0000057(1)

W ostatniej grupie, obok typowych glikozydaz, jest omawiany również enzym grupy esteraz, który katalizuje hydrolityczne odłączenie grup metoksylowych. Pozostałe wymienione enzymy atakując wiązania glikozydowe i pod tym względem są podobne do poprzednio omówionych enzymów katalizujących rozkład kilkocukrów.

Amylazy. Amylazy są typowymi enzymami trawiennymi, gdyż występują w ślinie oraz wydzielinie trzustki i katalizują rozkład skrobi i gli-kogenu do dwucukru maltozy lub glukozy. Są one również obecne w roślinach, zwłaszcza w zarodkach ziarna zbóż, gdzie w procesie kiełkowania następuje ich gwałtowna synteza, mająca na celu szybkie uruchomienie energetycznego materiału zapasowego. To zjawisko znalazło szerokie zastosowanie przy otrzymywaniu słodu. Znane są zasadniczo trzy rodzaje amylaz — a-amylaza (endoamylaza) oraz /3-amylaza i glu-koamylaza (y-amylaza), zaliczane do egzoamylaz, przy czym oznakowanie u i /3 nie dotyczy tu specyficzności w stosunku do wiązań a- lub /?-glikozydowych.

Wszystkie rodzaje amylaz katalizują zasadniczo hydrolityczne rozerwanie wiązań 1 -> 4-a-glikozydowych z . tym, że zgodnie z nazwą endoamylazy ci-amylaza atakuje wiązania znajdujące się w środku łańcucha, natomiast /?-amylaza i glukoamylaza działają rozrywająco na co drugie lub kolejne wiązania glikozydowe, poczynając od niere-dukującego końca łańcucha wielocukru. Zgodnie z tym, w przypadku działania a-amylazy następuje energiczny rozpad wielkiej cząsteczki amylozy, która jak wiadomo jest zbudowana z długich, prostych łańcuchów glukozy — połączonych między sobą wiązaniami 1 —4-gliko-zydowymi — do niskocząsteczkowych dekstryn. Powoduje to szybki zanik barwnej reakcji z jodem oraz lepkości i powolny przyrost reduk-cyjności roztworu. Ponieważ w wyniku rozkładu powstają dekstryny złożone z 6—7 reszt glukozy, a ostatnio stwierdzono, że łańcuch amylozy i proste odcinki amylopektyny występują w formie spirali, na której skręt przypada tyleż reszt cukru prostego, uważa się, że a-amylaza jest zdolna do rozrywania wiązań odległych od siebie o pełny skręt spirali. W związku z tą właściwością a-amylaza bywa nazywana enzymem dekstrynotwórczym. Odwrotnie, w przypadku działania /3-amylazy i glukoamylazy barwa z jodem i lepkość roztworu zanikają powoli, natomiast obserwuje się szybki przyrost redukcyjności i dlatego epzymy te są nazywane cukrotwórczymi.

Skrobia zawiera w swym składzie obok frakcji amylozy również frakcję amylopektyny, złożoną z łańcuchów rozgałęzionych. Ponieważ wiązania 1 -> 6-glikozydowe, występujące przy rozgałęzieniach w amy-lopektynie, stanowią barierę dla działalności /3-amylazy, rozkład tej frakcji skrobi jest nieco inny. Mianowicie boczne łańcuchy są rozkładane przez /3-amylazę do maltozy, podobnie jak prosty łańcuch amylozy, po czym reakcja się zatrzymuje na rozgałęzionych wiązaniach 1 -> 6. W wyniku tego pozostaje nierozłożona wielkocząsteczkowa dekstryna graniczna, która stanowi około 40—45% masy amylopekty-

\ 303