scan0023

167

Masło i sery

^Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielenie śmietanki z mleka (wirowanie), zobojętnianie śmietanki, pasteryzacja, dojrzewanie fizyczne, ukwaszanie śmietanki — dojrzewanie biologiczne, zmaślanie śmietany, płukanie masła, wygniatanie i ewentualne solenie masła, pakowanie i magazynowanie^

Zobojętnienie wyodrębnionej z mleka śmietanki przed pasteryzacją zapewnia otrzymanie masła o dużej stabilności oksydacyjnej, co jest istotne przy eksporcie i długim przechowywaniu w chłodni^Jako środki zobojętniające stosuje się węglan wapniowy, wodorotlenek wapniowy, mieszaninę węglanów sodowych itp., w postaci 10% roztworów dodawanych stopniowo przy mieszaniu śmietanki. W Polsce z reguły nie stosuje się tego zabiegu/) pasteryzacja śmietanki stanowi nieodzowny zabieg technologiczny w przemysłowej produkcji masła. Celem pasteryzacji śmietanki jest otrzymanie masła bezpiecznego w spożyciu dzięki zniszczeniu wegetatywnych form mikroflory patogennej (np. pałeczek gruźlicy) oraz polepszenie jakości i trwałości masła przez zniszczenie bakterii saprofitycznych, drożdży i pleśni, inaktywację enzymów (lipazy i proteazy), denaturację białek, stworzenie lepszych warunków rozwoju bakterii kultur maślarskich, co korzystnie wpływa na cechy smakowo-za-pachowe masła i jego trwałość w temperaturach dodatnich. Pasteryzację śmietanki prowadzi się w temp. 92-98°C, około 35 sekund, niekiedy stosuje się temperatury powyżej 100°C.J)

Śmietana lub śmietanka przed zmaśleniem muszą osiągnąć odpowiedni stopień dojrzałości fizycznej i biologicznej. Dojrzałość fizyczną uzyskuje się przez odpowiednie schłodzenie śmietanki. Tłuszcz mleczny występuje w zemulgowa-nej postaci mikroskopijnych kuleczek tłuszczowych otoczonych warstewką fosfolipidów i białek. Schłodzenie śmietanki do około 8°C i utrzymanie jej w tej temperaturze prowadzi do częściowej krystalizacji tłuszczu i jego zestalenia w postaci tzw. ziaren masła. Warunkiem uzyskania właściwych cech struktury i konsystencji masła jest optymalne wykrystalizowanie tłuszczu i właściwa wielkość kryształów. Dojrzewanie biologiczne zachodzi równolegle z dojrzewaniem fizycznym i polega na szczepieniu śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich (zwykle Streptococcus lactis, Str. diacetialis, Str. cremoris) i ukwaszeniu jej w temperaturze 15-18°C. Podstawowym celem tego procesu jest wykształcenie korzystnych cech smakowo-zapachowych, jak orzeźwiający, lekko kwaskowy smak i orzechowy aromat. Najważniejszy wpływ na kształtowanie aromatu masła wywiera diacetyl syntetyzowany przez bakterie zakwasu. Stosuje się zazwyczaj 2 różne poziomy ukwaszenia śmietanki: 16-18°SH (pH 5,8—5,9) w plazmie (tj. w cieczy beztłuszczowej) oraz 20—22°SH (pH 5,5). Masło otrzymane ze śmietany mocno ukwaszonej (pH 4,5-4,8) cechuje się wyższą zawartością dia-cetylu i korzystniejszym smakiem i zapachem, ulega jednak łatwiej zmianom oksydacyjnym, co ogranicza jego trwałość. Dojrzewanie trwa zależnie od metody i pory roku od kilkunastu do 24 godzin. Przed zmaślaniem śmietanę ewentualnie dobarwia się.