Mleko i masło (8)

Masło i sery 173

śmietanki lub nadmiernym płukaniem masła. Wadę posmaku przypalonego powoduje przypalenie śmietanki w czasie pasteryzacji. Smak i zapach kwaśny może być następstwem zbyt silnego ukwaszenia śmietanki lub pojawienia się kwasu octowego w wyniku zakażenia zakwasów maślarskicłu (Osobną grupę wad smaku i zapachu masła stanowią odchylenia związane z przemianami chemicznymi fazy tłuszczowej. Smak i zapach jełki wynikają z nadmiernej ilości wolnych kwasów tłuszczowych w wyniku hydrolizy tłuszczu pod wpływem lipaz obecnych w mleku i wytwarzanych przez drobnoustroje/ (Oprócz jełkości hydrolitycznej może występować też tzw. jełkość ketonowąj W początkowej fazie zmian oksydacyjnych połączonej z powstaniem hydroksy-kwasów może pojawiać się wada określana jako smak oleisty. W dalszym etapie autooksydacji tłuszczu powstają nadtlenki, aldehydy i ketony, powodujące pojawienie się smaku i zapachu łojowatego. Bardzo-niekorzystna jest obecność smaku i zapachu tranowego, powodowana hydrolizą i utlenianiem obecnej w maśle lecytyny z wytworzeniem trimetyloaminy o silnym zapachu-śledziowym. Wadom powodowanym przez przemiany chemiczne tłuszczu mlekowego sprzyjają obecność światła, tlenu, wilgoci, metali katalitycznyclj (Fe, Cu) i zakażenia mikrobiologiczne, powodowane błędami technologicznymi i nieodpowiednimi warunkami przechowywania.    «,