IMG�65

18.2.5. Procesy chorobowe biotyczne I abiotyczne

Warzywa po zbiorze są narażone na atak grzybów, bakterii oraz nkodaikó* Często do infekcji dochodzi jut przed zbiorem, a po umieszczeniu produktu w pnę. chowalni patogen rozwija się nadal. Oprócz chorób biotycznych (infekcyjnych), przyczyną strat mogą być choroby abiotyczne (fizjologiczne), które są spowodowane rozmaitymi czynnikami związanymi z warunkami przechowywania orozzagro-tcchnifcą.

Choroby biotyczne. Warzywa stunowią doskonałą pożywkę dla gizyfcfat i bakterii - zawierają bowiem dużo wody i związków pokarmowych. Ich kontakt z glebą oraz innymi roślinami sprawia, tc na ich powierzełmi znajduje się wiek mikroorganizmów, a niektóre z nich są patogenami danego gatunku. Częstymi źródłami zakażenia są również resztki roślinne pozostałe w obiekcie przecliowrilniczyni z poprzednich sezonów oraz egzemplarze chore, które dostały się do przechowalni. Na zebranych warzywach mogą występować gatunki polifagicznc grzybów j bakterii, jaJc również mogą to być patogeny specyficzne dla danego gatunku.

Na skutek porażenia przez grzyby zwiększa się aktywność niektórych enzymów, nasila się oddychanie, a naruszenie ciągłości tkanek sprzyja wymianie gazowej. Niektóre gatunki patogenów mogą infekować tylko warzywa uszkodzone mechanicznie. Również uszkodzenia mrozowe i chłodowe ułatwiają infekcję przez niektóre patogeny. W wyniku porażenia przez grzyby następuje utrata turgorui pogorszenie jakości warzyw. Poza tym, niektóre patogeny wydzielają szkodliwe dla człowieka toksyny (fzw. mykotoksyny). W wyniku infekcji przez grzyby następuje degradacja struktur komórkowych. Patogeny wydzielają m.in. enzymy pektolitycz-ne powodujące rozpuszczanie ścian komórkowych. Na przykład grzybBotrpiscm-rea wydziela eslcrazę pektynową, egzo- i cndopoligalakturonazc. liizę pektynową powodujące mięknięcie tkanek warzywa.

Czynnikami ograniczającymi występowanie chorób infekcyjnych są ochro-na na plantacji, selekcja warzyw po zbiorze, higiena w czasie składowania. Niska temperatura ogranicza rozwój patogenów, niemniej nawet w temperaturze0®C mogą się one rozwijać. Wysoka wilgotność względna powietrza, zalecana do ograniczenia transpiracji warzyw, jest czynnikiem sprzyjającym rozwojowi chorób grzybowych zwłaszcza w sytuacji, gdy temperatura jest wyższa niż zalecana.

Choroby abiotyczne (fizjologiczne) to zmiany w wyglądzie zewnętrznym i wewnętrznym warzyw spowodowane zaburzeniami w procesach życiowych. Należą do nich uszkodzenia chłodowe, występujące u warzyw chłodowrażliwycb. De warzyw wrażliwych na uszkodzenia chłodowe należą: ogórek, dynia, cukinii, pomidor, papryka, oberżyna, fasola szparagowa. Objawy uszkodzeń chłodowych Są różne u różnych gatunków warzyw. Poniżej podono typowe objawy uszkodzeń chłodowych:

* zagłębione plamy na powierzchni warzywa. Są one wynikiem zwiększają utraty wody w wyniku uszkodzeń błon komórkowych. Ich rozwój zależy od czasu działania niskiej temperatury i od wilgotności względnej powiem*

_w wyniku uszkodzeni* struktur komórkowych

•    S»«je*womicnic substancji stanowiących po^« <«» mikroo^ SSw Zwykle dotyczy to liści, które następnie więdną,

. Wewnętrzne przebarwienia miąższu, wiązek przewodzących lub nasion;

•    zaburzenia w dojrzewaniu owoców;

. pRyśpicszonc starzenie, przy zachowaniu normalnego wyglądu

^oe*^0;    •    * <■ i ‘

•    zwiększenie wrażliwości na gnicie, przy czym następuje infekcja przez patogeny normalnie niewystępujące na danym gatunku;

•    zmiany w składzie chemicznym wpływające na smak i zapach warzywa. Ibnpcraiura krytyczna, przy jakiej pojawiają się uszkodzenia chłodowe, jest

^ o różnych gatunków. Zależy ona ponadto od czasu oddziaływania tej t cm penisy Niekiedy objawy uszkodzeń występują dopiero po przeniesieniu warzyw do taęentay pokojowej nu okres kilku dni. Wrażliwość na niską temperaturę może też joieaijc się w czasie rozwoju warzywa, np. pomidory niedojrzałe są bardziej wntżli-niż pomidory dojrzale, młode owoce cukinii bardziej wrażliwe niż starsze. Uszkodzenia mrozowe. Do uszkodzeń fizjologicznych spowodowanych ^raukicro termicznym można też zaliczyć uszkodzenia mrozowe, będące wyni-wn działania temperatury niższej niż temperatura zamarzania wody w przestwo-

!“i"S-f\2!!!^{6rkOW>Ch bądż soku} komórkowego (zwykle jest to zakres od 0*C . . *• ^Moź* ^s,ę 10 zdarzyć podczas przymrozków. Uszkodzenia mechaniczne <oDo^ww_?Ti,k u tworzenia się kryształków lodu mają jednak odmienny charakter MBSUodzeń chłodowych. które są związane ze zmianami chemicznymi i uJira-srarasalnymi w komórkach. Duże kryształki lodu uszkadząją ściany komórkowe MCuktiaykomórkowc. powodują wycieki soku komórkowego, odwodnienie i po-wkme przez choroby. W rezultacie następuje pogorszenie jakości warzyw, a nawet mu wartości handlowej.

18.2.6. Zmiany składu chemicznego

W okresie pozbiorczym u warzyw zachodzą zmiany w składzie chemicznym. Mogą one być powiązane z przebiegiem innych procesów Życiowych, jsk oddychanie, starzenie się i często powodują kolejne zmiany - wartości biologicznej warzyw, 1 także właściwości sensorycznych (smaku, zapachu). Do najbardziej istotnych dla Mości produktu, a więc dla konsumenta, zmian na/eżą zawartości: witamin, cukrów, związków pektynowych oraz innych związków biologicznie czynnych.

Zmiany w zawartości witamin. U warzyw po zbiorze na ogół maleje zawartość witamin, zależnie od czasu przechowywania»czynników zewnętrznych.

Zmiany w zawartości cukrów.    oporna,

dana _w komórkach jako roślinny mzieniJ    ul^. hydrol.ac do cukrów