001 (24)

Zielona kartka

1. Metody przedłużania trwałości mięsa

Pakowanie próżniowe i temp 0-2°C;

Pakowanie w MA Promieniowanie jonizujące Obróbka technologiczna, peklowanie,

Wysokie ciśnienie

działanie kwasem na mikroflorę patogenna,

2.    W jakiej temp przechowujemy świeże ryby i jaka jest trwałość ryb w tej temperaturze

Temp -2-0 °C; ryby morskie: 10 dni, ryby słodkowodne: 7 dni

3. Podać dwa przykłady dbn występujących w drobiu

Pseudomonas 25%, Acinetobacter 25%, Flavobacterium 4Jakie warunki (temp i wilg) przechowywania ziemniaków konsumpcyjnych (5 st i 90-95%)

handel 4-6°C i 95%;    susz 6-8°C i 95%; frytki 7-10°C i 95%; chipsy 10°C i 95%,

handel + susz 10°C i 85-95%,    frytki + chipsy 10-15°C i 75-80%

5. Jaka jest dopuszczalna liczba dbn w mięsie przechowywanym w 2°C i jaka jest trwałość takiego mięsa

Bardzo dobra: <5*10² jtk/cm²: trwałość w 2°C    18-20 dni

Dobra: 10³ - 10⁴ jtk/cm²: trwałość w 2°C    15-17 dni

Zadawalająca: 5*10² - 10³ jtk/cm²: trwałość w 2°C 12-14 dni Wystarczająca: 10⁴ - 10⁵ jtk/cm²: trwałość w 2°C    9-11 dni

Zła: >10⁵ jtk/cm²: trwałość w 2°C    <9 dni

6.    Jaka jest trwałość jaj w 2 albo w 0°C.

Temp otoczenia 15-20°C 28 dni;    Temp -1-0°C 6-7 miesięcy

7. W jakiej temp nie można przechowywać chleba bo czerstwieje.

-7 °C do +10°C temp niekorzystna

8. Maksymalna zawartość wody w ziarnach i w nasionach oleistych i dlaczego występuje różnica pomiędzy tymi wartościami

ziarno 14-15%, roślina 7-8%, ze względu na różną zawartość białka i cukrów, które utrzymują wodę w ziarnach

9.    Przykłady owoców ciepłolubnych i ich parametry przechowywania

ciepłolubne 5-13°C (warzywa: ogórek, bakłażan, dynia, pomidor zielony;

owoce: arbuz, banan, grejpfrut, cytryna, ananas niedojrzały, mango 13 st; melony, mandarynki, pomarańcze, ananasy dojrzałe 7 st)

10.    Od czego zależy trwałość przechowywania masła

• skład kwasów tłuszczowych, fosfolipidów i białek (jakość paszy, rasa krów);