bakterie mlekowe wykł24

Pożądane cechy kultur starterowych LAB przeznaczonych do produkcji serów typu „szwajcarskiego”

•    Szybkie odfermentowanie laktozy w czasie^ierwszych 24 h, ale przy niezbyt silnym zakwaszeniu -> obniżenie^||wartości wody w serze (homofermentatywne ziarniaki Lactococc^^Mętis subsp. lactis i subsp. cremoris oraz Streptococcus thcrmppfitlps),

•    Kultury, które odpowiedzialne są za dalsze zmiany w^vserach

dojrzewanie muszą być odporno na temperaturę stosowaną w czasie dogrzewania gęstwy serowej (50-54°C) (Śtreptoc^v thermophilus, Lb.helveticus),    ^;    i

•    Streptococcus thermophilus powoduje gromadzenie się galąktózy w środowisku, która jest pożywką dla wzrostu pałeczek \ mlekowych,

•    W czasie dojrzewania rozwój Propionibactcrium, które zużywają

mleczany wytwarzając duże ilości C0₂, kwas propionowy, kwaą octowy,    >*..*

•    Dojrzewanie trzy-etapowe.    Ip

Pożądane cechy kultur starterowych LAB przeznaczonych do produkcji śmietany (mąślanki)

•    Zdolność do tworzenia kwasu mlek<: równocześnie zdolności aromatyzując! diacetylu (metabolizm cytrynianów)

•    Zastosowanie znajdują bakterie mlekowe zókytó gające - Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cróęn Ę&praz fermentujące cytryniany Lactococcus lactis sui lactis var. diacetylactis oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,

•    Diacetyl może być redukowany do acetoiny przy udziale

reduktazy diacetylu (powstawanie wady „zielonego*? „jogurtowego”aromatu śmietany) —> dobór szczepó\)y nie posiadających aktywności reduktazy diacetylu lut>o niskiej jej aktywności.    ¹

■

tworzenie

Metabolizm"'cytrynianów przez LAB

•    w niektórych produktach mleczarśkięh cytryniany obecne w mleku są wykorzystywane przez LAB aromatyzujące,

•    produktami metabolizmu cytrynianów są sb^stancje bezpośrednio wpływające na cechy organoleptyczne produktu^djacetyl, acetaldehyd, octany, pośrednio wpływające: aceto wpływające na teksturę: C0₂,

•    mleko surowe krowie zawiera ok. 1700 mg cytrynianó^B/y Tlitrzc

(od 900 do 2900 mg/l) w zależności od pory roku, okresu laktacji, żywienia,    ^Ęjmm

•    w produktach mlecznych fermentowanych tj. sery typu Góąda, Cheddar, śmietana, maślanka (kultury mezofilne) cytryniany śą wykorzystane i nie są obecne w produkcie,

•    w produktach, w których zastosowanie mają kultury termofiln (jogurt, ser szwajcarskie) cytryniany są obecne w produkcie, bo zostały zmetabolizowane przez LAB,

•    LAB metabolizujące cytryniany: Lactococcus lactis subsp lactis var. diacetylactis oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Pożądane cebhyjkultur starterowych LAB przeznaczonych do produkcji jogurtu

•    Szybkie ukwaszanie,

•    Wytwarzanie charakterystycznego zbilansowanego aromatu (acetaldehyd = aldehyd octowy, (Sftętyl, acetoina, aceton, etanol, 2-butanon, lotne kwasy tłuszczowe np. octowy, masłowy, kaprynowy),ń ‘

•    Zdolność wytwarzania pożądanej struktury (EP5

•    Zastosowanie szczepów z gatunków Streptococcl thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus -» kooperacja,

•    Najpierw wzrost Streptococcus, potem pałeczek

Kooperacja Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Kwas mrówkowy

styr

-► CO,—

Str. thermophilus

stymulacja

stymulacja

laktoza

hamowanie    hamowanie

■f .....Kwas mlekowy f

l.b.bulgaricus

stymulacja

Małe peptydy, aminokwasy

Usuwa nadmiar tlenu Obniża pH

Wytwarza kwas mrówkowy

wytwarza aminokwaf§§