3 1

Oznaczanie Ilości Glutenu Mokrego

Przedmiotem ćwiczenia jest oznaczanie ilości glutenu mokrego w mące pszennej. Gluten jest to substancja plastyczno-elastyczna zbudowana głównie z dwóch frakcji białka, głiadyny i gluteniny w formie uwodnionej

Najbardziej znanymi białkami pszenicy i żyta są:

=> giiadyna należąca do prolamin,

=> giutenina należąca do glutelin,

=> edestyna należąca do globulin,

=> leukozyna należąca do albumin.

Z białek występujących w mące pszennej szczególną rolę odgrywają giiadyna i giutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą dają tzw. .    , substancję białkową,

nadającą ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów, a pieczywu strukturę gąbczastą. Białko glutenowe mąki pszennej stanowi 80% ogólnego białka i składa się praktycznie z głiadyny i gluteniny, których wzajemny stosunek w glutenie określany jest jak 1:1.

W zależności od % zawartości mokrego glutenu ziarno odmian pszenicy ozimej

sklasyfikowano [wg Jakubczyka]:

I klasa    > 30%,

II klasa    26 - 29%,

III klasa    20 - 25%.

Stwierdzono, że giiadyna i giutenina posiadają niemal identyczny skład elementarny, wykazują natomiast pewne różnice w składzie aminokwasowym (np. w w gluteninie żyta znajduje się większa ilość lizyny niż w gluteninie pszenicy). Inne białka mąki, jak edestyna i leukozyna, nie wchodzą w skład glutenu. Przy wymywaniu glutenu z mąki białka te ulegają prawie całkowitemu wymyciu. Gluten wymyty z ciasta wykazuje maksymalny stopień napęcznienia. Mokry gluten ma wygląd ciągliwej, lepkiej masy, która może być w różnym stopniu elastyczna, sprężysta, krucha lub zwięzła, miękka, rozpływająca się i w różnym stopniu rozciągliwa. Zależnie od własności fizycznych gluten klasyfikuje się jako mocny, normalny lub słaby. Gluten mocny powoli wchłania wodę, jest zwięzły i elastyczny, ma małą rozpływalność i rozciągliwość (chleb popękany). Gluten słaby chłonie wodę szybko, a konsystencja jego jest luźna, rozpływająca się (ciasto z takiej mąki ma słabą strukturę, nie wytrzymującą naporu gazów fermentacyjnych - chleb płaski).

Elastyczność glutenu określa się w stopniach, stosując następującą klasyfikację:

=> 1 stopień - gluten elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się o długości 5 cm i powrotu tylko do punktu zerowego podziałki,

=> 2 stopień - gluten średnio elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się o długości 5 cm i powrotu tylko do połowy długości rozciągania, tj. do podziałki 2,5 cm,

=> 3 stopień - gluten mało elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się o długości 5 cm, lecz nie kurczący się zupełnie, obwisający i wykazujący zdolność do dalszego rozciągania się,

=> 4 stopień - gluten krótki, zrywający się przy rozciąganiu do podziałki 5 cm.