 | Pobierz cały dokument otz.odpowiedzi.studia.egzamin.inzynierski.doc Rozmiar 411 KB |
Temperatura jako parametr technologiczny wpływający na jakość i bezpieczeństwo żywności
Zamrażanie jest metodą utrwalania dzięki której żywność może być najdłużej przechowywana w stanie możliwie najmniej zmienionym. Polega na obniżeniu temperatury co najmniej do -18°. Produkty zamrożone prawidłowo przechowywane są trwałe pod względem mikrobiologicznym. W przypadku wielu produktów spożywczych zamrażanie umożliwia zachowanie w znacznym stopniu naturalnych cech organoleptycznych i wartości odżywczej produktu. Wadą niektórych produktów mrożonych jest zmiana struktury i konsystencji. Znaczną poprawę cech jakościowych uzyskano przez stosowanie szybkich metod zamrażania.
Jakość i trwałość mrożonej żywności zależy od:
jakości mikrobiologicznej surowca
technologii i higieny produkcji
temperatury i czasu zamrażania
składu chemicznego, pH
stanu mikrobiologicznego produktu
temperatury i czasu składowania
temperatury i czasu rozmrażania
Bezpieczeństwo
Wraz z obniżaniem temperatury maleje szybkość procesów przemiany materii, w temperaturach chłodniczych (10°-0°) czynności życiowe drobnoustrojów ulegają znacznemu spowolnieniu, a w temperaturach zamrażalniczych - zahamowaniu. Jednak proces mrożenia nie może być uważany za metodę inaktywacji drobnoustrojów. Chłodzenie ze względu na możliwość rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych i psychrotrofowych oraz zachowaną aktywność enzymów tkankowych nie przedłuża trwałości żywności w takim stopniu jak inne metody utrwalania, w tym mrożenie lub działanie wysokich temperatur.
 | Pobierz cały dokument otz.odpowiedzi.studia.egzamin.inzynierski.doc rozmiar 411 KB |