skanuj0002

Powiększu się ciągle lisia wydzielanych składników należących nic tylko do białek, tłuszczów i cukrowców, lecz i związków występujących w żywności w niewielkich ilościach, ale spełniających ważne role: odżywcze, fizjologiczne, w trwałości produktów l technologii wytwarzania Zywno<cl, jak witamii^-,. enzymy, barwniki, substancje zapachowe, imakowe, różne ekstrakty (chmielowy, słodowy. drotdZowy), preparaty wędzarnie ze, ulkaloidy Itp.

Do ekstrakcji wykorzystuje się nowe surowce, np. liście t in. części anatomiczne roślin, oruny i tkanki żwieraflr produkty hodowli drobnoustrojów | ich. fermentacji, produkty uboczne, odpady itp. Stosie się do ekstrakcji nowe roz-pusze/alniki wodne link sole. kwasy, ługi, alkohole) lub tłuszczowe (np. niektóre węglowodory, etery, oleje itd.).

Wprowadza się także nowe metody ekstrakcji, wśród których na szczególną uwagę zasługuje ok atrakcjo płynami nadkrytycznypti. Płyny je, na* zywane gęstymi gazami lub gęstymi parami, są guzami wyatępąjącymi w temperaturach i pod ciśnieniami wyższymi od punktu krytycznego, czyli w tzw ob-i/arze nadkrytycznym (iys. 6.1). Wykazują one cechy pośrednie między cieczami a gazami i charuklcryz.ąią się właściwościami bardzo korzystnymi pod względem przydatności do ekstrakcji, jak mała lepkość, duża dyfuzyjność i zdolność do rozpuszczania różnych substancji, duZa rozdzielczość itp- Wlaicl-wcści te można modyfikować przez różnicowania temperatury i ciśnienia w ob-warze niekrytycznym

Ryi 6,1. Wyłras równowagi fijmweJ ciysw; sut*lnncli tOgólna lechnotogte *yn*o/cl. Ci i ftMłifeioniwk pod red W. SednarstiifO.Okójn. ART PW1):S, C.G-mn iiaty, dokty i ii»<u~y

Ekstrakcja materiału płynami nadkrytycznymi powoduje. Ze ekstrakt jest w postaci pary o wysokiej temperaturze i ciśnieniu l może być dalej rozdzielany ra składniki przez frakcjonowanie tak, jak w wielokrotnej destylacji. Jest tu więc połączenie ekstrakcji z destylacją, dlatego ekstrakcję płynami nadkrytycznymi używają d e s 11» k ej ą (rys 6.2), Destrukcja jest prowadzona w sposób ciągły, rozpuszczalnik krąży w obiegu zamkniętym, a ze względu na wysoką temperaturę i ciśnienie ckstraktor i in. urządzenia muszą zapewnić hermetyczność i charakteryzować się odpowiednią wytrzymałością Jeżeli rozdzielane składniki równie? odznaczają się dobra, termostabilnością, metoda daje dobrą jakość produktu, a przy tym jest wydajna i mało energochłonna Spośród różnych rozpu-

202

Kyt. 6.2.    >KH SmuUcii (ffetiM .«o-Łpi*fta IJnAŚrf Ci I. Pr»ca OUci m

red. W BedarUKW. Obija ART i»IJ

szczahdków mogących mieć /Wtórowanie w tlrstrjktji w przemyśle spożywczym w skali technicznej wykorzystuje siędywłkprk wągbdo ekstrakcji kof.M.y z. kawy i lierłuiy i przy otrzymywaniu ekstraktu chmielowego.

W l/vhm*!ogii żywności, .iaL dotąd, do ekstrakcji rajpowszechniej stosuje się wodę lub selektywne rozpuszczalniki '.iuszrzowc dzistające na rozdrobeiocą masę stalą o budowie komórkowej. J*k np w rjkrcwrjciw.r. olcjarstwłe. piwo-warstwic czy w przemyśle koncentratów spożywczych.

6.2.2. Dyfuzja cukrownicza

Operacja wyługowaniu cukru (i innych kryslaluidów) z rozdrobnionych tkanek roślinnych u pomocą gorącej wody odgrywa doniosłą rolę w cukrownictwie (gdzie nazywa się wprost dyfttąją). a mniejszą rolę w przemyśle owocowo-warzywnym w produkcji soków 1 win.

W cukrownictwie dyfuzję prowadzi się sposobem bateryjnym łub ciągłym, w izw. krąjancc buraczanej (paskach buraczanych o przekrój u trójkątnym) za. pomocą wody ogrzanej dti temp. 75-lłO’C.iO.dcnatuiujcljialŁową (protoplazma-tywną) wyściółkę wewnętrzną (powoduje jej odstawanie od błonnikowych ścian komórek), a przez to likwiduje pólpriepuszczalny charakter tych błon, umożliwiając dwukierunkową wymianę ciekłych ośrodków, i. przechodzenie w pierwszym rzędzie cukru I Innych maloeząsieczkowych składników organicznych wraz zo składnikami mineralnymi z tkanek do otaczającego je roztworu o mniejszej koncentracji składników.

Dyfuzja sacharozy zachodzi lak w tkance krajanki, jak i na jął powierzchni - w bloncc dylUzyjncj otaczającej krajankęTWedług Zagmdżkicgn grubość tej

203