bakterie mlekowe wykł21

Postacie handlowe kultur starterowych (3)

Kultury suszone rozpyłowo

LAB znoszą warunki suszenia rozpyłowegó\ bardzo źle, rzadko stosowane

Sposoby dozowania kultur starterowych

DVS (direct vat set), kultura dodawanią|?ezpośrednio do mleka, z którego otrzymujemy produkt/sposób najbardziej kosztowny, ale zapobiega ewe zanieczyszczeniom w czasie produkcji zakw Sporządzanie zakwasów o coraz większej obje (kultura -> zakwas macierzysty -> zakwas robod mleko przerobowe) przygotowuje się na mleku wysoko-pasteryzowanym z wykorzystaniem handlowych kultur starterowych), mniej kosztownej możliwości zanieczyszczeń i zakażeń fagowych, Sporządzanie zakwasów, ale na bazie specjalnych płynnych pożywek namnażających.

_

Postacie handlowe kultur starterowych (4)

np. Chr. Hansen^

30.3

Stamgc concfitions and snolf 8ve(t of some concentmtad fzjitures. {Chi Hanson A/3, Denmark)

Typ<f of coltoro

1 ^v    fr»o<i    ł.>V".o

» ₄ !:>•/:> W r-rflfittn UWi Hr -•

•v”>    oono;if;'Hlz'}

cc*K***nttacł ci; • tZL tir;-; :f    cwaIi

f -18*C    ii?

* -46**0    niir«murn    f .2

'    18‘G    rnirrfr‘.;;fr>

f -45''C •    mirteiro    f*

r:w i f>* <;    \'_Ą'

<\v •'.'llrec:

i-v.re ;to- fjropouition o? 6uH< uf-.- (fen pwparułk#) <;>f bulk feltpter) lorrit ;?L‘t p.'0pućit«x** Ot OtOlO(X CUłUłro:

[G.Bylund (1995): Dairy Processing Handbook]

Cel stdsoyyania kultur starterowych w mleczarstwie

•    Szybkie tworzenie kwasu m

•    Modyfikowanie tekstury i cech organoleptycznych produktów fermentowanych,

•    Utrwalenie produktu,

•    Wytwarzanie gazowych produktów przem materii —> powstawanie oczek w serach,

•    Prowadzenie procesu dojrzewania serów (działalność żywych drobnoustrojów a także zespołu ich enzymów po lizie komórek).

Podział kultur starterowych (1)

pojedynczy szczep, mieszanka kilku szczepów tego sam lub różnych gatunków.

Podział na podstawie zdolności tworzenia aromatu i/lub g

•    O (lub N) - kultury składające się z ziarniaków mlekowyó fermentujących cytrynianów (Lc. lactis subsp. lactis lub c,

•    B (lub L) - kultury zawierające Leuconostoc (fermentacja 1 cytrynianów),

•    D - kultury zawierające ziarniaki mlekowe fermentujące cytryi (Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis),

•    BD (lub DL) - kultury zawierające drobnoustroje wymienione oraz B.

Fermentacja cytrynianów —> kultury aromatotwórcze

Podział kultur starterowych (2)
	•    Mezofilne (optimum 22-26°C), d^Tprodukcji śmietany, masła ze śmietany ukwas^&nej, maślanki, mleka zsiadłego, sery Chedo^?(|ypu holenderskiego (Gouda, Edam, CamembliiL •    Termofilne (optimum 42°C), do produkcji jogurtu (Sfr. thermophilus i Lb. bulgaricus), mleka
	acidofilnego (albo w kulturze czystej '	" ' : .
	Lb.acidophilus albo w napojach	\
	fermentowanych probiotycznych - kultury	I
	jogurtowe + Lb. acidophilus + Bifidobacterium),
	serów wysoko-dogrzewanych (typu	V . : j
	szwajcarskiego lub włoskiego).	\
		1