szczególności do uregulowań:

Rozporządzenia MZ „W sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych” z 29.04.2009 wraz z późniejszą zmianą

Żywność specjalnego przeznaczenia

Producent środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego może je produkować wyłącznie w zakładzie specjalnie przeznaczonym do ich produkcji lub na przystosowanych do tego celu liniach technologicznych w zakładach produkujących również inne środki spożywcze (ustawa o BŻiŻ)

Wymagania szczegółowe, jakie winny spełniać te środki specjalne i warunki w jakich powinny być produkowane oraz sposób ich reklamy i informacji podaje:

Rozporządzenie MZ „W sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego” z 17.10.2007

Suplementy diety

Przedsiębiorcy produkujący bądź wprowadzający do obrotu suplementy diety winni podporządkować się uregulowaniom rozporządzenia MZ „W sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety” z 2.10.2007

Wymagania dla wody

Rozporządzenie MZ z 29.03.2007 „W sprawie jakości przeznaczonej do spożycia przez ludzi”

reguluje:

• sposób oceny przydatności wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, w tym wymagania bakteriologiczne, fizykochemiczne, organoleptyczne

• sposób oceny przydatności wody

• minimalną częstotliwość badań wody i miejsca pobierania próbek wody do badań

• program monitoringu jakości wody

Kluczowe obowiązki producentów żywności, wynikające z przepisów prawnych

• Zapewnienie bezpieczeństwa

• Przedsiębiorcy nie powinni wprowadzać od obrotu szkodliwej żywności (wdrażanie systemu HACCP)

Odpowiedzialność

• Przedsiębiorcy są odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności, którą produkują, transportują, przechowują lub sprzedają.

Zapewnienie identyfikalności

przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy, warunków produkcji, bądź kto jest odbiorcą (Rozp. 178/2002) - identyfikacja i identyfikowalność

Zapewnienie przejrzystości

Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sądzić, że ich żywność nie jest bezpieczna

Sytuacje wyjątkowe

Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie wycofać z obrotu żywność, jeżeli mają powody sądzić, że nie jest ona bezpieczna

Zapobieganie

Przedsiębiorcy powinni określać i systematyczni poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzanie kontroli w tych punktach (system HACCP)

Współpraca

Przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszenie ryzyka.

26.05.2009

wykład 12

Dobra Praktyka Produkcyjna

Podstawą dobrego wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie zasad:

Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

W tym Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)

Zasady GMP są opisane w przepisach prawnych

• Rozporządzenie (WE) 852/2004 z 29.04.2004 „O higienie środków spożywczych” - załączniki do rozporządzenie

• Do ich stosowania zobowiązuje także w Polsce dodatkowo ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006

• Pomocne jest Rozporządzenie (WE) 853/2004 z 29.04.2004 „Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”.

Definicja GMP

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP):

• działania, które muszą być podjęte (dobra organizacja, dobór dostawców, działania higieniczne)

• i warunki, które muszą być spełnione (warunki lokalowe - pomieszczenia, urządzenia)

aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

Rozporządzenie 852/2004 z 29.04.2004

Wymagania GMP dotyczą:

• wymagań dla otoczenia

• wymagań dla pomieszczeń

• wymagań dla transportu

• wymagań dla sprzętu, w tym nadzór nad wyposażeniem kontrolno-pomiarowym

• organizacji produkcji, w tym przebiegu jej kontroli

• gospodarki magazynowej

• gospodarki wodno-ściekowej

• gospodarki odpadami

• działań higieniczno-sanitarnych

• działań DD (dezynsekcyjno-deratyzacyjne)

• wymagań dla personelu

Wymagania dla otoczenia

• odpowiednie usytuowane i odgrodzenie zakładu

• drogi wokół zakładu utwardzone

• pas wokół budynku (około 1 metra) utwardzony

• ograniczona liczba przede wszystkim krzewów, ale także drzew wokół budynku

• nie zaleca się oczek wodnych ani fontann

Wymagania dla otoczenia

• bezwzględne wymaga się dbania o czystość

• jeżeli jest na zewnątrz trawa - musi być regularna przycinana (pylenie, zwierzęta, owady)

• wydzielone miejsca do mycia środków transportu

• wydzielone miejsca magazynowania materiałów opałowych

• odpowiednie do potrzeb miejsca składowania odpadów i śmieci

Wymagania dla pomieszczeń

Rodzaje pomieszczeń

• produkcyjne

• pomocniczce

• magazynowe

• socjalne, w tym sanitarne

• inne, np. warsztat mechaniczny, laboratorium

Wymagania dla pomieszczeń produkcyjnych

1. rozdzielność pomieszczeń produkcyjnych od pomieszczeń magazynowych i innych

2. rozdzielność pomieszczeń brudnych od czystych (tzw. rozdzielność stref)

3. odpowiednie wykończenie pomieszczeń produkcyjnych

1. podłogi, ściany, sufity (gładkie zmywalne, nienasiąkliwe, najlepiej w jasnych kolorach, nieuszkodzone, połączenia zaokrąglone, itp.)

2. okna (łatwe do mycia, umożliwiające wietrzenie, zabezpieczone siatkami)

3. drzwi (łatwe do mycia, wewnętrzne najlepiej wahadłowe, dostosowane do funkcji pomieszczeń)

4. wentylacja (grawitacyjna lub mechaniczna w zależności od potrzeb)

5. w pomieszczeniach wysokiego ryzyka należy wdmuchiwać oczyszczane powietrze i wytwarzać nadciśnienie

6. nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym, itp. powinny być zainstalowane odciągi miejscowe

7. kierunek przepływu powietrza w ciągach wentylacyjnych powinien być od strony czystej do brudnej

8. pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej

9. oświetlenie naturalne i sztuczne powinno być dostosowane do wykonywanych w nim czynności i odpowiadać wymaganiom BHP

10. punkty oświetlenia powinny być wyposażone w nietłukące się osłony

11. punkty oświetleniowe powinny być objęte tzw. „gospodarką szkła”

12. natężenie oświetlenia powinno być zgodne z normą PN-EN 12464-1:2003 „Technika świetlna. Oświetlenie miejsc pracy”. W przybliżeniu powinno być:

1. 500 luksów na stanowiskach kontroli

2. 300 luksów na stanowiskach roboczych

3. 200 luksów w pozostałych pomieszczeniach

Wykończenie pomieszczeń magazynowych

• wykończenie, jak w przypadku pomieszczeń produkcyjnych (ściany, podłogi, sufity)

• wejście do pomieszczeń magazynowych z pomieszczeń komunikacji ogólnej lub przez „rękawy”

• drzwi zewnętrzne do magazynu powinny być metalowe lub obite blachą na całej wysokości

• obowiązuje rozdzielność magazynów surowców od magazynów opakowań, wyrobów gotowych, środków chemicznych, itp.

• nie zaleca się okien w magazynach

Rodzaje pomieszczeń sanitarnych:

• szatnie

• toalety dla personelu i gości

• pomieszczenie na spożywanie posiłków dla personelu

Wykończenie pomieszczeń sanitarnych:

• podział na szatnie brudne i czyste (w zakładach produkujących wyroby wysokiego ryzyka) lub podwójne szafki (w zakładach produkujących wyroby mniejszego ryzyka)

• wyjście z szatni powinno być do pomieszczeń komunikacji ogólnej

• szatnia powinna być połączona z węzłem sanitarnym (umywalka, toaleta, prysznic, itp.)

• wydzielone pomieszczenie do spożycia posiłku przez pracowników powinno być wyposażone w szafkę na prowiant, wyposażenie umożliwiające zjedzenie i umycie naczyń

• wejście do toalet powinno być z pomieszczeń komunikacji ogólnej

• toalety dla personelu i gości powinny być oddzielne

• w toaletach powinien być przedsionek izolujący z umywalką, pojemnikiem na mydło, suszarką lub ręcznikami jednorazowymi

• w toaletach dla personelu powinien być dodatkowo wieszak na odzież roboczą oraz napis informujący o konieczności mycia rąk

Organizacja produkcji

1. ciąg produkcji powinien być tak usytuowany, aby nie było przypadków krzyżowania się dróg brudnych z czystymi

2. kierunek ciągu produkcyjnego: od strefy brudnej do czystej

3. przebieg produkcji powinien być opisany (opis procesu produkcyjnego, receptury, instrukcje technologiczne, itp.)

4. poszczególne etapy procesu produkcyjnego powinny być odpowiednio do potrzeb kontrolowane:

1. przyjęcie surowców i półproduktów

2. warunki magazynowania surowców (temperatura, wilgotność)

3. proces produkcyjny: parametry i półprodukty

4. wyrób gotowy

5. warunki magazynowania wyrobu gotowego

6. firma powinna posiadać opracowane plany kontroli i badań dla każdego etapu łańcucha produkcyjnego

Gospodarka magazynowa

1. wymagana jest rozdzielność magazynowania (niedozwolone jest przechowywanie surowców razem z wyrobami gotowymi lub półproduktami oraz towarami nie będącymi żywnością (np. środkami do mycia i dezynfekcji))

2. należy przestrzegać także zasady rozdzielności magazynowania surowców / produktów mogących mieć na siebie niewłaściwy wpływ (wędliny, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, surowce powodujące reakcje alergenne)

3. w magazynach należy kontrolować:

1. temperatury przechowywania

2. wilgotność

3. jakość produktów w trakcie przechowywania (odpowiednie do potrzeb)

4. terminy przydatności

5. realizację tzw. zasady FIFO (First-In-First-Out - rotacja produktów)

6. produkty / surowce zakwestionowane nie powinny być przechowywane razem z produktami dobrymi

29.05.2009

wykład 13

Gospodarka wodno-ściekowa

Gospodarka wodą

• woda używana technologicznie i do mycie powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej (Rozporządzenie MZ 29.03.2007)

• przydatność wody powinna być potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych (odpowiednio do potrzeb firmy powinny posiadać plany kontroli wody)

• należy zapewnić odpowiednią do potrzeb ilość wody zimnej i ciepłej ( o T=55°C)

• woda, np. do celów przeciwpożarowych, nie odpowiadająca wymaganiom powinna mieć odrębną instalację, inaczej pomalowaną

Gospodarka ściekami jest uregulowana prawnie

Obowiązki przedsiębiorców, będących dostawcami ścieków przemysłowych reguluje Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 20.07.2002 „w sprawie sposobu realizacji obowiązków dostawców ścieków przemysłowych oraz warunków wprowadzania ścieków do urządzeń kanalizacyjnych.

Problematyka odprowadzania ścieków przemysłowych jest również regulowana Rozporządzeniem Ministra Środowiska z 27.07.2004 „w sprawie dopuszczalnych mas substancji, które mogą być odprowadzane w ściekach przemysłowych”.

Rozporządzenie to określa dopuszczalne masy substancji, które mogą być odprowadzane w oczyszczonych ściekach przemysłowych, w jednym lub więcej okresach, przypadające na jednostkę masy wykorzystywanego surowca, materiału, paliwa lub powstającego produktu.

Odpowiednio do potrzeb firma:

• może odprowadzać ścieki do Zakładu Wodociągów i Kanalizacji na podstawie odpowiedniej umowy lub posiadać własną oczyszczalnię.

Ponadto:

• usuwanie ścieków powinno odbywać się na bieżąco

• instalację kanalizacyjną należy odpowiednio do potrzeb dezynfekować

• na halach nie powinno być odkrytych przewodów kanalizacyjnych

Gospodarka odpadami uregulowana jest prawnie

Ustawa o odpadach z 2001 roku

W firmie możemy mieć odczynienia z odpadami użytecznymi, które można wykorzystywać w procesie produkcji, a ich zabezpieczanie powinno być takie jak surowców i półproduktów.

Kolejna kategoria to tzw. odpady nieużyteczne.

Gospodarka odpadami nieużytecznymi

• powinien być zorganizowany system bieżącego usuwania odpadów

• odpady powinny być przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach (miejscach), dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami

• miejsca na odpady powinny być zlokalizowane w miejscach chłodniejszych, np. od strony północnej

• przy poszczególnych stanowiskach pracy odpady z produkcji powinny być przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego materiału pojemnikach i usuwane niezwłocznie po wypełnieniu do 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy

• pojemniki na odpady powinny być myte i dezynfekowane

• odpady należy unieszkodliwiać zgodnie z przepisami prawnymi

Działania higieniczno-sanitarne

Definicja GHP

Dobra praktyka higieniczna GHP:

• działania, które muszą być podjęte (np. mycie)

• i warunki higieniczne, które muszą być spełnione oraz kontrolowane

na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Działania higieniczno-sanitarne

• działania na rzecz środowiska pracy: mycie i dezynfekcja (program higieniczno-sanitarny)

• działania deratyzacyjno-dezynsekcyjne (program DD)

• higiena personelu (zdrowie, higiena osobista, ubiór, szkolenia)

Czyszczenie, mycie i dezynfekcja

1. zabiegi czyszczenia, mycia i dezynfekcji powinny być odpowiednie do potrzeb

1. pomieszczeń

2. urządzeń

3. sprzętu i naczyń

4. opakowań, itp

2. powinny być opisane w formie instrukcji i dostępne pracownikom

3. powinien być wyznaczony pracownik odpowiedzialny za prowadzenie zabiegów czyszczenia, mycia i dezynfekcji

4. pracownicy powinni być przeszkoleni z zabiegów czyszczenia, mycia i dezynfekcji

Definicje

• Mycie jest zabiegiem higienicznym prowadzącym do usunięcia z powierzchni zanieczyszczeń fizycznych wraz z którymi zostają usunięte częściowo drobnoustroje

• Sanityzacja łączy w sobie cechy mycia i dezynfekcji - przeprowadza się ja preparatami myjącymi zawierającymi jednocześnie substancje bakteriobójcze. Sanityzacja jest to postępowanie, w wyniku którego uzyskuje się zmniejszenie liczby drobnoustrojów do stanu bezpiecznego dla zdrowia ludzkiego (większego niż samo mycie, ale mniejszego niż mycie i dezynfekcja łącznie).

• Dezynfekcja (odkażanie) - selektywne eliminowanie niepożądanych mikroorganizmów. Polega na działaniu takimi środkami fizycznymi lub chemicznymi - na strukturę lub metabolizm mikroorganizmów, które powodują ich śmierć i inaktywację.

• Aseptyka / Antyseptyka - eliminacja drobnoustrojów znajdujących się na żywych tkankach (ręce, skóra). W przemyśle spożywczym najczęściej mamy do czynienia z antyseptyką rąk.

Skuteczność różnych metod ograniczenia liczby drobnoustrojów

• stan wyjściowy (10¹⁰)

• mycie (10⁷)

• sanityzacja

• dezynfekcja (10²) - antyseptyka

• sterylizacja (0)

Najważniejsze pytania związane z myciem i dezynfekcją

• dlaczego myjemy / dezynfekujemy?

• kiedy myjemy / dezynfekujemy?

• jak i czym myjemy / dezynfekujemy?

• w jaki sposób dokonujemy oceny czystości obiektu?

• jak dokumentujemy fakt mycia i dezynfekcji?

Myjemy i dezynfekujemy, aby zapewnić:

• czystość fizyczną - brak zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem

• czystość chemiczną - brak pozostałości środków chemicznych użytych do mycia i dezynfekcji

• czystość mikrobiologiczną - brak mikroorganizmów patogennych

Kiedy myjemy / dezynfekujemy?

• w zależności od rodzaju produkcji i produktów

• w zgodzie z cyklem technologicznym

• w równowadze kosztów i efektów mycia

Generalnie obowiązuje zasada: „Myć jak najczęściej, ale odpowiednio do potrzeb”

Podział sposobów mycia

1. Mycie:

1. ręczne

2. mechaniczne

1. sterowanie ręczne

• automaty

2. sterowanie automatyczne (system CIP)

• obieg otwarty

• obieg zamknięty

Jak myjemy?

Mechanizm mycia uwarunkowany jest procesem zabrudzenia powierzchni

• drobnoustroje znajdujące się na danej powierzchni lokalizują się w bezpośrednim sąsiedztwie (2-20nm od powierzchni i są przytrzymywane siłami elektrostatycznymi)

• cząsteczki brudu osiadają na drobnoustrojach (w odległości 20-50nm od powierzchni) pełniąc w pewnym sensie rolę ochronną)

Proces Mycia i Dezynfekcji

• środek myjący rozpuszcza składniki organiczne i nieorganiczne, usuwając warstwę brudu

• płukanie, odbywanie warstwy brudu, odsłonięcie mikroorganizmów w biofilmie

• dezynfekcja penetracja do biofilmu i inaktywacja lub zniszczenie mikroorganizmów

Mechanizm mycia

1. wstępne płukanie

1. usunięcie resztek produktu z powierzchni, a także tej części osadu, który jest złabo związany z podłożem

2. stworzenie właściwych warunków do przeprowadzenia mycia, wynikiem czego powinno być efektywne i ekonomiczne wykorzystanie środków myjących

2. mycie zasadnicze (odsłonięcie biofilmu)

3. płukanie

4. suszenie powierzchni

5. dezynfekcja

6. płukanie

Propozycje zaliczeń z HACCP

• 19.06 (piątek) ok 16:00

• 26.06 (piątek)

• 30.06 (wtorek)

• 03.07 (piątek)

16.06.2009

Wykład

Biofilm warunkuje pewne etapy mycia i dezynfekcji.

Czynniki wpływające na mycie

Na efektywność mycia mają wpływ przede wszystkim:

• rodzaj zabrudzeń oraz warunki powstawania i utrwalania w czasie

• rodzaj i charakter chemiczni powierzchni tworzywa konstrukcyjnego oraz jej porowatość

• twardość wody używanej do sporządzania roztworu roboczego środka myjącego oraz do spłukiwania powierzchni przed i po myciu

• skład chemiczny środka myjącego

• technologia i warunki mycia

Czym myjemy / dezynfekujemy?

• sprzęt

• woda

• środki myjące i dezynfekujące

Preparaty myjące

1. kwaśne

1. kwasy organiczne

2. kwasy mineralne

3. substancje kompleksujące

4. związki powierzchniowo-czynne

2. alkaliczne (przykłady - stosujemy częściej)

1. zasady (np. NaOH)

2. substancje kompleksujące

3. związki powierzchniowo-czynne

3. obojętne

1. związki powierzchniowo-czynne

2. substancje kompleksujące

Preparaty myjące

Wszystkie preparaty myjące w zależności od przeznaczenia są wzbogacane w substancje wspomagające, jak np.:

• sekwestranty (tną białko na mniejsze cząsteczki, ułatwiając jego przejście do roztworu)

• inhibitory korozji (preparaty utleniające)

• itp

Preparaty myjące należy dobierać w zależności od rodzaju zanieczyszczeń usuwanych z mytych powierzchni, tj.:

• tłuszczy

• białek

• zabrudzeń mineralnych

• węglowodanów

Skuteczność mycia w zależności od rodzaju zabrudzenia

Składnik zabrudzenia	Ocena zdolności myjącej poszczególnych składników stosowanych w preparatach
		Środków powierzchniowo-czynnych	Alkaliów	Kwasów	Środków kompleksujących	Środków utleniających
Tłuszcze	Bardzo dobra	Dostateczna	Niedostateczna	Dostateczna	W niektórych przypadkach dobra
Białka	Dostateczna	Bardzo dobra	Dostateczna	W niektórych przypadkach dobra	Dobra
Zabrudzenia mineralne	Dostateczna	Niedostateczna	Bardzo dobra	Dobra	Nie stosuje się
Węglowodany	Dobra	Dobra	Dobra	Bez wpływu	Dobra

Cechy idealnego środka myjącego

• wysoki współczynnik powlekania (zwilżania powierzchni)

• zdolność emulgowania zabrudzeń

• zdolność do zmydlania tłuszczów, co jest szczególnie ważne przy usuwaniu tłuszczów i olejów z mytej powierzchni

• możliwość łatwego usuwania w czasie płukania wodą umytych powierzchni

• brak szkodliwego działania na myte powierzchnie i środowisko

• niska cena (jeżeli spełnia powyższe cechy, to zwykle ma wysoką cenę)

Stosowanie i dobór środków myjących

• Powszechnie stosowane są detergenty z powodu ich właściwości i ceny

• Generalnie zaleca się stosowanie środków gwarantujących wysoką skuteczność mycia oraz mających obniżoną szkodliwość oddziaływania na myte powierzchnie i środowisko.

Detergenty

• wykazują dobre własności myjące i piorące, gdyż znacznie obniżają napięcie powierzchniowe

• posiadają brak wrażliwości na obecność w wodzie jonów powodujących jej twardość (np. jony Ca²⁺)

• niektóre z nich wykazują działanie bakteriobójcze

Środki dezynfekujące

1. związki utleniające, jak np.

1. nadtlenek wodoru (nie pozostawia śladu, niszczy powierzchnie, jest drogi)

2. kwas octowy oraz kwas nadoctowy

3. nadsiarczan sodu

2. chlorowce i pochodne

1. chlor (dezynfekcja wody)

2. chlorowce

3. podchloryny

4. tlenek chloru

3. alkohole

1. etanol

2. izopropanol

3. glikol propylenowy

4. związki powierzchniowo-czynne

1. czwartorzędowe sole amoniowe

5. kwasy organiczne i nieorganiczne

Związki utleniające są powszechnie stosowane jako substancje aktywne w preparatach dezynfekcyjnych i antyseptycznych z uwagi na:

• szybkość działania

• brak narastania oporność drobnoustrojów

Ze względu jednak na swój utleniający charakter, mogą powodować korozję powierzchni metalowych. Stosuje się je z dodatkiem inhibitorów korozji.

Chlorowce i pochodne

Chlorowcopochodne charakteryzują się

• wysoką zawartością chloru aktywnego - są skuteczne

• mniejszą wrażliwością na obecność substancji organicznych

• nie powodują powstawania oporności u drobnoustrojów

• niską ceną

Praktyczne zastosowanie znajdują w dezynfekcji

• ścian powierzchni chłodni

• komór składowych

• wody

• ścieków

nie stosujemy do żywności

Alkohole są szeroko wykorzystywane w dezynfekcji i antyseptykę z uwagi na:

• szybkość działania

• brak pozostałości

Najlepszą skuteczność wykazują wodne roztwory 60-70% (v/v), gdyż wyższe stężenia powodują powierzchnią denaturację białek komórkowych.

• Wadą jest to, że alkohole nie niszczą form przetrwalnikujących.

• Stosuje się do dezynfekcji powietrza.

Związki powierzchniowo czynne

• czwartorzędowe sole amoniowe

Zalety:

• nie powodują korozji mytych powierzchni

• wykazują wysoką trwałość zarówno w preparatach stężonych, jak i w roztworach roboczych

• charakteryzują się dobrą stabilnością i zwilżalnością mytych i dezynfekowanych powierzchni

Uwagi

• nie chronią przed narastaniem oporności i dlatego należy je stosować naprzemiennie ze związkami o odmiennym charakterze działania, np. z kwasem nadoctowym czy podchlorynem

• w środowisku zawierającym zanieczyszczenia organiczne (białka, tłuszcze, krew), a także w obecności mydeł i jonów podwyższających trwałość wody, ich aktywność bójcza ulega znacznemu osłabieniu

• są również mniej aktywne w środowisku kwaśnym, natomiast skutecznie działają w roztworach o wyższym pH

• bardzo dobra stabilność i zwilżalność tych związków powoduje, że są stosunkowo trudne do wypłukania

• w różnym stopniu ulegają rozkładowi, kumulują się w osadach ściekowych, a wyższe ich stężenia powodują zakłócenia w beztlenowym oczyszczaniu ścieków

• w wodach powierzchniowych mogą wykazywać toksyczne działanie w stosunku np. do ryb

Cechy idealnego środka dezynfekującego

• natychmiastowe działanie w niskich stężeniach na szerokie spektrum mikroorganizmów

• brak narastania oporności drobnoustrojów

• stosunkowo niska toksyczność

• duża trwałość koncentratów i roztworów użytkowych

• brak zapachu lub przyjemny zapach

• dobra rozpuszczalność w wodzie

• wysoka tolerancja w stosunku do wody twardej

• wysoka tolerancja w stosunku do substancji organicznych

• brak działań korodujących

• brak przebarwień dezynfekowanych powierzchni

• brak oddziaływania drażniącego na skórę i błony śluzowe

• wysoki stopień biodegradacji

• korzystne aspekty ekonomiczne

Metody oceny skuteczności mycie i dezynfekcji

1. subiektywna - kontrola wzrokowa daje tylko pozorną ocenę czystości - nie można na niej polegać w każdym przypadku

2. obiektywna - precyzyjna ocena ilości zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych za pomocą metod fizykochemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych - właściwy sposób oceny

Wymień przykładowe badania:

• metoda ATP

Zagrożeniem związanym z dezynfekcją jest oporność drobnoustrojów

Oporność drobnoustrojów definiuje się jako zdolność mikroorganizmów do przeżycia w obecności szkodliwego preparatu

Aby zapobiegać oporności drobnoustrojów należy stosować środki myjące / dezynfekujące naprzemiennie o różnych charakterze.

Higiena rąk

Jedną z głównych dróg rozprzestrzeniania się drobnoustrojów w przemyśle spożywczym są ręce pracowników

Mikroflora rąk

• przejściowa - obecna na powierzchni naskórka jest łatwo usuwalna podczas zwykłego mycia

• osiadła - bytuje w szczelinach skóry i zachyłkach gruczołów łojowych, wymaga specjalnych środków do usunięcia

W celu utrzymania odpowiedniej higieny rąk należy

• prawidłowo myc i dezynfekować

• stosować odpowiednie mydła dezynfekujące pobierane z dozowników o odpowiedniej konstrukcji

• nie stosować mydeł stałych

• stosować do osuszania najlepiej papierowe ręczniki jednorazowe

za dostatecznie czyste ręce uważa się te, które na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci wykazują nie więcej niż 1 000 drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy okrężnicy i gronkowców chorobotwórczych.

Wykonanie procesów mycia i dezynfekcji powinno być opisane odpowiednimi procedurami / instrukcjami i musi być dokumentowane.

Procedury / instrukcje mycia i dezynfekcji powinny zawierać

• zdefiniowaną strefę czystości

• sposób przygotowania środków do mycia / dezynfekcji

• określona częstotliwość mycia i dezynfekcji

• etapy mycia i dezynfekcji

• środki i sprzęt używane w realizacji mycia / dezynfekcji

• sposoby oceny wykonywanych czynności

• sposoby dokumentowania wykonywanych czynności

• sposoby utrzymania w czystości sprzętu do mycia i dezynfekcji

Procesy mycia i dezynfekcji

Najczęściej spotykane odstępstwa od zasad mycia i dezynfekcji (GHP) w zakładach przemysłu spożywczego

• brak wydzielonych magazynów na środki od mycia i dezynfekcji

• środki do mycia i dezynfekcji wybierane są przypadkowo

• nieodpowiednio dobrany jest sprzęt do procesów mycia i dezynfekcji oraz brak dbałości o ten sprzęt

• procesy dezynfekcji są często pomijane

• osoby wykonujące procesy mycia i dezynfekcji nie mają odpowiedniego przeszkolenia

• oszczędza się w zakładach na myciu i dezynfekcji

Działania DD

DD - dezynsekcja-deratyzacja

• dezynsekcja - walka z insektami

• deratyzacja - walka z gryzoniami

Metody niszczenia szkodników nie mogą powodować niszczenia artykułów spożywczych, ani powodować ryzyka dla zdrowia ludzi spożywających te artykuły

• zabiegi DD powinny być określone - sposób ich prowadzenia

• powinien być opracowany plan sytuacyjny stacji deratyzacyjnych i dezynsekcyjnych

• należy posiadać atesty na preparaty stosowane w zabiegach DD i dodatkowo karty charakterystyk

• system DD powinien być sekcyjny

• wewnątrz pomieszczeń nie należy stosować trutek, tylko stacje żywołowne

• opracowany powinien być system monitoringu stacji DD

Wymagania dla personelu

• zdrowie (badania)

• higiena osobista (czystość, zakaz biżuterii, higiena rąk)

• ubiór (odpowiedni do potrzeb, zasady prania)

• przeszkolenie (z GMP w tym z działań higieniczno-sanitarnych oraz systemu HACCP)

14

1

procesy termiczne

---