bakterie mlekowe wykł22

Charakterystyka wybranych ziarniaków mlekowych stosowanych w serowarstwie i do produkcji napojów fermentowanych

Funkcje bakterii starterowych w serowarstwie

Metabolizm laktozy, wytworzenie kwasu mlekowego, który minimalizuje wzrost drobnoustrojów niepożąćra|wch obniżających jakość gotowego produktu a także chorobotwórc Wytworzenie związków aromatotwórczych biorących: tworzących pożądane cechy sensoryczne serów,

Wytworzenie innych substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, które hamują rozwój przeżyci; namnażania patogenów,    \

Wytworzenie szerokiej gamy enzymów głównie proteolitycznych i peptydolitycznych, które biorą udział w dojrzewaniu serów i '■ powstaniu ich właściwego profilu sensorycznego,

Zwiększenie właściwości prozdrowotnych serów.    w§:i

Czynnik+Jjamujące rozwój bakterii starterotoyąh w serach (2)

Pozostałości środków dezynfekcyjnych,

Bakteriocyny,

Różne substancje hamujące obecne w mle^t^mleko mastitisowe, komórki somatyczne, które mają zdolność fagf||ytpzy wobec komórek drobnoustrojów, obecność >400 000 k somatycznych/ml hamuje startery jogurtowe),

Obecność środków owadobójczych, pestycydów.

Charakterystyka wybranych pałeczek mlekowych stosowanych w serowarstwie i do produkcji napojów' fermentowanych

Czynniki hamujące rozwój bakterii starterowych w serach (1)

Związki naturalnie występujące wfnjeku serowarskim (system laktoperoksydaza/tiocjaniany/H₂0₂ wrśżljwość starterów na system LPS zależy od:

-    wrażliwości szczepu,

-    zdolności szczepu do wytwarzania H₂0₂, kft :ywuje system LPS,

-    obecności w mleku enzymów np. oksydazy które zwiększają ilość H₂0₂w mleku.

pozostałości antybiotyków (leki weterynaryjne: streptomycyna, chloramfenikol, oksytetracyklina, tetracyklina), wrażliwo¹-!. LAS zależna od grupy antybiotyku i szczepu Obecności bakteriofagów (zapobieganie: propagacja startei przeprowadzana w oddzielnych pomieszczeniach, przez wyszkolony personel, bez wstępu dla osób postronnych, filtra powietrza w pomieszczeniach, namnażanie starterów w media hamujących bakteriofagi, rotacja starterów, stosowanie starter fagoopornych).

Główne etapy produkcji serów dojrzewających

ukwaszanie ml

1

krojenie skrzepu

i

obróbka mechaniczno-termiczna skrzr!

i

solenie

4

prasowanie

i

dojrzewanie