img022 (3)

r*

r*

Mówiąc o zawartości ekstraktu trzeba zawsze określać, czy jest to ekstrakt pozorny czy rzeczywisty, gdy&ie wartości bardzo się różnią. Ekstrakt pozorny oznacza się wprost przez pomiar areometrem, natomiast rzeczywisty można oznaczyć dopiero po oddestylowaniu alkoholu.

Trzeba sobie jasno uświadomić, że w piwie jest o wiele więcej składników ekstraktowych niż by na to wskazywał pozorny końcowy stopień odfermentowania: 80 do 85%.

steczkowe. Odgrywają one istotną rolę w organizmie człowieka:

działają bakteriostatycznie,

regulują czynności serca i działają rozkurczowo w żołądku,

przyczyniają się do wchłaniania żelaza i magnezu,

mają działanie redukujące, przeciwdziałają utlenianiu.

Wahania składu chemicznego piw różnego typu są jednak bardzo duże.

Przykłady zawartości ekstraktów (93):

Gatunek piwa ekstrakt pozorny ekstrakt rzeczywisty

% % średnio od - do średnio od-do

Jasne pełne	2,4	1,5 - 3,4	4,2	3,4 - 5,0
Jasne eksport	2,7	2,0-3,9	4,6	2,7 - 6,0
Marcowe	3,3	2,5 - 4,3	5,2	4,6-6,1
Pilzner	2,3	1,5-3,7	4,1	2,9 - 5,6
Bock	4,1	3,4 - 6,8	6,5	5,8 - 8,7
Dietetyczne	-0,1	-1,2-0,3	1,9	1,6-2,0
Bezalkoholowe	5,3	2,0 - 7,6	5,5	2,9 - 7,6
Pełne pszeniczne	2,4	1,8-37	4,3	3,7 -. 5,3

Inne cechy piwa mają także istotne znaczenie i muszą być brane pod uwagę.

Lepkość piwa wynosi 1,40 do 1,60 mPa-s. Wyższa lepkość utrudnia filtrację piwa.

Zawartość dwuacetylu i dwuketonów sąsiednich w piwie dojrzałym nie powinna przekraczać 0,10 mg/1. W każdym razie staramy się, aby ta wartość nie była przekraczana.

Wartość pH w piwach wynosi 4,3 do 4,7. Wyjątek stanowią piwa pszeniczne, w których pH jest nieco niższe (4,3-4,5).

Znaczenie fizjologiczne i żywieniowe piwa jest bardzo duże. Abstrahując od działania alkoholu, piwo jest cenione przez konsumentów z następujących powodów:

Piwo gasi pragnienie lepiej niż inne napoje.

Piwo wzmaga apetyt nie tylko na pożywienie, ale również, jeśli jest dobre, na następny kufel.

Piwo poprawia trawienie. Niewielkie ilości alkoholu i dwutlenku węgla wzmagają czynności trawienne, co w niektórych przypadkach ma istotne znaczenie.

Piwo działa moczopędnie. Przyczyną tego są składniki chmielu oraz sole potasowe. Wiedzą o tym dobrze urolodzy, którzy zalecają piwo dla „przepłukiwania” nerek i usuwania kamieni nerkowych.

Piwo nie tuczy. Dawne przekonanie, że od piwa się tyje, powstało w czasach, gdy piwo podawano do bardzo tłustych potraw (golonka itp.).

Piwo ma działanie usypiające. Niewielkie ilości alkoholu po krótkim czasie działają uspokajająco. Piwo w mniejszych ilościach nie likwiduje zmęczenia, ale usuwa napięcia nerwowe, dzięki czemu ujawnia się usypiające działanie alkoholu.

Mimo że drożdże wykorzystują sporą część witaminy to jednak nadal piwo stanowi cenne źródło witamin. Są to witaminy z"grupy B (Bj i Bj, a szczególnie witamina PP. Teoretycznie zdrowiej byłoby pić mętne piwo z zawiesiną bogatych w witaminy drożdży, ale pozostałoby to w sprzeczności z aktualnymi wymaganiami rynku, który żąda pięknie klarownego napoju.

Średnia zawartość składników w piwie typu pilzneńskiego (169):

Alkohol    4,8 - 5,1 % obj. (ml/100 ml)

Ekstrakt    3.9 - 4,1 g/1 OOg

Woda    920g/kg

Wartość kaloryczna    1.800 -1.900 kJ/kg

Węglowodany

27 - 30 g/1

569