Mleko i masło (1)

10.2. Masło

Masło to produkt wysokotłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka krowiego w wyniku tzw. zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki. Śmietana i śmietanka stosowane do wyrobu masła zawierają zazwyczaj 25—35% tłuszczu. Ze względu na sezonowe zmiany intensywności barwy tłuszczu mlecznego, w celu utrzymania typowej barwy masła dopuszcza się dobar-wianie śmietany i śmietanki barwnikami naturalnymi - karotenem (E160a) i an-nato (E160b).

Uwzględniając budowę fizyczną, masło jest emulsją typu woda w oleju (w/o) składającą się z fazy tłuszczowej, wodnej i gazowej. W maśle można wyróżnić trzy fazy: tłuszczową, wodną i gazową. Tłuszcz w maśle występuje w postaci zestalonej (skrystalizowanej), płynnej oraz półzestalonych kropelek pozbawionych otoczek białkowych. Fazę wodną stanowią rozproszone kropelki wody i maślanki. Ilość i wielkość pęcherzyków powietrza uzależniona jest od sposobu wyrobu (wygniatania masła) i średnio stanowi 2-6% objętości masła. Charakterystyczna dyspersja trzech głównych faz masła utrzymuje się w temperaturach niższych od punktu topnienia tłuszczu. Przy ogrzewaniu masła do temperatury 40-45°C dochodzi do rozdzielenia dwu warstw: górnej - tłuszczowej (mniej lub bardziej klarownej) i dolnej—mlecznej, tzw. plazmy masła (złożonej z maślanki, resztek ścianek pęcherzyków piany, fosfolipidowo-białkowych otoczek kuleczek tłuszczowych i w połowie z wody użytej do płukania masła). W temperaturze chłodniczej i po wyjęciu z lodówki konsystencja masła jest twarda, a smarowność często niezadowalająca. Wiąże się to z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, a niską wielonienasyconych, które w niskiej temperaturze zachowują konsystencję ciekłą. Stosowanie w żywieniu krów paszy zawierającej wielonienasy-cone kwasy tłuszczowe (np. rzepaku) wpływa na zwiększenie zawartoścUtych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym i w efekcie na poprawę smarowno-ści i korzystniejszy zdrowotnie skład kwasów tłuszczowych masła.