0000052(1)

do poprzednio omówionych czterech dwucukrów, nie ma własności redukujących. Otrzymuje się ją w wielkich ilościach z buraków lub trzciny cukrowej i bezpośrednio się spożywa lub użytkuje do konserwowania produktów owocowych.

Wielocukry właściwe

Wielocukry występują głównie w roślinach, choć inne organizmy zawierają je również. Pełnią one rolę bądź substancji zapasowych (skrobia, głikogen), bądź strukturalnych (celuloza). Wymienione wielocukry są zbudowane z D-glukozy jako podstawowej jednostki, z tą różnicą, że w skrobi i glikogenie jej cząsteczki są powiązane ze sobą wiązaniami a-glikozydowymi, w celulozie zaś /?-gli-kozydowymi.

Skrobia jest zbudowana zasadniczo z dwóch składników strukturalnych — amylozy i amylopektyny. Amyloza jest złożona z prostych długich łańcuchów o masie cząsteczkowej 4000—150 000. Reszty glukozylowe połączone są w niej wyłącznie wiązaniami 1 -> 4-a-gli-kozydowymi. Natomiast amylopektyna jest zbudowana z krótkich, prostych łańcuchów złożonych z ok. 30 jednbstek glukozy, połączonych między sobą wiązaniami 1 6-glikozydowymi, stanowi więc twór rozgałęziony. Dzięki obecności tych wiązań jednym z produktów hydrolizy amylopektyny jest izomaltoza. Masa cząsteczkowa amylopektyny jest znacznie wyższa niż amylozy i przekracza 500 000. Skrobia jest typowym zapasowym wielocukrem roślinnym i występuje w ziemniakach, ziarnie zbóż i nasionach wielu innych roślin.

Typowy zapasowy wielocukier — głikogen (występujący w drożdżach) — jest zbudowany jak amylopektyna. Jednakże cząsteczka jego jest bardziej rozgałęziona, a boczne łańcuchy są krótsze (10—20 reszt glukozy). Masa cząsteczkowa glikogenu wynosi od kilku do kilkudziesięciu milionów i pomimo tak dużej cząsteczki, frakcje o mniejszej masie są rozpuszczalne w wodzie.

Również z glukozy jest zbudowana celuloza powszechnie występująca w roślinach, jako wielocukier strukturalny. Zwykle towarzyszą jej w budowie ściany komórkowej inne związki strukturalne z grupy wielocukrowców kwaśnych oraz lignina o bardzo skomplikowanej budowie, związanej biogenetycznie z przemianami substancji aromatycznych. Natomiast prawie czystą celulozę stanowią włókna włosków nasiennych bawełny. Cząsteczka celulozy jest zbudowana z długiego łańcucha co najmniej 1500 reszt glukozy, powiązanych ze sobą wiązaniami /?-D-glikozydowymi. Poszczególne łańcuchy są połączone ze sobą w tzw. micelle, stanowiące twory pseudokrystaliczne o ściśle sprecyzowanym ułożeniu przestrzennym, nadającym włóknom celulozy znaczną trwałość.

Wielocukrem zapasowym, zbudowanym z cząsteczek fruktozy, jest inulina, występująca w kłączach irysa oraz w bulwach topinam-

298