bakterie mlekowe2

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności -reuteryna (6)

•    Wytwarzana w czasie fazy stacjonarnej wzrostu Lactobacillus reuteri w warunkach beztlenowych na podłożach zawierających glukozę i glicerynę lub aldehyd glicerynowy,

•    Czynnik antybiotyczny wobec wirusów, bakterii i grzybów,

•    Działanie hamujące reduktazę rybonukleotydową.

Mechanizmy antybiozy generowane przez LAB wykorzystywane w utrwalaniu żywności -bakteriocyny (7a)

•    Zewnątrzkomórkowe produkty syntezy rybosomalnej o względnie zawężonej aktywności antybiotycznej,

•    Miejscem ich działania antybiotycznego jest błona cytoplazmatyczna, dlatego wobec bakterii Gram(-) są zwykle nieaktywne (są „osłonięte” przez LPS),

•    Są aktywne wobec Clostridium, pałeczek heterofermentatywnych, patogenów - Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp., Enterococcus, Bacillus spp.,

•    Większość bakteriocyn jest aktywniejsza w niskim pH,

•    Szczepy mogą wytwarzać więcej niż jedną bakteriocynę,

•    Podzielono je na 4 klasy.

Ogólna charakterystyka bakterii mlekowych (2)		Nazewnictwo LAB Zang.LacticAcid Bacteria
Mezofile, ale rosną w temperaturze od 5°C do 45°C; Większość szczepów rośnie w pH 4,0-4,5, ale niektóre aktywne w pH 9,6, a inne w pH 3,2; większość szczepów słabo proteo- i lipolityczna, więc do wzrostu wymagają obecności aminokwasów, puryn i witamin.		Stosuje się standardowe nazewnictwo oparte na systemie łacińskim binominalnym (dwuczłonowym) Przykład: Lactococcus lactis -nazwa gatunku z rodzaju Lactococcus Lactococcus lactis subsp. cremońs - nazwa podgatunku w obrębie gatunku Skróty nazw rodzajowych Lactococcus - Lc. Pediococcus - Pc.
		Lactobacillus - Lb. Streptococcus - Sc. Leuconostoc - Ln.