0000058(1)

ny i wykazuje znaczną lepkość w roztworze oraz fioletową barwę z jodem. Rozkładowi ulega on dopiero przy łącznym działaniu obu enzymów, gdyż a-amylaza nie jest hamowana przez wiązanie 1 -V 6, lecz przeskakuje rozgałęzienia, dając w efekcie nowe proste łańcuchy, które dalej mogą być rozkładane ł ^działem /3-amylazy.

Tak więc w wyniku działania a- i /S-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli a-D-glukozydo-1 6-glukozy, oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy (z nieparzystych łańcuchów). Ponieważ zarówno sok jelitowy, jak i ziarna zbóż zawierają również oi-glu-kozydazę i 1 —6-glikozydazę, czyli izomaltazę, enzymy te rozkładają wytworzone dwucukry do dwóch cząsteczek-glukozy, która jest w związku z tym końcowym produktem rozkładu enzymatycznego skrobi. Najlepiej radzi sobie z amylopektyną glukoamylaza, występująca w licznych pleśniach oraz w organizmach zwierzęcych. Jest ona zdolna do rozkładania zarówno wiązań a-l -n>- 4, jak i a-l —6-glikózydowych i dlatego przy jej udziale amylopektyna (i glikogen) ulegają rozkładowi do glukozy. Wiązania 1 -* 6-glikozydowe mogą ulegać rozkładowi również pod wpływem działania amylo-1 ->• 6-glikozydazy ^;— enzymu, który często towarzyszy amylazom w naturalnym środowisku i który przyspiesza pełny rozkład cząsteczki skrobi. Glikogen jest rozkładany z udziałem tych samych enzymów i że * względu na podobieństwo z amylopektyną pod względem budowy, rozkład jego odbywa się podobnie jak w przypadku tej frakcji skrobi. Mechanizm działania

' OOOOCXX3pOOOCXX^poCXDOOCpXXXXX3pCXXXXX>

'-1-J-*-: et- amylaia

Rys. 87. Mechanizm działania a i /S-amylaz na skrobię: a) na amylozę, b) na amylopektynę

304