RSCN5909

Mikrobiologiczny beztlenowy głęboki rozkład białka z wytworzeniem związków o nieprzyjemnym zapachu określa się nazwą, gnicia. Gnidę odbywa się przy udziale bakterii proteolitycznych. Rozkład białka polega na hydrolizie białek do aminokwasów. Enzymy proteolityczne j rozrywają wiązania peptydowe w cząsteczkach białek, w wyniku czego powstają polipeptydy, następnie peptydy i na końcu puninokwasy.

Dalszy rozkład aminokwasów może polegać na dezaminacji lub Eekarboksylacj i.

Dezaminacja aminokwasów polega na oderwaniu amoniaku od cząsteczki aminokwasu. Obok amoniaku powstają różne związki organiczne, takie jak : hydroksykwasy, ketokwasy, alkohole, kwasy tłuszczowe. Z dezaminacji aromatycznych aminokwasów powstają cuchnące związki azotowe : indol i skatol, a z aminokwasów posiadających siarkę - siarkowodór, merkaptan. Dalszy rozkład substancji organicznych prowadzi do powstania związków prostych, takich jak : dwutlenek węgla, wodór, metan.

Dekarboksylacja aminokwasów polega na oderwaniu dwutlenku węgla.

Typowy proces gnilny zachodzi wyłącznie w środowisku o odczynie ąlkaicznym, natomiast nie odbywa się w środowisku kwaśnym.