P9293286

Pakowanie i przechowywanie żywności w opakowaniach i tworzyw sztucznych__

Pakowanie i przechowywanie żywności w opakowaniach i tworzyw sztucznych__

v, jak: : dzia-

tności wody, mogą a tym liałko,

ktyw-

cczów

wanie

ody:

>t nie-■ ałość :racza mymi Mail-iędzy Itozy. wody

łfur-

JSZ-

hny

niu

o-

tie

a-

!o

y

organoleptyczne produktu. Autooksydacji tłuszczu sprzyja obecność tlenu, miedzi, wolnych rodników, utlenianie się witaminy C oraz silne wysuszenie proszku poniżej 2/o.

Do zabiegów ograniczających autooksydację tłuszczu należą:

1)    wysoka obróbka cieplna mleka przed zagęszczeniem, na przykład przetrzymywanie w temperaturze 353-363 K (85-90°C) przez 15-20 sekund, powodująca denaturację P-laktoglobuliny z odsłonięciem grup -SH łatwo wiążących wolne rodniki; jest to najskuteczniejsza metoda;

2)    zastępowanie atmosfery powietrza w opakowaniu gazami obojętnymi, na przykład azotem lub dwutlenkiem węgla;

3)    stosowanie przeciwutleniaczy;

4)    tabletkowanie.

Koncentraty. Trwałość produktów silnie słodzonych, zawierających ponad 60% cukru, wynika z wysokiego ciśnienia osmotycznego. Podczas przechowywania takich produktów, jak: marmolady, dżemy, syropy owocowe mogą zachodzić reakcje utleniania witaminy C, nieenzymatycznego brunatnienia, rozwój pleśni i drożdży osmofilnych oraz wysychanie powierzchni produktów pakowanych niehermetycznie. Procesy te, powodujące zmiany smaku i zapachu produktu, można ograniczyć, obniżając temperaturę przechowywania do 10-15°C lub do 0°C - w przypadku koncentratów soków owocowych zawierających wrażliwe barwniki antocyjanowe, oraz zapobiegając reakcjom fotochemicznym.

Kiszonki. Produkty kiszone są trwałe dzięki niskiemu pH (poniżej 4.0). W w arunkach tych mogą jednak rozwijać się drożdże, powodujące zaróżow ienie kiszonki oraz pleśnienie obniżające kwasowość produktu i umożliw iające przez to rozwój bakterii proteolitycznych i bakterii kwasu masłowgo. Rozwój szkodliwej mikroflory hamuje się przez obniżenie temperatury poniżej 15°C i dodatek kwasu sorbowego. W czasie przechowywania kiszonek zachodzić może zmniejszenie się ilości witaminy C oraz w przypadku ogórków - mięk-nienie pod wpływem enzymów pleśniowych rozkładających pektyny.

Część praktyczna    ■■■■)

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu rodzaju materiału opakowaniowego oraz techniki pakowania na jakość wybranego produktu spożywczego, na przykład proszku mlecznego przechowywanego w różnych warunkach. Ćwiczenie obejmuje wykonanie opakowań jednostkowych i zapakowanie w nie produktu na aparacie Swissvac (rys. 3.2) oraz analizy organoleptycznej i chemicznej produktu przed zapakowaniem oraz po określonym czasie przechowywania.