PLAN HACCP		Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Strona tytułowa
Data wydania:	Wydanie:1		Kod: KH-000		Strony:

PLAN HACCP

produkcji soku z marchwi

Numer egzemplarza: 1	Własność: Kierownik zakładu Podpis:
Status egzemplarza: oryginał
Miejsce przechowywania: sekretariat zakładu
Zatwierdził: Podpis:	Sprawdził: Podpis:	Opracował: G. Plichta Ł. Winnicki M. Pieczarka P. Gac M. Pławecki Podpis:

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Spis treści
Rozdział nr: 00	Data wydania:		Wydanie: 1	Rozdział nr: 00		Strony: 1/

Nr rozdziału

Tytuł rozdziału

Kod rozdziału

Wersja rozdziału

Liczba stron

Data wydania

Wykonał

Zatwierdził

Kod załącznika

Wersja załącznika

Liczba stron

Data wydania

Wykonał

Zatwierdził

000	Strona tytułowa	Kod: KH-000	1
00	Spis treści	Kod: KH-00
1	Wprowadzenie	Kod: KH-01	1
2	Podstawa prawna	Kod: KH-02	1
3	Definicje i skróty	Kod: KH-03	1
4	Polityka HACCP	Kod: KH-04	1
5	Zespół ds. systemu HACCP	Kod: KH-05	1
6	Struktura dokumentacji	Kod: KH-06	1
7	Zakres stosowania systemu HACCP	Kod: KH-07	1
8	Opis produktu	Kod: KH-08	1
9	Schemat blokowy produkcji	Kod: KH-09	1
10	Arkusz szacowania poziomu ryzyka - surowce, dodatki, opakowania i materiały pomocnicze	Kod: KH-10	1
11	Arkusz szacowania poziomu ryzyka - etapy procesu produkcji	Kod: KH-11	1
12	Arkusz analizy zagrożeń i identyfikacji CCP - surowce, dodatki, opakowania i materiały pomocnicze	Kod: KH-12	1
13	Arkusz analizy zagrożeń i identyfikacji CCP - etapy procesu produkcji	Kod: KH-13	1
14	Arkusz monitorowania CCP	Kod: KH-14	1
15	Pętle kontroli jakości	Kod: KH-15	1
16	Załączniki	Kod: KH-16	1
Ogólna liczba stron
Ogólna liczba załączników

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Wprowadzenie
Rozdział nr: 1	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-01		Załącznik:	Strony:3/

Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „KAROTKA” to firma z długoletnim doświadczeniem i bogatą historią. Nasz zakład powstał w roku 1991r. początkowo będąc małym, domowym przedsiębiorstwem państwa Grabowskich z siedzibą w pod wrocławskiej wsi Gniechowice, o której słyszało małe grono odbiorców głównie z okolicznych wsi i miasteczek, dzisiaj natomiast to marka znana na terenie całej Polski, funkcjonująca jako duży, zmechanizowany zakład zatrudniający około trzystu pracowników, usytuowany w przemysłowej części Wrocławia - Bielany Wrocławskie. Produkty cenione i znane są w całej Polsce ( „Karotka” współpracuje z wieloma sieciami sklepów spożywczych), a dzięki sympatii i zaufaniu odbiorców cieszymy się bardzo dobrą opinią w branży oraz stajemy się jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek w naszym kraju. Jednym z założeń firmy jest stanie się liderem na polskim rynku soków. Jako wytwórnia soków stawiamy na promowanie zdrowia wśród zarówno dzieci jak i dorosłych co realizujemy poprzez dostarczanie konsumentom łatwych w użyciu, świeżych, zdrowych i naturalnych soków owocowych i warzywnych. Firma Karotka biorąc pod uwagę oczekiwania oraz potrzeby odbiorców oraz dążąc do zapewnienia konkurencji na polskim rynku oferuje produkty o wysokim standardzie jakości z uwzględnieniem ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Naszą politykę jakości gwarantujemy między innymi poprzez wytwarzanie produktów zgodnie z wymogami jakościowymi, wykorzystywanie do produkcji wyłącznie owoców i warzyw najwyższej jakości, dobieranie pracowników zaangażowanych, którzy posiadają odpowiednie kompetencje.

Wytwórnia posiada rozbudowaną, w dużej części zmechanizowaną linię produkcyjną, rozbudowaną bazę transportową, odpowiednio przygotowany sprzęt i maszyny na każdym etapie produkcji od hali produkcyjnej do magazynu. Firma posiada również własne laboratorium, które odpowiednio bada zarówno surowce nie poddane jeszcze obróbce, jak i każdy gotowy produkt, który opuszcza mury „Karotki”. Dla zapewnienia spokoju klientów gwarantujemy wymianą każdego z naszych soków które nie spełniają wymogów czy też oczekiwań klientów oraz te które utracą datę przydatności do spożycia. Jakość wyrobów bowiem jest sprawą nadrzędną dla wszystkich pracowników firmy „Karotka”. Jakość surowców użytych do produkcji ma dla „Karotki” podstawowe znaczenie. Dostawcy owoców i warzyw są starannie selekcjonowani po przeprowadzeniu szeregu badań i analiz oraz poddawani cyklicznym kontrolom. Nasi specjaliści zajmujący się zaopatrzeniem dokładnie sprawdzają naszych dostawców, są zaangażowani w wybór obszarów rolnych z których pochodzą produkty, wybór pól i odmian owoców i warzyw z których powstają nasze soki. Wytwórnia jako jedna z nielicznych na Polskim rynku wprowadza tak rygorystyczne warunki dotyczące ograniczenia z zakresu środków ochrony roślin oraz stosowania pestycydów, zarówno na etapie uprawy czy też przechowywania surowców. Analizy odbywają się za pośrednictwem wspomnianego wcześniej specjalistycznego laboratorium. „Karotka” współpracuje z Instytutem Napojów dla Zdrowia i Dobrego Samopoczucia oraz z grupą naukowców zajmujących się badaniem owoców i warzyw (między innymi nad zawartością witamin, składników mineralnych).

Potwierdzeniem wysokiej jakości naszych wyrobów są liczne nagrody, która firma uzyskała w przeciągu długich lat swojego funkcjonowania, m.in.:

• Tytuł Towar Roku dla soku marchewkowego „100% Karotki ”

• Laur Konsumenta 2005 w kategorii „ Zdrowe Soki”

• Złoty Medal Międzynarodowych Targów Wrocławskich na Międzynarodowych Targach Gastronomii

• I miejsce w kategorii Branża Spożywcza dla Świeżych soków Karotka w internetowym konkursie „ Produkt dla zdrowia”

• Tytuł Polski Producent Żywności

• Godło Promocyjne Teraz Polska

• Tytuł Superprodukt, Hit Handlu i wiele innych

STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU:

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Podstawa prawna
Rozdział nr: 2	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-02		Załączniki:	Strony:1/

KRAJOWE AKTY PRAWNE:

• Ustawa z dnia 21 grudnia 2000r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (t.j. Dz.U.05.187.1577)

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej i soków i nektarów owocowych (Dz.U.03.177.1735)

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 stycznia 2013. zmieniające Rozporządzenie w sprawie szczegółowego zakresu i sposób znakowania nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego niektórych grup i rodzajów opakowanych artykułów rolno-spożywczych lub artykułów rolno spożywczych bez opakowań

• Ustawa z dnia 19 grudnia 2003r. o organizacji rynków owoców warzyw, rynku chmielu, rynku tytoniu, rynku suszu paszowego oraz rynków lnu i konopi uprawianych na włókno (Dz.U.2011.145.856)

• Ustawa z dnia 27 stycznia o płatnościach do gruntów rolnych i płatności cukrowej (Dz.U.2007.35.217)

• Ustawa z dnia 22 maja 2009r. o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych (Dz.U.2009 Nr 97)

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.06.171.1225)

• Ustawa z dnia 21 grudnia 2000r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U.05.187.1577)

• Ustawa z dnia 12 grudnia 2003r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów (Dz.U.03.229.2275 z późn. zm.)

UNIJNE AKTY PRAWNE:

• Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012r. zmieniająca dyrektywę 2001/112/WE odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• Dyrektywa KE 2009/106/WE z dnia 14 sierpnia 2009r. zmieniająca dyrektywę rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi
  

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Definicje i skróty
Rozdział nr: 3	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-03		Załączniki	Strony:6/

Analiza zagrożeń - proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności, w celu zdecydowania które są istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględniane w planie HACCP.

Drzewko decyzyjne - sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.

Działania korygujące - wszelkie działania, które muszą być podjęte gdy występuje utrata lub

możliwość utraty panowania nad krytycznym punktem kontroli.

Działania (środki) zapobiegawcze - działania prewencyjne, które należy podjąć w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia.

Granice krytyczna (limity krytyczne) - cechy o charakterze fizycznym, chemicznym lub biologicznym - mierzalne lub obserwowalne wartości, których przekroczenie jest sygnałem do podjęcia działań korygujących. Przekroczenie granicy krytycznej oznacza utratę kontroli nad zagrożeniem w danym krytycznym punkcie kontrolnym.

Kontrola - proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w procesie produkcji; powyższy termin odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub przeglądów istniejących procedur.

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) - surowiec, miejsce postępowania, procedura, etap procesu produkcyjnego, które jeżeli nie są we właściwy sposób nadzorowane (kontrolowane) mogą spowodować zagrożenie bezpieczeństwa żywności.

Monitowanie - sprawdzanie efektywności kontroli w określonym punkcie krytycznym; obejmuje systematyczną obserwację, pomiary, rejestrację i ocenę.

Odchylenie - nie utrzymanie wartości krytycznej.

Plan HACCP - dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP w celu opisania warunków i sposobów zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Ryzyko - prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.

Tolerancja - wartość pomiędzy poziomem docelowym a wartością krytyczną.

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Definicje i skróty
Rozdział nr: 3	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-03		Załączniki	Strony:7/

Zagrożenie - czynnik o charakterze biologicznym, chemicznym lub fizycznym, potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia konsumenta; np. niepożądane zanieczyszczenie, toksyny, drobnoustroje chorobotwórcze.

Zanieczyszczenie - czynnik o charakterze biologicznym, chemicznym lub fizycznym, który nie stanowi naturalnego składnika żywności.

Zapis - dokument zawierający obiektywny dowód wykonania działań lub osiągnięcia wyników.

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Polityka HACCP
Rozdział nr: 4	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-04		Załączniki	Strony: 8/

Celem zakładu produkcji soków warzywnych i owocowych „Karotka” jest wychodzenie naprzeciw wymaganiom i oczekiwaniom naszych klientów, zaspokajanie potrzeb w zakresie zapewnienia pełnego bezpieczeństwa zdrowego produkowanych soków, spełnienia wymagań przepisów prawnych (organów kontrolnych) oraz spełnienia wymagań przepisów prawa żywnościowego. Cel ten realizujemy poprzez wprowadzanie w naszym zakładzie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, a także wymagań Planu HACCP. Pracownicy są w pełni zapoznani z wyżej wymienionymi dokumentami poprzez szereg szkoleń prowadzonych w naszym zakładzie co wpływa na ich dużą świadomość w podejmowaniu decyzji oraz realizowaniu zadań mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa jakości produkowanych soków.

Jednym z założeń firmy jest stanie się liderem na polskim rynku soków. Jako wytwórnia soków stawiamy na promowanie zdrowia wśród zarówno dzieci jak i dorosłych co realizujemy poprzez dostarczanie konsumentom łatwych w użyciu, świeżych, zdrowych i naturalnych soków owocowych i warzywnych. Firma Karotka biorąc pod uwagę oczekiwania oraz potrzeby odbiorców oraz dążąc do zapewnienia konkurencji na polskim rynku oferuje produkty o wysokim standardzie jakości z uwzględnieniem ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Naszą politykę jakości gwarantujemy między innymi poprzez wytwarzanie produktów zgodnie z wymogami jakościowymi, wykorzystywanie do produkcji wyłącznie owoców i warzyw najwyższej jakości, dobieranie pracowników zaangażowanych, którzy posiadają odpowiednie kompetencje.

Polityka w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego wyrobów jest realizowana w ramach funkcjonowania systemu HACCP.

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Zespół ds. systemu HACCP
Rozdział nr: 5	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-05		Załącznik:	Strony: 1/

Imię i nazwisko, funkcja w zespole 1. Gabriela Plichta - przewodniczący	Stanowisko w firmie Prezes zarządu
Odpowiedzialny za nadzorowanie oraz wdrażanie systemu HACCP w swoim zakładzie. Jego zadaniem jest przewodniczenie spotkaniom zespołu oraz ustalenie priorytetów dla zaplanowanych działań.	Szkolenie w zakresie zasad i wdrażania systemu HACCP
Imię i nazwisko, funkcja w zespole 2. Łukasz Winnicki - sekretarz	Stanowisko w firmie Kierownik produkcji
Odpowiedzialny za nadzorowanie i kontrolę prawidłowości przebiegu procesu technologicznego oraz parametrów wykonywanych czynności na hali produkcyjnej. Jego zadaniem jest również nadzór nad przestrzeganiem przez pracowników instrukcji mycia rąk i dezynfekcji w tym także wybór środków myjących i dezynfekujących. Kontrola ciągła jakości surowca i materiałów pomocniczych używanych w procesie produkcji. Opracowanie niezbędnych procedur i instrukcji postępowania przyczyniających się do bezpieczeństwa jakości żywności. Zapoznanie podległych pracowników z zakresem ich zadań i obowiązków, uprawnieniami i odpowiedzialnością oraz obowiązującymi regulaminami, instrukcjami, zarządzeniami i poleceniami służbowymi.	Szkolenie w zakresie zasad i wdrażania systemu HACCP
Imię i nazwisko, funkcja w zespole 3. Piotr Gac - członek	Stanowisko w firmie Specjalista ds. technicznych
Odpowiedzialny za nadzorowanie prawidłowości pracy maszyn i urządzeń linii produkcyjnej. Jego zadaniem jest dopuszczanie urządzeń do ruchu, naprawa, konserwacja maszyn, nadzorowanie aparatury kontrolno-pomiarowej. Zapoznanie podległych pracowników z zakresem ich zadań i obowiązków, uprawnieniami i odpowiedzialnością oraz obowiązującymi regulaminami, instrukcjami, zarządzeniami i poleceniami służbowymi.	Szkolenie w zakresie zasad i wdrażania systemu HACCP

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Zespół ds. systemu HACCP
Rozdział nr: 5	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-05		Załączniki	Strony: 1/

Imię i nazwisko, funkcja w zespole 4. Mateusz Pieczarka - członek	Stanowisko w firmie Kierownik laboratorium
Odpowiedzialny za nadzorowanie pracy zakładowego laboratorium jak i personelu. Kontroluje prawidłowość badań surowców przeznaczonych do obróbki jak i produktów gotowych. Nadzór nad zapewnieniem odpowiedniej jakości soków. Konsultowanie wyników badań z Dyrektorem ds. technicznych. Zapoznanie podległych pracowników z zakresem ich zadań i obowiązków, uprawnieniami i odpowiedzialnością oraz obowiązującymi regulaminami, instrukcjami, zarządzeniami i poleceniami służbowymi.	Szkolenie w zakresie zasad i wdrażania systemu HACCP
Imię i nazwisko, funkcja w zespole 5. Michał Pławecki - członek	Stanowisko w firmie Pełnomocnik do ds. zarządzania jakością
Odpowiedzialny za zapewnienie aby procesy w systemie zarządzania jakością były ustanowione, wdrożone i utrzymywane. Jego zadaniem jest przedstawianie kierownictwu najwyższego szczebla sprawozdań dotyczących działania systemu zarządzania jakością oraz potrzeb związanych z jego doskonaleniem, zapewnienie aby w całej organizacji rozpowszechniona była świadomość w kwestiach dotyczących wymagań klientów. Zapoznanie podległych pracowników z zakresem ich zadań i obowiązków, uprawnieniami i odpowiedzialnością oraz obowiązującymi regulaminami, instrukcjami, zarządzeniami i poleceniami służbowymi.	Szkolenie w zakresie zasad i wdrażania systemu HACCP

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Struktura dokumentacji
Rozdział nr: 6	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-06		Załączniki	Strony: 1/

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Zakres stosowania systemu HACCP
Rozdział nr: 7	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-07		Załączniki:	Strony: 1/

Zakres systemu HACCP wprowadzonego do Wytwórni soków owocowych i warzywnych „Karotka” znajdującego się przy ul. Czekoladowej 10 na Bielanach Wrocławskich obejmuje wszystkie produkowane towary w tym sok z marchwi. System został wdrożony na wszystkich etapach produkcji od momentu przyjęcia surowca do momentu magazynowania, obejmuje:

• Przyjęcie surowca

• Mycie surowca

• Sortowanie

• Rozdrabnianie surowca

• Podgrzewanie miazgi

• Depektynizacja

• Tłoczenie

• Ekstrakcja i tłoczenie

• Mieszanie soków

• Pasteryzacja

• Depektynizacja i rozkład skrobi

• Klarowanie

• Filtracja

• Zagęszczanie

• Schładzanie

• Magazynowanie

System HACCP został opracowany w uwzględnieniem wszystkich możliwych zagrożeń mogących wystąpić na wszystkich etapach produkcji, to znaczy:

• zagrożeń mikrobiologicznych

• zagrożeń fizycznych

• zagrożeń chemicznych

System ten nie obejmuje procesu transportu bowiem wytwórnia nie dowozi swoimi środkami transportu produktów, odbiorcy sami odbierają produkt we wcześniej ustalonej ilości i czasie ( zakład prowadzi sprzedaż głównie do dużych lub średnich odbiorców - supermarkety, sieci handlowe, markety ).

		PLAN HACCP			Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Opis produktu
Rozdział nr: 8	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-08		Załączniki	Strony: 1/

Sok marchewkowy „Karotka” :

Produkt/grupa produktów

Sok z marchwi „Karotka” wzbogacony w witamy C, E. Źródło naturalnej prowitaminy A z marchwi.

Surowce, dodatki, materiały pomocnicze, opakowania

Skład: woda przecier z marchwi cukier regulator kwasowości - kwas cytrynowy substancje wzbogacające - witaminy C,E Opakowania i materiały opakowaniowe powinny być czyste, suche i nieuszkodzone. Opakowania jednostkowe : karton Tetra Pak Opakowania zbiorcze: pudła kartonowe

Wymagania mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i organoleptyczne

Do mycia surowca należy stosować wodę , która uprzednio została przebadana pod kątem mikrobiologicznym, laboratorium zakładowe dokonuje tych analiz zgodnie z opracowanym planem pobierania próbek wody do analiz. Minimalna temperatura miazgi nie powinna być niższa niż 8-10 °C, maksymalna temperatura nie powinna przekraczać 50°C. Przy produkcji zagęszczonych soków warzywnych i owocowych nie należy przekraczać temp. maks. 95°C. Zagęszczony sok owocowy lub warzywny po linii wyparnej należy schłodzić do temperatury około <15°C. Wymagania fizyko-chemiczne : Minimalne wartości ekstraktu refraktometrycznego : 7% wag. Gęstość względna d 20^20: 1,028 Kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy : max 0,4 g/l Zawartość alkoholu : max 3 g/l Zawartość kwasu mlekowego : max 0,5 g/l Dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych: zawartość ołowiu <0,05 mg/l soku zawartość cyny : max 100 mg/kg Poziomy pozostałych parametrów soku (kwasy organiczne, substancje mineralne-potas, magnez, wapń, sód, cukry inne - zgodnie z Wartościami Odniesienia Kodeksu Praktyki AJN dla danego gatunku owoców i warzyw. Wymagania mikrobiologiczne: Escherichia coli ≤100 jtk/g Salmonella - nieobecne w 25 g Wymagania organoleptyczne: Barwa : charakterystyczna dla użytych owoców i/lub warzyw nieznacznie zmieniona procesem technologicznym Zapach: naturalny, charakterystyczny dla użytych owoców i/lub warzyw nieznacznie zmieniony procesem technologiczny i/lub dodatkiem witamin, bez zapachów obcych Smak: charakterystyczny dla użytych owoców i/lub warzyw, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym i/lub dodatkiem witamin, bez posmaków obcych Wygląd: sok klarowny: płyn bez zawiesiny i zmętnienia, dopuszczalna opalizacja sok naturalnie mętny- płyn naturalnie mętny z ewentualnie widocznymi drobnymi fragmentami użytych surowców owocowych. warzywnych tworzącymi osa i/lub zawiesinę.

Okres trwałości i warunki przechowywania

Chronić przed działaniem promieni słonecznych i przemarzaniem. Przechowywać w chłodnym miejscu. Przed otwarciem wstrząsnąć. Po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 2 dni.

Sposób prowadzenia transportu

Transport samochodowy. Podjęte są stosowne działa chroniące produkty podczas transportu przed zniszczeniem i zakażeniem, aby zapewnić, że produkty oferowane konsumentom są pełnowartościowe. Środki transportu i/lub kontenery do przewozu soków schłodzonych muszą być odpowiednie do tego celu, a temperatura w pojazdach do transportu powinna wynosić <18^oC. Pojazdy utrzymywane są w czystości i dobrym stanie technicznym. Aby zabezpieczyć soki pojazdy projektowane i konstruowane są tak aby umożliwić odpowiednie czynności dezynfekcji. Opracowane są procedury zapewniające, że produkt jest przechowywany we właściwej temperaturze podczas transportu.

Informacje zamieszczone na etykiecie

Sok z marchwi Objętość netto: 1 L Wzbogacony w witamy C,E. Źródło naturalnej prowitaminy A z marchwi. Pasteryzowany. Słodzony. Przecierowy Skład: woda, przecier z marchwi (45%), cukier (59,0 g/l), regulator kwasowości - kwas cytrynowy, substancje wzbogacające - witaminy C, E. Średnia wartość odżywcza w 100 ml: Wartość energetyczna 164 kJ /39 kcal Białko - 0,5 g Węglowodany - 8,2 g w tym cukry 8,1 g Tłuszcz w tym kwasy tłuszczowe nasycone - 0,02 g Błonnik pokarmowy - 1,6 g Sód 0 0,04 g Witamina A (prowitamina A-B karoten) - 75% dziennego zalecanego spożycia (3,6 mg) Witamina C - 30% dziennego zalecanego spożycia (24 mg) Witamina E - 15% dziennego zalecanego spożycia (1,8 mg) Chronić przed działaniem promieni słonecznych i przemarzaniem. Przechowywać w chłodnym miejscu. Przed otwarciem wstrząsnąć. Po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 2 dni. Najlepiej spożyć przed końce : data podana na spodzie kartonu soku Oznaczenie partii produkcyjnej: informacja podana na spodzie kartonu soku Wyprodukowano: Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie

Opis sposobu wytwarzania

Warzywa do produkcji soków poddawane są myciu, a następnie selekcji i przebieraniu na taśmie inspekcyjnej w celu odrzucenia zgniłych, robaczywych i innego gatunku owoców czy warzyw, liści, itp. Niektóre warzywa jak np. marchew poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu usunięcia skórki. Następnie owoce i warzywa się rozdrabnia i kierowane do tłoczenia na sok lub do przecierania na przecier. W wyniku tłoczenia otrzymuje się sok surowy, który można bezpośrednio rozlewać do opakowań, lub po spasteryzowaniu skierować do tanków magazynowych. Sok surowy można również poddać zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości wody - otrzymuje się wówczas zagęszczony sok.

Przeznaczenie produktu

Produkt przeznaczony do spożycia dla każdej grupy konsumentów.

		PLAN HACCP		Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Schemat blokowy produkcji
Rozdział nr: 9	Data wydania:	Wydanie: 1	Kod: KH-09	Załączniki	Strony: 1/

Schemat procesu produkcji soków owocowych, warzywnych oraz soków zagęszczonych:
































































































































		PLAN HACCP		Wytwórnia soków owocowych i warzywnych „Karotka” ul. Czekoladowa 10 55-076 Bielany Wrocławskie
Schemat blokowy produkcji
Rozdział nr: 9	Data wydania:	Wydanie: 1	Kod: KH-09	Załączniki	Strony: 1/


























3. Arkusz zagrożeń

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

METODY KONTROLI

DZIAŁANIA ZAPOBIEGAWCZE

DOKUMENT

ODPOWIEDZIALNOŚĆ

ZAPIS

RODZAJ

PRZYCZYNA

Przyjęcie surowca (marchew)

B

Pleśnie (mykotoksyny - patulina), grzyby, bakterie chorobotwórcze (Salmonella), szkodniki, pasożyty

Złe warunki zbioru marchwi, złe warunki transportu, zanieczyszczony środek transportu,

Kontrola organoleptyczna, badania laboratoryjne

Przeszkolenie pracowników, dobór i ocena dostawcy, przeszkolenie dostawcy

Instrukcja przyjęcia surowca oraz świadectwo jakości od dostawcy

Pracownik przyjmujący dostawę

Zapis przyjęcia

CH

Pozostałości pestycydów

Położenie pól przy ruchliwej ulicy, zbyt duże opryskiwanie ja

F

Stojąca woda, zanieczyszczona ziemia, susza.

Niewłaściwy zbiór marchwi , zanieczyszczony środek transportu

Przebieranie i mycie surowca

B

Bakterie z grupy Coli

Zakażona woda

Kontrola jakości wody oraz ocena procesu mycia

Stosowanie filtrów zatrzymujących zanieczyszczenia fizyczne, przeszkolenie pracowników

Instrukcja mycia, dokument potwierdzający brak bakterii Coli w wodzie

Pracownik odpowiedzialny za proces mycia

Zapis mycia

CH

---

---

F

---

---

Rozdrabnianie surowca

B

Biofilm

Źle umyte urządzenie

Kontrola procesu mycia

Walidacja procesu mycia

Instrukcja rozdrabniania

Operator maszyny rozdrabniającej

Zapis rozdrabniania

CH

Pozostałość środków myjących, pozostałość smarów

Niedokładne wypłukanie urządzeń po myciu, nadmierne stosowanie smarów

F

---

---

Dodatek preparatu pektynolitycznego

B

---

---

Kontrola wizualna

Stosowanie ubrań ochronnych oraz czepków, przeszkolenie pracowników

Instrukcja rozdrabniania i dodatku preparatu pektynolitycznego

Pracownik odpowiedzialny za dodatek preparatu pektynolitycznego

Zapis ilości dodanego preparatu

CH

---

---

F

Włosy, części garderoby

Stosowanie nieodpowiednich ubrań

Tłoczenie miazgi w prasie Buchera

B

Biofilm

Źle umyte urządzenia

Kontrola procesu mycia, przegląd urządzenia

Przeszkolenie pracowników, walidacja procesu mycia, zastosowanie wykrywacza metalu

Instrukcja tłoczenia

Operator prasy

Zapis tłoczenia

CH

Pozostałość środków myjących

Niedokładne opłukanie urządzeń po myciu

F

Elementy prasy tłoczącej

Niedokładne zmontowanie elementów prasy

Depektynizacja soku

B

---

---

Kontrola zawartości pektyn, temperatury, czasu

Zastosowanie dozowników, przeszkolenie pracowników, zastosowanie odzieży ochronnej

Instrukcja depektynizacja

Pracownik odpowiedzialny za dodatek preparatu enzymatycznego

Zapis depektynizacji soku

CH

Zbyt duża dawka preparatu enzymatycznego

Nieuwaga osoby dozującej

F

Elementy garderoby

Nieodpowiednia odzież, nieuwaga pracownika

Klarowanie soku

B

---

---

Kontrola ilości środków klarujących

Przeszkolenie pracowników, zastosowanie dozowników

Instrukcja klarowania

Pracownik odpowiedzialny za dodatek środków klarujących

Zapis klarowania

CH

Zbyt duża dawka środków klarujących

Nieuwaga osoby dozującej środki

F

---

---

Filtracja soku

B

Zakażenie bakteriami chorobotwórczymi

Zbyt rzadka zmiana filtrów

Kontrola wizualna, kontrola laboratoryjna

Przeszkolenie pracowników, częstsza wymiana filtrów, zastosowanie mocniejszych filtrów

Instrukcja filtracji

Pracownik odpowiedzialny za filtrację

Zapis filtracji

CH

---

---

F

Cząstki filtrów

Przerwanie filtrów

Pasteryzacja

B

Niepełne wyeliminowanie mikroflory chorobotwórczej

Niedotrzymanie parametrów fizycznych

Kontrola czasu i temperatury, kontrola mikrobiologiczna

Zastosowanie termometrów, timerów, automatyzacja procesu, przeszkolenie pracowników

Instrukcja pasteryzacji

Pracownik odpowiedzialny za pasteryzację

Zapis pasteryzacji

CH

---

---

F

---

---

Chłodzenie soku

B

---

CH

---

---

F

---

---

Aseptyczne napełnianie kartonów

B

Drobnoustroje

Nie odpowiednia napełnienie

CH

---

---

F

---

---

Zamykanie kartonów

B

Odłamki kartonu

Czynnik mechaniczny

CH

---

---

F

---

----

Magazynowanie

B

Uszkodzenia kartonów

Szkodniki, wilgoć

CH

---

---

F

---

---

4. Typowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Etap procesu	Zagrożenie	Kategoria zagrożenia	Częstotliwość wystąpienia zagrożenia			Skutek wystąpienia zagrożenia			Wskaźnik ryzyka
						1	2	3		1	2	3
	Przyjęcie surowca	Mykotoksyny - patulina	Biologiczne	1					3	3
		Grzyby	Biologiczne	1				2		2
		Drobnoustroje chorobotwórcze: - Salmonella	Biologiczne	1					3	3
		Szkodniki	Biologiczne	1			1			1
		Pasożyty	Biologiczne		2		1			2
		Pozostałość pestycydów: - karbendazim i benomyl - chloromekwat	Chemiczne	1 1					3 3	3 3
		Pozostałość metali ciężkich	Chemiczne	1					3	3
		Piasek, gałęzie, liście	Fizyczne	1			1			1
Przebieranie i mycie surowca	Bakterie z grupy Coli	Biologiczne	1					3	3
Rozdrabnianie surowca	Biofilm	Biologiczne	1				2		2
		Pozostałość środków myjących	Chemiczne	1			1			1
		Pozostałość smarów	Chemiczne	1				2		2
	Dodatek preparatu pektynolitycznego	Włosy	Fizyczne	1			1			1
		Części garderoby	Fizyczne	1				2		2
	Tłoczenie miazgi w prasie Buchera	Biofilm	Biologiczne	1				2		2
		Pozostałość środków myjących	Chemiczne	1			1			1
		Elementy prasy tłoczącej	Fizyczne	1				2		2
	Depektynizacja soku	Zbyt duża dawka preparatu enzymatycznego	Chemiczna	1				2		2
		Elementy garderoby	Fizyczna	1				2		2
Klarowanie soku	Zbyt duża dawka środków klarujących	Chemiczne	1				2		2
Filtracja soku	Zakażenie bakteriami chorobotwórczymi	Biologiczne	1					3	3
		Grzyby	Biologiczne	1				2		2
		Pleśnie	Biologiczne	1					3	3
		Cząstki filtrów	Fizyczne	1			1			1
Pasteryzacja	Mikroflora chorobotwórcza	Biologiczne	1					3	3
Chłodzenie soku	---	---	---	---	---	---	---	---	---
Aseptyczne napełnianie kartonów	---	---	---	---	---	---	---	---	---
Zamykanie kartonów	---	---	---	---	---	---	---	---	---
Magazynowanie	---	---	---	---	---	---	---	---	---














































5. Drzewko decyzyjne do identyfikacji zagrożeń:









6. Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)

Etap procesu	Rodzaj i źródło zagrożenia	Pyt.1	Pyt. 1a	Pyt. 1b	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	CCP
Przyjęcie surowców	B: mykotoksyny - patulina	T	---	---	N	T	N	CCP 1
		B: drobnoustroje chorobotwórcze	T	---	---	N	T	N	CCP 2
		Ch: pozostałość pestycydów: - karbendazim i benomyl - chloromekwat	T T	--- ---	--- ---	N N	T T	T T	CP1 CP2
		Ch: pozostałość metali ciężkich	T	---	---	N	T	N	CCP 3
Przebieranie i mycie surowca	B: bakterie z grupy Coli	N	T	T	---	---	---	CP3
Filtracja soku	B: Zakażenie bakteriami chorobotwórczymi - Salmonella	T	---	---	T	---	T	CP4
		B: pleśnie	T	---	---	T	---	T	CP5
Pasteryzacja	B: niepełna eliminacja mikroflory chorobotwórczej	T	---	---	N	T	N	CCP 4




7. Opis Krytycznych Punktów Kontroli CCP

Etap procesu technologicznego	Rodzaj zagrożenia	Granice krytyczne	Docelowe limity tolerancji	Monitorowanie CCP	Działania korekcyjne	Działania korygujące
Przyjęcie surowca	B: mykotoksyny - patulina	25 μg/kg ^[6]	10 μg/kg	Okresowe - każda partia dostawy	Odmowa przyjęcia surowca	Zmiana dostawcy, przeszkolenie dostawcy
		B: drobnoustroje chorobotwórcze - Salmonella	nb. w 25g^[8]	nb. w 25 g	Okresowe - każda partia dostawy	Odmowa przyjęcia surowca	Zmiana dostawcy, przeszkolenie dostawcy
		Ch: pozostałość metali ciężkich - ołów - kadm - rtęć - arsen - cynk	0,05 mg/l ^[6] 0,02 mg/l ^[6] 0,01 mg/l ^[7] 0,1 mg/l ^[7] 5,0 mg/l ^[7]	0,03 mg/l 0,01 mg/l 0,005 mg/l 0,05 mg/l 3,0 mg/l	Okresowe - każda partia dostawy	Odmowa przyjęcia surowca	Zmiana dostawcy, przeszkolenie dostawcy
Pasteryzacja	B: mikroflora chorobotwórcza: - formy przetrwalnikowe bakterii	85 - 86 ˚ C 5 min	90 - 91 ˚ C 7 min	Ciągłe - pomiar temperatury i czasu	Naprawa urządzenia	Zmiana urządzenia, zatrudnienie dodatkowych fachowców




8. Literatura

^[1] DYREKTYWA RADY 2001/112/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi

^[2] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Zgodnie z normą PN-90/A-75032

^[3] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych

^[4] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania żywności wartością odżywczą

^[5] Norma PN-A-75958:2002

^[6] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych

^[7] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach. (nieobowiązujące)

^[8] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

^[9] Norma PN-90/A-75032

^[10] Wykłady z Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw

LOGO		PLAN HACCP		Adres firmy
Arkusz szacowania poziomu ryzyka - surowce, dodatki, opakowania i materiały pomocnicze
Rozdział nr: 10	Data wydania:	Wydanie: 1	Kod: KH-10	Załączniki	Strony: 1/

Surowce, dodatki, mat. pomocnicze, opakowania	Zagrożenie	Częstotliwość występowania zagrożenia (A) 3 - duża 2 - średnia 1 - mała	Wskaźnik priorytetu zagrożenia (B) 3 - duży 2 - średni 1 - mały	Możliwość detekcji (C) 3-mała 2- średnia 1-duża	Poziom ryzyka A x B x C 1 - 8 niski 9 - 18 średni 19 -27 wysoki
Przecier z Marchwi	1.mozliwosc przyjecia przecieru z marchwi z przekroczona zawartością dozwolonych subst. dodatkowych.
woda	1.mozliwosc uzycia wody o zbyt wysokim zanieczyszczeniu mikrobiologicznym 2.uzycie do produkcji wody nieprawidłowej ilości zw. Chemicznych(azotany azotyny metale ciezkie pestycydy itp.)
cukier	Możliwość przyjecia cukru zanieczyszczonego kawalkami papierów z worków 2. możliwość przyjecia cukru o zbyt wysokim zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, wynikającym z niedokładnego wyczyszczenia buraków. 3.mozliwosc przyjecia cukru z przekroczona zawartością dozwolonych subst. Dodatkowych.
Subst. Wzbogacające witaminy - c, e
Regulator kwasowości- kwas cytrynowy

LOGO		PLAN HACCP		Adres firmy
Arkusz szacowania poziomu ryzyka - etapy procesu technologicznego
Rozdział nr: 11	Data wydania:	Wydanie: 1	Kod: KH-11	Załączniki	Strony: 1/

Etapy procesu technologicznego	Zagrożenie	Częstotliwość występowania zagrożenia (A) 3 - duża 2 - średnia 1 - mała	Wskaźnik priorytetu zagrożenia (B) 3 - duży 2 - średni 1 - mały	Możliwość detekcji (C) 3-mała 2- średnia 1-duża	Poziom ryzyka A x B x C 1 - 8 niski 9 - 18 średni 19 - 27 wysoki




LOGO		PLAN HACCP			Adres firmy
Arkusz analizy zagrożeń i identyfikacji CCP - surowce, dodatki, i materiały pomocnicze
Rozdział nr: 12	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-12	Załączniki:	Strony: 1/

Surowce, dodatki, mat. pomocnicze, opakowania

Identyfikacja zagrożenia

Środki panowania nad zagrożeniem

Poziom ryzyka

Drzewko decyzyjne

Numer

Opis

Kat.

Przyczyny

Środki kontrolne, działania zapobiegawcze

Ogólne procedury

1

2

3

4

CCP

LOGO

PLAN HACCP

Adres firmy

Arkusz analizy zagrożeń i identyfikacji CCP - etapy procesu technologicznego

Rozdział nr: 13

Data wydania:

Wydanie: 1

Kod: KH-13

Załączniki:

Strony: 13/

Etapy procesu technologicznego

Identyfikacja zagrożenia

Środki panowania nad zagrożeniem

Poziom ryzyka

Drzewko decyzyjne

Numer

Opis

Kat.

Przyczyny

Środki kontrolne, działania zapobiegawcze

Ogólne procedury

1

2

3

4

CCP

LOGO

PLAN HACCP

Adres firmy

Arkusz monitorowania CCP

Rozdział nr: 14

Data wydania:

Wydanie: 1

Kod: KH-14

Załączniki

Strony: 13/

Numer CCP	Poziom docelowy	Granica krytyczna	Monitorowanie			Działania korygujące
						Metoda/Częstotliwość	Odpowiedzialny	Zapisy	Dla procesu	Dla produktu	Odpowiedzialny

LOGO		PLAN HACCP			Adres firmy
Pętle kontroli jakości
Rozdział nr: 15	Data wydania:		Wydanie: 1	Kod: KH-15	Załączniki	Strony: 13/























































LOGO		PLAN HACCP		Adres firmy
Drzewko decyzyjne
Rozdział nr: 16	Data wydania:	Wydanie: 1	Kod: KH-16	Załączniki	Strony: 1/




Źródło: Codex Alimentarius

UWAGI EKSPERTA

Wdrażanie systemu HACCP w zakładach zajmujących się produkcją, obrotem, sprzedażą żywności lub przygotowaniem i serwowaniem posiłków jest obligatoryjne i narzucone przez prawo żywnościowe. Dlatego wybrane akty prawne stanowiące podstawę do wdrażania zasad systemu HACCP powinna zostać zaprezentowane w odrębnym rozdziale Planu HACCP. Mając na uwadze ciągłe zmiany, jakie dokonują się w obszarze prawa, warto pamiętać, aby unikać stosowania odnośników do wybranych aktów prawnych w innych rozdziałach. Przyjęcie takiego rozwiązania znacznie zawęzi czynności związane z aktualizacją przyjętych dokumentów systemowych w przypadku zmian w prawodawstwie i ograniczy się tylko do tego rozdziału.

START

Odpady

3. Mycie surowca

Woda

Ścieki

2. Przyjęcie surowca

Surowce

1. Przygotowanie hali produkcyjnej

Zapis

Instrukcja

Tak

Nie

Czy

wprowadzić działania korygujące?

Etap poprzedzający CCP

Etap będący CCP

Etap następny

Badanie/kontrola

Działania korygujące

Zapis

Instrukcja

Odblokowanie surowca, półproduktu lub wyrobu i skierowanie do następnego etapu

4. Sortowanie

5. Rozdrabnianie surowca

Para

Enzymy

7. Depektynizacja

6. Podgrzewanie miazgi

Sok

8. Tłoczenie

Woda

Odpad

9. Ekstrakcja i tłoczenie

10. Mieszanie soków

Aromat

11. Pasteryzacja

Enzymy

12. Depektynizacja i rozkład skrobi

A

13. Klarowanie

Odpad

14. Filtracja

15. Zagęszczanie

16. Schładzanie

Beczki,

zbiorniki

17. Magazynowanie

KONIEC

Dyrektor

Pełnomocnik ds. Zarządzania jakością

Główny księgowy

Marketing

Dział Prawny

Promocja

Kadry

Finanse

Badania rynku

Dyrektor ds. technicznych

Reklama

Księgowość

Kierownik laboratorium

Inspektor zaopatrzenia

Kierownik produkcji

Główny mechanik

Kierownik magazynu

Pracownicy laboratorium

Pracownicy linii produkcyjnej

Pracownicy magazynu

NIE

TAK

NIE

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

TAK

TAK

NIE

NIE

CCP

Czy zagrożenie jest kontrolowane za pomocą powszechnie stosowanej procedury?

Czy konieczne są środki kontrolne w aspekcie bezpieczeństwa żywności?

CCP

Czy następny etap procesu wyeliminuje zagrożenie lub zredukuje je do akceptowanego poziomu?

Czy zidentyfikowane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub wzrosnąć powyżej niedopuszczalnego poziomu?

Czy dany środek kontroli eliminuje lub redukuje zagrożenie w tym miejscu do akceptowanego poziomu?

Czy istnieją środki umożliwiające kontrolę zidentyfikowanego zagrożenia?

ZAGROŻENIE

Modyfikuj proces, produkt lub środek kontrolny

P 1

P 2

P 3

P 4

P 1a

P 1b

---