310120121032

-.JHj _

a    JKKHM ^<?^0zu^^e ^ ^wod? ^1111116 składniki w postaci roztworu a po przerobieniu dozuje się

^    ■ _n?l:iJTl:?^|^es| poddawane fermentacji l,5h albo po krótkim leżakowaniu 20-40min jest dzielone

V'Si 'ftt 'ts~    ENIE CIAST ŻYTNICH fermentnoin niacto    . cechą tego ciasta jest duża lepkość,

_w______ „ __ JB, - do rozpoczęcia fermentacji używa się

/ykle zaczątku, będącego dojrzałym kwasem, w którym nagromadziła się znaczna ilość kwasów i mikroflora /waściwa dla fermentacji ciast żytnich - chleb żytni i mieszany jest produkowany z ciasta, które uzyskuje się w /wyniku wielofazowej fermentacji z dominującym procesem fermentacji mlekowej - drobnoustroje powodujące . fermentację to bakterie mlekowe Lactobacillus”: homofermentatywne: fermentujące cukry i wytwarzające wyłącznie kw.mlekowy, heterofermentatywne: wytwarzające oprócz kwasu mlekowego alkohol etylowy, C02 i kwas octowy. - wyróżnia się zasadniczo dwie metody fermentacji ciasta żytniego — wielofazowąi krótką -prowadzenie wielofazowe - klasyczne składa się z co najmniej pięciu faz, a czasem więcej niż dziesięciu A)fermentacja wielofazowa - prowadzenie pięciofazowe przebiegające w następujących fazach: - zaczątek -przedkwas - półkwas - kwas - ciasto Przygotowanie każdej fazy odbywa się podobnie, a różnice wynikają z innej proporcji mąki i wody w fazie oraz czasu i temperatury fermentacji. Zaczątek - początkowa faza fermentacji ciasta żytniego o stabilnym układzie bakterii i drożdży, - zaczątek jest częścią dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu, - zakonserwowany zaczątek (przechowywany w formie tzw. zacierki lub w wodzie w niskiej temperaturze) należy uaktywnić przed użyciem przez namoczenie w wodzie o temperaturze ok. 28°C na 1-2 godziny, -wydajność fazy 190 Przedkwas I pośrednia faza fermentacji, którą sporządza się poprzez dodanie do zaczątku mąki i wody, celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory, - ilość zaczątku użytego do sporządzenia przedkwasu powinna zapewnić wprowadzenie z nim od 10 do 20% ogólneulości mąki zawartej w przedkwasie, - czas fermentacji około 5 godzin, - temp 24-26, - wydajność 200, Półkwas - następna faza fermentacji uzyskana przez przerobienie przedkwasu,

- funkcjąpółkwasu jest dalsze rozmnożenie mikroflory, a przede wszystkim bakterii kwasu mlekowego, - czas fermentacji około 6 godzin, - temp.26-28, - wydajność 160 Kwas f- jest fazą fermentacyjną w której następuje szczególnie intensywny rozwój drożdży, stąd też wydajność kwasu jest większa od wydajności pozostałych faz i wynosić 190-200 (luźna konsystencja), - czas fermentacji kwasu ok. 3 godziny, temperatura 28-30cC, - dobry kwas po fermentacji powinien mieć gąbczastą strukturę o równomiernych, dużych porach, a smak i zapach winnokwaśny, - pewną ilość dojrzałego kwasu odbiera się w celu przygotowania zaczątku do kolejnego cyklu fermentacjij Ciasto powinno być przygotowane z takiej ilości zakwasu aby wprowadzał 50% mąki zawartej w cieście, - do kwasu dodaje się odpowiednią ilość wody, o takiej temperaturze aby ciasto miało 29-31°C, - po rozprowadzeniu wody w kwasie dodaje się obliczoną ilość mąki i pozostałe składniki, a następnie miesi, hż do uzyskania jednorodnej konsystencji ciasta, - jeżeli receptura przewiduje dodatek mąki pszennej, należy ją dodać dopiero do ciasta, - wydajność 171,5, - fermentacja 20 minut B) prowadzenie krótkie - składa się najwyżej z trzech faz, a najmniej dwu, - wymaga niego wyższych temperatur niż metoda wielofazowa nazywana jest prowadzeniem ciepłym a) metoda trójfazowa: - luźny zaczyn (żurek) - 300-400 wydajności, fermentacja 15-20h, temp 25-27, - kwas — wydajność około 220, fermentacja 3h, temp 28-30 , - ciasto b) metoda dwufazowa: -najbardziej znana jest metoda berlińską - stworzenie najpierw dogodnych warunków do fermentacji kwasowej, a potem do alkoholowej, - w tej metodzie max 5-6 odnowień kwasu

17.    PODZIAŁ ŚRODKÓW SPULCHNIAJĄCYCH 1 .biologiczne- drożdże, zakwas

P<

tri

mi

fen

2.fizyczne- mieszanie, napowietrzanie 3.chemiczne- proszki do pieczenią kwaśny węglan sodu, soda spożywczą pirosiarczan sodu. Najpowszechniej stosowanym w piekamictwie środkiem(metodą) spulchniającym jest fermentacja. Jest to biochemiczny proces, który odbywa się z udziałem mikroflory w cieście, tj. drożdży i bakterii mlekowych. Drożdże w wyniku swej działalności powodują fermentację alkoholową cukrów, wydziela się przy tym C02, który spulchnia ciasto. Pewna ilość C02 powstaje też w wyniku fermentacji mlekowej z udziałem bakterii mlekowych. Fermentacja mlekowa jest wykorzystywana do spulchniania ciast żytnich. Wyróżniamy następujące środki chemiczne: -wodorowęglan sodu - NaHC03 -wodorowęglan amonu i ich mieszaniny — NH4HCÓ3 -węglan potasu- K2C03

tiąk

lat

M*

tWi

-pirofosforan dwusodowy Podczas pieczenia ciasta następuje uwalnianie H20 -która paruje i C02 —który zatrzymywany jest w cieście w postaci pęcherzyków, nadając mu gąbczastą strukturę. W obu przypadkach powoduje to wzrost objętości ciasta. 2 NaHCÓ3 Temp— Na2C03 +CO 2 +H20 ; NH3HC03 Temp— NH3 + CO 2 +H20 — tu dodaje się dużo zapachów i aromatów, aby zneutralizować zapach amoniakalny Wyzwalacze-substancje, które zwiększają działanie proszków: - najczęściej są to kw. organiczne i kwaśne sole kw. organicznych i nieorganicznych, np. kw. cytrynowy, winowy, fosforanowy. Są to substancje zakwaszające.

18.    PRZEMIANY PODCZAS MIESZANIA, ROZROSTU, WYPIEKU mieszanie-| Wyrabianie mąki z H20 .powoduje powstanie siatki glutenowej. Dzięki mieszaniu ciastą tworzą się wiązania | hydrofobowe i jonowe między łańcuchami peptydowymi. Gliadyna jest płynna (lepka), a glutenina lepko-; sprężysta- oba białka tworzą strukturę ciasta. I faza- wstępną cząsteczki mąki wchłaniają wodę (hydratacja) i