skanuj0006 (67)

Reakcje brązowienia nieenzymatycznego są niepożądane nie tylko ze względu na brunatną barwę produktów, ale z uwagi na towarzyszące im zmiany smaku i zapachu, obniżenie wartości odżywczych wynikających ze strat białka, witamin i innych składników ważnych biologicznie.

Reakcji brunatnienia nieenzymatycznego nie można wyeliminować całkowicie. Można je tylko ograniczyć poprzez:

•    unikanie podwyższonych temperatur w procesie technologicznym i w czasie składowania produktów;

•    sulfitowanie, gdyż S0₂ łączy się z grupami karbonylowymi cukrów i zapobiega ich udziałowi w reakcjach brunatnienia;

•    unikanie nadmiaru wilgoci w suszonych produktach, która sprzyja niepożądanym zmianom barwy;

•    odpowietrzanie i przechowywanie produktów w atmosferze gazów obojętnych (hamowanie reakcji tlenowych);

•    unikanie zanieczyszczeń produktów jonami metali.

Z innych możliwych reakcji powstawania barwnych związków z bezbarwnych substratów owoców i warzyw można wymienić przemianę bezbarwnych proantocyjanidyn w czerwone antocyjanidyny; npj podczas ogrzewania takich surowców o jasnym miąższu, jak jabłka, gruszki i pigwy, reakcja ta prowadzi do powstania różowej barwy tych owoców. Zapobieganie temu polega na stosowaniu odmian o niskiej zawartości proantocyjanidyn, unikaniu nadmiernego ogrzewania i zanieczyszczenia jonami żelaza, które są katalizatorami tej reakcji.

1.2. Część opisowa

1.2.1.    Cel ćwiczenia

Określić zmiany barwy surowców owocowych i warzywnych pod wpływem działania naturalnych enzymów surowców oraz jonów metali, utleniacza, reduktora, kwasu, zasady i ogrzewania.

1.2.2.    Zadania do wykonania i • Otrzymane surowce rozdrobnić i dodać substancje modyfikujące barwę. Obserwować; ! zmiany barwy pod wpływem ogrzania we wrzącej łaźni i w temperaturze otoczenia. ! |* Zaobserwowane* wyniki przedstawić w tabeli podając w jakim stopniu, korzystnie (+); [ lub niekorzystnie (-), wpłynęły na barwę stosowane substancje i temperatura. _

1.2.3. Sposób wykonania ćwiczenia

Do oceny zmian barwy wybiera się owoce i warzywa świeże lub mrożone, zawierające różne związki wpływające na barwę, np.:

•    jabłka o białym miąższu (bezbarwne polifenole),

•    truskawki o barwie czerwonej (antocyjany),

•    marchew o barwie pomarańczowoczerwonej (karotenoidy),

•    szpinak o barwie zielonej (chlorofile),

•    buraki ćwikłowe o barwie fioletowoczerwonej (betalainy).

Próbki surowców należy rozdrobnić i dodać po około 50g do kolbek zawierających roztwory o następującym składzie:

1)    10 cm³ wody destylowanej (próbka kontrolna),

2)    10 cm³ 1 % roztworu FeCI₃ lub CuS0₄,

3)    10 cm³ 1 % roztworu H₂ 0₂,

4)    10 cm³ 1 % roztworu NaHS0₃,

5)    10 cm³ 1 % roztworu NaOH,

6)    10 cm³ 1 % roztworu HC1.

Przygotować po dwie próbki każdego surowca dokładnie mieszając szklaną bagietką rozdrobniony surowiec z roztworem. Jedną próbkę pozostawić w temperaturze otoczenia, drugą ogrzać we wrzącej łaźni wodnej w ciągu 20 minut. Po ostudzeniu próbek dokonać oceny wizualnej zmian barwy w stosunku do próbki kontrolnej.

Przedstawienie wyników

Sporządzić tabelę zawierającą zestawienie surowców i substancji zmieniających barwę w temperaturze otoczenia i w temperaturze 100°C. Oznaczyć wpływ tych substancji w następujący sposób:

++ bardzo korzystny,

+ korzystny,

0 bez wpływu,

— niekorzystny,

— bardzo niekorzystny.

1.3. Materiały źródłowe do ćwiczenia 1

Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973, t.l, 109-119.

Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975, 185-240.

17