chemiii
9

. Estry kwasów karboksyio .

Zasadową hydrolizę tłuszczu nazywamy zmydlaniem tłuszczu.

pod wpływem wody lub roztworów zasad, podczas której powstaje gliceryna i kwas lub jego sól.

I lydrolizc tłuszczów /. udziałem zasad nazywamy /umilaniem tłuszczu, a powstająca w tej reakcji sól kwasu tłuszczowego nazywamy mydłem:

CII-—o—c

O

//

\<(H.) —CII

O

O

_w    //    temp.    ^

CI I—O—C    + 3 NaOI 1    - 3 CI I(Cl I C

Nr h_:)„—ni,    \>Na

Q    mydło

//

cii -o c:

Ncii,),,—CH.

tłuszcz

Cl I-—OH

I ‘

+ CII—OH

I

CHv OH

Świeże tłuszcze są obojętno, jednak poddane działaniu wilgoci i mikroorganizmów ulegają powolnemu psuciu się. co nazywamy jełczenicm. Zjeiłczałe masło ma odczyn kwaśny i zapach pochodzący między innymi od kwasu maslowcgo, który powoli się / niego uwalnia. W tłuszczach nienasyconych wystawionych na działanie powietrza następuje z kolei utlenianie wiązań podwójnych, eo obserwujemy jako zestalanie się oleju.

Utwardzanie tłuszczu polega na addycji wodoru do wiązań podwóinych tłuszczu nicna-syconepo.

Margaryna, czyli tłuszcz utwardzony, jest otrzymywana z ciekłych tłuszczów roślinnych, które poddano przetworzeniu. Proces ten. zwany utwardzaniem, polega na uwodornieniu tłuszczu, czyli reakcji z wodorem przy udziale katalizatorów. Podczas takiej reakcji następuje addyeja wodoru do wiązań podwójnych tłuszczu, w wyniku czego tlusz.cz ciekły staje się tłuszczem stałym:

O

II

CU,—o c (CI I )— CH—CH—« ll_:)₇—CIP

0

1    ’.    3 H

CII—O-C -(( llo—CH-CII -(CIIdr—cii. —

O

II    , .

CII. O C—(CII )CH—CII—(CH.) CII,

trioleinian glicerolu

C)

II

CH-—O C (CII.),.—Cl ł    CH—(CII.)—CIP

O

Ni

C H—O—C (( H_;)—CH- CH -(CII.)-—CII,

O

II

CH—O (-(Clldr—CH    CII,—(CH.),—CII:

tństearynmn glicerolu

171