strona 2 (8)

w porównaniu z wariantem szynek wyprodukowanych przy wielkości nastrzyku na poziomie 60% solankami zawierającymi analogiczną ilość plazmy krwi bydlęcej.

Z białek pochodzenia zwierzęcego mających duże znaczenie praktyczne w przemyśle mięsnym należy wymienić białka mleka. W skład tych białek wchodzą frakcje kazeiny i białka serwatkowe. Najważniejszą cechą białek mleka jest ich dobra zdolność emulgująca i związana z nią zdolność zatrzymywania wody. Jednocześnie białka te w zakresie temperatur typowych dla obróbki cieplnej konserw sterylizowanych zachowują pożądane właściwości.

W produkcji wyrobów mięsnych kazeiniany dodaje się na poziomie 1-3%. Najczęściej stosowany ka-zeinian sodu wykazuje doskonałe właściwości emulgujące, natomiast nie cechuje się dobrymi właściwościami wiązania wody. Pod wpływem obróbki cieplnej kazeiniany nie wykazują także zdolności do żelowania i stąd wyprodukowane wyroby z ich dodatkiem mają miękką strukturę wskutek utrzymywania wody tylko w wytworzonej emulsji.

Białka serwatkowe można otrzymać ultrafiltracją - metodą rozdziału membranowego. Najważniejszą cechą różniącą białka serwatkowe od kazeinianów jest to, że białka serwatkowe w roztworach wykazują znacznie mniejszą lepkość, która zwiększa się pod wpływem ogrzewania, podobnie jak absorpcja wody. Takie właściwości białek serwatkowych umożliwiają zastosowanie ich w sporządzaniu solanek peklujących do produkcji wędzonek parzonych.

Modyfikowane białka serwatkowe mają także zdolność silniejszego wiązania, denaturują podczas ogrzewania tworząc bardziej mocne żele niż kazeiniany. Tworzenie sta^ bilnych żeli przez białka serwatkowe umożliwia nadanie wyrobom wyprodukowanym z ich dodatkiem kształtu i właściwości teksturalnych. Jednocześnie białka te utrzymują składniki żywności w obrębie sztywnej matrix i wiążą wodę.

Badania dowodzą także o korzystnym wpływie białek serwatkowych na system immunologiczny jako rezultat zwiększania syntezy glutatio-nu. Z hydratacyjnymi właściwościami białek serwatkowych są związane także ich właściwości funkcjonalne, takie jak rozpuszczalność, pęcznienie, retencja wody, lepkość i żelowanie. Znamienną cechą białek serwatkowych jest ich szerokie spektrum działania w zakresie wartości pH. Wartość ta kształtuje się w przedziale 3-7.

Żelujące właściwości białek serwatkowych wykorzystuje się przy produkcji wielu wyrobów do modyfikacji tókstury, w których chce się osiągnąć zwiększenie ich twardości, lepkości i elastyczności. Badania nad białkami serwatkowymi w produkcji wędlin potwierdziły ich zdecydowanie większe właściwości tekstu-rotwórcze w porównaniu z białkami sojowymi i kazeinianami. Wyroby wyprodukowane z dodatkiem tych białek cechowały się wyraźnie poprawioną konsystencją i spoistością. Jednocześnie wyroby te charakteryzowały się zmniejszeniem intensywności czerwonej barwy mięsa, co można jednak skorygować dodając w trakcie produkcji surowiec bogaty w barwniki mięśniowe.

Z białek pochodzenia zwierzęcego zastosowanie w przemyśle mięsnym znajduje żelatyna, która wykazuje

. i Gastronomii

17-20§©§;20Q7

PoztónJPoJska^

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. r óró., ul. Głogowska 14, 60-734 Poznań

te!.: 061 869 21 04, 869 22 64, 869 21 61, fox: 061 869 29 55, e-moil: [e-mail]

08/2007 Gospodarka Mięsna