bakterie mlekowe1

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności

•    Kwasy organiczne, acetaldehyd i etanol,

•    Nadtlenek wodoru,

•    co₂,

•    Diacetyl,

•    Substancje antybiotyczne o szerokim spektrum działania -reuteryna,

•    Bakteriocyny.

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności -kwasy organiczne (1)

*    Kwas mlekowy, octowy i propionowy,

•    Działanie uszkadzające utrzymanie potencjału błony komórkowej oraz hamowanie transportu aktywnego przez błonę,

•    Kwas octowy ma silniejsze działanie antymikrobiologiczne niż mlekowy w stosunku do pleśni, drożdży i bakterii,

*    Kwas propionowy - wobec pleśni i bakterii.

Mechanizmy antybiozy generowane		Mechanizmy antybiozy generowane
przez LAB wykorzystywane		przez LAB wykorzystywane
w utrwalaniu żywności -		w utrwalaniu żywności -
acetaldehyd i etanol (2)		Nadtlenek wodoru (3)
• Działanie aldehydu octowego i etanolu jest w warunkach		• LAB nie wytwarzają katalazy, co powoduje gromadzenie
produktów spożywczych znikome, gdyż ich ilości są zbyt		się H202 w warunkach tlenowych,
małe.		•    Działanie silnie utleniające wobec lipidów i białek wchodzących w skład błony komórkowej, •    W mleku surowym obecność H202 aktywuje system laktoperoksydaza/tiocjaniany/nadtlenek wodoru, który ma działanie bakteriostatyczne wobec mikroflory mleka surowego.

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności -Dwutlenek węgla (4)

Wytwarzany w czasie heterofermentacji mlekowej, Bezpośrednio tworzy warunki beztlenowe, co dla drobnoustrojów tlenowych jest hamujące,

Działanie obniżające zdolność komórek do zmniejszania zewnętrznego i wewnętrznego pH,

Obecny w niewielkich ilościach może działać stymulująco na niektóre bakterie,

Wytwarzany też w dużych ilościach w czasie fermentacji propionowej w serach typu szwajcarskiego (tworzenie charakterystycznych wielkich oczek w tych produktach).

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności -Diacetyl (5)

•    Produkt metabolizmu cytrynianów,

•    Czynnik aromatyczny masła, śmietany,

•    Bardziej wrażliwe na działanie diacetylu są bakterie Gram(-) oraz pleśnie i drożdże niż Gram(+),

•    Najprawdopodobniej działanie zakłócające wykorzystanie argininy,

•    W większości produktów nie jest to podstawowy czynnik antybiotyczny (zbyt małe ilości).