bakterie mlekowe wykł2

^ ZASTOSOWANIE LAB		kultura starterowa - DEFINICJA
W PRZEMYŚLE
MLECZARSKIM		Wyselekcjonowane, zdefiniowane i zdplne
dr inż. Anna Berthołd		do namnażania się mikroorganizrrły w postaci czystych kultur lub \ , kontrolowanych kultur mieszanych o
		specyficznych właściwościach.
■k

H i st oria wy korzy s ty wa n i a bakterii w przemyśle spożywczym

•    Pasteur {1857 r.) - odkrył, że za fermentacje odpowiedzialne są drobnoustroje,

e Lister (1878 r.) - wyizolował pierwsze LAB z mleka fermentowanego,

•    80-te lata XIX w. - równolegle w USA, Danii I w Niemczech zastosowano czyste kultury LAB do otrzymywania śmietany przeznaczonej do wyrobu masła,

lilii

•    Początek XX w. Gwałtowny rozwój produkcji czystych kultur i zastosowania w mleczarstwie;

Wymagania ogólne dla szczepów stosowanych jako kultury starterowe

•    Brak patogenności lub aktywnośdnteksycznej (np. wytwarzania amin biogennych)/*

•    Zdolność do wywoływania pożądanych,"żmlan,

•    Zdolność do dominowania nad drobnoustrojami występującymi w tym samym środowisku',,,

® Łatwość namnażania,

® Łatwość utrwalania,

•    Stabilność pożądanych cech w czasie hodowli i przechowywania,

•    Oporność na fagi.    |