bakterie mlekowe wykł23

Czynniki fizjologiczne wpływające na aktywność starterów w czasie wytwarzania serów (1)

Poznanie i zrozumienie aktywności metabolicż starterowych, a także wpływu różnych czynnil technologicznych (surowiec, temp., czas, pH, só^ aktywność, podstawa kontrolowania procesu otrz$ produktu fermentowanego,

\

• Temperatura ukwaszania mleka (pokrywa się z optymalny temperaturą wzrostu danej grupy LAB, tak aby zapewnić \ optymalne warunki do maksymalnie szybkiego osiągnięcia logarytmicznej fazy wzrostu), w serach typu holenderskiego, stosuje się startery mezofilne -> temp. ukwaszania ok. 32°C serach typu szwajcarskiego - startery termofilne -> temp ukwaszania ok. 37°C,

Czyn n i ki f izjo I og i czn e wpływaj ące na aktywność starterów w czasie wytwarzania śerów (3)

• Wpływ obecności soli - większość LAB jeśfehamowanych częściowo lub całkowicie przez >5% NaCI, alehrezne szczepy i gatunki mają różną tolerancję, tolerancja wobecs||j^ęst jednym z kryteriów doboru szczepów do zastosowania w sort®iiji£stwie, odmienne warunki w przypadku serów solonych na sljcbo (sól wprowadzana do masy serowej w postaci suchej np. Cheddar) gwałtowne hamowanie wzrostu drobnoustrojów i tworzehia kwasu mlekowego, w przypadku serów solonych w solanceckas działania hamującego soli jest wydłużony, istotna wielkość pioKu ^sera’

1mm

11

Ijj

! '

■

Pożądane cechy kultur starterowych LAB
przeznaczonych do^rodukcji wybranych
produktów mlecznych
• Sery Cheddar,
• Sery typu „szwajcarskiego”,
• Śmietana,	Wmm
• Jogurt,
• Kefir.	ijji
	\ 1
	■B

Czynniki fizjologiczne wpływające na aktywność starterów w czasie wytwarzania serów (2)

Temperatura dogrzewania gęstwy serowej (wążne w przypadku serów wysoko-dogrzewanych ~ 54°C/30-60 rnm$^^bakterie termofilne nie namnażają się wtedy aktywnie, alihnfeszą przetrwać ten proces),

Metabolizm laktozy - wpływ na synerezę skrzepu, zawartość wody w skrzepie, zawartość pozostałej laktozy w serach po prasowaniu, wpływ na pH skrzepu -> pałeczki tolerują pH 3,4, laktokoki^-pH 4,Ś.

Czynniki fizjologiczne wpływające na aktywność starterów w czasie wytwarzania śerów (4)

Wpływ azotanów (na LAB brak wpływu, akNjyaływ hamujący na bakterie propionowe !),

Wpływ zmiany potencjału redox (w mleku +150m^

w serze -250mV)(J

Temperatura dojrzewania serów (sery typu szwajcarsf dojrzewania 12st.C/2-3 tygodnie, II etap 22st.C/2-4 tygoc promowanie rozwoju propionowych, llletap - 10stC).

Pożądane cechy kultur starterowych LAB przeznaczonych do produkcji serów typu „Cheddar”

•    Szybkie wytwarzanie kwasu mlekowego w czasie tworzenia skrzepu, ale ze stała, szybko'

•    Oporność na fagi,

•    Wrażliwość na sól (NaCI dodaje się dopiero

zakończeniu fermentacji przez LAB, jednakże^xb©W.n& aktywność jest wymagana także potem, aby odfermentować resztki laktozy, które mogłyby bi^ pożywkę dla rozwoju NSLAB gazujących i powstała wad struktury sera,    1

•    Aktywność w czasie dojrzewania (wytwarzanie proti peptydaz, aktywność peptydaz > aktywność proteazj rozkładać gorzkie peptydy),

Stosuje się homofermentatywne ziarniaki Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris

4