bakterie mlekowe wykł25

Wpływ temperatury inkubacji na proporcje między Str. thermophilus i Lb.hulgaricus przy stałej dawce szczepionki i stałymczasie inkubacji

[G.Bylund (1995): Dairy Processing Handbook]

Rozwój pojedynczej kultury Str. thermophilus, Lb. bulgaricus oraz mieszanki tych kpi tur w tych samych warunkach inkubacji

Pożądani cechy kultur starterowych LAB przeznaczonych do produkcji kefiru

Kefir to produkt mieszanej fermentacji mlekowej, octowej i alkoholowej,

Unikalne cechy zawdzięcza zastosowaniu ,>tjp,ren kefirowych’ (zooglea, bialo-kremowe ziarna o nieregularn wielkości ziarna pszenicy do ziarna orzecha nierozpuszczalne w wodzie; na mikroflorę ziarna składają się: drożdże (Saccharomyces cerevisiae, CaĄCttsIa kefir), pałeczki mlekowe (Lb. Kefir, Lb.lactis, Lb.bulgaricus Lb.helveticus), ziarniaki (Leuconostoc mesenteroides, lactis subsp. lactis i subsp. cremoris), bakterie octowe (Acetobactcr aceti),

Lactococcus - namnażają się najszybciej i mają obniżyć pH^ Leuconostoc - tworzenie aromatu i smaku, wytwarzają EPS tworzące ciągliwą strukturę, właściwości gazujące,

Drożdże - utrzymywanie symbiozy pomiędzy poszczególnymi grupami, tworzenie CO_z, alkoholu,

Bakterie octowe - podnoszą lepkość kefiru, utrzymywanie symbiozy pomiędzy poszczególnymi grupami.