CCF20130410005

Wykorzystując doświadczalnie uzyskane dane temperatura-czas oraz charakterystyki równań, szybkości ogrzewania i chłodzenia możemy obliczyć następująco: obliczamy log(T_m-T),

- tworzymy wykres zależności log(T_m-T) od czasu,

znajdujemy wizualnie liniową część wykresu, wyrzucamy dane dla nieliniowego fragmentu z kolumn danych w arkuszu kalkulacyjnym i ponownie wykonujemy wykres, stosujemy opcję „dodaj linię trendu” Excela dla danych log(T_m-T) względem czasu w wizualnie określonej części aby obliczyć wartości fh oraz T_Pjh,

gdy zastosujemy opcję „dodaj linię trendu” do liniowej części wykresu, przesunięcie jest równe log(T_m-T_Pjh), a nachylenie prostej = -1/fh,

obliczamy wartości fh i T_Pjh: T_Pjh = T_m-10^{(przesuni?cie)}, f_h=-————

nachylenie

T-T

obliczamy wartość jp,: jh⁼^—jr gdzie Tj jest początkową temperaturą produktu (°C).

Parametry szybkości chłodzenia uzyskujemy analogicznie z danych dotyczących chłodzenia. Należy zachować szczególną ostrożność podczas stosowania powyższej procedury do danych chłodzenia. Ponieważ dane dla chłodzenia są rejestrowane razem z danymi ogrzewania, czasy chłodzenia muszą być przeliczone poprzez odjęcie czasu ogrzewania pod koniec cyklu ogrzewania od czasu całkowitego.

Parametr szybkości chłodzenia f_c: f_c=--!-

nachylenie

Pseudo-początkowa temperatura chłodzenia T_Pi_C: T_pj_e=T_w+10^przesiin'^?c'^e

T -T

Parametr j_c: j_c= _T' gdzie Tj_C jest temperaturą produktu na początku cyklu chłodzenia.

Należy powyższe obliczenia przeprowadzić dla wszystkich danych temperatura-czas uzyskanych w doświadczeniu dla różnych punktów w puszce, zarówno dla fazy ogrzewania jak i fazy chłodzenia.

2.6. Dyskusja:

- Jaki wpływ na wartości fh i f_c ma miejsce w puszce i czas?

Czy wartość j zmienia się w zależności od miejsca lub czasu? Przedyskutować przyczyny. Gdzie można się spodziewać punktu najwolniejszego ogrzewania w puszce żywności ogrzewanej kondukcyjnie? Przedyskutować przyczyny.

Czy można wykorzystać wartości f i j do wyznaczenia czasu wymaganego do osiągnięcia wybranej temperatury w punkcie najwolniejszego ogrzewania? Proszę to przedyskutować.

3. Kinetyka degradacji składników odżywczych - wyznaczanie kinetyki strat kwasu askorbinowego w ogrzewanym soku pomarańczowym

3.1. Wstęp:

Obróbka termiczna żywności ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa poprzez niszczenie mikroorganizmów. Jednak procesy termiczne powodują także niepożądane zmiany, takie jak zmiany sensoryczne (odbarwienie, zmiany aromatu i tekstury) oraz zmiany fizyczne i chemiczne (np. rozgotowanie, stopienie i utrata składników odżywczych). Tak więc obróbka termiczna żywności powoduje przeciwne efekty, które zależą zarówno od czasu jak

6